发酵工程与设备实验指导.docx

1、发酵工程与设备实验指导实验一 小型模拟发酵罐的演示试验 一、目的要求了解小型发酵罐的基本结构并学习发酵罐的使用。二、基本原理 发酵罐是进行液体发酵的特殊设备。生产上使用的发酵罐容积大，均用钢板或不锈钢板制成；供实验室使用的小型发酵罐，其容积可从约1 L至数百升或稍大些。一般来说，10 L以下是用耐压玻璃制作罐体，10 L以上用不锈钢板或钢板制作罐体。发酵罐配备有控制器和各种电极，可以自动地调控试验所需要的培养条件，是微生物学、发酵工程、医药工业等科学研究所必需的设备。 各厂家生产的发酵罐会有所差别，但基本原理是相同的。现以上海理工大学出产的10L罐为例，说明小型发酵罐的结构。三、各部分结构 三

2、部分结构：罐体和控制箱，空气压缩机（空压站），蒸汽发生器（锅炉房），主要介绍罐体和控制箱。 罐体为一硬质玻璃圆筒，底和顶两端用不锈钢板及橡胶垫圈密封构成，容积为10 L，顶盖上有几个孔口(如图)，分别是加料及接种口、放置温度计口、补料口、放置DO(溶解氧)电极口、放置温度电极口、放置pH电极口、放置消泡电极口、放置取样管口、放置搅拌器及冷凝管口。 图 发酵罐顶盖及各孔口1加料及接种口； 2.放置温度计口；3补料口；4放置DO(溶解氧)电极口；5放置温度电极口； 6放置pH电极口；7放置消泡电极口；8放置取样管口；9放置搅拌器及冷凝管口 发酵罐放置在罐座上，还设有灭菌入口、升温和冷却装置等。 本

3、罐可配置不同性能的控制器。控制器能完成最基本的功能，它由下列几部分构成： (1)参数输入及显示装置，用以输入控制发酵条件的各种参数及显示发酵过程中罐内培养液的温度，pH、DO(溶氧)的测定数值。(2) 电极校正装置用以校正pH电极和DO电极等。(3)酸、碱泵用以向发酵罐加入酸液或碱液以调节培养液中的pH。(4) 消泡剂加入泵 用以向发酵罐加入消泡剂，以消除发酵过程中产生过多的泡沫。(5) 报警灯及蜂音器按钮 当发酵过程中，电路上发生故障，如显示屏上显示温度或DO为闪动，即超出本机的测定值，则报警红灯亮并发出“嘀、嘀”声。按此钮则“嘀嘀”声可消除，但只有当故障排除，红灯才熄灭。(6) 自动或人工

4、控制按钮用以决定本控制器是处在自动控制或人工控制状态。(7) 电极连接导线：有三条连接导线，分别与pH、DO和AF(消泡)电极连接。实验二 冻干发酵剂菌种的制备一、实验目的1了解微生物发酵菌种的几种保藏方法。2掌握食品用发酵剂菌种低温冷冻干燥的基本方法。3了解微生物发酵剂菌种低温冷冻干燥的优点。二、实验原理 发酵剂菌种的保藏对生产起着至关重要的作用。目前发酵剂菌种的保藏形式主要有以下两种方法：液态发酵剂和固态发酵剂。固态发酵剂分为三种：喷雾干燥发酵剂、浓缩干燥发酵剂、低温冷冻干燥发酵剂。而低温冷冻干燥发酵剂是保藏发酵剂菌种的最有效的方法之一。三、实验材料1菌种：嗜热乳酸杆菌2培养基：MRS培养

5、基、脱脂乳3仪器设备：试管、滴管、离心机、安瓿瓶、低温冰箱、真空冷冻干燥机四、实验方法与步骤 1菌悬液的制备 在培养好的试管斜面培养物中加入2mL3mL保护剂(一般为10脱脂乳)，洗下细胞或孢子，制成菌悬液；若液体培养，则将培养好的液体培养物进行离心收集细胞或孢子，与等量保护剂混合，制成菌种悬液。2分装安瓿瓶 用无菌毛细管或长滴管将菌种悬液加入安瓿瓶内。3预冻 预冻可在低温冰箱中进行，也可在附有冻结舱的冻干机中进行，预冻的温度范围在-25-40。4真空升华干燥 安瓿瓶菌种预冻后放入冻干机真空箱内，进行真空升华干燥。5真空封存与保藏 真空干燥后保持真空度67Pa以下，用火焰封存安瓿瓶口。置410

