学生食堂规范化管理手册.docx

1、学生食堂规范化管理手册宿迁市广播电视大学学生食堂规范化管理手册第一章 序 言一、学生食堂的公益性原则学生食堂，面对的是学生这样的低消费群体，其主要功能是保障学生基本的伙食服务。教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发20117号）等文件明确指出，公益性是中国高校学生食堂的根本属性，在任何时候任何情况下，都应该坚持社会效益第一，服务育人的办伙宗旨。二、学生食堂的经营管理本着坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向，系统建立既体现学生食堂公益性，同时又能适应市场规律，保障我校学生食堂可持续发展的长效运行机制。我校后勤处在推进学生食堂改革方面紧密结合本校的实际情况，进行了积极有效的探

2、索和实践，树立新的管理理念，推进学生食堂独具特色的管理机制。(一)学生食堂管理遵守规则。1、学生食堂管理的责任主体是学校，对食堂负有监督管理的责任。对其服务理念、管理思路、经营状况、食品价格、食品的生产安全等方面进行全方位的监督管理，确保食品卫生和就餐者的利益。2、坚持以伙食质量管理为中心。要严格划清进入伙食的成本界限，严格成本核算，做到质价相符，营养、卫生、花式品种丰富，以适应不同学生的需求。3、加强卫生安全管理，严格执行食品卫生法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、消防安全法等法规，杜绝食物中毒事故的发生，确保食品安全和消防安全。4、

3、坚持民主办伙的原则。按照江苏省高校文明食堂的评比标准的相关条目组成由后勤处牵头，以学生为主体的伙食管理委员会，开展市场调查，收集伙食意见，参与食堂管理，持续改进工作，不断提高伙食质量。（二）引入社会餐饮企业的管理1、加强社会餐饮企业承包经营学校食堂的准入管理具体，以江苏省教育厅社会餐饮企业承包经营高校食堂管理实施办法（试行）苏教安201112号文件中，第一章准入管理条例为准。2、对社会餐饮企业承包经营的食堂，加强监督和管理，建立和完善健康、有序、安全、和谐的校园餐饮市场竞争机制，不断提高食堂的服务质量、管理水平和运行效率，确保食品安全，切实维护广大学生的利益。3、加强社会餐饮企业承包经营学校食

4、堂的退出管理.建立社会餐饮企业承包经营学校食堂的退出机制。社会餐饮企业在承包期满后按与学校签订的合同条款自然退出。经考核确认的优质企业可进入下一轮投标。严格执行合同约定的中止条款。由于社会餐饮企业的自身原因，出现合同中明确应退出情况之一的，应立即中止合同，限期退出，且三年内不得参加学校承包经营食堂的投标。加强社会餐饮企业承包经营学校食堂退出的组织领导，确保顺利退出和学校食堂正常经营不受影响。三、学生食堂的操作间布局要求食堂后场的科学合理布局，将为正常的厨房生产操作及卫生、安全等方面的规范管理提供了重要的前提条件，不仅提高厨房出品速度和质量起到保障作用，而且节省了人力、物力，还为炊事工作者提供了

5、良好的工作环境。 根据现状对学生食堂后场进行合理的区域划分，并注明标示，以便做好卫生及食品安全的管理。主要划分为库房、鲜活原料初加工间、精加工切配间、烹调间、蒸饭间、面点间、餐具洗涤间、餐具消毒间。四、学生食堂的售饭系统管理学生食堂售饭系统实行微机化管理，并达到以下要求：1.设置售饭窗口机的数量与进餐人数的比例为1：100-120，窗口机间距应设置合理。2.售饭系统线路布线应安全、合理，有防雷击措施。3.窗口机应避免高温、高湿、油烟，方便管理。4.食堂用于管理售饭系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，窗口机应有后备电源，停电能正常开饭，配置相应的UPS延时器。5.使用的操作系统应具有安全、

6、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需统计数据，系统采用加密数据库、加密财务报表不可更改。6.售饭系统应有专人管理，定期维护。第二章 学生食堂的现场管理食堂的现场管理就是指用科学的标准和方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。一 、现场管理的主要内容（一）生产流程的规范顺畅高效。生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，通过一定的人力、设备加工按顺序连续地

7、进行加工的制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。在这个过程中，主要抓好三个方面：1、操作规范。就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。2、流程顺畅。就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。当日原料进入是否按时到达（不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。库存原料能否保证供应，及时领取。荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务，并将半成品按时送达规定位置。烹调（制做）人员是否按荤素

8、、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统；在规定的开饭时间到达前510分钟餐具、工具能否到位，员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，及时打开窗口，进行销售服务。冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。3、运转高效。要保证食堂现场工作的高效运转。（二）食品质量的有效控制食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志，是获得就餐者较高满意率的主要途径。因此，食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作的重中之重。（三）生产现场实施7S精益化管理

