中西面点工艺专业人才培养方案.docx

1、中西面点工艺专业人才培养方案三明市高级技工学校中西面点工艺专业人才培养方案一、 专业名称中西面点工艺二、 教育类型及学历层次教育类型：中等职业教育学历层次：中职三、 招生对象及学制招生对象：普通初中毕业生学 制：3年实行弹性学制，基本学制三年四、 职业岗位（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准 职业分类与代码 中的职业分类规范， 考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表表1 :序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类640204西式面点师4-03-02-02西式面点师（中级）2餐饮管理与服务类640204中式面点师4-03-01-02中式面点师（中级）（

2、二）工作岗位根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置， 通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、 蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、 西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：1.西点食品企业面包帅岗位初次就业岗位群为面团搅拌岗、 面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊。2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、 蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、 甜点及盘饰制作岗，主要为蛋 糕生产一线操作技术岗位。 近期目标为面包制作车间的技术骨干； 远期

3、目标为创立自己的蛋 糕工坊。3.西点食品企业西式点心帅岗位初次就业岗位群为糕点制作岗， 西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。4.烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银 等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5.中点食品企业面点帅岗初次就业岗位群为中式点制作岗位， 主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）典型工作任务与职业能力分析依据

4、餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成， 对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。表2:工作岗位工作任务职业能力相关课程考证考级要求面包师岗位1.制作面包原料的鉴别与选用；2.制作面包原料的加工处理；3.搅拌面团；4.面包成型；5.面包醒发、装饰、烘烤；6.原料及成品的保管；7.西点器具设备的保养；8.生产车间日常卫生工作。1.能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法， 并能正确选用；2.能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶 油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、 搅拌不同面团，并符合质量标准；3.能熟练制作常见面包形态成型手法

5、，准确判断 面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；4.能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较 好的岗位责任意识和工作适应能力。1.食品原料知识2.饮食营养与卫生3.食品安全与法规4.面包制作工艺5.店铺创业实践6.餐饮成本核算西式面点师蛋糕师岗位裱花师岗位1.制作蛋糕原料的鉴别与选用；2.制作蛋糕原料的加工处理；3.蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；4.入模刮平成型，烘烤；5.蛋糕体装饰；6.原料及成品的保管；7.西点器具设备的保养；8.生产车间日常卫生工作。1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法， 完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质 量标准；3 .能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕

6、类、 乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类 等不同种类蛋糕原料 配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；4.能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计 制作主题蛋糕，并进行装饰制作；5.能独立完成蛋糕师岗、 裱花师岗的日常基础工 作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1.食品原料知识2.饮食营养与卫生3.食品安全与法规4.蛋糕制作工艺5.店铺创业实践6.糖艺7.创意西点制作技 术8.翻糖制作工艺西式面点师西饼（ 糕 点）制 作师岗1.制作西饼原料的鉴别与选用2.制作西饼原料的加工处理；3.面团调制，起酥面胚擀制；4.西饼成型，烘烤制作；5.西点器具设备的保养；6.生产车间日常卫生工作。1.能掌握常见制作

7、西式甜点和西饼原料的鉴别知 识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加 工及处理工作，产品保存，符合质量标准；2 .能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、 成型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘 烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；3.能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜 点产品；1.食品原料知识2.饮食营养与卫生3.食品安全与法规4.西饼制作工艺5.店铺创业实践6餐饮成本核算西式面点师位4.能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有 较好的岗位责任意识和工作适应能力。中式面 点师岗 位1.制作中点原料的鉴别与选用2.制作中点原料的加工处理；3 .冷水、温水、热水面团调制， 发面面团调

8、制，杂粮面团调制；4.常见中点成型及成熟制作；5.中点器具设备的保养；6.生产车间日常卫生工作1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法， 完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质 量标准；2.能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调 制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、 馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合 质量标准；3.能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有 较好的岗位责任意识和工作适应能力1.食品原料知识2.饮食营养与卫生3.食品安全与法规4.中式面点制作工 艺5.风味小吃制作工 艺6.面塑中式面点师餐饮连 锁店面 销售专 员岗位1.为顾提供客销售服务；2.产品上架摆放设

