速冻冷鲜肉质量管理手册.docx

1、速冻冷鲜肉质量管理手册xxxxxx食品有限责任公司文 件关于任命质量负责人的通知各部门： 为了加强质量管理工作，保证本厂的质量体系能够正常、有序的运作。任命XXX同志为本厂质量管理负责人。其职责、职权是对本厂质量方针与质量体系的建立、完善、实施全面负责确保产品质量符合市场需求和国家规定的卫生质量要求；组织编制质量手册，并督促实施；负责促裁和解决重大产品质量问题，行使质量奖惩权。以确保质量体系有效运行。 二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文 件关于任命各部门负责人的通知各部门：经厂管理委员会议研究，聘以下各部门管理人员：XXX同志主持全面工作；XXX同志负责质检室工作；XXX同志负责

2、畜源部的工作。二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文 件关于成立质量管理领导小组的决定各部门：为进一步加强本厂全面质量管理工作，提高产品质量，确保出厂产品100%合格，根据机构设置情况，成立质量管理委员会及卫生管理领导小组，成员如下：组 长：成 员：二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文 件关于成立化验室及人员安排的决定各部门：为了提高本厂的产品质量，特设置具有能独立行使质量监督职权的化验室，负责冷冻生鲜牛羊肉生产过程及出厂产品的质量检验，以保证出厂产品的合格率，使质量管理体系能正常运行，任命XXX同志为本厂化验员。二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文 件关于任

3、命资料管理员的通知各部门为确保本厂的质量管理体系持续、有效地运行，使各项工作能够顺利开展，并能保持产品质量的稳定性，经研究决定，任命XXX同志为资料管理员，负责所有文件和资料的管理。二0一二年三月十日xxxxxx食品有限责任公司文 件关于发布质量方针与目标的通知各部门：我厂结合实际特制定质量方针和质量目标，请大家依据质量方针、质量目标进行落实、分解，使质量方针、目标定量化，保证方针、目标的贯彻和落实。质量方针：以质量求生存，以效益求发展，关注顾客，全员参与。质量目标: 1、产品出厂合格率100%；2、用户投诉解决率100%。二0一二年三月十日各部门质量职责为了加强产品质量安全管理，确保质量管理

4、工作的进一步落实，明确质量安全体系职能部门的质量职责，现制订本职责。一、生产车间质量职责1. 根据生产计划，按照生产工艺标准进行生产；2. 监督纠正生产过程中出现的各种质量问题；3. 做好生产车间的一切预防工作；4. 检查生产现场、生产设备、容器、生产工具的清洁卫生，检查车间职工的个人卫生，保证食品生产卫生质量；5. 认真检查、检修各生产设备的工作性能，保证生产质量安全。6. 认真执行质检部下达的各种质量，技术文件，确保执行到位。二、化验室质量职责1.负责所有生产用原料的检验工作，保证入库原料合格率达到100%；2.监督检查生产过程中的各工序的生产工艺、岗位操作、设备卫生、工作标准等；3.负责

5、每批成品的出厂抽查检验工作，做到不合格产品绝不允许出厂。三、综合办质量职责1.根据采购计划要求的数量和质量等级要求采购合格原料；2.负责反馈各种原料的质量信息，协调与客户之间的关系；3.负责不合格品的协调处理工作。4.根据销售计划，进行销售，合理布货。5.积极反馈客户意见，提出改进意见。6.负责所有原料保管过程的防鼠、防尘、防污染等工作，防止原料变质；7.负责检查成品运输车辆的卫生情况，保证产品运输质量安全；8.负责合格品与不合格品的隔离，标识和保管工作。不合格管理办法为了加强不合格品控制管理，防止工作不合格和不合格产品出厂，维护工厂质量信誉，现规定不合格品管理办法。工作不合格管理1、企业管理