9、体系 1、“7S”精细化管理理论“7S” 精细管理理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约和素养七个要点组成。“7S” 精细管理理论的要义：“整理”就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行。其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有

10、针对性； “节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。第三章 加强伙食质量管理伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。一、 伙食质量管理的基本环节（一）规范原料采供 原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。（二）精细加工制作 加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。（附：原

11、料刀口的规范标准）分类名称序号种类形状标准刀法1块1长方块麻将牌状厚1.5厘米、宽2厘米、长2.5厘米切、砍、剁2正方体大方块2.5厘米见方3小方块1.5厘米见方4菱形块平行四边形厚1.5厘米、宽2.5厘米、长3厘米交叉斜切5劈柴块长条状长3厘米、宽厚0.5厘米刀拍直切6梳背块半圆木梳形长4厘米、宽厚3厘米慢滚料快切7滚料块不规则多面体长4厘米、宽厚3厘米滚料直切2片8长方片长方形厚0.3厘米、宽1.5厘、长4.5厘米直切9柳叶片柳树叶形厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米直切10夹刀片厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米直切11三角片不等边三角形厚0.3厘米、边长3厘米改刀直切12月芽片半圆

12、形厚0.3厘米、直径4厘米、半径2厘米改刀直切3丝13火柴杆长4-5厘米、宽（厚）度0.3厘米叠薄片直切4条14粗条长4.5厘米、宽（厚）度1.5厘米叠厚片直切15细条长4厘米、宽（厚）度1厘米叠厚片直切5丁16正方体大丁1.5厘米见方开片切丝 顶刀直切17小丁1厘米见方18碎丁0.5厘米见方6粒19米粒状0.3厘米见方开片切丝顶刀直切7末20芝麻状0.2厘米见方开片切细丝顶刀直切8段21大段长4厘米左右 剁、切 22小段长2厘米左右（三）成品的质量成品质量是指食品在生产加工过程中，所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合，从而最终实现对食品质量效果的评价。成品质量

13、是伙食价格制定的重要因素。1.原料的质地、档次决定着质量。2.食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。同样的原料、调料经不同厨艺人员制作，就会产生不同的质量效果，因此，必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。3食品主副料比例直接影响着食品的质量。通过对部分学校食堂的调查，主副料一般按下列比例配比。面食制品如菜包、肉包等3:7（即馅心3，面皮7）；混合炒菜如：炒肉丝、炒肉片、炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；混合如：烧牛肉、烧小排、烧鸡块等6:4（即副料6，主料4）。（四）注重销售过程。销售过程的有效控制，对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。1.确定合理的供应价格。2.所有供应食品必须明码

14、标价。就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就不能销售。3.力求数量准确。面食制品按规定的分量进行加工；二、供应价格的制定与管理食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的切身利益，关系到就餐者对食堂的评价程度，关系到食堂的经济运行状态，是食堂管理提高伙食质量的中心环节，必须高度重视。（一）核定成本的构成比例通过对苏北、苏中学校学生食堂的调研，直接成本约占营业额的65%；间接成本约占营业额的35%(其中：人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%，卫生防疫、体检等占1%；办公费用占0.5%；其它费用占1%)，并根据市场物价变动，正负盈亏在2%

15、左右。各类成本在全成本中的构成比例（%）直接成本间接成本（35%）合 计主副调料人力成本水费电费燃气低值易耗修理费用卫生防疫体检等办公费用其它费用盈亏65（2%）23123.5310.5%12100（2%）（二）成品的分量成品分量是窗口供应价格制定的重要依据。成品份量是指经生产加工后的成熟食品作为窗口销售的单位标准数量（以克为计算单位），同类食品因其分量不同就决定了价格上的差异。为了尽可能规范和统一各食堂伙食价格制定的成品份量标准，通过对部分学校食堂的调查，现提供主要伙食品种成品份量的参考性标准（见下表）主食品种的份量价格参照表品种成品规格直接成本间接成本（35%）成本价窗口供应建议价大米饭5

16、00g（1斤）（1.8斤饭）2.05元/500g500g2.05元0.45元2.05+0.452.50元2.50元/斤肉包82.5g（1.65两）特1面粉1.6元/500g50g=0.16元；酵母0.01元馅心10元/500g18=0.36元（0.16+0.01+0.36）0.650.35=0.285元0.16+0.01+0.36+0.2850.815元0.80元/只馒头100克（2两）特1面粉75克、酵母 0.01克；特1面粉1.6元/500g75g=0.24元（0.24+0.01）0.650.35=0.12元0.24+0.12=0.36元0.40元/只稀饭100克/（2两）2.05元/50