9、计；3.吧台咖啡饮料调制和收银服务；5.开展产品促销宣传；6.店内器具设备的保养；7.收银8.店面日常卫生工作。1.能为顾客提供热情周到服务；2.能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过 期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货 单；3.能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产 品收银服务，能根据店面经营情况，适当开展产 品促销活动；4.维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较 好的岗位责任意识和适应力。1.餐饮成本核算2.食品安全与法规3.咖啡饮品调制4.店铺创业实践五、培养目标及规格(1)培养目标树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能

10、适应中西面点产业生产一线的发展需求， 具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式 面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营 理念的高素质实用型听障残疾人才。(2)人才规格1.基本素质要求(1)思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思 想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的 社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积 极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。(2)身心素质：具有健康的

11、体魄(达到国家规定的大学生体育合格标准)，具备良好 的心理素质与文明的行为习惯。(3)职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯； 具备一定的自学能力、 获取信息的能力、 团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面 的适应能力；具有一定的文化内涵、 艺术欣赏水平，热爱中西面点事业，积极转播饮食文明, 拥有现代餐饮服务意识。2.专业知识要求(1)具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料 知识；(3)具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度

12、；(4)具有西点店铺经营管理基础知识；(5)具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3.职业技能要求(1)应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、 鉴别与有效利用食品原料的能力、 控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；(2)应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、 中式面点制作技能；(3)餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计 划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管 和中式快餐

13、厨房生产的管理能力。六、毕业资格与要求学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。七、课程体系（一）专业课程体系结构图（二）专业实践教学系统结构图“一专一辅一特长”实践教学体系西 饼 制 作 工 艺J专一辅一特长”课内实践教学体系1r 1课校校专外内内业基创美技本业食能功实社竞训练践团赛课外专业特长实践体系 !一 J_企专顶业业岗见实实习习习企业专业特长实践体系八、教学进程安排（一）教学周数安排学年学期按学期安排教学周数按周安排教学周数毕业教学环节入学教育毕业教育生产坊动 和节假日考试机动合计备注I115101(1)1120217000(1)1120n31700

14、0(1)1120416100(1)1120m541300(1)1120601611(0)0018合计742612555118说明：（）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数（二）按学期安排课程课程性质课程代码课程名称学 分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注共计理论教学实践教学一15二17三17四16五4六0必修课公 共 必 修 课 程A1010011思政基础345450A13A1010021思政概论468680A24体育与健康81308122B1-42222A1010031形势与政策116160A1-4共4学时共4学时共4学时共4学时每学期2次课，每次2羿寸A1010061

15、职业生涯规划与就业 指导2321715B1-5共15学时共4学时共4学时共4学时共5学时第一以始育为主要 形式A1010071大学生心理健康教育2321616B1-4共16学时共8学时共4学时共4学时伊16学时， 其也质威 团体辅导16学 时A1012941语文素养81281280A1-244A1012951计算机应用基础4643232B1-222小计325153301851313331专业基B1030022餐饮成本核算464640A1-222食品原料知识（双语）234340A22食品安全与法规230300A12Word文档课程性质课程代码课程名称学 分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学

16、时数备注共计理论教学实践教学一15二17三17四16五4六0础 课 程饮食营养与卫生230300A12小计10158158064中式面点工艺81286464B1-244专西饼制作工艺81286464B1-244业蛋糕制作工艺81366670B2-344方面包制作工艺1219896102B3-466向风味小吃制作工艺81326072B3-444课创意西点制作工艺6964848B46程咖啡饮料制作工艺2341519B32简餐制作工艺4683038B34Word文档课程性质课程代码课程名称学 分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注共计理论教学实践教学一15二17三17四16五4六0店铺创

17、业实践2321418B8此门课程为 创业实践课 程，选修课 程，第五学 期须继续到 校上课四周，每周8 课时；选择 直接到企业 实践，实践 合格，授予 此课程相同 学分。小计589524505028122016专业拓展选修课程中国通用手语232320A42*16糖艺2331617B33*11八门课至少专冷菜制作工艺2331617B43*11选修四门选业面塑2331617B33*11修选翻糖装饰2331617B33*11课修课巧点力制作工艺2331617B43*11烹饪基础2331617B43*11Word文档课程性质课程代码课程名称学 分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注共计理论

