食堂托管方案0001.docx

1、食堂托管方案0001托管实施方案一、 食堂托管优势 2二、 如何选择托管食堂公司 3三、 托管方式 4四、 托管标准 5五、 实施方式 6六、 食谱方案 7七、 管理制度 17八、 加工流程及操作规范 38九、 餐厅环境日常管理、美化布置 44一、食堂托管优势选择优秀的食堂承包商和专业的餐饮管理公司，具有如下优势：优势一：专业的服务团队优势二:人性化的贴身服务优势三:科学规范的管理体系优势四：低成本和大规模集团采购方式。优势五、供餐模式多元为适应政府部门的不同餐饮需求，公司专门建立起多层次的服务方 案，提供员工餐、高职餐、会议餐、宴会餐、西点茶歇等服务 ，既能满足客户一般的就餐需求，也可提供个

2、性化、高档次的接待、会议用 餐。公司还会在传统节日制作符合适宜的节日餐， 让客户感受到如家一般的温馨。制作美味兼具特色的地方风味小吃同样是我们的服务特 色。优势六、食品安全、卫生在食品质量不断受到威胁和诟病的今天，注重食品安全一直是公司 的价值追求。餐饮服务走入政府公务部门，本身就意味着我们敢于并 且能够应对更加严格的挑战。公司一律采用食品原材料统一配送制， 从源头上消除食品安全隐患。食堂的运营管理严格执行公司的三大规 范，从各方面把关保证食品的安全、卫生。不使用法律法规禁止的食 品添加剂，必须添加的也需符合相关规定。为了更好地监督我们。客 户还可建立相关的监督管理机构，自管与共管相配合下保证

3、食品的健 康、安全和卫生。优势七、严格的管理制度公司制定了科学而严格的管理制度，在保证客户利益同时维护自 身企业的良好运行。对于公司管理和项目运营中的重要事项， 公司建 立起了完善的文件备案制度。同时，公司要求自己员工严格地遵守客 户的各项管理制度、保密规定，不踏入客户的办公以及其他重要区域， 互不干涉对方的工作。二、如何选择托管食堂公司 首先，看承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商 健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础， 规模化营 运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。其次，是看承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。 因为食堂生意都是分散管理的，当

4、老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每 个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供 管理模式，实地考查管理模式的实施效果。第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力， 参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公 室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。三、托管方式1、 餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；2、 被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具 体情况另行商议）；3、 餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行 15日或30日结算 一次；4、 饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司

5、负责；5、 公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以 IC卡充值的形式进行就餐。四、托管标准食堂托管的饭餐标准，一般比外卖快餐便宜得多.与目前外卖快餐45% 左右的毛利润相比，企事业单位食堂托管毛利润约为 30%托管学校食堂的毛利润再低些；然后是工厂食堂，普遍在 10%- 20%之间。对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费 者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前 通常会得到确认。食堂饭的质量如何保证？签订食堂承包责任制度，有效的分工管理，实行餐饮满意度调查来发现问题并得到根本解决。

6、业内有更进一步的观点认为，托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量， 免去了员工出外就餐，既节省了大量时间金钱，也在无形中为企业提 效做出了贡献。现在比较常见的食堂托管方式有两大类， 一类交管理费，另一类不交 管理费；交管理费的，又有固定交费与按年营业额提成两种。无论交不交管理费，委托单位与托管公司各自付出的成本几乎一样：委托单位需要提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备（冰箱、 吸油烟机、灶台等），托管公司付出的是厨师、服务员、低值易耗物 品（菜刀、抹布等）。业内认为，将食堂托管出去可以减少投入，比如托管公司的员工工资 就比委托单位的正式员工工资低不少； 而托管公司在经营食堂时，也 能通过降低

7、米购成本、减少浪费等方法，提高赢利水平。五、实施方式全托承包式1、 双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公司进驻。2、 厨房设备使用情况（1） 厨房设备可由我司提供（特别适合新厂，可省去一笔可观 的费用），设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方， 如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。（2） 我方厨房设备、 包工、包料。3、 根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：（1） 所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散；（2） 厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不 合格者，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘 用者必须遵守我方规章

