厨房设计.docx

1、厨房设计厨房设计的重要性厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。经营者和厨房员工都关心厨房设计，但是，关心的程度与角度不同，即使对厨房设计有所了解，依据经验和考察认识，就急于提出厨房设计要求。但是，不能全面追踪新思想、新技术的发展，在餐饮业迅速的发展形势下，很快发现厨房成为限制发展的根源，被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。厨房设计的重要性体现在以下几个方面。(一)厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资：设备购置、辅助设施、施工费用。1.设备选用厨

2、房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，设计不到位；多配高配设备，厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔，片面追求设备先进，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需要，产生大马拉小车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使用过程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加投资，以满足运营。这都将增加

3、厨房的建设投资。2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助设施得到格外的关注。但是，这些专业与厨房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式，计算过大过小，风机选型配置不当都会增加投资和运行成本。例如：主副食加工间可各用一台6#风机，合计功率8Kw，若选用一台8#风机，达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然补风，使厨房环境质

4、量下降，还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设投资带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费用。 (二)厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无效设备开启的过多，长明灯等，这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当，无效电耗，大得惊人。有一家饭店，为了节省一台风机钱，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，从主食间开火，风机就转，副食间还没

5、有炒菜。主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无效电耗就更是惊人。 (三)厨房设计决定空间利用率与工作流程一般厨房的面积都有限，大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计，方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。 (四)厨房设计影响工作效率和出餐质量在就餐高峰时段，厨师工作异常地紧张，异常地繁忙。只有科学高效的厨房设计，厨房设计流程合理，各工种配合协调便捷，设备先进，操作

6、使用方便，厨师操作得心应手，既节省劳动，又加快了出餐的速度，才会使厨师提高出餐质量和速度。反之，厨房设计流程不顺畅，隔断多，协作不便，设备功能不佳，以至于缺项，无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如，刀工距离水池较远，洗涮不方便，迫不得已就要多走几步，工作通道拥挤，刀工省去洗涮的工序，不能经常请理案面菜墩，势必影响工作效率和质量。 (五)厨房设计决定厨房工作环境质量由于厨房特定的工作环境，加上我国现有的思维理念，特别一些中小饭店，厨房的工作环境不尽人意。厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作，汗流浃背，心烦意乱，势必影响工作效率与身心健康，也难以拴心留人。假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过，没有

7、满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。创造空气清新，操作方便，安全舒适的厨房工作环境，可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。创造良好厨房工作环境，与创造效益是一致的。设计人员也要从设计理念，设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素，计算各种参数，在确保厨房设计科学合理，各工种协调配合便捷，设备先进，操作使用方便的前提下，还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位，设计就不到位，恶劣的环境就会影响工作和效益。眼前少花了钱，以后改造，就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。 (六)厨房设计有利于提升管理

8、模式为提高经营效益，经营者都十分关注饭店后厨管理，一般都注意制度设立，提高运行效率，加强制度监督。往往忽略厨房设计在后厨管理的作用。例如，在大中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式，也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理，统一调配使用，尽量减少重复设置。粗加工间设计了蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处，统一管理进出物品，进出有帐；根据各厨房的电子信息，粗加工区将原料加工为净菜，装筐装盘，这种管理模式，减少重复设置，提高了空间利用率；有利于环境饮食卫生，人与物在粗加工区经过净化后进入后厨；这种空间流程设置辅助管理流程的执行，确保制度落实，统一物品管理。这就提高了厨房的管理水平。

9、(七)厨房设计影响酒店的对外形象饭店厨房与饭店的档次是有规范要求的，但是，在设计中是否能体现饭店的档次，这无疑是有较大差距的。这与经营者的要求和设计人员的水平大有关系。有一些饭店，乍看店面富丽堂皇，一看后厨就已经没了胃口，甚至是经营者严令禁止外人到后厨观望。原因就是后厨不堪入目。甚至有的厨房油烟、噪音、热气进入餐厅。这无疑使饭店的形象大打折扣。在家居装修中，花了大价钱，装修效果未必有品味和档次，关键在于设计。厨房设计是同样的道理。 (八)厨房设计影响经营效益上述各要点都已经说明了厨房设计对经营效益的影响。厨房设计的复杂性饭店厨房设计是指各类餐饮业厨房总体布局设计与相关辅助设施设计。从组建厨房的

