第十三章 微生物在食品制造中的应用.docx

1、第十三章 微生物在食品制造中的应用第十三章 微生物在食品制造中的应用 已经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它们分布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大作用。因此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。一方面，它们可以引起食品的腐败变质，造成食品工业生产的大量损失，可以引起人和动植物的病害，给人类带来巨大灾难；另一方面，它们又可以造福人类，对人类的生活、生产极为有利，如利用微生物可以制造肥料、饲料、食品、医药及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面。 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的实践中积累了

2、丰富的经验，利用微生物已经制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的许多食品。第一节 食品中细菌的利用 食品工业中利用细菌可制造各种食品，下面就几个主要的产品作一介绍。一 食醋生产中的细菌 食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起源于我国，距今已有2500多年历史。大家都知道我国传统食醋的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各异，行销国内外市场，颇受欢迎。 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味品，是酸、咸、甜

3、、鲜四味的调和。 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等。 醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于30左右，最适pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。 食醋生产工艺主要工艺要点： （1） 原料：粮食（南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米）；薯类（甘薯、马铃薯、木薯）；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。 （2） 发酵：固态和液态发酵。 （3） 拌糠：加辅料、疏松料（起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用）。 （

4、4） 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。 （5） 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。二 发酵乳制品生产中的细菌 已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。1发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵

5、剂来使用。2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。 乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵LAB和异型发酵LAB。 同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中8090%的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其

6、它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。如明串珠菌、短乳杆菌等。3几种常见发酵乳制品 乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二

7、酮链球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳酸，后两种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污染。 乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A，故是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。 制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌，常用的有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球

8、菌。常用的凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。 干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发酵，再添加一些乳杆菌。 乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同（硬质、软质、干、半干等），所用的发酵剂的组成也不一样。 干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后

9、是乳杆菌。 干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产威胁较大。干酪腐败变质常出现2种变质现象。产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌, 如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌、部分芽孢杆菌（多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌），在干酪成熟初期，使乳糖发酵产气，造成内部不规则的气孔并使干酪膨胀。在成熟中期以后，发生产气的细菌主要是一些厌氧的梭状芽孢杆菌，如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸发酵代表菌）等。干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细菌污染

10、可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。 所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 酸乳是一种由加热处理后的标准化乳, 经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半固体乳制品。 酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得更好而逐渐被人们所接受。 世界上第一家正式生产的厂家是德国，于1008年建厂。1906

11、年诺贝尔奖获得者，俄国著名科学家梅奇尼科夫注意到，经常饮用酸奶的巴尔干国家居民寿命较长，因此提出了经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”，指出了酸奶的营养滋补功效。此后，酸奶名声大振，世界年产量和消费量大增。 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料上个世纪二三十年代，美国的科学家们（Rettogor等）对嗜酸乳杆菌乳的作用及临床应用进行了大量研究，认为酸奶不仅可以对便泌、细菌性痢疾、结肠炎及湿疹患者等均有或多或少的缓解作用，还可以在肠道内定植，维持人体肠道内正常的微生态平衡。这一研究使人们对酸奶产生了更大兴趣，也推动了发酵乳制品发展。从此酸奶在欧、美、日等地开始盛行不衰，各国也相继生产出了具有不同

12、特色的酸奶和其它类型发酵乳。我国的发酵乳生产主要是在上个世纪80年代，随着人民生活水平的不断提高，食品的结构发生了很大的变化，人们不仅要求吃饱吃好，还要求营养，保健和具有一定的疗效。就拿北京来讲，95年的统计数字表明，每天酸奶的产量及销量就有100吨，当然80年代以来，我国也开始了乳酸菌饮料的研制与开发，并有大量产品投放市场，目前发酵乳产品达60余种，可以说发酵乳尤其是酸乳及其饮料已风靡全国，正成为人们生活中一种重要的食品。 A. 酸乳的保健效果 营养作用 缓解乳糖不耐症 整肠作用 抑菌作用 改善便秘作用 降低胆固醇 抗癌作用 A. 酸乳的保健效果 营养作用：牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中20

13、30被分解成葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有利于身体健康；后者被人体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人体消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防治婴幼佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的的维生素B1、维生素B2、维生素B6，维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。 缓解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖分解酶能降解牛奶中的乳糖，使其转化为乳酸及其他物质，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶

