酒吧营运各种管理制度.docx

1、酒吧营运各种管理制度 酒吧详要 “有音乐，有酒，还有很多的人”。一般人对酒吧的认识似乎只至于此，做为西方酒文化标准模式，酒吧越来越受到人们的重视。“酒吧文化”酒吧，悄悄地，却是越来越多地出现在90年代中国大都市的一个个角落。北京的酒吧品种多多，上海吧情调迷人，深圳的酒吧最不乏激情，它成为青年人的天下，亚文化的发生地。酒吧的兴起与红火与整个中国的经济、社会、文化之变化都有着密不可分的关系，酒吧的步伐始终跟随着时代。 国内各地不同的酒吧文化 1北京 北京是全国城市中酒吧最多的一个地方，总共有400左右家。经常去泡吧的人主要是：在华的外籍人士、留学生、该国的生意人、白领阶层、艺术家大学生娱乐圈人士及

2、有经济能力的社会闲散人士等。北京的酒吧一般装饰讲究，服务周到，而酒吧的经营方式更是形形色色，各有特色。从音乐风格，装饰风格的区别也决定了消费对象的情趣选择。北京的酒吧是国内最多种多样的：利用废弃大巴士的汽车酒吧；与足球相关的足球酒吧；能在里面看电影的“电影酒吧”；充满艺术情调的家酒吧”，还有挂满汽车牌照的“博物馆酒吧，当然，能连上Internet网吧更是遍地春风。北京的酒吧有大有小，生意也有好有坏，大的像“向日葵”（已停业）有六七百平方，小的如“年华”只有二十来平方米。 2上海 上海的酒吧已出现基本稳定的三种格局，三类酒吧各有自己的鲜明特色，各有自己的特殊情调，由此也各有自己的基本常客。第一类

3、酒吧就是校园酒吧，集中在上海东北角，以复旦、同济大学为依托，江湾五角场为中心，如“HardRock”单身贵族”、“黑匣子亲密伴侣Sweetheart”等。从吧名就能嗅出其中的气味。这批酒吧最大的特色就是前卫，前卫的布置、前卫的音乐、前卫的话题。变异夸张的墙面画，别出心裁的题记，大多出于顾客随心所欲的涂写，不放流行音乐，没有轻柔的音乐，从头到尾播的都是摇滚音乐，每逢周末有表演，常有外国留学生夹杂其中，裸着上身忘情敲打。第二类是音乐酒吧，这类酒吧主要讲究气氛情调和音乐效果，都配有专业级音响设备和最新潮的音乐CD，时常还有乐队表演。柔和的灯光、柔软的墙饰，加上柔美的音乐，吸引着不少注重品位的音乐爱好

4、者。日常经营往往都有音乐专业人士在背后指点，有的经营者就是音乐界人士和电视台、电台音乐节目的主持人。第三类是商业酒吧，这类酒吧无论大小，追求的是西方酒吧的温馨、随意和尽情的气氛，主要集中在大宾馆和商业街市。 3深圳 深圳的最早出现的是一间名叫“红公爵”的酒吧，它没有表演，也没有卡拉OK人们只是在里面喝酒、聊天和跳DISCO。它的地方不大、装修也较随意，但却很受人欢迎；座位很拥挤，但使人更亲近；舞池很小，但DJ播出来的音乐却使人跳得很疯狂。酒吧成为一种急速发展的亚文化现象，开始受到深圳社会的关注，并吸引不同年龄、不同阶层的人去尝试和参与。各式各样的酒吧和DISCO开始在深圳流行起来，这种新的娱乐

5、概念开始成为深圳生活的主流。深圳的酒吧最主要的特点是大型的音乐Party(DISCO)及疯狂的电子音乐。那种强劲节拍的牵引和身处人群的参与感，令许多人几乎忘了自己。 96年底，在欧美及日本风行多时的RaveParty（锐舞派对）和ClubCulture（俱乐部文化）开始正式传如深圳。97年10月在HOUSE举办的MinistryofSoundParty和在阳光JJ举办的TheFutureMixParty第一次让深圳人领略到RaveParty的疯狂魔力，由欧洲顶级DJ所带来的新兴电子音乐和舞曲令人疯狂起舞直至通宵达旦，他们的精彩现场混音和打碟表演令深圳人耳目一新。由RaveParty所引发的音乐