10、技术角度，对饭店、食堂、快餐店厨房进行流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等，从总体上进行优化流程，优化空间设计。并对厨房的辅助设施，脱排油烟、补充新风、上下水、供电照明、节能减噪、系统安全等进行配套设计。厨房设计作为一门独特的设计技术，它融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术。在厨房有限的结构空间内，根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理流程开展设计。比一般的建筑结构内，所涉及的专业技术门类多，水电、通风、排烟、多种设备、安全设施等，设计精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建设工程项目中，它属于技术最复杂的一类工程项目。还体现在以下的几个方面：1.要了

11、解工序流程对各工作间进行合理区划与布局，必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备。2.要了解设备必须了解所选用厨房设备的技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列。加上国外餐饮设备，真是种类繁多，技术复杂。3.设计要求特殊所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求，用水量、用电量、通风流量都比较大。比其他一般建筑的单位面积都大很多，每个房间都要有上下水，排烟通风换气次数达到4060次以上，而浴池换气次数为10次以上，其它公共场合换气为6次以上。4.设计密度高所有工作间都布满了设备，密度非常高，工作间面积与设备占地面积可达。5.

12、设计精度高在设计时空间利用率极高，在各工作间面积分划时，有时要精确到10以内。要考虑到设备间隙与装修层的厚度。6.根据流程设计在工作高峰时，厨房的人流物流流通量很大，各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局，要求相互连接简捷通畅，多一个弯，多一米通道，就会降低工作效率。7.根据动作设计必须熟悉厨师的工艺动作，根据厨师工作时的需要配置设备，设计操作空间，远近大小要合适舒服。例如，刀工从取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备，这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用，距离太远使用不方便，就会浪费时间，消耗体力，降低工效率。8.设计功能要全在厨房设计

13、时遇到最多的是面积不够，结构形状不好，但是，对厨房的要求却很高。无论厨房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。无论饭店大小，都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能加工区域。9.反复设计优中选优在厨房结构大小已经确定的情况下，其中一项变更，联动其他项目也要发生变动，水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。因此，需要反复斟酌，优中选优。最终要达到提高厨房工作效率，洁净卫生，工作协调便捷，便于科学管理的原则。厨房工作的特点厨房是生产食品的场所，但是，它与食品生产厂不同，它具有其它生产场所不同的特点。加深对厨房的工作特点的认识，有利于厨房的设计建设和管理工作。其工作特点概括如下：1.具有极快的应

14、变能力，顾客点菜，就必须短时间内上桌。这就需要各工种配合默契快捷，设备得心应手。2.具有广泛的制作适应能力，除快餐店以外，一般饭店都具备制作主副食的各种菜肴、米面、点心等制作能力，都具备溜炒烹炸各种加工设备。这就需要设备齐全，有一定的物资储备和技术储备。3.具有独特烹制的技术能力，主营菜系，如特色菜、独门菜，都有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需设备，布局都有独到的用意。4.完全随顾客运转的工作制度，厨房从采购到最后出餐，所有工作环节，完全要根据市场的需要运作。从第一个顾客进门，到最后一个顾客出门，厨房就在随时应对。5.厨房仍然是劳动密集性场所。虽然现代科学技术发达，许多先进技术设备进入厨房

15、，但是，菜肴等主副食制作，仍然只能按顾客需要的数量、品种、口味，由厨师人工制作。6.厨房是人流、物流快速流动的工作场所。在就餐高峰时段，一道菜要经过多道工序，要有多个员工加工传递，短时间内传菜到顾客桌上，工作异常地紧张，异常地繁忙。7.厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时，在有限工作空间内，产生大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。8.厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生，但是，由于大量的美味食品和下脚料、垃圾、污水成为蚊蝇、蟑螂、老鼠追逐的集聚地。9.厨房每天消耗大量的水电、燃料，是饭店能耗运营成本最高的场所。也是最需要认真研究降低能耗的地方。10.大多数饭店的厨房与餐