8、制度）。4、 就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、 工衣、培训工作有我方负责。5、 当月伙食费用由我方先付，厂方当月应付伙食费，根据双方 所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算 。六、食谱方案星期一星期二星期三星期四星期五主荤类咖喱牛肉干烧带鱼樱桃肉回锅肉锅烧牛肉红烧狮子头鱼香肉丝梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷猪肉炖粉条桃仁鸡丁香炸鸡卷炸猪排红烧排骨臊子鱼香酥排骨宫保鸡丁元宝肉虫草全鸭生炒仔鸡鲶鱼肥肠四喜丸子红烧鸡腿怪味鸡腊肉萝卜干椒麻鸡丝黄焖羊肉滑溜里脊片红烧鳝段荤素类黄瓜炒猪肝肉丝银芽冬瓜氽丸子木须肉水煮鸡片番茄肉片肉片青椒肉丝炒鲜蘑笋丝炒里脊鲜蘑溜肉片榨菜炒肉丝肉片焖豆角

9、肉末酸豆角芝麻肉片番茄鸡柳肉沫苦瓜条地三鲜肉丝拉皮肉炒豆角兰花北极贝南瓜蒸肉家常豆腐酱爆三丁蒜黄炒鸡丝荷兰豆炒牛肉卷心菜炒肉片腊肉西芹四川肉片尖椒炒猪肝红肠西葫芦素菜类蒜茸咼子杆糖醋莲藕松仁玉米清炒西兰花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麦干煽四季豆菠菜炒鸡蛋鸡蛋西红柿尖椒土豆丝辣味双笋醋溜白菜素三丁脆皮豆腐蚂蚁上树清烧南瓜豆皮油菜上汤萝卜丝笋尖油菜西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圆白菜红烧茄子清炒苦瓜香菇炖豆腐尖椒土豆丝雪里红炒黄豆滑溜鲜蘑凉菜类凉拌土豆丝糖拌西红柿素什锦五香豆腐丝炝藕片素拌牛肚五味花牛米花生拌腐竹凉拌紫甘蓝五味花生米烧半鸡腿蘑盐水猪肝三色卷心菜姜汁松花蛋西柠瓜条东北拉皮口水鸡红油百叶金枪鱼

10、沙拉白菜蜇皮丝香辣卤珍芥末菠菜盐水鸭脯芝麻油菜麻辣鸡拌蜇皮蒜拌西兰花爽口西芹清口素鸡酱肘花主食金丝饼锅贴大饼黄金饼蒸饺馒头花卷馒头双色花卷枣馒头水饺水饺水饺水饺水饺花卷葱花饼肉卷肉笼大饼水蒸包炒饼玉米饼玉米饼豆包窝头糖火烧锅贴锅贴草帽饼甜点 J八、水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力枣泥饼糯米糕桃仁饼豆面饼煮玉米红果酪雪山贵妃包木瓜奶酪手指饼干黄金糯米糕琉璃酥绿豆糕杏仁酥法式面包果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁饼蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜饼汤粥豆沙肺叶汤冬瓜丸子汤海带排骨汤荷花肉片豆腐汤花生鱼头汤海带瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鲜粥花仁粥小米粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐

11、驴肉火烧油条包子包子包子包子包子油饼热狗油条肉夹馍汉堡鸡蛋大饼水蒸包肉饼水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子菜盒子火腿卷菜盒子葱油饼果酱包火腿卷鸡蛋灌饼蛋糕菜团子肉夹馍麻团玉米发糕麻团蒸饺面包卷黄金大饼炸糕肉饼炸糕烧饼夹肠蒸饺羊杂汤江米汤圆大麦粥小米粥杏仁粥糊辣汤八宝粥炒肝豆腐脑炒肝醪糟鸡蛋汤牛奶馄沌花仁粥玉米渣粥大麦粥豆浆豆浆疙瘩汤馄沌豆腐脑豆腐脑面条汤牛奶豆浆茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖糯米糕果仁蛋塔发糕包子豆沙包包子花卷果酱包蛋糕汉堡糖火烧烧麦面包菜团子麻酱饼酱鸡翅卤鸡珍久久鸭脖卤千层耳卤鸭翅酱肘子酱牛建酱猪蹄烤鳕鱼酱牛肉清直/、腰果鸡丁红烧鸡块红烧牛肉葱烧蹄筋溢补牛腩锅包牛肉樟茶鸭板栗扒

