鲜水果仓库温度检查管理办法总则为了确保各门店产品储存.docx

1、鲜水果仓库温度检查管理办法总则为了确保各门店产品储存鲜水果仓库温度检查管理办法总则为了确保各门店产品储存硬件设备的正常运转，检查因保鲜设备运行异常造成的损失，规范保鲜设备的管理，特制订本制度。本制度适用于每日鲜各门店。本制度主要包括“店面保鲜库设备管理”等内容。店面保鲜设备管理店面保鲜设备检查操作流程各门店需制订保鲜设备日检查人员记录表，检查人员；30需如实填写：每天分为5个检查时段， 9:00-10:00、14:0014：30、17:00-17:3021:0021:30、22:00-22:30，具体时间由各门店营业情况而定，但每日检查次数不低于五次；各门店设备表请设定正常参考标准，人力资源部

2、不定时检查巡视检查表是否按要求填写。各门店保鲜库需黏贴设备保修电话，检查人员在检查过程中如发现异常情况，应立即上报店长并拨打设备保修电话，确认保修方能确认修理，并及时上报人力资源部，人力资源部对维修人员修理情况进行跟踪。店面保修设备不正常运作产品损失责任划分各门店未设置执行店面设备运作检查机制，未有专人对保鲜库设备专项检查记录，因机器设备运行部正常引起的货物损失，由店长全额赔偿。有指定专人对设备负责检查的门店，专人未对设备进行定时检查记录，及对设备异常未上报店长及报修维修人员，人力资源部，设备影响所引起的产品损失，有责任人担当。罚则有违反本制度上述流程及要求的，对责任人处以50元/次（项）的经

3、济处罚。各门店为按上述管理要求来执行管理，造成损失处罚店长100元/次。如果在每个水果上嵌入标签的话，目前成本太高。水果箱或袋子上面用一个标签，水果按照整袋来管理，这样可以实现电子标签在水果仓储设备与管理中的应用（一）水果入库、出库管理要求1、将水果原料，放置于保鲜库中暂存。如果是空库，原料进库前，需提前空库降温。原则上是当天来的原料必须加工完，特殊情况下入库储存。2、卸车注意轻搬轻放，避免出现挤压所造成的机械伤，而导致原料浪费。3、出库加工：必须本着原料来厂时间进行出库加工，先入先出原则。4、水果成品入库储存：包装好的成品，尽量缩短入库时间，提高保鲜效果；成品放置必须放在库内温度恒定的地方，

4、避免温度波动大，影响质量。码垛不要太高，一般不允许超过6个箱高，以造成果蔬挤压出现机械伤。库内不易作长期储存，易造成机械伤病变而腐烂。（二）水果贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、4、食品保鲜、冷藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一垛位内存放，并且应有明显区分标志。5、食品在冷藏时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放。6、食品在冷藏时，为确

5、保食品中心温度达到冷藏的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。7、用于贮藏食品的冷藏，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）水果储存温湿度要求1、保鲜库温度要求010之间，相对湿度80%95%。2、加湿：如果库内干燥，可以对地面进行加湿，但绝对不能用水直接对水果进行加湿，特别温度高时。3、保鲜库环境不得是高温高湿或低温低湿。高温高湿易造成腐烂、长霉现象；低温低湿易导致冻伤、风干、脱水现象。几种常见的水果在水果冷库中的贮藏与保鲜新鲜人心果在水果冷库中的贮藏与保鲜。人心果一般在11-13下贮藏，后熟。人心果在1.7-3.3、相对湿度为85%-90%的水果冷库条件下冷贮

6、，可保鲜56天；人心果在10下冷藏可保鲜21天，在-20下冷藏60天后果实品质仍保持良好。刚采收的人心果质硬,富含胶质及单宁,不能食用,经5-7天后熟、软化后方可食用。温度越高，后熟、软化越快，室温30左右时约需5天，25左右时约需7天，温度愈低所需时间愈长。因些，可利用从采收至软化沿需一段时间，进行贮藏运输，供应市场，但要有良好的通风。在较低温度下贮藏，不仅可延长贮藏时间，而且后熟后风味良好。一般在11-13下贮藏，后熟。人心果在1.7-3.3、相对湿度为85%-90%的条件下冷贮，可保鲜56天；人心果在10下冷藏可保鲜21天，在-20下冷藏60天后果实品质仍保持良好。用气调保鲜法也可延长贮