6、人员应尽职尽责，严格执行企业制定的各项管理制度，使其能有效运行，确保各项工作及产品质量合格。2、因管理工作不到位，不认真执行企业制定各项管理制度，导致不合格发生，则追究不合格负责人及不合格责任人的责任，按企业考核制度给予相应的处罚，并做出书面检查。3、因制定的管理文件与部门实际工作不接轨，导致不合格发生，应责令相关不合格责任人立即纠正，制定与其实际工作相适应的管理文件，经质量负责人与厂长审核批准后，立即实施。4、因制定的管理文件存在缺陷或不完整，导致某一工作岗位或工作程序失控而发生不合格，应责令不合格责任人根据发生的不合格项目立即采取纠正措施，并制定合理的管理措施，并交由质量负责人与厂长审核批

7、准后，立即实施。5、生产技术人员因工作不认真，或掌握技术知识不够全面，导致技术工作不合格， 产品出现质量问题，则追究相关技术人员的责任，按公司考核制度给予相应的处罚，并作出书面检查，相关技术人员还要接受培训学习，经专业技术考核，成绩合格后，再上岗工作。6、因某一工作程序或某一质量控制点的控制参数或控制方法出现错误而导致不合格发生，生产技术人员应立即采取纠正措施，并查阅国家相关标准或其他书籍资料，纠正错误的方法，并立即实施。产品不合格管理质量管理小组负责组织对不合格品的鉴别，评审和确定处置方案。各部门根据不合格品鉴别结果或处置方案负责不合格品的处理，库房负责不合格品的隔离，标识和保管工作。化验室

8、在实施原料检验，生产过程控制，半成品及成品检验和试验中，按照具体规定对原辅材料，半成品，成品进行检验鉴别，且做出合格或不合格判定，做好不合格情况的书面记录。库房根据不合格品的质量等级对不合格品进行标识，隔离和保管工作，防止合格品与不合格品混淆。不合格品的纠正和预防措施为保证生产过程中出现的各种不合格进行有效的预防与纠正措施，防止不合格现象再次发生，确保质量目标的完成，特制定本办法：适用范围适用于生产、采购、销售、质量、管理等各个环节的不合格的控制和管理。一、管理体系1、厂长全面负责质量工作。2、对出现的各种质量不合格现象进行纠正，提出改进措施。3、质量小组对出现的各种不合格进行分析，提出改进意

9、见。二、生产过程不合格1、生产车间负责对生产过程中产生的操作不合格、设备运行不合格、工艺流程中的不合格、人员的不合格进行记录、标识和隔离与处置。2、供销人员负责采购过程中原辅料材料、包装材料的不合格控制。3、供销人员负责对销售员的服务态度不合格、销售业绩不合格的管理。4、化验室负责不合格品的识别和控制管理。5、相关部门按职能和权限负责不合格品的处理。6、化验室定期对不合格品的控制情况进行检查，并作记录，必要时采取纠正或预防措施。三、工作程序不合格分类：不合格分为轻微不合格、一般不合格、严重不合格。轻微不合格指对产品质量稍微有影响的不合格；一般不合格指偶发的对产品质量影响不大，损失较少的不合格；

10、严重不合格指连续发生的，对产品质量有较大影响损失严重的不合格。四、不合格的处理、预防和纠正办法1、供销科负责对不合格原料、材料做出退货、更换等处理工作。2、生产车间对生产的不合格进行产品的技术规范及相关过程操作、质量、记录等分析，生产技术部门主管调查生产不合格的原因，并拿出研究、处理办法。属于技术原因的要修改相应的工艺产品的技术规范。3、化验室负责不合格品的纠正措施的协商、记录、并做好不合格品处理全过程的监督并进行标识。4、生产车间根据部门的纠正措施及时对不合格进行返工，直到检验合格为止，并注意把返工费用、时间控制在最低限度。五、不合格品的判定、评审在原辅材料采购和产品的生产过程中，经监督检查

11、或抽样复查出现的不合格品，由化验室会同生产车间、供销进行评定，明确责任后进行处置。六、处置在产品采购、生产过程中产生产不合格，处理方法一般包括：1、拒收退货；2、报废；3、按有关法律、法规进行纠正和处理。返工或再次处理的应重新进行检验和验证，并有相关记录。合格转入下道工序或交付使用，不合格重新按不合格处理方法处理。八、最终确认的不合格处理填写不合格处理单。产品质量管理制度1、从生产开始至半成品、到成品整个生产中，按生产工序将产品质量指标量化到每个人并按照技术和管理标准的要求，把个人利益与产品质量挂钩，实行考核与奖罚。2、由于原辅料造成产品质量不合格，不符合标准，由采购人负责。3、没按生产工艺要

