配套K12高中生物 课题1果酒和果醋的制1学案 新人教版选修1.docx

1、配套K12高中生物 课题1果酒和果醋的制1学案 新人教版选修1课程学教案 专题1 课题1果酒和果醋的制作一课标要求：1 说明果酒和果醋制作的原理。2 设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。学习目标知识：1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2掌握发酵作用的基本原理和方法。3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感：让学生养成把生物知识运用于实践的习惯，使生活丰富多彩。学习重点：1说明果酒和果醋的制作原理；2设计制作装置制作果酒和果醋学习难点：制作过程中发酵条件的控制。课前预学：（一

2、）基础知识果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：有氧条件：无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。酒精发酵是一般将温度控制在范围内，在时最适宜。酒精发酵过程中，要保持。思考11.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为

3、。思考.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。(二)实验设计.设计发酵装置：根据图14a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？答：排出酒精发酵时产生的CO2（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？答：温度严格控制在3035，时间控制在78天左右，并注意适时的通过充气口充气。（3）在图14b装置中：充气口的作用是在发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出；出料口的作用是便于；排气口胶管长而弯曲的作用是防止。.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微

4、生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供_。3发酵操作材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。思考先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的、等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？控制发酵条件发酵液装瓶后保持的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。思考在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？4结果分析与评价实验现象：发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜检验：酒精发酵后是

5、否有酒精产生，可用来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有方法：（填表，注意对照原则）识管乙操作识管甲发酵液2mL蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象我的疑问课堂导学一、学生回答上述1、2、3题，导出新课课题1果酒和果醋的制作自学等级 二、组内互查课前预学、就“我的疑问”相互释疑。 （注：学生合作交流，基础过关。老师下组了解各小组互查课前预学、相互释疑情况，督促落实，适当点拔易错点、易混淆点。）三、尝试解题（合作探疑）1酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型厌氧型 兼性厌氧型

6、A C 2下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3关于酵母菌的叙述，错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存（注：老师组了解各小组了解情况，适当点拔难点、疑点、易混淆点。）四、归纳总结（归纳总结，揭示规律）（注：1、师生合作探究本节课知识的内在规律以及本节课知识与上下章节知识的联系，学生明白知识的系统性和规律性。2、师生合作总结解题基本思路、方法。）

7、自评等级 五、能力提升（能力提升，自测评估）1.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2、在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ）A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多

8、。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。六、反思新课程学教案 专题1 课题2 腐乳的制作课标要求：1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作过程的科学原理 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件学习目标知识：1说明腐乳制作的原理2设计腐乳制作实验的过程能力：

9、培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感：让学生知道日常生活中常食用的腐乳有理论指导更科学、健康，养成用科学知识应用于实践的习惯。学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件课前预学：（一）基础知识腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。思考1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考2什么样的

10、豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。思考3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。思考4腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆是 。思考5瓶口处多加盐的原因是 . 。思考6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。思考7卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。3（1）控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

11、（2）防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。思考8在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？（4）结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？我的疑问课堂导学一、教师联系实际生活中的腐乳，导出新课课题2 腐乳的制作课题自学等级 二、组内互查课前预学、就“我的疑问”相互释疑。 三、尝试解题（合作探疑）1蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、2以下发

12、酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素3测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的识管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、C、 D、（注：老师组了解各小组了解情况，适当点拔难点、疑点、易混淆点。）四、归纳总结（归纳总结，揭示规律）自评等级 五、能力提升（能力提升，自测评估）1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

13、2在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能的是（ ）ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多 D合成的蛋白质青霉比毛霉多3、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A、 B C D 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质5吃腐乳时，外层有一致密的“皮”，这层“皮”是由_形成的? ( )A毛霉菌的直立菌丝 B毛霉菌的匍匐菌丝C毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝共同 D豆腐块表面失水变硬6.在果

14、酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉 B.酵母菌、醋酸菌、毛霉C毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、乳酸菌、毛霉7豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。（4）含水量为 左右的豆腐适于制

15、作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价乳腐的质量。（5）卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，酒精含量过高，_，酒精含量过低_8腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_、_、_。 （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_。 （4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：_。六、反思新课程学教案 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一课时课标要求：尝识制作泡菜，并尝识用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨

16、论与此相关的食品安全问题。学习目标知识：了解制作泡菜的原理和亚硝酸盐的相关性质。能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感：让学生知道日常生活中常食用的泡菜有理论指导更科学、健康，养成用科学知识应用于实践的习惯。 学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。课前预学：基础知识：(一)乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， ， 3、常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是 。(二)亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产

17、中用作 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 、 这对动物具有 作用.6、鉴定亚硝酸盐的简单而有效的方法是 讨论：1、 为什么含抗生素的奶不能发酵成酸奶？2、 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜？不吃存放时间过长，变质的蔬菜？实验设计：(一)泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：(二)泡菜制作实验原理(三)泡菜的制

18、作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的2、将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。(四)测定亚硝酸盐含量的原理： 1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。2、将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论： 为什么泡菜坛内会出现一层白膜？我的疑问课堂导学一、学生回答上述1、2、3题，导出新课制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量自学等级 二、组内互查课前预学、就“我的疑问”相互释疑。 （注：学生合作交流，基础过关。老师下组了解

19、各小组互查课前预学、相互释疑情况，督促落实，适当点拔易错点、易混淆点。）三、尝试解题（合作探疑）1将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ A ）A100 mL B200 mL C300 mL D400 mL2下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ D ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长

20、食品的保质期四、归纳总结（归纳总结，揭示规律）（注：1、师生合作探究本节课知识的内在规律以及本节课知识与上下章节知识的联系，学生明白知识的系统性和规律性。2、师生合作总结解题基本思路、方法。）自评等级 五、能力提升（能力提升，自测评估）1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会引起死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ ）A坛底 B坛中间 C坛表面 D与泡菜混

21、合均匀，分布在整个坛内3（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的识剂是（ ）A对氨基苯磺酸溶液 BNl一萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液 D氢氧化铝溶液4.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有果酒 果醋 腐乳 泡菜A. B. C. D. 5、（09浙江自选模块）“生物技术实践”模块（10分） 请在标有序号的空白处填空，并将序号及相应答案写在答题纸上： 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （

22、填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。 第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。4某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜

23、制作时，乳酸含量大致在o8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?六、反思 新课程学教案 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第二课时课前预学：四、操作提示：(一)泡菜坛的选择： 1、选用泡菜坛的标准是 2、不合格的泡菜坛易引起 3、检查泡菜坛是否合格的方法是 (二)腌制的条件： 1、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。(三)测定亚硝酸盐含量的操作：1、配制溶液： 14mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。 22mg/kg的N-1-萘基乙二胺

24、盐酸溶液： 称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。 35ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL4提取剂： 50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至15氢氧化铝乳液和2m的NaOH溶液：2、配制标准显色液：1用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。 2在各管中分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN

25、-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。3、制备样品处理液： 称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液 4、比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。5、亚硝酸盐含量的计算方法是 讨论：1、 如何防止取样时泡菜被污染？五实验结果的评价：如何评价制作的泡菜质量？我的疑问课堂导学一、学生回答上述1、2、3题，导出新课制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量自学等级 二、组内互查课前预学、就“我的疑问

26、”相互释疑。 （注：学生合作交流，基础过关。老师下组了解各小组互查课前预学、相互释疑情况，督促落实，适当点拔易错点、易混淆点。）三、尝试解题（合作探疑）1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖（ ） A、 B、 C、 D、2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色3在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境（注：老师组了解各小组了解情况，适