6、、时装和娱乐潮流在酒吧和DISCO里成为一道风景，映照着深圳城市的生活夜空。 4成都 成都中国西部酒吧的缩影，这里最出名的莫过于九眼桥酒吧一条街。卡索是融合了本地和外地酒吧的精华。在这个不崛起的城市里不段的进步。 国外酒吧文化 好朋友一起喝酒，往往未动筷吃菜就先干三杯，Cheers之声不绝于耳，而且必须Bottomsup(干杯，杯底不要养金鱼)。“”还有其他的英文说法，Letsmakeatoast.是其中一个。据说，从前人们在喝酒的时候，为了加重酒味，会在杯子里放一小片土司，而这就是这句话的由来。 英文中喝酒喝很多的人是heavydrinkers(酒鬼，就像把瘾君子叫做heavysmokers

7、一样)，而形容一个人喝很多酒、很会喝酒则是drinklikeafish，即牛饮、海量。 喜欢喝酒的人不仅自己喝，也喜欢劝别人喝。劝酒就是强迫别人喝酒，英文叫做forceotherstodrink。但是，如果是跟外国人一起喝酒的场合，这一点必须小心为好。 在中国的发展 在中国，酒吧是一个移植过来的公共空间。与酒吧在西方嬗变的历史相比，可以说酒吧在中国只不过是一个没有历史的空间，它是一个舶来的想像性空间。酒吧这一想像性空间构成中国人关于西方的想像的空间和空间的想像。在这种关于西方的想像中，时尚的消费充斥其间。在许多人眼里，它所呈现的几乎就是西方人唯一的娱乐休闲方式，一个经常出现的公共交往空间。全球

8、化的浪潮、经济一体化的趋势，从地理政治学的角度说，都不过是西方化的过程。西方公共空间里所展示的西方化生活方式也就当然成为时尚效仿的对象。然而，一个没有历史的空间，就像一个没有历史的人一样，时髦起来总会是如此地轻盈。在这一片轻盈的曼舞中，酒吧已成为一个空洞的时尚风景。 一个空间舶移过来的无历史的风景靠什么来支撑它的时尚流行呢？泡吧一族也许会说，虽然我不了解酒吧的历史，其实我从来也不想去了解什么历史。因为，我喜欢，并不需要理由；我体验，并不需要历史。对酒吧，我有我主张，我有我体验，我有我想像。 酒吧在中国虽然是一个无历史的空洞风景，但这一风景的空洞其实也并不是一片空白。否则谁也不愿意站在一片空白的

9、风景中嬉戏。是什么填充了这一风景的空洞呢？填满充盈这一空洞风景的充填物是些什么东西呢？应该说是文化想像。具体说，是关于西方的文化想像构成了这些充填物。关于西方的文化想像成为酒吧风景的充填物，正是这些想像之物使酒吧的空洞在中国变得色彩缤纷，并极富特殊的意味。 20世纪80年代初，关于西方的文化想像构成了当代中国普遍的社会心理现象。改革开放，国门洞开。国人从封闭、专制、动乱、落后的历史中走出来，开始睁开眼睛看世界。西方社会的发展进步令国人惊羡不已。一种崇尚西方的社会心理迅速滋生并漫延。80年代家用电器的进口，西方的进步以具体可感的产品形式进入到寻常百姓的日常生活之中。这是一种充满诱惑、难以抵御的物

10、质的力量。除了物质的力量，还有文化的冲击，西方影视作品的引进传播，更使人们从直观感性的影像中感受西方的魅力。在80年代初的中国，人们在拥挤简陋的小饭店用大碗喝着限量出售的啤酒；排着长队用水壶打啤酒，回家后像过节一样开怀畅饮。生活在这种境况下的人们，看到西方影视镜像中灯红酒绿的酒吧时，那种羡慕渴求的感觉可想而知。酒吧是随着外国人来华而开始进入中国的。那时，只有涉外宾馆即只接待外国人的宾馆，才开有酒吧之类的消费空间。它成了一个既神秘又令人神往的地方。关于酒吧的文化想像，可以直接满足人们对西方的崇尚心理。酒吧为人们提供了一个可以置身于西方氛围的空间，它使关于西方的文化想像成为可以触摸、可以感受、可以

11、品尝、可以体验的实在场景。 从酒吧兴旺的地域分布看，酒吧一开始多是在对外开放力度较大的沿海大都市发展起来的。北京、上海、广州、深圳等大都市，先后形成了较有规模的酒吧集聚地带。比较有名的有：北京的三里屯和北海后街酒吧一条街、上海的衡山路和茂名南路酒吧一条街、广州的沿江路和白鹅潭酒吧一条街。这些酒吧集聚地带的形成都与外国人旅居之地有着紧密的关联。它们大都在外国使馆区，如北京的三里屯；或是外国游客较多的豪华宾馆附近地区，如上海的衡山路酒吧一条街和广州的白鹅潭酒吧一条街。这种空间的临近与接近，表明酒吧的空间生产与西方化有着十分紧密的联系。 从酒吧的名称来看，西方化的追求与模仿对酒吧的风格产生了至关重要

