德州学院生物化学教案.docx

1、德州学院生物化学教案德州学院生物化学教案课程名称：生物化学(1)教材名称：王镜岩 朱圣庚 徐长法 主编生物化学（高等教育出版社，2002年第3版）授课对象：生物系专业二年级本科生开课时间：秋季 讲课学时：108学时主讲教师：王丽燕、谢兆辉、魏振林工作单位：生物系绪 论课前回顾 教学目的 1. 熟悉生物化学的含义、研究对象、研究内容。 2. 了解生物化学的发展过程。 3. 了解生物化学与其它学科的关系特别是生物化学在生命科学中的重要意义。 4. 了解生物化学在工农业生产和日常生活中的应用。 5. 了解生物化学的课程特点与学习方法。 重点难点 生物化学的含义、研究对象、研究内容 教学内容 一 .

2、生物化学的含义、研究对象、研究内容 生物化学即可认为是生命的化学。它是用化学的理论与方法来研究生命现象，阐明生命现象的化学本质的学科。 生物化学的研究对象：一切生物有机体，包括动物、植物、微生物和人体。研究它们的化学组成及其化学变化的规律。 生物化学的研究内容，包括四个部分： 1. 构成生物有机体的物质基础，即静态生物化学。 2. 生物物质在体内的运动规律，即动态生物化学或新陈代谢的规律。 3. 生物物质的结构、功能、代谢与整个生命现象的关系，即机能生物化学。 4. 生物信息的传递及其对物质代谢的调控，包括生物体内各种物质代谢的调节控制以及遗传基因信息的传递和调控，即信息生物化学。 二 . 生

3、物化学的发展过程 1. 早期生物化学的发展：二十世纪前，主要是静态生物化学的成果。 (1) 早期生物化学的发展动力来自于医药实践和发酵工业的兴起。 (2) 欧洲十七十八世纪工业的飞速发展也对生物化学这门学科的发展起了巨大的推动作用。 (3) 十九世纪初，随着物理学、化学、生物学的巨大发展，影响和促进了生物化学理论体系的形成与发展。 2. 动态生物化学的发展：二十世纪初到二十世纪五十年代，主要是动态生物化学飞速发展时期。 3. 分子生物学的兴起：二十世纪中叶开始，生物化学进入分子水平。 4. 生物技术与生物工程的兴起：以生物化学等学科为基础。 5. 现代生物化学的发展：人类基因组计划、后基因组计

4、划。 三 . 生物化学与其它学科的关系、生物化学在生命科学中的地位。 四 . 生物化学与工农业生产的关系、生物化学的应用。 五 . 生物化学的特点与学习方法。 第一章：糖类课前回顾 提问：1 生物化学与其它学科的关系、生物化学在生命科学中的地位？2 生物化学的应用教学目的 1 掌握糖的定义及分类及物化性质2 了解三种主要双糖的组成，连接键的种类及其环状结构。3 了解淀粉.糖原.纤维素的组成单位和特有的颜色反应及生物学功能。4 了解糖胺聚糖，糖蛋白，蛋白聚糖的定义及键的连接方式。重点难点 1 糖的定义和分类及理化性质2 单糖、双糖的基本结构、性质3 三种主要双糖的组成，连接键的种类及其环状结构。

5、 教学内容 一、概述 （一）糖的生物学作用 作为生物体的结构成分； 作为生物体内的主要能源物质； 在生物体内转变为其他物质； 作为细胞识别的信息分子，如糖蛋白（糖生物学）。 （二）糖的化学本质及组成元素 糖类是多羟基的醛或酮，由 C 、 H 、 O 三种元素组成 1 糖的分类 ： 根据水解的情况分类 单糖 （ monosaccharide ） 凡不能被水解成更小的糖，也称简单糖； 寡糖 （ oligosaccharide ） 凡能水解成少数（ 2-6个 ）单糖分子的糖类； 单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。 多糖 （ polysaccharide ） 凡能水解为多个（ 20 个以上）单糖分子的糖，