14、，就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。 整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势，称为肠道菌群平衡状态；当人患病时，肠道内有害菌群占优势，称为肠道菌群失调。而饮用酸奶就可以维持有益菌群的优势。调节肠道菌群平衡结果判断标准 一般采用方差分析进行统计分析。根据给予受试物前后小鼠肠道菌群值的变化进行评价：（1）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，拟杆菌、肠杆菌和/或肠球菌减少或无明显变化。（2）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，拟杆菌、肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加幅度低于双歧杆菌和/或

15、乳杆菌增加的幅度。 符合以上两项要求之一的，经统计学处理有差异显著性，可判定受试物具有调节肠道菌群平衡的作用。 抑菌作用：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。 改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动作用，故可改善便秘。 降低胆固醇：许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以及酸奶中存在的羟基戊二酸等都有降低胆固醇的作用。 抗癌

16、作用：酸奶有抑制B-葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基还原酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶能激活巨噬细胞，可抑制肿瘤细胞的发生，从而起到抗癌作用。B. 酸乳常用菌种及生物学特性 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。嗜热链球菌：属G+,微需氧菌,最适培养温度为4045,能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在85条件下，能耐2030min。蛋白分解力微弱。对抗生素极敏感。细胞呈卵圆形，成对或形成长链。细胞形态与培养条件有关：在30乳中培养时，细胞成对，而在45时呈短链；在高酸度乳中形成长链；液体培养时，细胞呈链状，平板培养时细胞

17、膨胀变粗，有时会成杆菌状，形成针尖状菌落；该菌的某些菌株在平板移接时，若中间不经过牛乳培养而直接将细胞涂平板时往往得不到菌落，这些菌株是典型的牛乳菌。属同型发酵乳酸菌，产生L（+）-乳酸。能产生香味物质双乙酰。 保加利亚乳杆菌：属G+微厌氧菌。最适培养温度为4043,能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差，个别菌株75时能耐20min。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在20乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；50下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的

18、酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型发酵乳酸菌，产生D（-）-乳酸,能产生香味物质乙醛。嗜酸乳杆菌：属G+微厌氧菌。最适培养温度为3538。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、纤维二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热耐受性差。蛋白分解力弱。对抗生素比嗜热链球菌更敏感。细胞两端钝圆，呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆菌，产生D,L-乳酸。嗜酸乳杆菌的最适生长pH为5.56.0，对培养基营养成分要求较高。用牛乳培养时，一般都添加酵母膏、肽或其他生长促进物质；

19、使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳清。能耐胃酸和胆汁，能在肠道中存活。若每天摄入2.51010个活嗜酸乳杆菌，对人体健康大有益处。嗜酸乳杆菌B. 酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：属G+专性厌氧菌,但目前用于生产活菌制剂的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，G染色反应转呈阴性。最适培养温为37左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓慢利用蔗糖外，短双歧杆菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受性差,蛋白分解微弱,对抗生素敏感。 双歧杆菌：细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞的形态很不一样，有棍棒状、勺状、V字形、弯曲状、球杆菌状和Y字形等。属异型发酵乳酸菌

20、，除生产L（+）-乳酸外，还有乙酸、乙醇和CO2等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有水苏糖、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和N-乙酰D-氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆菌的生长。在培养基中添加还原剂VC和半胱氨酸对培养双歧杆菌有好处。 C 酸奶生产工艺流程发酵剂：是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸奶用的发酵剂有类，即利用冷冻干燥技术制成的颗粒状发酵剂和经逐级扩大培养制得的发酵剂。菌种：一般是指试管培养物。母发酵剂：是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。中间发酵剂：是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培养物。工作发酵剂：

21、是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。 D 双歧杆菌厌氧培养技术 然而，在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在老年人的肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种有益菌，市场上出现了许多的活菌制剂和活菌食品，如三株口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲康、威特、生命源口服液、双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。 但是由于双歧杆菌是一种专性厌氧菌，对氧非常敏感，在有氧的条件下不能生长和极易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厌氧菌那样生长于通常的琼脂平血或斜面试管上及液体试管中，这就给双歧杆菌的分离、培养以及实际生产带来了较大的困难。 此外，双歧杆菌对酸敏感，