17、0g50克=0.2050.2050.650.35=0.110.205+0.11=0.315元0.30元副食品种的份量规格价格参照表品种成品规格直接成本间接成本（35%）成本价窗口供应建议价炒蔬菜200g（4两）1.20元/500g250克=0.6元0.2元0.8-0.9元0.81元/份土豆炒肉丝200g（4两）土豆1.6元/500g250g0.8元肉丝12元/500g25g0.6元1.40.650.35=0.75元2.15元2.2元/份肉圆54g（1.08两）肉酱12元/500g54g =1.3元1.30.650.35=0.65元1.95元2.00元/份大排100 g（2两）12.5元/500

18、g100g = 2.502.5元0.650.35=1.35元3.85元3.80元/份三、供应价格调整的监管根据伙食物资价格不断上涨和劳动力成本逐年提升的总体趋势，食堂食品的供应价格受市场经济运行的影响，可能会出现调整主要伙食品种供应价格。由于价格问题是各方关注的敏感问题，也牵涉到就餐者的切身利益问题，因此，必须遵循和坚持一定的原则，稳妥操作。伙食品种价格的调整既是一件严肃的经济行为，还与学校、社会政治稳定相联系，必须要按一定的规范程序操作。一般应有下列程序：1.价格调整的听证。由后勤处、学工处等部门牵头召开学生会生活部、伙管会会议，由伙食管理部门向与会人员通报市场原料价格、劳动力成本和食堂运行

19、情况，提出伙食价格调整的意向性意见，充分听取与会者的意见，征得大家的理解和支持。2.价格调整的请示（书面） 由伙食管理者根据市场物价上涨、劳动力成本上升的幅度，进行严格的成本核算，以充分理由提出价格调整的必要性。3.价格调整的审批 原则上应由学校相关职能部门在“调价请示”上签署意见后，报学校分管领导审批。4.价格调整的启动 第一，根据已审批的价格调整的范围及幅度，进行宣传（召开生活部、伙管会会议）和公布。第二，价格调整起始阶段特别要关注伙食品种的质量与数量。第三，认真听取，注意收集就餐者在价格调整后的意见和反映，适时做好宣传解释工作，并不断改进提高伙食供应工作。三、伙食质量的监督考核（一）监督

20、考核的基本方式1.学校监管：学校作为甲方对作为乙方的食堂管理部门行使监督职能。采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。2.学生监管：主要是指由学生参与的监管。建立学生参与的“伙管委”制度，让就餐者（学生）面对面地对伙食工作提出建议或意见。由各系推荐10名学生成立伙管委员会，每周随机抽6名学生组成检查组，对学生餐厅的检查监督。（二）监督考核的主要内容1.对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。主要是对食品流通加工环节的安全监管，通过对食品、原料、餐具等进行检查。例如：食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加剂检查、保质期的检查等。这些监管

21、项目都有对应的国家强制执行标准，是所有食堂管理工作的底线。2.以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。按协议中明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。3.日常监督考核一般包含以下八个方面的内容：菜肴的高、中、低档搭配（3：4：3）是否合理？早、中、晚主副食品种是否分别达到10、15、10种？主副食品烹饪制作是否规范、色香味形俱佳及注重营养搭配？主副食品的每客份量是否符合质量管理体系中的份量要求？一元以下（含一元）低档菜是否不少于4个品种，且保证不脱销？是否有免费汤供应？是否菜肴明码标价、质价相符？是否定期公布市场原料价格信息？食堂卫生工作，特别是食品卫生状况如何？第四章 学生食

22、堂的管理规章一、 食品安全管理制度学生食堂是提供学生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证学生的饮食安全；因此，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。（一）食品安全管理基本要求依据食品安全法第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距

23、离；2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒

24、、有害物品一同运输；7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；11.执行法律、法规规定的其他要求。（二）厨房卫生管理要求厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，并且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据我国食品安全法的

25、规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下：1.厨房卫生标准要求（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他机械设备保持清洁明亮。（5）切配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天换洗一次；（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少更换二

26、次；（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.食品加工人员卫生要求：（1）食品操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明； （2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品工作；（3）定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训，以及操作技能培训； （4）新参加工作的人员，包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗；（5）工作前、处理食品原料后或接触直

27、接入口食品之前，都应用流动清水洗手；（6）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（7）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（8）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（9）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。3.凉菜制作卫生要求：（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生的原料后，在切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；（3）冷荤制作、保存都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、冰箱等

28、）严禁混用，避免交叉污染；（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须干净卫生，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（6）制作肉类、水产品类凉菜的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热；（7）冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；（8）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。4.食品粗加工、切配卫生要求：（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用；（2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

29、应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；（6）已盛装食品的容器不得直接接触地面，防止造成食品污染；（7）加工用容器、工具应符合卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显标志。5.食品烹调加工卫生要求：（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；（2）不得将售后回收食品，经烹调加工后再次供应；（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮

30、透，其加工时食品中心温度应不低于80；（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放；（5）需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏；（6）使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。6.面点制作卫生要求：（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒；（2）严格检查所用原料，不得使用不合标准的原料；（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前应干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布等，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，里外面分开；（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；（6）未用完的面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用；（7）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如