6、包括： 同多糖 （ homopolysaccharide ） 水解时只产生一种单糖或单糖衍生物，如糖原； 杂多糖 （ heteropolysaccharide ） 水解时产生一种以上的单糖或 / 和单糖衍生物。 复合糖 （ glycoconjugate ） 单糖的分类 旋光异构 异构现象的几个概念 同分异构 （ isomerism ）是指两个或多个具有相同数目和种类的原子并因而具有相同分子量的化合物的现象。分为两类： 结构异构 （ structural isomerism ） 立体异构 （ stereoisomerism ） 几何异构 （ geometric isomerism ） 旋光异构

7、（ optical isomerism ）：由于分子的手性（ chirality ）造成的，最常见的是分子内存在不对称碳原子。 旋光性 平面偏振光 ：当光波通过尼科尔棱镜时，由于棱镜的结构只允许沿某一平面振动的光波通过，其他光波被阻断，这种光称为平面偏振光。 旋光异构现象 ：当光波通过具有旋光性的某一溶液时，偏振光会向右（顺时针，用 + 号表示）或向左 ( 反时针，用 - 号表示 ) 方向旋转，使偏振光振动而右旋的物质称为右旋光物质，反之称为左旋光物质。 旋光性 ：旋光性物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力称旋光性。它是旋光性物质的一种物理性质，用旋光度表示。 不对称碳原子，手性 是指与四个

8、不同的原子或原子基团共价连接并因而失去对称性的四面体碳，也称手性碳原子、不对称中心或手性中心，常用 C* 表示。 手性与旋光性是一对孪生子。 构型 构型 （ configuration ）：指一个分子由于各原子特有的固定空间排列，而使得该分子所具有的特定的立体化学形式。当某一种构型转变为另一种构型时，要求共价键的断裂和重新形成。 构型的表示方式 有：投影式、纽曼式、透视式。 # 注： D 、 L 与 + 、 - 不是一一对应 二、单糖 （一）单糖的结构 1. 单糖的链状结构 通过实验证实葡萄糖、果糖存在非立体链状结构。 2. D 系单糖和 L 系单糖 所有的醛糖都可以看成是由甘油醛的醛基碳下端

9、逐个插入 C* 延伸而成，酮糖可看成是由二羟基丙酮衍生而来。单糖的构型是指分子中离羰基碳最远的手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的 -OH 具有与 D （ - ） - 甘油醛 C2-OH 相同的取向，则为 D 型糖， 反之为 L 型糖。 3. 单糖的环状结构 （ 1 ）变旋现象的概念 ：许多新配制的单糖溶液会发生旋光度的改变的现象。在不同条件下获得的 D(+)- 葡萄糖，其比旋值不同。 （ 2 ）环状半缩醛 ：葡萄糖的羟基和羰基处于同一分子内，可以发生分子内亲核加成，形成环状半缩醛。 （ 3 ）和异头物 ：单糖由直链结构变成环状结构后，羰基碳原子成为新的手性中心，导致 C1 差向异构化

10、，产生两个非对映异构体。这种羰基碳上形成的差向异构体称 异头物 。在环状结构中，半缩醛碳原子也称异头碳原子或异头中心。异头碳的羟基具有相同取向的异构体称 异头物， 具有相反取向的称 异头物 。 差向异构体 （ epimers ） 是指 单糖中除了一个不对称碳原子不同外，其余结构完全相同，这种仅一个不对称碳原子不同，两镜像非对映体异构物称为差向异构体。 （ 4 ）吡喃糖和呋喃糖 ：开链的单糖形成环状半缩醛时，最容易形成五元环和六元环的结构。例如 D- 葡萄糖 C5 上的羟基与 C1 的醛基加成生成六元环的吡喃型葡糖， D- 果糖 C5 上的羟基与 C2 的酮基加成形成五元环的呋喃型果糖。 D-

11、葡萄糖主要以吡喃糖存在且稳定，果糖以两种形式存在（结构式）。 4. 单糖的构象 ： 概念、 表示方法、 构象体常采用锯齿式（ Sawhorse representation ）或纽曼投影式（ Newman projection ）来表示。 吡喃糖和呋喃糖的构象。 吡喃糖环一般采取椅式构象， 呋喃糖环采取信封式构象。 （二）单糖的性质 1. 物理性质 ：旋光性、甜度、溶解度。 （ 1 ）旋光性 ：几乎所有的单糖都具有不对称碳原子，都具有旋光性；许多单糖在水溶液中发生变旋现象。 （ 2 ）甜度 ：各种糖的甜度不一样。甜度通常用蔗糖作为参照物，以它为 100 ，果糖几乎为其两倍，其他天然糖均小于它