7、存寿命，在20下，除去水果冷库中的乙烯，把二氧化碳含量调至5%-10%,可显著延长贮藏时间.相对湿度过高或C02浓度过大,会损害贮藏果实的品质,使果实的维生素C含量下降.生理成熟的人心果,在12-14下贮藏,可保鲜35天,在3-5下贮藏,可保鲜56天.新鲜樱桃在水果冷库中的贮藏与保鲜。樱桃在-1至0.5和90%-95%相对湿度下可贮藏20-30天,采用气调贮藏,特别是简单易行的自发气调贮藏水果冷库,可获得较好的贮藏效果。樱桃在我国有悠久的栽培历史,品种很多,四五月成熟,果实营养丰富,含铁量高,受人欢迎。但樱桃成熟采后褐变和腐烂,在常温下很快失去商品价值。我国的樱桃主栽品种分为中国樱桃和甜樱桃,

8、用于贮藏和远销的最好选用甜樱桃,因其含糖量高,果肉质地比较坚硬,果实较大。其中有些耐贮运品种,如:那翁和香蕉最耐贮运,日之出、早红稍耐贮运。一、般说来,早熟和中熟品种不耐贮运,晚熟品种耐贮性较强。酸樱桃一般不作长期贮藏,水果冷库多用于加工。二、 采收及采后处理。用于贮藏的樱桃要适当早采,即提前1周带果把采收,尽量避免机械伤。采后立即将果实预冷到不超过2的温度条件下运输,基本可控制由于采前侵染的火星病而导致的腐烂。因为樱桃的果实娇小、不耐压,宜采用较小的包装,每盒2-5公斤。大樱桃采后处理不当,容易过熟和衰老,湿度过低、温度过高时果柄会枯萎变黑,果实变软、皱缩、褐变,引起腐烂。三、 贮藏。樱桃在

9、-1至0.5和90%-95%相对湿度下可在水果冷库中贮藏20-30天,采用气调贮藏,特别是简单易行的自发气调贮藏,可获得较好的贮藏效果。一般做法是在小包装盒内衬0.06-0.08毫米的聚乙烯薄膜袋,扎口后放在-1至0.5下贮藏,使袋内的氧和二氧化碳分别维持在3%-5%和10%-25%,可贮藏30-50天。需注意:二氧化碳浓度不能超过30%,不然,会引起果实褐变和产生异味;此外,为了防止不良气味,果实从水果冷库中取出后,必须把聚乙烯薄膜袋打开。新鲜冬枣在水果冷库中的贮藏与保鲜。冬枣在水果冷库中保鲜贮藏4个月后，啥样？果皮光亮完好，梗洼挺括不软，果肉淡绿脆甜，就像刚采收的。冬枣保鲜贮藏4个月后，啥

10、样？果皮光亮完好，梗洼挺括不软，果肉淡绿脆甜，就像刚采收的。“冬枣冷藏综合保鲜技术“可采用集成的方法，将冷藏温控、微孔膜包装、保鲜剂处理、臭氧净化技术集一体综合运用，使保鲜质量大大提高，保鲜期大为延长，操作十分简便，冬枣每公斤保鲜成本仅为气调、减压的50%左右，特别适合冬枣在小型、微型冷库里的保鲜应用。香蕉在水果冷库中的贮藏与保鲜。香蕉冷藏适宜的贮藏条件为1113，相对湿度为90%95%。气调贮藏香蕉的气体成份指标是：氧气为2%8%，二氧化碳为2%5%。香蕉在水果冷库贮藏过程中乙烯释放量大，因此在贮藏过程中要注意及时排除乙烯，防止自身催熟作用。1、香蕉冷藏。采后的香蕉于冷冻保鲜库进行贮藏，在水

11、果冷库贮藏过程中保持库温在1113，当温度低于10时香蕉就会发生冷害。经常进行冷库房的通风换气，防止乙烯的积累。2、塑料薄膜袋贮藏。将香蕉放入厚度为0.08毫米的塑料袋中，每袋装果1015公斤，再放入200克吸透高锰酸钾溶液的碎砖块和100克消石灰，扎紧袋口，贮藏于1113下，用此法贮藏香蕉62天，其蕉果贮藏品质良好。3、香蕉气调贮藏。香蕉的气调水果冷库贮藏已获得成功，但不同品种或同一品种不同产地其气体成份指标不同。可以采用塑料大帐，密闭，用碳分子筛进行气体成份调节；也可采用大型气调库，用燃烧式气调机或中空纤维制氮机进行气体成份调节。在保鲜库中存放水果蔬菜应注意的问题水果蔬菜的季节性很强，为了