16、厅在使用面积上不成比例，厨房显得比较拥挤狭小。由于上述工作特点，饭店厨房是一个特殊专业的系统工程。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计大致相同之外，不可能找到两家厨房在设计布局上是完全一致的。不同的厨房结构、不同的类型档次、不同的特色菜系、不同的工作经验、不同的管理者都有不同的要求，厨房设计要综合多种要素条件，全面考量斟酌，反复摆布，寻求最佳方案。决不会像住宅，可以批量复制，一图多用。但是，无论大酒店，还是小餐馆，都是把生原料加工为熟食，它的工作流程、管理原则却是一样的。 厨房设计的工作流程由于厨房特殊的专业需求，厨房设计需要反复推敲协商的过程。绝不是一步就可以到位

17、的工作。了解这一过程，对于设计人员和经营者配合是大有必要的。第一阶段：确定厨房设计技术要求、厨房图纸和现场勘测向经营者详细了解经营计划，对厨房、餐厅的技术要求、所需设备、主营菜系、餐桌、餐位数量、面积使用设想、设备的档次要求、特别的技术要求等。1.由经营者提供厨房餐厅平面图，或现场实测取得平面图。2.实地勘测校对图纸，记录现场出现的或将要出现的沟、梁、柱、突出物、高度等变动部分的具体尺寸。3.实地考察水电、排烟、空调等辅助设施现状，如：原有烟道、进风口、污水排污口等，房屋结构情况，如：门窗尺寸、梁下高度、装修棚下高度、四壁及厚度、厨房与餐厅相互关系、施工进度等。4.实地考察酒店与厨房建筑外部结

18、构，如：酒店、楼顶高度、门窗位置、楼顶屋面实况。酒店与厨房建筑与周边建筑的情况。周边建筑类型、距离、高度、层高等现场实况。第二阶段：初步设计阶段1.根据经营者的技术要求，进行初步流程规划与功能区域划分设计构思。2.在功能区域划分、设备布局的初步设计中，如发现与实际有矛盾，与经营者的技术要求有差异的部分设计，要尽快与经营者和厨师长联系协调，取得一致意见后再进行设备布局详细设计。3.在功能区域划分、设备布局设计的初步方案上，要反复斟酌，要进行人流物流流动模拟。对于不合规范、不满意的部分要精益求精地反复推敲。4.当感到方案没有问题后，再将初步方案提交上级主管审查，然后再提交经营者和厨师长审查，并说明

19、设计思想。特别一些重点设计细节要着重加以说明，并听取多种意见。第三阶段：协调修改阶段1.根据反馈意见，和讨论后取得的一致意见再进行修改设计。2.修改后再次将布局方案提交审定。有时要经过几次反复后才能确定最后方案。第四阶段：辅助设施的设计阶段1.根据最后确定的方案，展开辅助设施的构思设计。2.由于排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修、存在空间协调的矛盾，与本体建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题，与周边建筑存在排放废气、噪音、安装借用空间等问题。所以，排烟通风系统要首先设计，并要尽早与工程管理部门汇报协调。取得认可后，再作详细的技术方案。3.其次就是上下水辅助设施，地沟、水管、阀门设

20、计与设备位置密切相关，需要占用一定的空间，与装修存在技术协调问题，尽早出图，有利于与装修工程协调施工。4.最后进行供电设施的设计。5.辅助设施系统也要与工程管理部门随时协调，请求审查批准，听取反馈意见，取得一致意见后，再进行最后方案设计。选择厨房设计顾问公司的必要性 作为一家专业的和高素质设计服务理念的公司,对各项工作的要求是十分严谨的,对服务的各环节也是一丝不苟的,具体服务范围表现为以下六个阶段: 服务范围 第一阶段:概念设计时间 1.1根据客方提供的数据,与客方及管理者协商建立餐饮设施的要求以确保设计可以顺利绘制出来的.在进行初步工作流线布局平衡图的设计,采用不小于1:100的设计图,并提

