营养技能实训指导.docx

1、营养技能实训指导营养技能实训指导W烹饪营养与安全课程组福州黎明职业技术学院药学系2007 年 02 月1、实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）2、实训二 食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）3、实训三 荧光法测定食物中维生素 B24、实训四 大学生食谱编制与计算5、实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱6、实训六 烹饪营养配餐与菜单设计7、实训七 厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）8、实训八 厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法）实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、 目的与要求1、 学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。2、 掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及

2、蛋白质含量计算等。二、 实验原理蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与 硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液 滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白三、 仪器与试剂（一） 试剂1、 硫酸铜（CuSO 5f0）2、 硫酸钾3、 硫酸（密度为1.8419g/L ）4、 硼酸溶液（20g/L ）5、 氢氧化钠溶液（400g/L ）6、 0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。7、 混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.

3、1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 &黄豆粉。（二） 仪器微量定氮蒸馏装置：如图 3-所示。5图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）； 5、反应室；6、反应室外层;7、橡皮管及螺旋夹b； &冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。四、实验步骤1、 样品消化称取黄豆粉约0.3g （ O.OOIg ），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸 钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入 20mL浓硫酸，将瓶以45。角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再

4、升高温度 保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热 0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化， 冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。2、 定氮装置的检查与洗涤检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升 硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。测定前定氮装置如下法洗涤 23次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入 蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关

5、闭夹子 a,使反应管中的废液倒吸流到反应室外层，打开夹子b由橡皮管排出，如此数次，即可使用。3、 碱化蒸馏量取硼酸试剂20mL于三角瓶中，加入混合指示剂 23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下， 在螺旋夹a关闭，螺旋夹b开启的状态下，准确吸取 10.0mL样品消化液，由小漏斗流入反应室，并 以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使 10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹 a，关闭螺旋夹b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾 10min后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏 2min。然后用少量水冲洗冷凝管下

6、端外部，取下三角瓶，准备滴定。同时吸取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。4、 样品滴定以0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。5、 数据记录项目第一次第二次第三次样品消化液（ml）滴定消耗盐酸标准溶液（mL）消耗盐酸标准溶液平均值（mL）五、结果计算-K2)xexQ.0140xFxl00式中X 样品蛋白质含量（g/100g）；V1样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（ mL）；V2 空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（ mL）;c盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；0.01401.0mL盐酸c（HCI） 1.000mol / L标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m 样品的质量（g）;F氮

7、换算为蛋白质的系数，一般食物为 6.25 ;乳制品为6.38 ;面粉为5.70 ;高梁为6.24 ;花生为 5.46;米为5.95;大豆及其制品为 5.71;肉与肉制品为6.25 ；大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83 ；芝麻、向日葵 5.30 。 计算结果保留三位有效数字。六、注意事项及说明1、 本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为 2.00g5.00g ；液体样 品取样10.0mL25.0mL （约相当氮30mg40mg。若检测液体样品，结果以 g/100mL表示。2 、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶，造成 样品损失

8、。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。3、 消化时应注意旋转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。若样品不易消化至澄 清透明，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，再继续加热消化至完全。4、 硼酸吸收液的温度不应超过 40C，否则氨吸收减弱，造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水 浴中。5、 在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10% 七、思考题1 、预习凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作。2、 蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液？加入量对测定结果有何影响？3、 在蒸汽发生瓶水中、加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么？若在蒸馏过程中才

9、发现蒸 汽发生瓶中的水变为黄色，马上补加硫酸行吗？4、 实验操作过程中，影响测定准确性的因素有哪些？实训二 食物中脂肪含量的测定-索氏抽提法長上収泊111索氏抽挺牆(1 )索氏脂肪抽提器(图 1)或YG-H型油分测定器(2)干燥器(直径15-18cm,盛变色硅胶)(3)不锈钢镊子(长 20cm)（4） 培养皿（5） 分析天平（感量 O.OOIg ）（6） 称量瓶（7 ）恒温水浴（8） 烘箱（9） 样品筛（60 目）3.试剂无水乙醚或低沸点石油醚（A.R.）四、 操作步骤1.准备工作将滤纸切成8cm疋cm,叠成一边不封口的纸包，用硬铅笔编写顺序号，按顺序排列在培养皿中。将盛有滤纸包的培养皿移入