6、避光保存。五、注意事项1不同发酵剂菌种的冷却速度不同，比如酵母菌的合适冷却速度为3min10min。2预冻的温度范围在-25-40，若温度高于-25，则冻结不结实，影响升华干燥。一般采用-35预冻1h。六、思考题1制备菌悬液过程中为什么要加入保护剂?2低温冷冻干燥保藏方法的优点? 实验三、四 甜酒酿的制作品尝1实验目的(1)通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理(2)掌握甜酒酿的制作技术。2实验原理 以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微

7、生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。3实验材料31 材料 糯米、酒药。32器具及其他用品 手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。4实验流程 酒 药 洗米 蒸饭 淋水 降温 落缸搭窝 发酵 甜酒酿5实验步骤51 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。52 淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸

8、熟的糯米饭，使其降温至35左右，同时使饭粒松散。53 落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。54保温发酵 于30进行发酵，待发酵2 d后，当窝内甜液达饭堆23高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。6实验结果(1)发酵期间每天观察、记录发酵现象。(2)对产品进行感官评定，写出品尝体会。7思考题 (1)制作甜酒酿的关键操作是什么?(2)发酵期间为什么要进行搅拌?实验五、六 酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制一、实验目的 学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。 二、实验原理 酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而

9、成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的29，占乳蛋白的85)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。三、实验器材 1活材料： 一般选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Strep tococcus thermophilus)。也有使用嗜酸乳杆菌(Lacidophilus)

10、和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌(Bifidobacterium bifidum)的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养和有特殊异味，尚未全面推广使用。本实验使用前两种菌以 1：1比例混合接种。2培养基： 菌种活化及扩大用培养基：10脱脂乳液，pH自然。 发酵培养基：12-13全脂乳液加适当比例(如8)的白砂糖，pH自然。3器材： 试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒情灯、电炉、打浆机或均质机。四、实验方法1工艺流程：全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70) 均质(15-18MPa) 灭菌(85-90，5-8min) 冷却(43-45) 接种 分装 封口

11、菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂保温发酵(42-43，3-6h) 酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒 冷藏(25) 成 品2菌种活化和培养：（1)将脱脂乳液(要求乳粉或生新鲜牛乳不含抗生素)分装试管和三角瓶装量：18mm180mm试管：10mL管；250mL三角瓶：150mL瓶。置于高压灭菌锅内115，15min灭菌。（2)将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化23次，至凝固良好时，转接于三角瓶中(做成母发酵剂)，接种量12左右。大规模生产时还需进行下一级扩大培养(即做生产发酵剂)，接种量23。 （3)生产发酵剂培养需采用较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则采用80、15min，连续两次。灭菌后牛乳应立即

12、冷却待用。如1h内不使用，需储放在3-5环境下。（4)培养：保加利亚乳杆菌一般在4245下培养12h，至牛乳凝固结实即可。 嗜热链球菌一般在3742下培养1214h，至牛乳凝固结实即可。3发酵培养基的消毒： 将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀(实验室小规模制作可用打浆机打浆，使充分混匀，代替均质)，在不锈钢容器(或烧杯)中加热至8590保持58min即可杀死病原菌和其它微生物。4接种： 将消毒后的牛乳迅速降温至45以下，接入发酵剂的量为原料乳量的13。采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等量接种。5分装、封口、发酵： 接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送培养箱或发酵室保温发

13、酵36h。6冷却后熟： 经检查，酸奶已达到凝固状态(pH达4243)时，取出置25条件下冷藏24h即得成品。 品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到要求，分析其原因。五、实验作业 双岐杆菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不同? 食 品 工 艺 原 理实 验 指 导食品工程系目录实验规则3实验一、水分活度的测定4实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应5实验三、薯类淀粉的老化6实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评定7实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用8实验六、蛋白质的保水性9实验七、蛋白质的功能性质10实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化1