21、交予客方及酒店管理公司审批. 1.2建议所有设备尺寸、型号与品牌,并准备设备一览表(包括定加工制品),并连同设备说明一起提交予客方和酒店管理公司审批. 1.3准备一份概念设计报告,内容包括: i. 解释食品加工流程 ii. 厨房设备布局图纸 iii.设备机电功率表 iv.工程时间进度表 v. 初步设计工程预算 1.4与客方及酒店管理公司协商建立设施的详细要求和说明,确保设计可绘制出来,这份修正后的厨房说明将作为其他顾问的参考.这样可以确保建筑师和市内设计师有一个准确的并且有连续性的设计安排。 1.5依据客方及酒店管理公司同意的设计标准,我司准备机电负荷一览表、初步预算及设计、招标、评标、设备供

22、应、安装与调试、验收的工程进度表。1.6与建筑师，机电顾问，其他设计、顾问队伍中的成员协商以确定特殊的设计目标要求与工程限制。我司须准备并不小于1:100的比例绘制设施及有关区域的初步布局平面图。这些图纸必须提呈予客方、酒店管理公司及其他相关顾问。1.7对初始平面布局进行可行的修改以达到客方和酒店管理公司、建筑师，或机电顾问的要求，并协助客方通过国内卫生防疫站的处检。 在客方审核并确认上述1.1至1.7的服务内容完成后，同时我司白日提供的方案、初步设计全部获得客方认可，并经客方书面批准可向第二阶段扩初设计推展，此阶段结束。 第二阶段：深化设计时间 2.1准备所有设施区域的“机电图”、设备位置及

23、供设备操作的机电要求。这些图必须显示排水、供电、供蒸气、供煤气、排风要求。 2.2准备设施区域的布局平面图，以及必要剖面图以显示凹或凸处、混凝土底座、基座及排水槽等部位的位置及尺寸。 2.3与建筑师和机电顾问协商以确保相互之间工作的协调。 2.4修正设备的初步工程预算提交给客户。 在客方审核及确认后，此阶段结束。 第三阶段招标阶段 3.1按前述阶段经客方和酒店管理公司所批准的扩初方案,准备所有所需的详细工作布局图纸及各项设备的技术说明. 3.2准备为所有的定加工设备图纸,包括平面图、立面图、剖面图及局部大样图. 3.3准备有关设备的供应、安装和调试的技术招标档,为达到以上效果我司须提供如下档:

24、 (a)加工生产的设备所需要的统一说明,并包含明确的质量标准要求. (b)分项说明,并清楚描述每一个设备,包括材料、表面材料、附属件、零备件、操作形式、机电要求和制造建议等. (c)所有设备机电一览表. (d)所有制造商详细地址表,使所有投标商可找到指定的设备(包括可替代产品). (e)全套建议设备的生产商之样本目录以用于所要求的质量水平指南. (f)设备数量列表软盘(采用EXCEL软件)以供投标者使用. (g)全套招标图纸. 在客方审核并确认上述3.1至3.3的服务内容已完成,且我司也已提交一份完整的招标图纸.图表及技术规范说明(经客方书面认可),此阶段正式完成. 第四阶段评标阶段4.1评估

25、最多五份的投标书,然后提交报告和建议给客方考虑. 4.2对投标成功者提交的所有技术和价格修正文件和图纸进行编辑,并将之呈交客方以综合成正式合同档.客方在收到我司的评标资料报告后,此阶段正式完成. 第五阶段调试阶段 6.1检查所有设备的调试并向客方和酒店管理公司提供书面汇报. 6.2检查厨房承建商的工程质量,以确保承建商能保质保量地完成合同条约. 6.3审查及批核厨房承包商所有竣工图、操作手册，以保证厨房承建商能在日后提供服务及支持. 在客方审核并确认我司已完成上述6.1至6.3的服务后,此阶段结束. 中立厨房顾问和厨房承包商的比较 业主或管理公司聘请中立顾问的目的,在于能够为业主提供有价值性的

26、服务数据及建设性的厨房设计方案,同时确保能够提供一个有高质素的设计方案,并附有规范的、标准的标书内容作配合。 顾问会在其提供的服务中尽可能使客户在未来得到较理想的投资回报。因为市场上的中立顾问较少，所以在一般情况下业主会寻找厨房设备承建商作支持，一般的厨房设备承建商看似中立，其实他们的意图在于获取顾问费用以外的设备销售。这种情况下所报价的顾问费用通常偏低，以试图获取其利润较高的设备销售。 当业主聘请一个真正的中立的厨房顾问,他们可以获得以下的优点: 专业性符合资格的中立顾问是以行业道德准则作为工作首要准则. 诚信性所有项目的设计数据及文件都被视为客方的保密内容,未经客方同意时不会向外界泄露.