10、105戈C烘箱中干燥2h,取出放入干燥器中，冷却至室温。按顺序将各滤纸包放人同一称量瓶中称重（记作 a）、称量时室内相对湿度必须低于 70%2.包装和干燥在上述已称重的滤纸包中装入 3g左右研细的样品，封好包口，放入 105戈C的烘箱中干燥3h ,移至干燥器中冷却至室温。按顺序号依次放入称量瓶中称重（记作 b）。3.抽提将装有样品的滤纸包用长镊子放入抽提筒中，注入一次虹吸量的 1.67倍的无水乙醚，使样品包完全浸没在乙醚中。连接好抽提器各部分，接通冷凝水水流，在恒温水浴中进行抽提，调节水温在 70-80C之间，使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120-150滴/min或回流7次/h以上），抽提至抽取筒

11、内的乙 醚用滤纸点滴检查无油迹为止（约需 6-12h ）。抽提完毕后，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发（抽提室温以12-25 C为宜）。提取瓶中的乙醚另行回收。4.称重待乙醚挥发之后，将滤纸包置于 1052C烘箱中干燥2h,放入干燥器冷却至恒重为止（记作 c）。五、 结果与计算粗脂肪含W（%）-亠-100式中：a:称量瓶加滤纸包重（g）b:称量瓶加滤纸包和烘干样重（g）c: 称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重（ g）六、注意事项（1）测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。这是因为：第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；第二， 抽提体系中有水，则

12、抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醚，可饱和约 2%的水），从而影响抽提效率；第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。（2）试样粗细度要适宜。试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末过细，则有可能透过滤纸 孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果。（ 3）索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长，如能将样品先回流 1-2 次，然后浸泡在溶剂中过夜，次日再继续抽提，则可明显缩短抽提时间。（4） YG-n型油分测定器容量大，适合于样品较多的选种鉴定工作使用，温度控制在 70C左右,8h 可提取完毕。（ 5）必须十分注意乙醚的安全使用。抽提室内严禁有明火存在或用明火加热。乙醚中不得含

13、有过 氧化物，保持抽提室内良好通风，以防燃爆。乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚，加入碘化钾 溶液， 用力摇动， 放置 1min, 若出现黄色则表明存在过氧化物， 应进行处理后方可使用。 处理的方法是： 将乙醚放入分液漏斗，先以 1/5乙醚量的稀KOH溶液洗涤2-3次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入 1/5 乙醚量的 FeSO4 或 Na2SO3 溶液，振摇，静置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最 后用水洗至中性，用无水 CaCl2 或无水 Na2SO4 脱水，并进行重蒸馏。实训三 荧光法测定食物中维生素 B2一、目的学习荧光分析法的基本原理，了解荧光光度计的构造，掌握其使用方法

14、。二、原理维生素B2 （即核黄素）在 430-440纳米蓝光照射下会发生绿色荧光，荧光峰值波长为 535纳米,在pH67溶液中荧光最强，在 pH11时荧光消失。三、仪器与试剂1.仪器930 型荧光光度计（附液槽一对，漏光片一盒）容量瓶 50 毫升 6 个吸量管 5 毫升 l 支2.试剂维生素B2标准溶液，10.0微克/毫升：称取10.0毫克维生素B2,先溶解于少量的1%醋酸中，然后在 l 升容量瓶中，用 1%醋酸稀释至刻度，摇匀。溶液应保存在棕色瓶中，置于阴凉处。四、实验步骤1.配制系列标准溶液取五个50毫升容量瓶，分别加入 1.00 , 2.00 , 3.00 , 4.00及5.00毫升维生

15、素B2标准溶液，用水 稀释至刻度，摇匀。2.标准曲线的绘制930 型荧光光度计的使用方法见附录。根据维生素B2的激发光谱与荧光光谱，以及仪器所附的滤光片，选择合适的激发滤光片与荧光滤 光片，置于仪器光路中。用蒸馏水作空白，读数调至零。用系列标准溶液中浓度最大的溶液，调节其荧 光读数为满刻度，以此作为荧光强度的基准。然后，测量系列标准溶液中其他溶液的荧光强度。3.未知试样的测定将未知试样溶液置于 50 毫升容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，用绘制标准曲线时相同的条件， 测量荧光强度。五、 数据及处理1.记录不同浓度时的荧光强度，并绘制标准曲线。2.记录未知试样的荧光强度，并从标准曲线上求得其原始浓