22、对胃酸、胆汁酸的耐受能力低的特点，也导致了目前市售的多数双歧杆菌产品活菌数不高，达不到规定的质量要求和应有的保健效果。因此，学习一种既简便又准确的培养双歧杆菌的方法和活菌计数方法无疑是非常重要的。亨盖特厌氧滚管培养技术是一种适合双歧杆菌培养和活菌计数的极为有效的厌氧培养方法。双歧杆菌厌氧培养技术目前双歧杆菌厌氧培养技术厌氧箱培养技术；厌氧罐培养技术；厌氧袋培养技术；亨盖特厌氧培养技术。 亨盖特厌氧培养技术 Hungate厌氧滚管技术是美国微生物学家亨盖特于1950年首先提出并应用于瘤胃厌氧微生物研究的一种厌氧培养技术，以后这项技术又经历了几十年的不断改进，从而使亨盖特厌氧技术日趋完善，并逐渐发

23、展成为研究厌氧微生物的一整套完整的技术。而且多年来的实践已经证明它是研究严格、专性厌氧菌的一种极为有效的技术。a 铜柱除氧系统 铜柱是一个内部装有铜丝或铜屑的硬质玻璃管。此管大小为40400mm，两段被加工成漏斗装，外壁绕有加热带，并与变压器相连来控制电压和稳定铜柱温度。铜柱两端连接胶管，一端连接气钢瓶，一端连接出气管口。由于从气钢瓶出来的气体如N2、CO2和H2等通常都含有O2，故当这些气体通过温度约360的铜柱时，铜和气体中微量O2化合生成CuO，铜柱则由明亮的黄色变为黑色。当向氧化状的铜柱通入H2时，H2与CuO中的氧就结合形成H2O，而CuO又被还原成了铜，铜柱则又呈现明亮的黄色。此铜

24、柱可以反复使用，并不断起到除氧目的。当然H2源也可以由氢气发生器产生。b 预还原培养基及稀释液的制备 制作预还原培养基及稀释液时，先将配制好的培养基和稀释液煮沸驱氧，而后用半定量加样器趁热分装到螺口厌氧试管中，一般琼脂培养基装4.55ml，稀释液装9ml，并插入通N2气的长针头以排除O2，此时可以清楚地看到培养基内加入的氧化还原指示剂刃天青由蓝到红最后变成无色，说明试管内已成为无氧状态，然后盖上螺口的丁烯胶塞及螺盖，灭菌备用。c 双歧杆菌样品不同稀释度的制备在无菌条件下准确称取1g固体或用无菌注射器吸取1ml混合均匀的液体样品，而后加入装有预还原生理盐水的厌氧试管中，震荡器将其震荡均匀，制成1

25、0-1稀释液。用无菌注射器吸取1ml 10-1稀释液至另一支装有9ml生理盐水的试管中，制成10-2稀释液。按此操作方法依次进行10倍系列稀释至10-7，制成不同浓度的样品稀释液备用。通常选10-5、10-6、10-7三个稀释度进行滚管培养计数。d 厌氧滚管培养法 将盛有融化的无菌无氧琼脂培养基试管放置于50左右的恒温水浴中，用1ml无菌注射器分别吸取10-5、10-6、10-7三个稀释度的稀释液各0.1ml于融化了的琼脂培养基试管中，而后将其平放于盛有冰块的盘中或特制的滚管机上迅速滚动，这样带菌的融化培养基在试管内壁立即凝固成一薄层。每个稀释度重复3次，而后置于37（酸奶样品42）恒温培养。

26、e 双歧杆菌活菌（分离）计数 选择分散均匀，数量在几十至几百个菌落的厌氧试管进行活菌计数，即可得出每g或每ml样品中含有的双歧杆菌数量。 双歧杆菌的活菌数量cfu/g（ml）样品 = 0.1ml滚管计数的实际平均值 10 稀释倍数 注：亨盖特厌样滚管培养技术不仅可用于有益厌氧菌如双歧杆菌等的分离、活菌培养计数，还可以用于厌氧腐败菌（酪酸菌）或病原菌（肉毒梭状芽孢杆菌）的分离与鉴定。三 细菌用于味精的生产 味精即为L谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。过去是利用粮食中的蛋白质作原料，用化学加酸水解方法来制取。这种方法生产氨基酸需要耗费大量粮食，劳动强度大，成本高。至1957年利用微生物直接发酵糖类生产

