第六篇工地食堂指导手册.docx

1、第六篇工地食堂指导手册第六篇 建筑工地食堂 一、监管目的为切实履行食品安全法赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，加强建筑工地食堂的食品安全监督管理。切实保障广大职工的饮食安全和身体健康。 二、执法主体和依据 县级以上地方人民政府负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。县级以上餐饮服务环节的监督管理部门负责本行政区域餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务监督管理办法等法律法规和相关规定。依法监管、科学监管。紧紧依靠当地政府，加强和当地城建部门的配合强化建筑工地食堂食品安全监管工作。三

2、、有关定义（1）工地食堂：指设于建筑工地，供应内部职工就餐的提供者。 （2）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 （3）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 （4）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （5）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 （6）从业人员：指建筑工地食堂从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安

3、全管理等工作的人员。 四、建筑工地食堂基本条件（一）机构及人员管理1、食品安全管理机构设置和人员配备要求 建筑工地食堂应配备专兼职食品安全管理人员。 2、食品安全管理机构和人员职责要求 （1）建立食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品安全突发事件应急处置方案。（2）组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准和其他食品安全知识，加强诚信和职业道德教育。 （3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （4）进行食品安全检查，并

4、做好检查记录。 （5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。3、食品安全管理人员基本要求（1）身体健康并持有有效健康证明。（2）持有有效培训合格证明。（3）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 4. 从业人员健康管理要求（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （3）患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

5、（4）工地食堂应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5. 从业人员个人卫生要求（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1) 处理食物前； 2) 使用卫生间后； 3) 接触生食物后； 4) 接触受到污染的

6、工具、设备后； 5) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6) 处理动物或废弃物后； 7) 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8）从事任何可能会污染双手的活动后。 （4）不得将私人物品带入食品处理区。 （5）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 6. 从业人员工作服管理要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （2）工作服应每日更换，保持清洁。（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。7. 人员培训要求（1）从业人员（包

7、括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于20小时的餐饮服务食品安全集中培训。 (二)选址要求1、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3、应符合环保和消防的有关要求。 (三)建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求1、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪

8、加工、备餐(分装、出售)、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。 2、食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。3、食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。 (四)场所、设施、设备卫生要求 1、食堂墙壁(含天花板)围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1. 5米以上(烹饪间、备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。 食品原料储存区域(间)应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱(冷库)内温度应符合食品储存安全要求。 3、原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，设有蔬菜、水产品

9、、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。 4、备餐间的备餐台应采用不锈钢材质制成，有能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。备餐间排水不得为明沟。 6、在烹调场所或专用场所必须设立餐用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁拒应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的工地食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。7、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。(五)原料采购要求 1、应符合国家食品安全标准和有关规定的相

10、关要求，并进行验收，不得采购食品安全法规定的禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产许可证、检验(检疫)合格证明等。 (六)粗加工及切配要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 (七)烹调加工要求

11、 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 6、建筑工地食堂严禁制作凉菜、严禁储存使用亚硝酸作为食品添加剂。（八）面点制作 （1）面点加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （2）需进行热加工的面点应按相关要求进行操作。 （3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

12、（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。（5）所使用的食品添加剂应该严格按照GB 27602011食品添加剂使用卫生标准的规定执行。 (九)备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部。 2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染 4、在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 5、备餐间冬季应有食品保温设施，应装紫外线灯用于消毒。 (十)食品再加热要求 1、无适当保存条件(温度低于10、高于60)存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加

13、热，且确认加热前食品没有变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。 (十一)餐用具要求 1、应有专用的餐用具清洗消毒间。 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 4、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具、纸巾。 6、已消毒和未消毒的

14、餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 (十二)从业人员卫生要求 工地食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。从业人员必须按规定取得健康体检证明和食品安全培训证明后方可上岗操作。 五、食品安全监管措施 (一)严格审批条件1、将预防性食品安全监督管理作为建筑工地食堂餐饮服务许可的前置审批条件。2、加强食品安全的日常监督检查。 (二)强化自身管理施工单位应将工地食堂食安全的日常管理纳入建筑工地安全管理体系。严格落实食品安全第一责任人，切实强化食品安全第一责任人的意识，加大对食堂的资金投入，加强对工地食堂食品安全自身管理。 (三)完善各项管理制度建立健全食品采购、贮藏、餐饮具消毒、环境

15、卫生、个人卫生等切实可行的食品安全管理制度，强化管理，落实责任。工地食堂从业人员必须取得有效健康证，持证上岗;食品原料应从正规渠道采购，采购记录应保存完整备查;不得供应生食水产品、冷拌菜，食品必须烧熟煮透。 (四)加强宣传培训食品药品监管部门和建筑施工单位要强化对工地食堂从业人员进行食品安全知识培训，要深入建筑工地宣传有关食品安全法律法规和相关知识，增强工地有关人员的食品安全意识和自我保护能力。 (五)开展专项检查在食物中毒高发季节，各级食品药品监管部门应针对建筑工地食堂食品安全存在的薄弱环节和预防集体食物中毒事故，开展专项整治，及时消除建筑工地食堂食品安全隐患。对造成食物中毒及其他食源性疾患

16、隐瞒不报的建筑工地食堂和相关责任人，要依法追究责任。 (六)加强部门协调强化于主管部门住建部门的协调配合，强化建筑工地食堂食品安全监管。对存在食品安全隐患的建筑工地食堂，将向住建主管部门通报，由住建主管部门采取诫勉谈话等行政干预措施，强化对食品安全的重视和责任。 六、预防食物中毒 (一)避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。 (二)控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品

17、温度保持在60以上;或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 (三)控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。 (四)清洗消毒对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 (五)控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，极易造成食品污染，引起食物中毒。七、食品安全事故应急处置 建筑工地食堂食应当建立食品安全事故应急管理制度和应急处置预案，并且加强食品安全突发事件的培训和应急演练。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，应立即采取以下紧急措施: 1、立即报告第一时间及

18、时报告工地主要领导和所在地的食品药品监管部门或食品安全综合协调部门。 2、组织救治立即组织紧急施救工作。立即抢救病人送医救治。将食物中毒的危害降到最低限度。保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、用工具和设备，保护好现场。 3、配合调查积极配合食品药品监管部门、食品安全综合协调部门、疾病预防控制中心开展食物中毒事故的调查和处理。 4、责任追究对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究相关刑事、民事责任。 八、推荐的餐饮具清洗消毒方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐

19、饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 (二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 (三)物理消毒方法。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1,煮沸、蒸汽消毒保持1000C10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制8 5 0C，冲洗消毒40秒以上。 (四)化学消毒方法。主要为各种含氯消毒药物 1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 (五)保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。