27、专注性公司内的设计师衣设计小组在构思设计时,首先以客户利益为前提,确保客户取得最大利益. 准时性所有项目内的设计图纸、件数据都能及时传递以确保完成项目指针. 公正性项目内的设计、技术规格及设备配置是不可以修改或变更,从公平、公开及公正地制作投标技术数据,确保投标及评标的公正. 资源组合-顾问是受雇于业主策划厨房设计项目,所以是要主动地联系沟通项目的进程及协调,以使业主能在完工时使用. 中立顾问和厨房设备承建商在推广及跟进厨房项目时,也有着不同的方法和手段,具体情况详见附页的比较选择厨房设计顾问公司的必要性（2）选择中立顾问与与厨房设备承建商:优劣势的比较 目标 厨具承建商 中立顾问 价值 CD

28、 概念设计 因不够专业,而会忽略某些功能 要求,对设施要求的评估不是 过高便是过低. 和建筑师及室内设计师有长期的默契 的配合和协调,能化分出合理比例的餐 厅和厨房使用面积。 通过合理的人流和餐厅座位计算及摆放,使餐饮收入有更好的回报。SD 布局设计 因要保障最好的利润和投标条件，通常以其工厂既定的产品或代理产品 作为设计首选，这样会直接影响到使用要求及效果。 在设计当中以达到一个可行性和富有 灵活性的设计为首要概念，这一概念 源于选择不受使用设备的限制。 因没有使用设备的限制，所以在设计时间和日后的使用运作上不会有障碍和损失。 DD 深化设计 因要争取最好利润，故在设计时 使用层次或技术较低

29、产品，以方 便其在之上利润的增加，或是用 库存的陈旧或改进型产品，从而 不关心及考虑客户的营运成本 劳动效率，而影响投资回报。 以客户的利益为前提，在设计中使用 耐用、节能和节省劳动力的设备和运 作系统，以配合客户预定的投资预算。 为得到一个有效益和效率的设计，客方在使用中会节省劳动力，因而有一个合理而吸引的回报。 CD 投标档 为达到中标目的，而忽略设计上及使用者效益，通常以低档次和自有代理设备为代替标书要求设备。因没有利益的冲突，所以能编制一个有效的技术文件，完全的显示设备技术要求及设备部分结构图，以特定的要求达到指定的预算单价，严格规定设备的技术规格，以作为选用替代品时的基础及设备单价的

30、比较。 标书文件及技术规格必须保持设备使用的价值及质量，以使各投标时的公平及为客方争取一个物有所值的竞争单价。 TE 评标阶段 如果投标结果为使用既定的代理产品，这将会违背客户原来的使用要求，及照成日后使用达不到初步预想的效益及效率。因为有了技术规定，可以严格按此要求选用其他类型设备，并达到投资预算的控制，但不影响投标者的公平性。实际上，顾问在工程前期详尽周密的设计及施工当中所给出的专业意见和监督，已有效的控制了工程造价的成本，此部分的节约已相当于客方所支付的顾问费用，故客方并没有额外的支付或损失。为了节省生产及安装成本，和争取客方的最终款项回收，通常在工地的施工方面不会太重视觉效果，以及其他接口的修口难以得到预期的效果。所以设备都严格按照标书内既定的技术规格执行，以确保质量。在与其他承建商有接触的接口时，都需要仔细思量后才施工，以减少出现误差。 因为有严格的要求及监督，使安装质量得到了提高，也确保了设备的使用效率及使用寿命，同时更好的展现了设备在安装后的美观及实用性。