16、度。六、 思考题1.在荧光测量时，为什么激发光的入射与荧光的接收不在一直线上，而呈一定角度？2.为什么要使用两块滤光片，其选择的根据是什么？实训四大学生食谱编制与计算一、 实验目的通过24小时回顾法收集学生本人一周就餐情况计算本人的营养状况，设计编制出一日的食谱。从 而学会如何计算能量和营养素的需要量，并与中国居民膳食指南推荐的平衡膳食宝塔，评价营养状况。二、 实验设备平衡膳食宝塔、记录纸与笔、计算器、食物成分表三、 实验步骤1 .根据膳食摄入量调查的 24小时回顾法记录自己一天的膳食摄入量。2.膳食能量摄入量计算3.膳食营养素计算4.膳食摄入量分析5.评价并提出修正的意见四、记录与计算（一）

17、24小时回顾法资料收集食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点（二）膳食结构分析评价（1）按附表1进行膳食结构评价食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质（g）脂类（g）能量(kcal)钙(mg)维生素（mg）合计(3)完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种吕养素蛋白质(g)*脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)维生素C(mg)RNI 或 AI摄入量摄入量十RNI或AI ( %)*脂肪(%)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比) 评价：(三)根据以上评价编制并计算出

18、一日量的食谱某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量(g)早餐早占 八、午餐晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种吕养素蛋白质(g)*脂肪(%)能 量(kcal)钙(mg)维生素A(gRE)核黄素(mg)维生素C(mg)摄入量十RNI或 AI ( %)*脂肪(%)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)(四)提出评价、调整意见:五、写出实验报告实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱一、实验目的： 通过配餐软件配制幼儿园一周食谱，学习软件用于食谱编制的方法。二、实验材料 1明威幼儿园计划膳食分析软件 （大众普及型 ） 2电脑 3记录本三、实验步骤1收集幼儿园幼儿膳食摄入资料2

19、将资料录入计算机软件内3采用幼儿园膳食分析软件进行设计4评价与修正四、写出实验报告实训六 烹饪营养配餐与菜单设计实训目标：1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。2.设计和确定主食、副食的品种及数量。3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算一.计算方法1.能量需要量的计算方法（ 1）使用食物成分表， 确定就餐者能量需要量， 从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需 要量。（2）不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤：1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为标准体重（ kg ）=身高（ cm）-1

20、052）根据成人的体质指数（ BMI ），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为：体质指数（ kg/m2） =实际体重（ kg ） /身高的平方（ m2）3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为：全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg） *单位标准体重能量需要量（kcal/kg ）2.主要营养素的计算方法和步骤（ 1）计量单位及换算（ 2）计算方法和步骤1） 计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为：早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，可将全日能量需要量按此比例进行分配。2） 分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量1三类产能营养素占总能量的比

21、例为：蛋白质占 12% 15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%（若取中等值计算则蛋白质占 15%、脂肪占 25 % 、碳水化合物占 60%），据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。2根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。3） 分别计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。二.相关知识能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）为依据 。1.DRIs 的内容及应用平均摄入量（ EAR ）推荐摄入量（ RNI ）适宜摄入量（ AI ） 可耐受最高摄

22、入量（ UL ）2.营养素分类1）能量：碳水化合物2）宏量营养素：蛋白质，脂类， 糖类。3）微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素） ，维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。4）其他膳食成分：膳食纤维 、水、其他生物活性物质。3.食物成分表第二节 主食、副食品种和数量的确定 一.品种、数量的确定方法和步骤1.主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。2.副食品种、数量的确定计算步骤（1）计算主食中含有的蛋白质质量。（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。（3）副食中蛋白质的 2/3 由动物性食物提供， 1/3