12、鸡翅椒盐虾红烧鸡翅生炒仔鸡木须羊肉红烧鲤鱼孜然羊肉爆牛肚香芹牛肉丝清炒荷兰豆什锦牛肚辣子鸡丁鸡蛋西红柿香菇扒菜心麻婆豆腐油焖菱白素炒豆角口蘑茄子红烧豆腐鸡蛋西红柿清炒盖菜辣味春笋清炒盖菜食谱方案二星期一星期二星期三星期四星期五主荤类红烧牛肉干豇豆红烧肉栗子烧鸡红焖羊肉滋补牛腩豉香排骨玉米猪排椒盐虾古老肉红烧鸡块葱爆羊肉生炒童子鸡红烧牛蹄筋红烧排骨香辣肉丝宫保鸡丁红烧带鱼孜然羊肉怪味鸡丝火爆腰花梅菜扣肉红烧鸡翅扒肘条笋干烧肉回锅肉鱼香滑脆肉鱼香肉丝香菇肉丸红烧鱼块腊肉炒苦瓜荤素类尖椒炒肉丝豆皮鸡卷干煽牛肉丝爆炒鸭胗鲜姜炒鸡丝腊肉荷兰豆葱爆肉溜肥肠锅巴肉片木须肉海带炒肉丝冬笋炒肉片溜鸡片香菇炒肉片

13、腊肉炒西芹菠菜炒鸡片香辣肉丝香芹炒腊鸭香芹牛肉丝家常豆腐年糕炒牛柳鱼香肝尖肉炒木耳苦瓜炒鸡丁红烧肉焖豆角白菜羊肉片魔芋烧鸭葱爆羊肉豆芽拌腰丝爆炒鸭胗素菜类红烧地三鲜干煽豆角烧二冬炝炒笋丝酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜鱼香茄子香菇土豆片芽菜煽芸豆咸蛋黄南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉丝炒酸菜香菇扒菜心香菇油菜炝炒莲藕菠菜炒粉丝清炒芥兰清炒西兰花咖喱菜花鸡蛋西红柿田园时蔬番茄菜花葱油萝卜丝蚝油生菜尖椒土豆丝蒜茸油麦菜清炒油菜尖椒炒鸡蛋凉菜类芥末木耳凉拌油豆皮香油金针菇蜜汁叉烧糖拌西红柿芹菜腐竹盐水菜花酸辣瓜条拌双丝蛋皮菠菜五香豆干菠菜粉丝粉丝山蘑菜酱肘花韩式泡菜肉皮冻麻香辣粉香拌蹄花大丰收小葱豆腐椒拌鹅肠香椿豆

14、花牛小银鱼泡菜凤爪卤汁鸭心爽口鲜鱿酱牛肉鸡丝拉皮炝拌萝卜皮酱猪手主食米饭米饭米饭米饭米饭馒头馒头馒头馒头馒头大饼肉笼豆包发糕糖火烧花卷枣馒头芝麻火烧肉饼双色花卷蒸饺包子窝头紫米饼豆沙包玉米饼发糕黄金饼锅贴炒饼甜点 八、巧克力饼水果蛋糕桃酥豆面饼糯米糍桃仁雪花糕枣泥饼糯米糕手指饼干艾窝窝栗子酥红果酪雪山贵妃包法式面包干果蛋糕红薯饼黄金糯米糕红豆糕港式芋泥卷红薯饼果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕红果酪汤粥鸡蛋汤酸辣汤牛魔香菇汤木瓜汤萝卜丝鲤鱼汤莲子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐肉夹馍包子油条包子包子麻团热狗包子

15、油条油条油条水蒸包汉堡肉饼汉堡鸡蛋灌饼糊塌子豆沙包驴肉火烧豆沙包玉米发糕果酱包菜盒子糊塌子菜盒子蓬茸包肉饼蛋糕果酱包蛋糕炸糕面包卷麻团蒸饺麻团1包子烧饼夹肠肉饼蛋糕肉饼羊杂汤小米粥江米汤圆大麦粥江米汤圆糊辣汤豆腐脑八宝粥炒肝八宝粥醪糟鸡蛋汤花仁粥牛奶馄沌牛奶大麦粥疙瘩汤豆浆豆浆豆浆豆腐脑牛奶面条汤豆腐脑豆腐脑茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖炸糕火烧糯米糕葱花饼包子毛毛虫面包豆沙包包子果酱包蛋糕菜团子蛋糕糖火烧花卷菜团子德州扒鸡酱猪蹄酱鸡翅蜜制炸翅久久鸭脖灌肠卤乳鸽酱肘子酱猪耳酱牛建清直/、板栗烧鸡块黑椒牛柳葱烧蹄筋咖喱牛肉粉蒸牛肉怪味牛肉丝孜然羊肉油焖青虾桃仁鸡丁水煮鸡片清蒸鱼油淋笋鸡红烧黄