12、的影响。酒吧在宣传自己的时候，经常标举自己的英式风格、美式风格、欧式风格等等，并以此作为招徕顾客的经营招牌。经过网上的查询，我们看到酒吧命名的西方化是一个极为普遍的现象，如爱尔兰酒吧、威尼斯酒吧、苏格兰酒吧、圣保罗酒吧、法兰西巴黎酒吧、夏威夷酒吧、好莱坞酒吧、香榭丽舍酒吧、爵士酒吧、诺亚方舟酒吧、鸡尾酒酒吧等等，无一不直接坦露西方化的风格。这些西式的招牌，展示着酒吧的西方化形象，满足着人们关于西方的文化想像。 应该看到的是，中国对于西方的文化想像，一直存在着过度诠释的现象。这种过度诠释的文化想像，直接来自于人们对西方认同的崇迷心态。在许多人眼里，外国的月亮都比中国的圆。过度的想像与诠释，夸大了

13、西方的一切，使西方的一切成为时尚流行，成为人们心向往之的追求，成为风靡一时的潮流。“吧”字的风靡流行便是这种过度想像与过度诠释的产物。在西方，大多数情况下，“Bar”主要特指酒吧这一空间场所，而在中国，“吧”的意指几乎扩展到所有的公共消费空间。于是，便有了各种各样的“吧”：茶吧、网吧、影吧、泥吧、陶吧、书吧、氧吧、聊吧、说吧等等。“吧”取代了馆、院楼坊店等古老的空间场所词汇，使所有的消费空间场所附着上鲜明的西方色彩，成为一种风靡空间的流行时尚。 国内酒吧基本管理制度 酒吧管理制度超详细版-岗位职责： 第一章 A、常务副总经理直属上级：董事总经理 下级：大堂经理、酒水部经理、策划部经理、营销部经

14、理、工程部、DJ、音控 1认真执行董事会下达的指令和会议决议，主持部门会议，布置工作，解决难题。 2主持本俱乐部日常工作，负责向上级汇报工作，合理调配俱乐部员工，实行对下级的奖惩权。 3制定工作计划、培训计划，并督促下级执行。 4认真抓好大堂内各项工作，制定未来计划，并向上级汇报月度计划。 5注重下级素质的提高与培养，不断提高下级的职业标准、知识程度、操作技能、应变能力、强化时尚酒吧意识。 6负责受理客人投诉，妥善处理客人与酒吧之间发生的问题，对客人提出的问题进行协助解决或做出合理的解释，与客人之间保持良好的关系。 7负责酒吧音乐类型的控制和把握。 8把握酒吧的经营定位并适时的根据市场需要进行

15、调整推陈出新。 大堂经理直属上级：常务副总经理 下级：大堂主管、清洁部、迎宾 1在常务副总经理的领导下，全面负责管理工作本部门的日常工作，贯彻俱乐部的规章制度、经营思路，确保本部门各项工作的顺利进行。 2严于律己、以身作责，具有强烈的上进心与良好的综合素质，以俱乐部的整体利益为出发点以激发员工工作潜能为工作重心，以创造良好的经营效益为目的，全力搞好本部门经营管理工作 3建立和建全部门管理制度，各岗位具体工作内容、操作规范、服务质量标准等，并监督贯彻实施。 4充分发挥下级工作人员的工作积极性、责任心，并不定期的抽查各岗位的工作情况，奖勤罚懒、赏罚分明。 5以人为本的搞好本部门员工的思想工作，培养

16、强烈的团队精神，强化员工对客人的服务意识，全面提高服务质量。 6积极听取下级的工作汇报、意见、建议，集体民主的分析讨论解决问题。 7搞好本部门的物资财产管理，控制易耗物品的有效使用，节约成本开支，定期配合相部门的检查。8营业中保持好与客人的良好关系，征求客人意见，处理客人投诉。 9参加俱乐部的每周办公例会，搞好与其它部门之间的协调配合工作。并起到本部门的承上起下的作用。 C营销部经理直属上级：常务副总经理 下级：经理助理 1直接对常务副总经理负责。 2绝对服从上级工作安排、协助参与各项接待或出访活动安排。 3积极宣传公司的优质服务和完善设施，树立良好的公司形象，并注意了解客人对公司的意见及时汇