27、谷氨酸成功以后，氨基酸工业得到了飞速发展。我国是1963年开始用微生物发酵来生产各种氨基酸的。1.味精生产常用菌种黄色短杆菌、棒状杆菌、节杆菌和二歧短杆菌等。我国多采用棒状杆菌，如北京棒状杆菌 AS1.299、钝齿棒状杆菌 AS1.542。 2.味精生产的工艺流程第二节 食品中酵母菌的利用 酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，下面我们就酵母菌在面包、酒类及单细胞蛋白（SCP）的生产三个方面来给大家作一个简单的介绍。一 酵母菌用于面包的制造 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌团，经发酵后造型

28、，最后经烘烤而制成的一种食品。1面包生产用酵母菌及要求 啤酒酵母菌（30左右），对菌种的要求是：发酵力强，并能产生香味。2面包生产工艺 发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生CO2、醇、醛和一些有机酸产物。CO2由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220以上高温炉中烘烤，由于面团内的CO2受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有

29、的香味。二 酵母菌用于酒类的生产 酿造酒的种类很多，有蒸溜酒（白酒）、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒），下面我们就白酒、啤酒作一简单介绍。1酵母菌用于白酒的生产 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。白酒是我国的民族特产，我国素以芳香的白酒闻名于世，如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒等在国内外享有很高的声誉。白酒包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒及液态白酒。当前白酒酿造向两个方向发展，一是走液态发酵的道路，液态发酵法具有出酒率高，煤电消耗少、劳动强度小等优点，但风味差。二是继续保持传统的固态发酵法，走机械化生产的道路，这是目前我国传统名白酒发展的方

30、向。 大曲酒：以高梁、玉米为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾兑而生产的白酒，生产方法有清渣法和续渣法二种。大曲中含有细菌、霉菌、酵母。 小曲酒：以大米为原料，小曲（药曲）为糖化发酵剂，采用半固态发酵经蒸馏并勾兑而成的白酒。 麸曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。 2酵母菌用于啤酒的生产 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。 由定义可以知道啤酒中包括有麦芽、水、酒花和酵母菌。 啤酒的发展历史与现状： 啤酒是一种酿造酒，生产历史悠久，据考证大约起源于九

31、千年前的亚述（当今的地中海沿岸地区），以后又传到了欧美及东亚等地，由于啤酒中含有丰富的营养成分和低的乙醇含量深受广大消费者的喜爱，因此早在1972年的第九届“国际营养食品会议”上就被列为营养食品，被誉为人造牛奶、“液体面包”。 啤酒的发展历史与现状： 我国是一个酿造历史非常悠久的国家，但我国是以独具风格的芳香白酒闻名于世，啤酒是中国的外来酒种，生产历史虽为近百年的历史，但发展速度很快，上个世纪80年代，我国的啤酒生产就达到了黄金时代，工厂遍及30多个省、市、自治区，生产技术和科研工作也日益得到改善。90年代新工艺、新设备不断投入生产使用，啤酒的生产规模日益扩大，生产效率稳步提高。 目前啤酒工业

32、已经发展成为国际酿造业上发展最快，产量最大，销售最畅，生产工艺最科学，新技术和新设备利用最快，生产机械化、自动化程度最高的一个行业。 啤酒的类型及世界上著名的的啤酒： 按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大连渤海黑啤酒）。 按生产方法分：鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯鲜啤酒。 鲜（生）啤酒：beer包装后不经过巴氏杀菌的啤酒，适合当地销售，未杀菌，不能长期存放。 熟啤酒：啤酒包装后经过巴氏灭菌的啤酒。可长期贮存，不发生污染，但不如鲜啤酒新鲜。 纯鲜啤酒：利用无菌过滤，不经巴氏杀菌而生产的瓶装或罐装啤酒。特点是能保持啤酒固有的风味。 纯鲜啤酒是先用硅藻过滤，除去凝固的Pr和大量酵母菌，然