23、由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量 。（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。（5）设计蔬菜的品种与数量。二.相关知识1.主食品种和数量的确定原则粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。 确定每人平均粮食用量后， 应在三餐中进行分配， 与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%。2.副食品种和数量的确定副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。3.膳食平衡理论（ 1）营养配的十大理论餐（2）酸性食物与碱性食物（3）钙、磷平衡（4）钾、钠平衡（5）铁、锌平衡第三节 食谱的调整与确定.食谱调整与确定的方法与步骤1.一餐、一日和一周食谱的调整与确定

24、方法（1）一餐食谱的确定 一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据 选择的食物即可计算并写出带量食谱。 例如：主食 米饭（大米95g）,馒头（面粉100g）。副食 鱼香鸡片（鸡脯肉70g、木耳15g、冬笋30g、 胡萝卜15g），银耳扒豆腐（南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g），香菇油菜（水发香菇 15g、油菜150g）2） 一日食谱的确定一般选择两种以上动物性原料， 一至两种豆制品及多种蔬菜， 两种以上的粮谷类食物原料。 例如：早餐 蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。午餐 米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜 。晚餐 烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼

25、、豆芽菠菜、榨菜丝。3） 一周食谱的确定应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。2.机关团体食堂营养食谱确定（ 1 ）脑力劳动者的配餐配餐原则：1控制能量的供给量。2多选富含不饱和脂肪酸，具有健脑功能的食物，如坚果类、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等 水产品 。3提高优质蛋白的供给量，可多选择鸭、兔 、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。4提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。5注意补充 B 族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。（ 2）不同劳动环境工作人员的配餐1）高温环境下作业人员的配餐 配餐原则：a为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、

26、磷等矿物质的供给量。b.增加维生素的供给量，包括维生素 C、B族维生素以及维生素 A等。c.合理增加能量和蛋白质的供给量。d.合理安排进餐时间。2）低温环境下作业人员的配餐配餐原则a.保证充足的能量，日能量供给量应在 4000kcal以上。产能营养素的合理来源为碳水化合物48%50%，脂肪 35%37% ，蛋白质 14%15% 。b.合理的增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪不宜过多。c.低温环境下机体抵抗力低，应急能力差，需增加维生素 A的供给量。配餐示例 见表 2 27。3）高低压环境下作业人员的配餐配餐原则a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应供给充足的能量

27、。b.适当增加富含铁的食物。c.增加优质蛋白的摄入量。d.增增加维生素的供给量。e.适当减少食盐的摄入量。f.提倡多餐制。4）噪声与振动环境下作业人员的配餐配餐原则a.适当增加能量和蛋白质的供给量。b.适当增加脂肪的供给量。c.增加维生素A的供给量d.提高维生素E的供给量。e.提高矿物质镁的供给量。5）接触有害物质作业人员的配餐配餐原则a应供给充足的蛋白质。b必须严格控制脂肪的摄入量。c.提高碳水化合物的摄入量。d.增加含锌食品。e.提高维生素的供给量。6）粉尘环境下作业人员的配餐配餐原则a增加优质蛋白质，每日在 90100g左右。b.增加维生素的摄入量，如维生素 B6、C、D等。7）有害生物

28、因素及放射性物质环境下作业人员的配餐配餐原则a.供给充足的优质蛋白质。b.控制膳食中脂肪的摄入量。c.补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。d.增加维生素A、C的供给量。3.幼儿园食谱的确定（ 1 ）膳食选配原则1） 选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2） 配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。3）少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。4）经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。（2）食谱的编制4.中小学生食堂营养食谱的确定（1） 寄宿制学校学生营养食谱的确定1 ）合理分配能量。2） 合理的膳食组成。3） 保证含钙、铁及维生素 A、 B

29、2、 C 的食物。4） 膳食多样化。（2） 中小学生营养午餐食谱的确定1）应遵循“营养、卫生、科学、合理“的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。2）主食做到粗细粮搭配。3）副食应做到动物性食品与豆制品、梗茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。4）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。2食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物，如豆腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。3食谱制定要注意结合季节特点。4合理搭配菜肴，以利进餐。，5） 考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6） 合理烹调，减少食物中营养成分的损失。5.老年人营养食谱的确定（1）配餐原