16、鱼虫草全鸭臊子鱼尖椒炒鸡丝爆炒肚片辣子鸡丁西芹炒鸡片椒麻鸡丝干煸豆角清炒荷兰豆耗油生菜海米冬瓜红烧茄子蒜茸油麦菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣十豆丝炝炒圆白菜二以倡导营养、健康、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色 新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司“独 门秘籍”三大规范，传统团餐菜品加工的彻底技术革新。1、 卫生化作业法：把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫 生就卫生，把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式 ，变为在烹调 过程中持续保洁的新模式。卫生化作业法的目标是大家随手意识强， 厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不

17、停地拖地打扫卫生的两种现象。 这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。通过实行卫生化作业法：干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面 也没有水了、厨房无异味。2、 备料制：备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅 的菜肴。前期进行客流统计、客户饮食偏好调查，根据客流统计制作 出品时刻表，保证每批客人都能吃到现炒的菜，并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科学合理地设计菜单。在此基础上， 抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的调料都在原包装内， 进 行一锅一备料，每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好，也为后续 的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加

18、工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又 保持新鲜。菜单三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。我司备料制有效降低成本做到一菜一味3、大锅菜标准化：标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料制的基 础上建立起来的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周 三进行标准化大锅菜的培训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师 们的炒菜动作整齐划一，也可以更快的培训新员工。如何放油，如何 放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨 房干净、整洁；菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与

19、其它餐 饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之 初，就有能源节约意识。4、菜品变化解决方案1） 公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。2） 与类似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。3） 带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。4） 公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺。多次成功举办技术讲座、菜品展示会，久新美食在保持特色的基 础上求新、求变。以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地 季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客 的餐桌上，在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。七、管理制度俗话说，国有国法，家有家规，那么食

20、堂托管作为一个新兴的行业， 也需要一定要规章制度来制约员工的言行， 保证客人的饮食健康。下 面，就以天智膳食服务有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些 管理制度：一、 目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、 优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。二、 范围食堂工作人员和全体员工。三、 采购制度及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、 虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物 中毒。2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验， 不得采购三无产品。3、 严格执行食品卫生制度，对存

21、放的各类食品实行“隔离”，以免 串味、走味或变质。4、 食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、 食品存放冰箱或冰柜时间不得多于 48小时，严禁销售隔夜饭菜。四、 卫生管理制度食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换 工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩 不得用工作服或围裙擦手、擦脸。工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不 适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。五、 食品留样管理制度1、 食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。每餐坚持 饭菜留样，并在留样

22、容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、 每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具 中。3、 留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。4、 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5、 将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度 设定为OC-4C。6、 做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样 时间、目测样状等，以备检查。7、 留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。&食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

23、。9、 卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求 留样，将对责任人进行工作失职处罚。10、 每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食 品留样试尝情况登记表进行逐项登记。并且不定期进行抽查并按食 堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样， 应追究相关人员责任。六、食堂库房管理货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、 质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量 标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1） 、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记 入帐。（2） 、负责对物资实行分区分类管理，根据

24、不同物资的性能、品 种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时 制作标识。（3） 、对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐。（4） 、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、 器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5） 、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证 库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6） 、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安 全制度，保证库房内各种物资的安全。（7） 、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8） 、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点， 做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（

25、9） 、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所 需材料。（10） 、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货 处理意见。七、食堂卫生管理制度人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观 念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。 我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、 员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接 受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量， 为贵公司提供满意的餐饮服务。1、食品卫生（1） 、我公司将严格按照食品卫生

26、法和快餐送餐行业标准 进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2） 、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。（3）、为保证饭菜质量，每餐将米取食品留样制度（保存 48小 时），贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我 司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。（4）、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理，并由双方立即将患者送往医院， 做呕吐物、粪便的留样化验，以确诊病情的病因。我司将立即停止厨 房餐具和现场所有食品的使用，封存所有食品以待检查，并迅速从其 它渠道调集成品快餐，保证正常供餐。2、切配间卫生：

27、（1） 、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求 ，墙面无尘土、无死角；（2） 、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3） 、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁， 并保持排水畅通；（4） 、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其 清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况， 应及时报告有关部门进行修理；（5） 、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象， 应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、 无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6） 、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7） 、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等