12、（ 3 ）溶解度 ：单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶性，除甘油醛微溶于水外，其它单糖均易溶于水。 2. 化学性质 异构化 （弱碱的作用）：通过烯二醇中间物互相转化。 单糖的氧化 ：氧化生成醛糖酸、醛糖二酸以及糖醛酸（氧化剂不同导致）。 单糖的还原 ：在还原剂的作用下转变为糖醇。 形成糖脎 ：成脎反应可用来鉴别还原糖（生成的脎晶形和熔点不同）。 形成糖脂和糖醚 形成糖苷 ：环状单糖的半缩醛（或半缩酮）羟基与另一化合物法发生缩合形成缩醛（或缩酮）即为糖苷或糖甙。 单糖脱水 （无机酸的作用）：戊糖与 12% 盐酸共热时脱水生成糠醛，己糖与酸共热产生 5- 羟甲糠醛，在进一步分解为乙酰丙酸、甲酸和

13、暗色的不溶缩合物。不同的糠醛与多元酚作用产生颜色反应，如羟甲糠醛与间苯二酚反应生成红色缩合物，可用于鉴定酮糖。 （三）重要的单糖及单糖衍生物 1. 单糖：丙糖、丁糖、戊糖、己糖（葡萄糖、果糖）、庚糖和辛糖。 2. 单糖磷酸酯（结构式及英文表示）： D-G-1-P 、 D-F-2,6-2P 等。 3. 脱氧糖（脱氧戊糖）、糖醇、糖酸、氨基糖、糖苷。 三、寡糖 （一）结构与性质 寡糖是由 220 个单糖通过糖苷键连接而成的糖类物质，确定一个寡糖时，必须考虑： 参与组成的单糖单位； 参与成键（糖苷键）的碳原子的位置； 参与成键的每一异头碳羟基的构型（异头定向）； 单糖单位的次序。 （二）常见的寡糖

14、二糖 ：蔗糖、乳糖、麦芽糖、纤维二糖等。 （ 1 ）蔗糖（ sucrose ） 俗称食糖，广泛分布于光合植物中，动物中不存在。蔗糖是由 -D- 葡萄糖和 -D- 果糖各一分子按、（ 1 2 ）键型缩合、失水而成，是植物机体糖的运输形式。蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，但很难溶于乙醇。 （ 2 ）乳糖（ lactose ） 存在于哺乳类乳汁中，具有还原性，能成脎，有变旋现象。由 -D- 葡萄糖和 -D- 半乳糖缩合而成，其溶解度远小于蔗糖，可结晶。 （ 3 ）麦芽糖（ maltose ） 为还原糖，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。它是由两分子葡萄糖缩合、失水而成。具有还原性，能成脎，有变旋现象。

15、 （ 4 ） , - 海藻糖（ trehalose ） 存在于卷柏、蕨类、山毛榉属及芥属等植物中 。 （ 5 ）纤维二糖（ cellobiose ） 是纤维素的二糖单位，水解纤维素可得之。 三糖、四糖和五糖 棉子糖（ raffinose ）广泛分布于高等植物界。棉子糖完全水解产生葡萄糖、果糖和半乳糖各一分子，为非还原糖，其五水合物是针形晶体。 四、多糖（聚糖） 分类： 根据 生物来源不同 分为 植物多糖 、 动物多糖 和 微生物多糖 ； 根据是 由一种还是多种单糖单位组成 分为 同多糖 和 杂多糖 ； 根据 生物功能不同 分为 贮存或贮能多糖 （如淀粉、糖原等）和 结构多糖 （纤维素、壳多糖等

16、）。 （一）同多糖 1. 淀粉 几乎存在于所有的绿色植物组织中。淀粉在酸和体内酶的作用下，最终水解为葡萄糖。即淀粉 红色糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖。淀粉分为直链淀粉、支链淀粉。 （ 1 ）直链淀粉 直链淀粉的分子量为 1 万 200 万之间，相当 250300 个葡萄糖分子，以（ 14 ）糖苷键缩合而成。实验证明，直链淀粉不是完全伸直的，而通常卷曲成螺旋形，每转一周有 6 个葡萄糖分子。遇碘形成螺旋形复合物，呈蓝紫色， 在620680nm 间有最大光吸收。 （ 2 ）支链淀粉 支链淀粉中葡萄糖除（ 14 ）糖苷键外，还有 56% 存在于分支点处的（ 16 ）糖苷键。所以，支链淀粉有许多分支

