白酒考试试题.docx

1、白酒考试试题1、常用的品酒方法是( )。(A)1杯法(B)两杯法(C)三杯法(D)五杯法2、对甜味敏感舌的部位是( )。(A)舌尖(B)舌面(C)舌边(D)舌根3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。(A)顺效应(B)顺序效应(C)后效应4、目前酸酯比例最大的香型是( )。(A)米香型(B)清香型(C)浓香型(D)特型5、一般品尝酒的次数应当是 ( )。(A)两次(B)三次(C)四次(D) 五次6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ( )。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖(C)董酒(D) 桂林三花酒7 、在甜味物质中加入酸味物质是 ( )。(A)相乘作用(B)相杀作用8、在含量相同

2、的条件下，决定香味强度的主要是 ( )(A)温度(B)阈值9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ( )。(A)后效应(B)顺效应(C)顺序效应10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ( )。(A)香味柔和(B)香味浓厚11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ( )大曲，作为糖化发酵剂。(A) 高温(B)中高温(C)低温(D) 中温12、 酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ( )对产、质量有利。(A)35-38 C(B)42-45 C(C)48-50 C13、新型白酒勾兑时， 使用的香精香料严格按照 “食品添加 剂使用卫生标准”使用，其代号

3、( )。(A)(B)(C)GB2757(D)GB2760-8614、 苦味感的味觉神经分布在 ( ) 部位。(A)舌尖(B)舌根15、香气物质多为 ( )和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性(C)酸溶性16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 ( )。(A)茅台酒(B)汾酒(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒17、清香型白酒工艺最突出的特点是 ( )。(A)高温堆积(B)混蒸混烧(C)清蒸清烧18、呈香呈味物质由 ( )检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉(C)感官(D)色泽19、空杯留香、持久不息这种评语往往描述：(A) 浓香(B)米香(C)酱香(D) 豉香20、豉香型白酒以大米为原料、 以小

4、曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 ( )发酵。(A)固态(B)液态(C)半固态21、芝麻香型白酒 采用 ( )作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲(C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用22、传统玉冰烧酒发酵容器是 ( )。(B)缸23、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 ( )。(A)窖泥和操作不当(B)原料关系24、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 ( )。(A)清香型(B)米香型(C)特型25、白酒典型风格取决于 ( )及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分26 、评酒主要依据是 ( )。(A)产品质量标准(B)微量香味成分含量27、气相色谱仪有较高的灵敏

5、度，是检测食品 ( )成份的重要仪器。(B)风格(C)香味28、食品及酒中的涩味，多是由酸、 ( ) 、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A)甜味(B)咸味(C)辣味29、白酒中杂醇油是 ( )后经发酵而生成的。(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成还原糖(C)木质素酶解成阿魏酸(D)纤维素酶解成还原糖30、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 ( )。(A) 甲醇(B)杂醇油(C)氰氢酸(D)重金属31、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 ( )臭造成的(A) 甲酸(B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸32、酯香调味酒贮存期必须在 ( )以上，(A) 1 个月(B) 3 个月

6、(C) 半年(D)1 年33、白酒的涩味物质主要来自于是 (A) 醛类(B) 醇类(C) 酯类(D) 酚类34才能投入使用)化合物。( ) 以上、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸(B) 10min(C)20min(D)30min二、判断题(下列各题，正确的打“/,错误的打“ X”)：(X )( V)1 、品酒用什么杯都行。 ( )2 、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。 ( )3 、阈值大的的物质呈香呈味也大。 ( )4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。 ( )5、清香型酒色泽只能是无色。 ( )6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。 ( )7、 白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 (

7、 )8、 五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。 ( )9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。 ( )10 、白酒贮存知识物理变化。 ( )11 、糠醛在酱香型酒中含量最高。 ( )12、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 ( )13、食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。 ( )14、阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。 ( )15、尝评白酒时，进口量越多准确率越高。 ( )16、香味成分在水中与在 30% 酒精溶液中所测定的阈值是不同 的。 ( )17、清香白酒工艺特点， 采用清蒸二次清、 地缸固态发酵工艺。 ( )18、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、 窖香浓郁、绵

8、甜醇厚、香味协调、尾净余长。 ( )19、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度 多少并不重要。 ( )20、米香型白酒以 -苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。( )21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 ( )22、老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层 部位顺序而递增。 ( )23、老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、 中、下顺序减少。 ( )24、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。 ( )25、董型白酒的特征成份可概括为：一高三低。 ( )26、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型， 粮曲之比为 1：1 左右。 ( )27、在世

9、界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种， 又称基本味觉。 ( )28、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和 指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。 ( )29、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾。( )30、由于中国白酒采用传统工艺生产， 所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。 ( )31、一般说入窖糟中 1%淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高 2% 左右。 ( )32、特性酒的主体香是浓、 清、酱兼而有之，主要靠酱香。 ( )33、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。34、 浓香型生产工艺中，一般采用“

10、低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）35、 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）36、 由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。（ ）37、 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值量方面决定的。（）38、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（ ）39、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。 （ ）40、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。（）填空：茅台（）老窖大曲（ ）西凤酒（ ）汾酒（）洋河大曲（ ）董酒（）全兴大曲（ ）五粮液（ ）古井贡（ ）郎酒（ ）剑南春（ ）酒鬼酒（ ） 杜康酒（ ）竹

11、叶青（ ）小糊涂仙（ ）填写属于那个城市我们公司叫什么名字：我们公司的主营业务是什么：我们的酒是什么类型的酒：我们的酒多少钱一斤：我们的酒最少买多少，为什么：客户怎么才能投资我们的酒：客户投资我们的酒担心期满卖不出去怎么办：世界六大蒸馏酒：举例说明鉴别真酒与假酒的方法（至少 3种以上）：白酒的概念：白酒按生产方式分类: 白酒生产的原料包括：制曲原料的基本要求：制作大曲的原料有：白酒生产用水包括：对降度用水的处理方法有哪些：简述原料蒸煮的目的：在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化:原料蒸煮应达到什么要求：大曲的概念：大曲的功能：大曲的制作特征：简述大曲制作的一般工艺：正宗的大曲酱香酒是什么生产方式简述浓香型大曲酒的基本特点：白酒的评价包括哪四个方面：简述酒精生产对酵母的要求：中国白酒的制作方法；