12、求操作造成产品质量不合格，不符合相关标准，由操作者依责任轻重处罚。4、由质量小组定期和不定期的对成品质量等进行抽检，发现问题及时纠正和罚款。5、化验室定期和不定期的对库存产品进行抽检，发现问题及时向负责人汇报。6、成品出库后，因质量问题，要求退货时要查明原因，由责任人赔偿损失。7、主管生产质量的领导定期召开质量分析会和组织质量攻关，以确定产品质量不断达到优质水平。质量管理领导小组职责1、质量管理领导小组在质量负责人的领导下开展工作，对质量管理体系的建立、实施、运行以及产品的最终质量负全责。2、监督检查质检室产品检验及管理工作。对质检人员履行岗位职责进行监督。3、定期检查生产车间各工序质量控制情

13、况，对存在的问题及时进行研究，及时纠正和处理。4、组织教育员工增强质量意识，严格控制产品质量。5、对质检室确定的不合格产品进行审批。6、对本厂日常质量管理工作进行考评和检查，对出现的质量问题作出处理。7、给本厂质量决策提供依据。厂长岗位职责1、严格执行党和国家各项方针、政策、法律、法规，全面负责以经济建设为中心，以经济效益为目标的一切生产经营活动，坚持以法、以德治理企业，严格管理财务工作，科学组织管理企业。2、履行国家和上级给予企业厂长应当行使的权力和责任，设置必要的机构和编制，进行企业管理，以效益求发展。3、加强自身廉政建设，组织制定企业各种人事、财务、分配方案等各项制度方法，并负责贯彻执行

14、和监督检查，确保企业健康、有序发展。4、实行统一领导下的分级分工负责制，对各中层领导实行直接领导管理、监督、确保企业各项工作顺利开展。5、制定企业发展计划，组织实施职工培训，企业技术改造，关心职工生活，逐步提高企业经济效益和职工收入，为企业可持续发展创造条件。6、加强劳动纪律管理，以经济管理手段将各项工作引入竞争机制是，讲究效益、能力效率，实行按劳分配，奖勤罚懒，优胜劣汰，实行公平竞争，提高企业管理和技术业务素质，振奋企业精神，激发竞争意识，逐步建立一支能适应市场竞争的队伍。7、厂长为本厂的质量总负责人，全面负责质量管理工作和计量管理工作。检验员岗位职责1、化验员必须精通冷冻生鲜牛羊肉出厂检验

15、的项目。2、严格遵守劳动纪律，按时上班，不准串岗。3、做好工作环境及卫生区的卫生，责任到人，卫生不合格者，按办法执行。4、做好仪器设备的维护保养，并做好记录，经常检查化验仪器设备的使用情况，严禁仪器带病运转使用，爱护仪器设备。5、各检测项目要做好原始记录，记录应规范，以便检查、存档。6、化验员必须不断学习，认真负责地把好质量关，提供真实可靠的数据。7、产品的入库检验，必须及时将检验结果通知质量负责人，合格者入库，不合格者进行复验，复验再不合格者则该批产品不合格。8、对所有原料及辅料的进厂进行验收，实行监督检查，做好检查记录。生产车间岗位职责一、负责建立、健全生产工艺系统，组织均衡生产。二、审定

16、生产工艺流程、内控质量、技术指标。三、根据产品质量要求，技术指标，确定重点操作工序和工艺质量控制点。四、制定、审定生产车间各岗位操作规程，工艺控制技术指标、参数。五、对生产中出现的工艺、设备、操作、指标问题及时调整解决。解决生产过程中出现的产品质量和技术问题。六、负责开发技术、引进新产品试制、编制技术改造和设备管理、维修计划。七、负责车间卫生管理工作。分割工岗位职责1、执行生鲜员工通用岗位职责；2、检查牛羊的来货质量；3、负责按销售情况进行整牛羊分割，既保证销售，又减少废肉；4、负责锯断骨头；5、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；6、负责肉类加工间的清洁、消毒工作，