18、教学实践教学一15二17三17四16五4六0餐饮店铺服务礼仪2331617B43*11t ,、，. |、/-U. 、rrt 工口人乂系侦予口展I匹传珠住A1040354聋人与社会232320A42两门课至少通用英语234340A32选修一门选修课应 选小计1016311251310课内总计11017881050738272928298注：课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用 A、B、C代表。（三）按周安排课程（集中设置的实践课）课程性质课程学分学时考核方式课程类型周学时*学周备注一一三四五六公共必修课国防教育234考查C34公共必修课“两课”实践126考查C假期进行专业必修课专业实习（含毕

19、业设计）13338考查C26*13专业必修课毕业顶岗实习16416考查C26*16专业选修课店铺创业实践（企业门店实126考查C26*1第四学期第十周进Word文档课程性质课程学分学时考核方式课程类型周学时*学周备注一一三四五六践）行合计338403426338416（四）学分/学时比例表课程性质A类和B类（理论、理实一体）课程C类课程（集中设置的实践课）课程门数学分学时其中课内实践学时课程门数学分集中实践（学时/周数）必修课211001625687432814学时/21周选修课910163511126学时/1周合计301101788738533840学时/22周总计（学分/学时）351432

20、6281578C类学时占总学时比例32%理论学时与实践学时比例2:3实践学时占总学时数（60%Word文档九、专业主干课程描述1.西饼制作工艺学时：128学时，其中理论学时 64,实践学时64 （第1-2学期4学时/周）【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生掌握制作西饼 及甜点原料基本性质，并能灵活选用；根据西饼产品特点灵活应用乳糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅 拌法制作面糊型小西饼和乳末型小西饼制作技术，运用包油折叠法制作起酥类小西饼，熟悉布丁、 泡芙、慕斯等甜品制作方法。使学生成为具有一定专业知识和熟练操作技能人才。【实训项目】西式点心的概念、发展概况及特点；面糊

21、类西饼制作项目；乳末类点心制 作项目；塔派制作项目；夹心西饼制作项目；泡芙制作项目；布丁制作项目；慕斯类甜 品制作项目；起酥类西饼制作项目；翻糖西饼制作项目。【组织方案】下发任务书自主学习课堂讲授法、演示法、互联网 +项目教学法分组实训， 教师巡回指导成品评价（学生互评，教师点评）理论扩展r产品定价r产品销售r顾客评价。【教学场所】西式面点理实一体实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%平时成绩占50%平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。2.蛋糕制作工艺学时：136学时，其中理论学时 66,实践学时70 （第2-3学期4学时/周）【课程目标】是中西面点工

22、艺的专业技能课程。通过本课程的学习，让学生熟悉制作蛋糕原料基本性质，并能灵活应用；掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工及处理， 掌握海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打发完成的标准，面糊混合搅拌方法，入模 刮平手法、烘烤熟制等作技术，能够使用蛋糕胚体制作常见生日蛋糕， 根据主题设计制作主题蛋糕，熟悉流行蛋糕产品的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定蛋糕制作知识和熟练操 作的技能型应用人才。【实训项目】蛋糕设备使用项目；海绵蛋糕制作项目；油脂蛋糕制作项目；戚风蛋糕 制作项目；蛋糕装饰馅料制作项目；卷筒蛋糕制作项目；慕斯蛋糕制作项目；流行蛋糕制 作项目；蛋糕装

23、饰裱花项目；下午茶蛋糕制作项目；创意主题蛋糕装饰项目。【组织方案】下发任务书自主学习课堂讲授法、演示法、互联网 +项目教学法分组实训， 教师巡回指导成品评价（学生互评，教师点评）理论扩展r产品定价r产品销售r顾客评价。【教学场所】西式面点理实一体实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50%平时成绩占50%平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。3.面包制作工艺学时：198, 12学分，其中理论学时 96,实践学时102 （第3-4学期，6学时/周）【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生熟悉制作面包原料基本性质，并能灵活应用；学会制作面包原料的初加工及处理方法， 熟练掌握各式面包产品面团配制及搅拌工艺，能熟练制作条形、橄榄形、辫形、绞绳形等常见面