14、1实验九、过氧化物酶失活实验12实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止14实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用15实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实

15、验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一、水分活度的测定一 实验目的1.掌握水分活度的概念。2.掌握水分活度测定仪的使用方法。二 实验原理水分活度

16、为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=PA/PA。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。三 实验材料食盐4袋 白砂糖 果冻 羊肉 水分活的测定仪2台 烘箱1台 菜刀（板）4个 蒸馏水1桶 氯化钡1瓶 滤纸1张 小镊子2个四 实验过程1.仪器的校正：将两张滤纸浸于BaCl2饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于20烘箱中加热3h，测定，调整校正螺丝，使

17、校正后的AW为9.000。2.测定：取试样经1525恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内，保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒盖拧紧，移置于20恒温烘箱中，加热放置2h以后，测定，待读数稳定后记录AW。五 实验结果 食盐白砂糖果冻羊肉AW实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应一 实验目的1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2.了解防止褐变反应发生的方法。二 实验原理果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。三 实验材料土豆 菜刀（板）4个 煤气灶2

18、套 炒勺4个 漏勺4个 大白盆8个 大搪瓷盘4个 去皮器4个 色拉油1桶 亚硫酸钠1瓶四 实验过程1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发生褐变，作为对照处理。2.将土豆去皮切成薄片后，放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。五 结论实验三、薯类淀粉的老化一、实验目的掌握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀

19、粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得凉粉。凉粉的生产就是利用淀粉老化这一特性。三、实验材料及药品马铃薯淀粉；明矾四、实验步骤称1Kg淀粉（甘薯、马铃薯或豆类淀粉）、10Kg水同时下锅，边搅动便加热，熬制八成熟时，汁液已经变得粘稠，待搅动感到吃力时，将15g明矾及微量食用色素加入锅中，并搅匀，继续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入备好的容器冷却即成。五、思考题1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高凉粉的质量？2.谈一下马铃薯淀粉的糊化和老化机理。实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化 粉丝的制备与质量感官评价一、实验目的掌握淀粉老化的概念

20、，了解粉丝制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。一般采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲及耐煮性。三、实验材料和仪器绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1 ：1）或玉米和绿豆淀粉（7 ：3） 79mm孔径的多孔容器或分析筛。四、实验步骤1.粉丝制备将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手，再用底部有79mm孔

21、径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3分钟，令其糊化，捞出水冷10分钟。再捞出置于陶瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。2.粉丝质量感官评价将本实验制得的粉丝，选出三个产品进行感官质量评价， 项目 得分 样品颜色10分气味10分光泽10分透明度20分粗细度10分咬劲20分耐煮性20分评价10分123五、思考题1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从透明度、咬劲及耐煮性三个方面加以分析）2.谈一下木薯淀粉的老化机理。实验五、没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用一、实验目的1.掌握油脂酸败的原因及影响油脂酸败的主要因素。2.了解没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的

22、抗氧化作用的机理。二、实验原理油脂在空气中发生自动氧化，是典型的自由基反应历程，分子不饱和键的CH键首先均裂，生成自由基，再氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物分解，继续反应产生醇、醛、酮和酸等有机含氧化合物。氢过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身无异味，但与败坏变质密切相关。除用感官鉴别外，常测定过氧化值作为评定油脂质量的指标。过氧化值越高，油脂酸败越严重。过氧化值一般以滴定1g油脂所需要规定的硫代硫酸钠的毫升数表示。抗氧化剂（HA）最主要的作用是终止链传递，其作用模式如下：AH+ROOROOH+A或 AH+ RRH+ A由于抗氧化剂产生的自由基A活性低，不能进行链传递，却能参与链终止反应，从而

23、达到了抗氧化的目的。在使用酚型抗氧化剂的同时，添加抗坏血酸、柠檬酸或磷酸等抗氧化增效剂，能将促进氧化的金属离子熬合固定，且增效剂作为供氢体使抗氧化剂再生，提高了抗氧化剂的使用效果。三、实验材料和试剂猪油冰醋酸氯仿混合液（3：2），0.01M硫代硫酸钠标准溶液，1%淀粉指示剂，碘化钾饱和溶液，没食子酸正丙酯四、实验步骤1.油样的制备将猪油做三列平行试验，每列实验的油样为20.0g。第一列油样不加任何添加剂，做对照用；第二列油样添加0.01%的PG；第三列油样添加0.01%的PG和0.005%的柠檬酸。将油样搅匀（可温热）后，各称取2g的油样测定其过氧化物值，剩余样品同时放入631的烘箱中，每天取