17、点。其分子量为 5 1 0 44 10 8 。遇碘显紫色，最大光吸收为 530555nm 。一般淀粉都含有支链和直链淀粉。 可溶性淀粉： 淀粉与酸缓和的作用时（如 7.5%HCl ，室温下放置 7 日）即可形成。 2. 糖原 糖原是动物和细菌细胞内糖及其所反映的能源的一种贮能形式，有动物淀粉之称。它主要贮存在肝脏和骨骼肌中， 70Kg 体重的人肝脏和骨骼肌糖原量分别为 90 和 3350 克。干燥状态下，糖原呈无定形淀粉状。糖原与碘作用呈棕红色，在 430490nm 下呈现最大吸收。其结构类似于支链淀粉。 3. 纤维素 与淀粉、糖原不同，它是由葡萄糖通过 1,4 糖苷键连接而成的。这一结构特点

18、使纤维素具有适于作为结构成分的物理特性，它属于结构多糖。 4 半纤维素 5. 壳多糖 （二）糖胺聚糖 1. 功能 （ 1 ）由于其亲水性强，对保持疏松结缔组织中的水分有重要意义； （ 2 ）作为多价阴离子，对 K + 、 Na +、 Mg2+ 、 Ca2+ 等有较大的亲和力，从而调节这些离子在组织中的分布； （ 3 ）具有润滑和保护作用； （ 4 ）由促进创伤愈合的作用。 2. 种类 透明质酸、硫酸软骨素和硫酸皮肤素、硫酸角质素、硫酸乙酰肝素和肝素。 五、复合糖 （一）糖蛋白 ： O- 糖苷建、 N- 糖苷键 1. 糖蛋白的存在和含糖量 糖蛋白是一类复合糖或一类缀合蛋白质。许多内在膜蛋白质和分

19、泌蛋白质都是糖蛋白。 不同的糖蛋白中含糖量变化很大，通常糖成分占糖蛋白重量的 1% 到 80% 。 2. 糖链结构的多样性 糖蛋白和糖脂中的寡糖链，序列多变，结构信息丰富，甚至超过核酸和蛋白质。一个寡糖链中单糖种类、连接位置、异头碳构型和糖环类型的可能排列组合数目是一个天文数字。 3. 糖肽连键的类型 （ 1 ） N- 糖肽键： 如与 Asn 的酰胺键，形成 -N- 糖苷键 。 （ 2 ） O- 糖肽键： 以丝氨酸、苏氨酸和羟赖氨酸的羟基为连接点，形成 -O- 糖苷键 。 4 。糖链的分类 （ 1 ） N- 糖链：复杂型，高甘露糖型，杂合型。 （ 2 ） O- 糖链：结构比 N- 糖链简单，但

20、连接形式远比 N- 糖链的多。 5 .糖链的生物学功能 在糖蛋白新生肽链折叠和缔合中的作用 影响糖蛋白的分泌和稳定性 其他功能 ；糖蛋白中的寡糖链在细胞识别包括细胞粘着、淋巴细胞归巢和精卵识别等生物学过程中起重要作用。 血型物质 ：在人红细胞表面上存在很多血型抗原决定簇，其中多数是寡糖链。在血型系统中、（）三个抗原决定簇只差一个单糖残基，型在寡糖基（物质）的非还原端有一个 G al NAc, 型有一个 G al , 型这两个残基均无。 凝集素 是一类非抗体的能与糖类专一结合的蛋白质或糖蛋白，伴刀豆凝集素（ ConA ）、花生凝集素等属植物凝集素；细菌和病毒也有凝集素，如流感病毒含红细胞凝集素。