17、注意工作台的卫生。制冷工岗位职责1.在主任及分管领导的领导下，服从冷库管理的各项规章制度，牢固树立安全意识，确保冷库，制冷机，电路运行正常安全，水循环畅通无阻，开关自如无泄漏，使库内制冷始终保持正常状态。2.坚守工作岗位，认真按操作规程操作。开机后认真观察制冷机的工作情况，检查阀门管道，垫片是否老化，破损，确保食品和人身安全。3.负责制冷机组的保养、维护、清洗、上油，更换易损零件工作，负责清理。4.工作时间不准脱离岗位，不得私自下班，不得离开机房，不得违章作业，发现故障和问题，及时报告，并采取紧急措施，防止事故发生。5.经常清扫机房和休息室卫生，交接班时应将机器运转情况，库温升降情况交待给接班

18、人，并做好记录。食品标识标注内容的规定一、目的制定明确的产品标识管理规定，以便于能区别产品和便于追溯和回收产品。二、范围适用于所有的冷冻生鲜牛羊肉产品。三、职责化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查。四、工作要求（一）所有产品的外包装，按照GB7718的内容在产品的外包装和标签上注明产品的名称、厂名、厂址、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、产品标准代号、产品类别及产品标准中所规定的其它特殊要求，标识内容必须清晰、不易脱落，并定期检查标识内容是否符合要求，以便识别产品，便于追溯和收回。（二）所有产品的存放必须做到按生产日期分开堆放，以便于抽样与查验，严禁混放。不合格产品必须做好标识

19、并做隔离。（三）产品标识代码均有记录，记录的保存期为1年，一旦出现问题均可从生产厂名和厂址、生产日期追溯到产品的企业、生产日期和生产操作人员。外委检验项目管理办法一、所需原料及包装材料，均由外协单位生产，外协单位应提供产品的标准文本，检验报告。二、生产的冷冻生鲜牛羊肉带号的检验项目，应根据国家要求，每年检验两次，均委托有资质的检测机构进行检验。三、化验室在验证原辅材料时，要认真查验供货方的手续，不得订购无标准、无检验报告的原辅材料。四、化验室每年应根据委托检验项目要求，按检验单位要求准备检验样品。五、凡外委外协项目均应遵守本办法。文件管理制度为加强质量技术管理，进一步规范文件和资料，结合本厂实

20、际制定本管理制度：1、凡企业各种产品的技术标准、各种原材料标准、技术要求、各种检测方法标准，计量器具档案、生产设备档案、各种基建图纸、文件资料等都属于技术文凭管理的范畴。2、文件、资料管理员为兼职管理人员，做本职工作的同时负责对技术文件及有关记录进行收集整理、归档。3、生产工艺流程图禁止私自转借他人。4、原材料化验单、成品检验报告必须装订妥善保管，分类存档，为改进产品质量提供数据。5、应健全技术文件的收发记录和个人借阅手续。6、个人阅技术文件应妥善保管，如有损坏或丢失，应酌情给予赔偿或罚款。7、产品的化验单、成品出厂检验单必须装订成册存档，为改进产品质量提供数据。8、产品执行的标准应妥善保管，

21、不准乱扔乱放，操作规程必须具全。9、职工离开企业时，必须把借阅的技术文件交回。10、保持文件存放地的卫生整治，应有防鼠害措施，确保文件、资料的完整性。原材料采购制度一、产品所需原料、辅料采购供应的原则是满足生产、符合国家质量标准和国家卫生标准的产品。原料、辅料品质的优劣直接影响产品质量的好坏和经济效益的高低。二、本办法规定了产品所需原、辅料采购供应的工作程序及控制办法，其目的就是按时、保质、保量、经济地组织供应，以满足生产的需要。三、采购供应分辅料供给和原料供给。四、供销人员全面负责生产所需的原料、包装等供应。五、由厂长根据市场行情和订货情况制定采购计划。六、销售根据采购计划寻找供货单位，并取