12、提高果蔬的价值，增加农民收入，保证市场供应和便于食品加工企业延长加工时间，提高企业的开工率，一般都把果蔬放在冷库的高温冷藏间进行储藏，以在较长时间内保持果蔬的新鲜状态。为了提高储藏效果，在储藏过程中应注意哪些问题呢?一、果蔬在入库前要进行挑选和整理挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。因为果蔬中含有大量的水分和营养物质，是微生物生活的良好培养基。微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处，被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因为较成熟的果蔬，再经过一段时间保藏后会形成过熟现象，其特点是果体变软，并即

13、将开始腐烂。有些果蔬经过挑选后，质量好的、可以长期冷藏的应逐个用纸包裹，并装箱或装筐。包裹果蔬用的纸，不要过硬或过薄，最好是用经过对果蔬无任何不良作用的化学药品处理过的纸。有柄的水果在装箱(筐)时，要特别注意勿将果柄压在周围的果体上，以免把别的水果果皮碰破。在整个挑选整理过程中，都要特别注意轻拿轻放，以防止因工作不慎而使果体受伤。二、果蔬入库后要采取进步降温的办法果蔬在采收后，最好在原料产地及时进行冷却把果蔬内部的热量散出。冷却后的果蔬用冷藏车运到冷藏库可直接进行冷藏。如果原料产地未经冷却的果蔬，进入冷藏间后，要采取逐步降温的办法，防止某些生理病害的发生。例如红玉苹果先在2.2储藏，然后再降到

14、0储藏，可减少红玉斑点和虎皮病的发生。又如运输途中温度较高的鸭梨，直接进入0库房储藏，很容易发生黑心病。如果采用逐步降温的办法，可大大减少黑心病的发生，并延长了鸭梨的储藏期限。三、不同种类的果蔬应控制在各自的最适温度下进行储藏因为不同种类的果蔬，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适宜的低温和冷冻，会影响果实正常的生理功能，引起风味品质的变化或生理病害的产生，这对储藏是不利的。以水果来讲，一般产于南方或夏季成熟的水果，适宜的储藏温度较高。例如菠萝适宜在+5左右储藏柑橘宜在36储藏，香蕉如在+12以下时间太久便不能催熟。而北方生长的，又是秋冬成熟的苹果、梨等果实，一般都可在0左右的温度中储藏。例如

15、金冠、红星苹果宜在0.51.0储藏，鸡冠、国光苹果宜在-10储藏，刀豆、青豆宜在13储藏。因此高温冷藏储藏水果蔬菜，应根据不同种类，控制不同的储藏温度。四、湿度调节果蔬中含有大量的水分，这是维持果实生命活动和新鲜品质的必要条件。采摘后的果蔬，不能再从母体上获得水分的供给，在长期储藏过程中，逐渐蒸发水分。大多数水果蔬菜其干耗(重量损失)超过5%时，就会出现枯萎等鲜度下降的明显象征。特别是水果，当于耗达5%以后就不可能恢复原状。果蔬的水分蒸发，一方面是由于呼吸作用，散发出一部分水分;另一方面是储藏环境的空气湿度过低，引起果蔬枯萎，降低了商品价值。因此，高温库的湿度要很好地进行调节，一般要求在85%90%左右。如果湿度过低，可在鼓风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房空气中，加湿空气。没有自动喷雾器，也可在地面上洒些清洁的水，或将湿的草席盖在包装容器上，来增加冷藏间的相对湿度。但如果湿度过高，果蔬的表面过于潮湿，有时还凝有水珠，给微生物滋生创造了条件，果蔬容易腐烂，这时可在库内放些干石灰、无水绿化钙或干燥的木炭吸潮。高温冷藏间的温度和相对湿度都应尽量保持稳定，不得有较大幅度波动，否则会刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，另外果蔬还会“出汗”，降低了它的储藏性。