1、中式烹调师初级试题及答案四2019年中式烹调师(初级)安全生产模拟考试题库及答案(四)考题汇 微信号 kaotihui功能介绍 安全生产从业人员模拟考试远程资格培训平台一点通。低压电工,高压电工,熔化焊接与热切割焊工作业,叉车司机,起重机械指挥,危险化学品安全管理人员,高出作业制冷与空调,美容师面点师,建筑八大员职业技能鉴定等免费在线理论实操考试操作证书查询报考题库收录于话题第1题、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误正确答案:A第2题、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A
2、、正确B、错误正确答案:B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。A、正确B、错误正确答案:B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。A、正确B、错误正确答案:B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误正确答案:B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误正确答案:B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误正确答案:B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确B、错误正确答案:B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。A、正确B、错误正确答案:B第10题、【
3、判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确B、错误正确答案:A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。A、正确B、错误正确答案:B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。A、正确B、错误正确答案:A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误正确答案:B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误正确答案:A第15题、【判断题】
4、()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确B、错误正确答案:B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误正确答案:B第17题、【判断题】()推行安全系统工程,就可以避免伤亡事故。A、正确B、错误正确答案:B第18题、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确B、错误正确答案:B第19题、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。A、正确B、错误正确答案:B第20题、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。A、正确B、错误正确
5、答案:B第21题、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误正确答案:A第22题、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误正确答案:B第23题、【判断题】()某毛料2500克,出材率80,此料的净重应为3250克。A、正确B、错误正确答案:B第24题、【判断题】()某毛料2500克,损耗率80,此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误正确答案:B第25题、【判断题】()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、
6、错误正确答案:B第26题、【判断题】()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。A、正确B、错误正确答案:B第27题、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。A、正确B、错误正确答案:A第28题、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。A、正确B、错误正确答案:A第29题、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误正确答案:A第30题、【判断题】()波浪批又称抖刀批,菊花变蛋就是采用的这种刀法。A、正确B、错误正确答案:A第31题、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水
7、洗涤,一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间正确答案:D第32题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案:C第33题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾正确答案:C第34题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物正确答案:D第35题、【单选题】含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼正确答案:B第36题、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性
8、溶液中D、弱酸溶液中正确答案:D第37题、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案:B第38题、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性正确答案:C第39题、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%正确答案:A第40题、【单选题】咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度正确答案:D第41题、【
9、单选题】咸甜味在实际调配过程中,一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸正确答案:A第42题、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一,许多(),都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴正确答案:B第43题、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧正确答案:C第44题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘正确答案:B第45题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是
10、()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案:A第46题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘正确答案:D第47题、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等正确答案:A第48题、【单选题】在刀法中,推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉
11、等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等正确答案:C第49题、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值正确答案:C第50题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事正确答案:A第51题、【单选题】在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工正确答案:D第52题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝
12、B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄正确答案:B第53题、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味正确答案:D第54题、【单选题】在烹调时,加入较重的(),使调料的气味浓郁而突出,将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味,但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖正确答案:A第55题、【单选题】在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味正确答案:C第5
13、6题、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟正确答案:A第57题、【单选题】在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道正确答案:D第58题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白正确答案:A第59题、【单选题】在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒正确答案:C第
14、60题、【单选题】在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味正确答案:D第61题、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤正确答案:B第62题、【单选题】在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色正确答案:B第63题、【单选题】在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形正确答案:A第64题、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是
15、()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌正确答案:B第65题、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖正确答案:A第66题、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人正确答案:A第67题、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略正确答案:B第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人正确答案:D第69题、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料
16、品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料正确答案:A第70题、【单选题】多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的()。A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘正确答案:B第71题、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟,数量上有一定的比例,色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色正确答案:C第72题、【单选题】大米中黏性最强的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案:B第73题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒
17、奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次正确答案:A第74题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种正确答案:C第75题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤正确答案:B第76题、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案:B第77题、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度正确答案:D第78题、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在
18、()最为活跃。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上正确答案:C第79题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油正确答案:D第80题、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓正确答案:D第81题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支正确答案:D第82题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C正确答案:B第8
19、3题、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味正确答案:C第84题、【单选题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸正确答案:C第85题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原正确答案:C第86题、【单选题】对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段正确答案:C第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和
20、谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案:D第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好正确答案:A第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰正确答案:A第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、
21、随行就市定价法正确答案:D第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜正确答案:B第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态正确答案:C第93题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比正确答案:C第94题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公
22、C、热爱集体D、加强协作正确答案:D第95题、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀正确答案:A第96题、【单选题】小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉正确答案:C第97题、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度正确答案:C第98题、【单选题】属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参正确答案:A第99题、【单选题】属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖正确答案:C第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆正确答案: C
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