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1、1级公共营养师【公共营养师】模拟一级实操试卷（一）一、操作题1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？答：（1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子

2、的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。（2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生

3、理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。（3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父

4、母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？（4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。（5）、控制阶段（C）：帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、

5、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/

6、2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随

7、尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉、夹锅盔、肉丝榨菜汤。答：、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏

8、少，估计缺乏胡萝卜素。、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子

9、、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学

10、生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。二、计算题1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？若已知5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡，每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡，每公斤体重需水量为150毫升。解：每日需热能为6110=660千卡;因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以：设每日需奶量为x则100:89=x:660x=66010089=741ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为6150=900ml.所以：除牛奶外需给水量=900-741=1

11、59ml2、某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。解：计算标准体重标准体重=身高-105=65公斤判断患者体型BMI=80/1.72=27.68，该数值在24和28之间，即该患者属于超重人群。确定膳食组成和重量表该患者需要的全天总能量=65*30=1950千卡，根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，取均值可知其每天的膳食组成和重量表。根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。合理分配三餐假设三大产能营养素的功能比为碳水化合占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%，则：蛋白质的需要量为1950*15%/4=

12、73克、脂肪的需要量为1950*25%/9=54克、碳水化合物的需要量为1950*60%/4=292克。按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配，依据算出三餐的需要量。（略）最后确定该患者的食谱。（略）糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总能量（kcal）12001500180021002400大米（两）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5鸡蛋（个）1111瘦猪肉（两）1111瘦牛肉（两）11.521豆腐（两）22233豆腐干（两）111111-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51

13、-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（两）2335水果（份）0.251.51.512植物油（钱）42343盐（克）22333【公共营养师】模拟一级实操试卷（二）一、名词解释1、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。2、营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、简答题3、合理营养的基本要求有哪些？答：能提供给人体所需的热能及营养素，且各营养素种类齐全、比例均衡。食物选择多样化，合

14、理搭配，取长补短，使营养更为全面，并有利于营养素的吸收和利用。科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食品的感官性状，促进食欲，提高消化率。合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，餐次和食物质量合理分配，与生活、劳动需求相适应，环境清洁卫生。食物不含任何对机体有毒、有害的物质。4、中国营养学会关于钙、铁、锌、硒等的推荐（适宜）摄入量各是多少？答：钙的适宜摄入量（AI）：成年人每日800mg，孕妇、乳母、青春发育期的青少年及老年人可适当增加。铁的适宜摄入量（AI）：成年男性每日15mg，女性20mg，孕中期及乳母为25mg，孕后期为35mg。锌的推荐摄入量（RNI）：成年男性每日

15、15mg，女性11、5mg，孕妇在孕中、晚期增加到16、5mg，乳母为21、5mg。硒的推荐摄入量（RNI）：成年人每日50g，孕妇为50g，乳母为65g，可耐受最高摄入量为400g。三、食谱选择题5、下列一日营养食谱，通常情况下较适宜哪种人群：（ D ）A、幼儿B、13岁-18岁学生C、大学生D、哺乳期乳母餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐菜心肉片汤面挂面150g米饭大米150g猪骨粥菜心50g晚餐炒猪肝猪肝50g瘦猪骨肉20g枸杞鲫鱼汤枸杞150g煎荷包蛋鸡蛋1个鲫鱼50g午餐发菜鱼丸炒菜心鱼肉50g米饭大米150g发菜4g晚点面包面粉75g菜心100g牛奶250g肉片荠菜肥瘦猪肉25g

16、全日烹调食用油25g荠菜100g6、下列一日营养食谱，相对来说是富含（ D ）的食谱A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g米饭大米125g蛋花牛奶牛奶250g晚餐韭菜炒豆干韭菜50g鸡蛋60g豆腐干25g柑100g素炒菜花菜花75g午餐肉丝炒青椒青椒100g馒头面粉100g瘦猪肉50g加餐红果红果50g炒油菜油菜100g全日烹调用油20g菠菜炒鸡蛋菠菜50g鸡蛋鸡蛋25g7、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群（ C ）A、高血压病人B、高血脂病人C、糖尿病人D、动脉粥样硬化病人星期早餐午餐晚餐一小米粥、馒头、卤鸡蛋、尖椒拌豆腐

17、丝米饭、蒸饼、板栗鸡块炒三丁、菠菜豆腐汤肉丝荞麦面条、辣萝卜条、小葱拌豆腐二牛奶、麦胚面包夹火腿生菜、圣女果米饭、窝头、豆泡烧肉番茄炒鸡蛋、海米冬瓜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥三麻酱烧肉、豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒米饭、菜团子、红烧带鱼木犀肉、汆丸子白菜汤米饭、发糕、清蒸珍珠丸子素炒西葫芦、肉末青菜粥四豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒熘两样、焖豆角、红白豆腐汤菜团子、肉丝柳叶面、香干炒白菜五豆腐脑（加香菜）酱牛肉、胡萝卜丝拌清椒黄焖牛肉、素烧茄子、小白菜豆腐汤肉丝烩饼、馄饨桃仁芹菜8、下列一周营养食谱，更适宜哪种疾病人群：（ D ）。A、糖尿病人B、恶性肿