17、报。4随时收集、整理相关信息、为本部门制定工作计划。 5了解客人的嗜好、忌讳、习惯、并协助各部门管理人员搞好接待工作。 6不断扩充自己和下属的知识面、提高业务技能，参加公司的各项活动，增强自己的业务应酬水平技巧。 D酒水部经理直接上级：常务副总经理 下级：调酒师、吧员 1具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 2负责和其他部门的工作协调。 3负责本部门的工作会议及员工培训。 4检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达标。 5检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。 6检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 7负责安排本部员工的日常

18、工作及督导花式调酒的效果。 8督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。 9服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。 E调酒师直接上级：吧台经理 1在吧台经理的领导下，积极开展各项工作。 2全面负责吧台的各项监督检查。 3掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 4在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。 5负责所有物品的清点、登记、统筹。 7做好每日销售报表。 8在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。 9每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 10勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观赏性。 F吧员直接上级；吧台经理岗位职责： 1在规定时间内做好

19、区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 2开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。 3熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。 4随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。 5出品时要保证快速、准确、高质量。 6前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。 7严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 8前吧人员须确保花式调酒的高质量，以达到提升经营氛围的效果。 9下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货），根据经营预测提

20、出第二天的酒水申购数量。并将吧台内清洁做干净，一切恢复正常后方可下班。 工作流程 1、19：00准时打卡上班，不得迟到早退（晚班2030点名）。 2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会 3、清点酒水，检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常 4、补充当日所需酒水及物品。 5、打扫吧台内所有清洁卫生 6、后吧人员提前于9：00钟前准备10个生果，并在营业中根据营业情况增加备用生果 7、照单按时按量准确无误地出货。 8、接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、累计金额、现收金额、所找尾款） 9、非调制酒水类由写单至出品到台、房时间不得超过35分钟。 10、调制酒水类、

21、饮品及生果由写单至出品到台、房时间不得超过510分钟。 11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶、空罐应及时处理，做到台面、地面清洁其中星期一打扫死角等吧台卫生周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机，周四、五、六则重复上述程序。周日全面打扫、整理 12、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。3、吧台出品工作程序：服务员喊单、递单吧台审查制作出品、存单服务员-工作程序及标准大堂服务员 迎宾直接上级：大堂经理 1使用标准的普通话热情的接听订台电话。 2合理且耐心的安排顾客的订位，并做好详细记录（日期、姓名、电话、台号等）并通知相关人员。 3按

22、时做好客人的确认和提醒工作，如客人不能按时到达应去告知相关联系人或客户经理进行处理。 4认真记录和确认客人到达信息，及时通知收银台做好记录，如有取消订台情况应由客户经理和总经理签字确认，月底将统计记录交总经理。 5熟悉酒吧的服务设施（经营风格及价格等情况）礼貌耐心的解答顾客的询问并适时的向顾客推销。 6熟记常客姓名、电话等信息，以便更快捷更周到的为顾客服务。 7负责合理安排酒吧台位，营业时随时了解空台信息。 8搞好责任内区域清洁工作。 工作流程 118：00到岗，接受客人电话预定，礼貌的向客人说明预定须知，并做好预定记录。219：00参加班前会，做好自己责任区域内清洁工作。 320：00前放好

23、迎宾台到指定位置，保持良好的仪容仪表及站姿，微笑迎宾 4客人到来时亲切问候“晚上好，欢迎光临”（在知道客人姓氏的情况下鞋称呼先生/小姐）5询问客人是否预定，如有预定在确认后可直接带向预定台位，如无预定应询问客人人数后，带到合适的台位。 6带位时始终保持在客人前方。 7随时了解酒吧内的空台情况，做好好接待客人的准备。 8每晚21：30（周五、周六为00）做好未到客人的确认及提醒订台须知的工作。做好客户订台确认和相关人员的签字工作0微笑送客，欢迎客人再次光临。 H保洁组长直接上级：大堂主管 下级：保洁员 1热爱本职工作，具备高度的责任心。 2与同事保持良好的关系，工作中相互支持配合，负责与其它部门

24、的工作协调。 3负责带领小组员工做好各自区域及器具的清洁工作。 4安排、布置保洁部的每日工作，合理安排人力物力，确保清洁用具，工作的高效，快捷，同时做到规范化和制度化。 5负责清洁用品的申购和发放，控制物料使用，消耗，减少费用开支。负责小组员工的工作考评，并根据小组员工的工作表现提出奖惩意见上报。I保洁员直接上级：保洁组长1做好各区域内的清洁卫生，及时清洁地面的纸屑，烟头及水迹，污物等。2负责各点的*清理，及时清理桶，保证无异味。3及时清理卫生间内洗手台和卫生间内纸篓，地面的清洁做到无水迹，污物及异味。4负责清洁酒具，器具达到卫生要求，并注意爱护杯具，尽量减少损耗。5随时注意卫生间洗手液，干手