24、一次，每次称取3个油样各2g测定过氧化值，比较结果。2.过氧化值的测定称取油样2.0g置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸氯仿混合液30ml，碘化钾饱和液1ml，摇匀。1分钟后，加蒸馏水50ml,淀粉指示剂1ml，勇0.01M硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下作一空白试验。过氧化值%=V1为样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数；V2空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数；M为留待硫酸钠标准溶液的摩尔浓度；W为油样的重量；0.1296为1M硫代硫酸钠1ml相当于碘的毫升数。实验六、蛋白质的保水性一 实验原理大多数食品为水合的固态体系，食品蛋白质及其他成分的物理化学和流变学性质，不仅强

25、烈受体系中水的影响，而且还受水分活度的影响。此外，干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合，因此，食品蛋白质的水合和复水性在实践上是很有用的。二 实验材料瘦猪肉 大豆蛋白 菜刀（板）4个 大白盆8个 筷子8双 台秤4个 大勺杯4个 三 实验过程 1.将称重后的猪肉切碎，倒入大白盆中用筷子搅拌，并不断加入清水，直至有水析出，不能继续加水为止，记录加水量。2.称取上述重量1/2的猪肉切碎，在加入大豆蛋白补足重量，同样进行搅拌，不断加入清水，直至不能继续加入为止，记录加水量。3.比较两组实验的结果有何不同：四 结论实验七、蛋白质的功能性质一、实验目的1.定性地了解蛋白质的几种功能性质。2.简单了解蛋白

26、质的功能性质在食品生产中的具体应用。二、实验原理各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的蛋白质具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下不会变的苏脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据他们的功能性质。三、实验原料、试剂及仪器牛奶，瘦肉； 乳酸溶液（50%），焦磷酸钠或

27、三聚磷酸钠；酸度计四、实验步骤1.酪蛋白的凝乳性在小烧杯中加入15ml牛奶，滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。2.肌肉蛋白质的持水性将新鲜猪肉在绞肉机中绞成肉糜，取10g肉糜3份，分别加入2ml水、4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠的水溶液，顺一个方向搅拌2min，防止半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察起胶凝性。五、思考题1.牛奶败坏为何出现沉淀？2.为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化一 实验原理氢离子离解度小的酸溶液，当温度增高时，氢离子离解度随温

28、度的升高而增加；另一方面，果蔬为保持生命活动时的一定pH值，在其组织中含有蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中酸的浓度改变时，其pH值很小变动，当果蔬被加热时，缓冲物质中的蛋白质即发生凝固，故而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。二 实验材料新鲜花椰菜、菠菜、甘蓝电炉8个 石棉网8个 大搪瓷杯8个 温度计8支 玻璃棒8支 研钵8个 纱布8块 酸度计4个 烧杯32个 洗瓶8个 pH9.6的缓冲剂6袋 pH4.8的缓冲剂6袋 250ml容量瓶4个 胶头滴管4个三 实验过程1.酸度计调零：配制pH9.6的缓冲溶液和pH4.8的缓冲溶液备用；用缓冲溶液对酸度计进行调零；调零后的酸度

29、计可直接使用。2.将新鲜的蔬菜放在研钵中研碎，用纱布过滤汁液后测定汁液的有效酸度。3.将新鲜的蔬菜放入沸水中漂烫，一段时间后取出研磨、过滤，测定滤液的有效酸度。四 实验结果样品时间（min）11.522.53花椰菜菠菜甘蓝五 结果分析实验九、过氧化物酶失活实验一 实验要求1.掌握过氧化物酶活性的检测原理和方法。2.掌握漂烫的目的、及工艺参数的确定。二 实验原理蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。 +H2O2 4H2O2过氧化物酶 三 实验材料新鲜菠菜、芹菜、豆角、油菜电炉8个 石棉网8个 大搪瓷杯8个