21、作为各类白细胞的选择蛋白家族也属于凝集素。此家族中已知有、三种选择蛋白，它们通过细胞粘着产生多种生物学效应，如免疫应答、炎症反应、肿瘤转移等。 （二）蛋白聚糖 N- 糖肽键、 O- 糖肽键 糖胺聚糖 是由己糖醛酸和己糖胺组成的二糖单位重复构成。多数糖胺聚糖都不同程度地被硫酸化，如硫酸软骨素、硫酸角质素等。糖胺聚糖多以蛋白聚糖形式存在，但透明质酸是例外。 蛋白聚糖 是一类特殊的蛋白，由一条或多条糖胺聚糖链和一个核心蛋白共价连接而成。 具有粘性。 有的蛋白聚糖以聚集体（透明质酸分子为核心）形式存在。它们是高度亲水的多价阴离子，在维持皮肤、关节、软骨等结缔组织的形态和功能方面起重要作用。 糖胺聚糖和

22、蛋白聚糖是动物细胞外基质的重要成分。 六，糖链的结构分析 寡糖链结构分析的一般步骤是 ：分离纯化待测定的完整糖链，对获得的均一样品用 GLC 法测定单糖组成，根据高碘酸氧化或甲基化分析确定糖苷键的位置，用专一性糖苷酶确定糖苷键的构型。糖链序列可采用外切糖苷酶连续断裂或 FAB MS 等方法加以测定。 第二章：脂质课前回顾 提问：糖的生理功能 ?糖的定义及分类及物化性质 ?单糖、双糖的基本结构、性质 ?教学目的 掌握脂肪酸的特征。脂肪酸的特征。了解自然界常见的脂肪酸，必需脂肪酸的定义及其种类。掌握三脂酰甘油的性质了解甘油磷脂和鞘磷脂的组成，种类和性质了解血浆脂蛋白的分类了解胆固醇的结构及其衍生物

23、 重点难点 脂类的概论，分类及功能。脂肪酸的特征。三脂酰甘油的性质 教学内容一、概述 脂类的生物学功能 1. 构成生物膜的重要成分； 2. 脂类中的油脂是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式； 3. 某些萜类和固醇类物质的衍生物如：维生素 A 、 D 、 K 、 E 、胆酸具有营养价值； 4. 脂类物质可以防止机体的机械损伤，防止热量散发等保护作用。 5. 脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别和组织免疫等有密切关系。 脂类的分类 按化学组成不同分为： 单纯脂（ simple lipid ）： 脂肪酸和醇类组成的酯。 甘油三酯或称三酰甘油 由 3 分子脂肪酸和 1 分子甘油组成； 蜡： 主要由长链

24、脂肪酸和长链醇或固醇组成。 复合脂（ compound lipid ） 除含醇类、脂肪酸外，还含有其他非脂分子物质。按照非脂分子的不同分为 磷脂： 甘油磷脂类和鞘氨醇磷脂； 糖脂： 鞘糖脂和甘油糖脂 。 衍生脂（ derived lipid ）包括： 固醇类 萜类 其他脂类： 如分别与蛋白质、糖类结合的脂类，维生素 A 、 D 、 E 、 K 等。 根据脂类在水中和水界面上的行为不同，分为： 非极性（ nonpolar ）脂类 在水中溶解度极低，也不能在空气 - 水界面或油 - 水界面分散成单分子层。属于这一类的有长链脂肪烃如烷、胡萝卜素、鲨烯，固醇醚，甘油的长链三醚等。 类极性脂类 它具有界

25、面可溶性，但不具有容积可溶性；能掺入膜，但自身不能形成膜。如三酰甘油、视黄醇、神经酰胺等。 类极性脂类（磷脂和鞘糖脂） 它是成膜分子，能形成双分子层和微囊。如磷脂酰胆碱等。 类极性脂类（去污剂） 它是可溶性脂类，虽具有界面可溶性，但形成的单分子层不稳定。常见的有阴（阳）离子去污剂、皂苷、青霉素等。 按照脂类的生物学功能可把脂类分为三大类： 贮存脂类（ storage lipid ）： 属于这一类的有三酰甘油和蜡。 结构脂类（ structural lipid ）： 如磷脂类、固醇和糖脂构成脂双层。 活性脂类（ active lipid ）： 如类固醇和萜（类异戊二烯）。 二、脂肪酸 （一）脂肪