25、纸，卫生纸的使用情况即使补充。清洁时拾到客人任何物品须立即上交相关负责人，以便及时还给失主。 -下续 第二章 客户经理直接上级：常务副总经理 1努力提高个人素质，不计较个人得失，对酒吧和客人须有奉献精神。 2具备高度的敬业精神，监守岗位，履行职责，不得有窜岗，脱岗现象发生或以任何理由离开酒吧。 3积极做好与客人的沟通和联系，熟悉客人的各方面信息，并积极开发新客户。 4和同事保持良好的关系，工作中相互支持，积极配合，努力完成经营指标。 5严格按照订台制度进行订台，不得慌报和隐瞒订台信息。 6积极做好每一次酒吧派对和节庆活动的宣传和销售工作，确保派对销售的实施效果。 7服从上级工作安排，协助参与各

26、项接待活动安排 8积极宣传酒吧，树立酒吧良好形象，并注意了解客人对公司的意见或见议并及时向上级汇报。 9随时收集、整理相关信息，为俱乐部提供合理化建议。 10协助总经理联系拜访俱乐部的新、老客户，并保持良好关系，同时不间断地按总经理要求改变销售策略。 11完成总经理下达的其它工作。 12熟悉各种接待模式和各种应酬接待技能与技巧，促动和营造娱乐，消费气氛 13利用积极促销有效刺激客人消费，满足客人合理消费要求。 14熟悉酒水知识、酒水牌，熟记每天供应出品情况，积极向客人推荐。 15注意礼节礼貌注意自身形象及修养及自身素质。 16了解客人的个人兴趣，性格，特长等。便于交谈及关系进一步融洽，同时不要

27、卑躬屈膝，应热忱自信交谈时注意力应集中避免打断别人说话 17合理调节气氛，避免冷场。 18保持积极的工作心态，树立良好的工作职责感，树立良好的服务形象。 工作程序 I、准时；上班。 2、：之前化好妆，换好工作服。 3、：前做好订台工作并合理安排台位通知相关人员作好订台登记，钟后停止订台，4、当客人到达后，须热情、礼貌、面带微笑地向客人打招呼 5、以划拳、摇骰盅等方式提高客人的情绪。 6、工作中必须把握娱乐气氛和消费氛围，必须以适当的方式积极引导客人进入娱乐状态，并留意人的沟通方式，主动为客人提供服务 第三章 收银员直接上级：财务部 1每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。 2按

28、时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。 3收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。 4认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客人解释并调换。 5认真填写营业后的交款单据，须做到帐物相符。 6严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。 7收银员不得在上班时间中途离开岗位。 8收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。 9收银员应认真整理好每日帐单，避免单椐遗漏。每日终了，将钱放入保险箱中，并做好当日营业报表 10收银员在营业结束后，应认真核对好当日营业收

29、入款，如出现短(长)款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理 11收银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作（如有超出及时提醒），否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。 12收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认可，否则一切损失由承接责任人承担。 第四章 后勤部采购员直接上级：财务总监 1、熟悉和掌握酒吧所需各类物资的名称、型号、规格、价格、用途和产地，要对购进物资是否符合质量要求负责。 2、负责编制每旬市场价格表，掌握新的产品供应来源和季节性产品资料和搜集采

30、购样本等，及时提供给上级领导参考。 3、负责与收货、库房的联系，及时处理有问题商品和督促供应商及时送货 4，深入市场、熟悉行情，掌握市场变化。 5，坚持货比三家比较供应商的报价择优选择，并积累供应商资料 6，积极配合物品验收，确保所购产品物美价实- 7、对采购回的不合格产品，负责办理退货、补货和调换。 8、与供应商要保持良好、正当关系，自觉运用合理、公平、公开竞争机制，严禁不正当竞争交易行为。 9，熟悉了解市场规律，及时向上级报告有关产品和价格的最新行情。 10、采购人员按规定可申请在财务借支现金（）元作为采购物品的备用金。 11、采购人员采购物品时，要按总经理签字后的物品请购单的数量、品种购买，价格要低于或等于市场价。否则财务不予报销。 12、购买物品的供货商的电话、地址，以及摊位等要上报财务备案为了便于核实，报销时必须将供货商的地址、电话填写在原始单据上，无电话的要注明地址和摊位。 13、购回的所有物品要经库房验收入库，由库管人员填写入库单，经财务审核、总经理签字后方可报销 库管 1、库管应做好与各商家的协调工作，做好商品入库的清点验收工作 2、库管必须按商品的品种，规格，数量、金额分别核对，设置明细