22、样交化验室化验，化验室进行检验验证。七、经验证合格后，交供销与供货方签订供货合同。八、供货方应提供产品的执行标准、检验报告单，经厂长批准后，方可购货。九、不合格产品经质检部检查，确属数量、规格、质量有问题，通知相关部门退货，财务不得付款。十、采购的原、辅材料经有关人员验收，质量、规格、数量和后入库。同时做好采购验证记录。生产过程管理制度和考核办法1、对车间重要岗位做好质量原始记录。2、建立和健全产品验收和检验工作，把好质量关，凡不符合质量要求的产品绝不能作正品出厂，产品的数量和重量要准确。3、严格按规定程序进行操作，保证产品的质量。每道工序都是主要的，员工都经过培训合格后才能上岗。4、全部进厂

23、的原辅料都必须附产品许可证和合格证，做为入库的原始单据备查。5、不合格原料不准发到车间，一经发现处当事人1-5倍罚款。 工 艺 流 程 注：带为关键控制点:产品检验管理制度1、严格贯彻“质量第一”的方针，把好进出成、副产品质量关。2、认真贯彻产品质量法和各项质量检验技术标准，做好抽样、化验、产品入库、出厂的检验工作和监督检查工作。3、严格管理，确保检验室各类检验报告，数据可靠、准确。4、质检人员督促、检查各生产车间、部门认真履行质量职责，杜绝不合格品流入下道工序。5、质检部门认真负责，对不合格品有权责令返工处理，有权拒收不合格原材料，有权禁止不合格品入库和出厂，有权监督生产车间成品、半成品、副

24、产品的质量情况，有权下达生产高于该产品质量标准的质量技术指标。6、质检部门及时向质量管理领导小组和主管领导反馈质量信息，检验数据、资料，为经营决策、调整工艺技术、市场营销提供参考数据。检验设备管理制度为了加强检验设备管理，保证检验设备的完好状态，确保检验结果的准确性，及时性和真实性，现制定检验设备管理制度。本制度被适用于检验工作中的所有设备。质检部负责组建所有检验设备资料的备案，操作规程的更新和审定，并建立检验设备台帐。使用部门负责本部门检验设备的使用，维护保养工作，并及时对设备进行周期鉴定。综合部门负责检验设备的购置，库房负责新购置设备保管，发放工作。一、检验，测量和试验设备的购置。1. 使

25、用部门根据产品工艺，质量要求及生产需要提出必要的检验，测量和试验需要增添设备的计划，送主管领导审批。2. 经批准后，由供应部门负责购置。3. 购置的检验，测量和试验设备由使用部门，供应部和质检部共同进行验收，库房负责保管，并按使用部门要求进行发放，采购的不合格品由供销部与分承包方联系，作以退货或更换处理。二、检验，测量和试验设备的使用，维护和保养。1. 检验，测量和实验设备必须有专人负责，其操作人员必须严格按照检验，试验设备操作规程进行操作，使用部门应明确维修，保养和管理人，并填写检验，实验设备维修，保养记录。2. 用作检验的测量器具不能与生产共用。3. 设备在使用中发现存在故障时，使用部门应

26、立即停用，并迅速检查，调整，直至恢复正常后，才能再次投入使用。已测量的结果，由使用部门重新检测和处理。三、检验，测量和试验设备的周期检定。 1. 检验，测量和试验设备由质检部统一建档，各使用部门分别管理。 2. 化验室负责天平，电子秤、子盘秤，分析天平等器具的周期检定；3.检验和试验设备检定证书，由各使用单位负责保存并填写检验，测量和试验设备检定记录报质检部备案。4.生产过程中使用的无国家标准检定规程的设备或测量器具，由各使用部门制定检定规程报质检部认可后执行。5.对于使用频繁的检测设备，使用部门应根据实际情况，提出缩短检定周期的建议，报质检部认可后执行。四、检验，测量和试验设备的状态标识和报