26、酸的种类 种类：饱和脂肪酸（ saturated FA ） : 烃链不含双键（和三键）的为饱和脂肪酸（ saturated FA ）， 不饱和脂肪酸 : （ unsaturated FA ）含一个或多个双键的为不饱和脂肪酸（ unsaturated FA ）。 单不饱和脂肪酸 : 只含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸； 多不饱和脂肪酸 : 含有两个或两个以上双键的称多不饱和脂肪酸。 脂肪酸的写法： 软脂酸 16 ： 0 表示软脂酸含有 16 个碳原子，无双键； 油酸 18 ： 1 或 18 ： 1 9 ，表示油酸含有 18 个碳原子，在第 9 10 位之间又一个不饱和键的脂肪酸； 花生四烯酸

27、20 ： 4 （ 5 、 8 、 11 、 14 ）或 20 ： 4 5 ， 8 ， 11 ， 14 （二）天然脂肪酸的结构特点 1. 脂肪酸链长 14-20 个碳原子占多数；最常见的为： 16 和 18 个碳原子。 2. 饱和脂肪酸最普遍为：软脂酸和硬脂酸；不饱和脂肪酸为油酸和亚油酸。 3. 高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸。 4. 不饱和脂肪酸的熔点比同等碳链的饱和脂肪酸的熔点低。 5. 高等动植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第910个碳原子之间，多不饱和脂肪酸的一个双键也位于第910个碳原子之间，而且两个双键之间往往隔着一个亚甲基。 6. 不饱和脂肪酸几乎都具有几

28、何异构型，而且都是顺式。 7. 细菌中脂肪酸种类比高等动植物多。 （三）脂肪酸的物化性质 物理性质 ：脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性质很大程度上决定于脂肪酸烃链的长度与不饱和程度。 （ 1 ）非极性烃链是造成脂肪酸在水中溶解度降低的原因；烃链越长，溶解度越低。 （ 2 ）脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔点也受烃链长度和不饱和程度的影响。对于相同长度的不饱和脂肪酸，双键越多熔点越低。 2. 化学性质 ：脂肪酸可以发生氧化和过氧化，不饱和脂肪酸在双键处可以发生加成反应（如卤化和氢化）。 3. 脂肪酸盐与乳化作用 ： . 脂肪酸盐属类极性脂类，具有亲水基和疏水基，是典型的两亲化合物，是一种离子型去污剂。

29、（四）必需脂肪酸 是指维持哺乳动物正常生长所必需需的，而体内又不能合成的脂肪酸 ，亚油酸和亚麻酸；前者属家族，后者属家族。 （五）类二十碳烷 主要是由碳的花生四烯酸衍生而来并因此得名，包括前列腺素、 凝血烷 和白三烯，它们是体内的局部激素。 三、甘油三酯 甘油 甘油味甜，和水以任意比例互溶，但不溶于乙醚、氯仿及苯。 甘油三酯的类型 在三酰甘油的通式中 R1 ， R2 和 R3 相当于各种脂肪酸的烃链。当三者相同时，该化合物称为 简单三酰甘油 （ simple TG ）；当三者中任何两个不相同或三个各不相同时，称为 混合三酰甘油 （ mixed TG ）。大多数天然的油脂都是简单甘油三酯和混合甘

30、油三酯的复杂混合物。 甘油三酯的物化性质 溶解度 ：甘油三酯不溶于水，由于它们具有羟基，因而有形成高度分散的倾向。 熔点 ：甘油三酯的熔点由其脂肪酸决定的，一般随饱和脂肪酸数目和链长的增加而升高。 3. 光学性质 ：没有光学性质，但是，脂肪中天然存在一个不对称碳原子，习惯上按照 L- 甘油醛衍生物的原则命名。 4. 皂化和皂化值 ：将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂酶作用时，都可以发生水解。酸水解可逆，碱水解不可逆。当用碱水解脂酰甘油时，由于产物之一为脂肪酸的盐类，即肥皂，此反应称为皂化作用（ saponification ）。皂化值是指完全皂化 一克 油或脂所消耗的 KOH 毫克数。 5. 酸败和酸值 ：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为 “ 酸败 ” （ rancidity ）。酸值（ acid number ）是指中和 1 克 油脂中的游离脂肪酸所消耗的 KOH 的毫克数。 6. 氢化 （ hydrogenation ）：油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应。氢化可防止酸败作用。 7. 卤化和碘值 ：