27、废经计量部门检定合格的设备，应填写合格证书，须标明有效期限或下次检定时间，合格的设备上应有根据合格证书填写的标签。对于不合格的设备，使用部门须在设备明显部位贴切一标签，注明其处于不合格状态，禁止使用。生产卫生制度一、生产、质量管理人员的要求1、生产人员的要求（1）生产人员每年进行一次健康检查，取得健康证明。新进人员必须经过体检合格后方可上岗。凡患有有碍食品卫生疾病者，如：病毒性肝炎、活动性肺结核；肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病、手部带有开放性创伤尚未愈合者必须调离加工岗位，痊愈后经体检合格方可上岗。（2）所有生产工作人员必须保持个人卫生，进入车间前，

28、要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。不得化妆，不得戴首饰、手表等饰物，并且不得携带任何与生产无关的物品。（3）所有生产工作人员进入车间前应进行洗手消毒，凡与食品直接接触的人员必须按照规定的要求进行洗手和消毒，且不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴装饰物。工作中进入厕所、吐痰、擤鼻涕或弄脏手后均要洗手、消毒。（4）生产作业人员要经常保持勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗衣物，不得有在车间吃东西、吸烟等有可能污染食品的行为，不得穿工作服进卫生间，不得相互串岗。2、质量管理人员的要求，质量管理人员除履行上述生产人员的个人卫生要求外，还有如下要求：（1）所有的质量管理包括检验人员均

29、由本厂的正式员工担任。并且经过培训和考核合格后持证上岗，质量管理和检验人员除接受有关的质量管理和检验培训外，还必须接受各重要岗位的工艺理论培训。（2）与卫生质量相关的部门和过程包括原辅料、包装物料、生产、质检等都配备有相应资格和足够数量的专业质量管理和检验人员来从事。（3）所有的质量管理和检验人中都必须严格按照法律法规规定的要求、标准和方法实施卫生质量检查、监督管理和检验工作，凡不符合法律法规、标准的和达不到规定要求的一律按要求采取纠正措施和处理。并作好规定的各项记录，严禁弄虚作假。二、环境卫生的要求1、生产周围环境，生产区四周无化工工业区，四周无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

30、2、生产区内道路是硬质路面、道路平坦，无积水。3、生产所使用的加工用水要水源充足，水质每年必须经检验，各项理化、微生物指标，符合国家饮用水标准后才能使用。4、设有足够的垃圾存放桶，并于当天清除。有冲水、洗手、防蝇虫设施。墙群、地面门窗均以浅色、平滑、不透水、无毒和耐腐蚀材料。三、车间及设施卫生的要求1、生产车间设置有与车间相连的更衣室、洗手消毒设施。所有与车间相连的门、产品出入口均有门帘，窗户有纱窗，与车间相通的进、排水沟均有防鼠金属网。确保生产车间为防蝇、防虫、防鼠的全封闭车间。2、生产车间的洗手、消毒、靴消毒池等设施应保持与车间人数生产特点相适应，并配有消毒盆，消毒池及进排水等设施。3、车

31、间面积与生产规模相适应，各生产工序布局合理，经常保持排水畅通，车间地面为防滑的、牢固、不透水、耐腐蚀的地板砖，且平坦、无积水。4、车间内墙壁全部贴白色瓷砖，瓷砖应保持完整，无缝隙、防水、防霉、不易脱落且易清洗。5、车间内位于食品生产线上方的照明设施，均装有防护罩，防止破碎的玻璃片掉入产品中，工作场所及检验台的照明度符合生产、检验的要求，且照明光线不改变加工产品的本色。 6、生产车间用水的质量要求符合国家饮用水标准，且水源充足，满足生产需要的压力。输水设施设计合理并有良好的维护措施。7、随时保持车间内的清洁卫生，不得有卫生死角。当车间外部环境发生变化（如有沙尘、大风天气）应迅速关闭车间门窗，以避免污浊空气污染车间。8、保持车间温度、温度的相对适度，避免凝结水的产生。9、车间内所有接触产品的器具、设备、管道等均为不锈钢且平滑易清洗的材料。10、车间每生产710天左右即对设备进行彻底的清洗、消毒工作。生产期间，车间的地面、墙裙每天都要进行清洁，车间的顶面、门