18、瘤病人C、急性肾炎病人D、高血压病人星期早餐午餐晚餐一牛奶、馒头、煮鸡蛋香干油菜米饭、花卷、黄焖鸡翅炒三片、番茄鸡蛋汤包子、玉米面粥、八宝菜酱豆腐、香干芹菜胡萝卜二牛奶、面包香肠、青菜、圣女果牛奶、面包香肠、青菜、圣女果发面饼、木犀肉、炝黄瓜条面片汤（番茄鸡蛋）三酸奶、煮鸡蛋豆沙面包、果味黄瓜米饭、发糕、红烧鲤鱼素焖扁豆、汆丸子白菜汤贴饼子、绿豆粥、肉丝芹菜、酸辣洋白菜四小米粥、馒头拌三丝、煮鸡蛋米饭、清蒸狮子头酱烧茄子、菠菜豆腐汤萝卜馅菜团子、小米粥炒南瓜、酱豆腐五麻将烧饼、豆腐脑烧莴笋丝红豆饭、贴饼子、炒黄瓜红烧鸭块、小白菜豆腐汤芹菜馅包子、八宝粥拌三丝四、配餐分析填空题9、下面是一份便宴

19、菜单及其分析与调整菜单，请填空。便宴菜单冷菜灯影牛肉、红油鸡片、葱油鱼条、麻辣肚丝、糖醋菜卷、鱼香腰片热菜干烧鲤鱼、香菇鸡丝、虫草鸭子、烧元宝肉、清炒虾仁、烧二冬、盐煎肉、番茄菜花汤菜三鲜汤主食担担面、扬州炒饭、豆沙包分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏（高）（1）蛋白质偏（ 高 ）（2）膳食纤维偏（ 少 ）（3）通过分析，应对菜单做如下修改和调整：?灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。其重要的作用是减少（ 脂肪 ）鱼香腰片改为蒜蓉蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西兰花。其重要的作用是增加（

20、 膳食 ）纤维。烧元宝肉改为麻婆豆腐，还从整体上改善了（ 蛋白质 ）的结构，补充了植物蛋白。调整后的便宴菜单冷菜五香牛肉、姜汁扁豆、葱油鱼条、麻辣肚丝、糖醋菜卷、隸蓉蕃杏热菜清蒸鱼、银芽鸡丝、虫草鸭子、麻婆豆腐、瓜仁炒虾仁、烧二冬、盐煎肉、清炒西兰花汤菜三鲜汤主食担担面、扬州炒饭、豆沙包五、论述题10、应用平衡膳食宝塔需注意哪些问题？答：确定自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。同类互换，调配丰富多彩的膳食。

21、合理分配三餐食量。因地制宜充分利用当地资源。要养成习惯，长期坚持。11、如何进行幼儿园膳食管理？答：幼儿园膳食管理制度，包括成立儿童膳食管理委员会；食物营养与安全培训；制订膳食计划；按周编制食谱；食品卫生监督管理；幼儿膳食营养监测。食谱制定原则，包括确定膳食制度；制作食物归类表；合理搭配各种食物。六、计算题12、顾义勇，男性职员，29岁，身高178cm，体重89kg；江灵芝，直销员，35岁，身高161cm，体重69kg。（计算结果请保留2位小数）（1）请分别计算这二位的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2）请用膳食疗法给他们二位提出简单的膳

22、食建议。解：（1）BMI计算和配胖程度判断顾义勇的标准体重应为：178cm-105=73kg；顾义勇的肥胖度(%)=(89kg-73kg)/73kg100%=21、92%20%，属于轻度肥胖；顾义勇的BMI=89kg/(1、78m)2=28、0928%为肥胖。江灵芝的标准体重应为：161cm-105=56kg；江灵芝的肥胖度(%)=(69kg-56kg)/56kg100%=23、21%20%，属于轻度肥胖；江灵芝的BMI=69kg/(1、61m)2=26、6224为超重。（2）膳食建议二位都属于轻度肥胖，膳食疗法是其肥胖治疗的最基本的方法之一，分为两个类型：节食疗法：每天摄入的能量大约在120

23、0kcal1800kcal，其中脂肪占总能量的20%、蛋白质20%25%、碳水化物55%。或者：低能量疗法：每天摄入的能量大约在600kcal1000kcal，其中脂肪20%、蛋白质20%。总之，一要控制能量的摄入量；二是适当分配营养素比例：供能营养素的能量分配比例原则是脂肪占总能量的15%、蛋白质25%、碳水化物60%；保证维生素和无机盐的供给；增加膳食纤维的供给；戒酒；三是改变膳食习惯和行为。七、食谱计算与食谱编制实习题13、赵国庆，男，63岁，身高168cm，体重82kg，型糖尿病患者，在从事轻体力工作。说明：本题采用kcal为能量单位；碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：28

24、%：12%；成人糖尿病每日能量供给量为25kcal/kg；血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；计算过程及计算结果都保留整数。（1）、该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。（2）、计算该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)。计算该患者产能营养素每日需要量(g)。根据早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%的比例计算产能营养素每餐需要量(g)。（3）、食物交换份法：按照上述产热营养素热能分配的比例及均衡膳食原则：根据各类食物每一份的能量和产热营养素的含量，填写表1。根据表1，定出食物的总份数和不同食物的交换份数，填写表2。(计算过程及计算

25、结果都保留一位小数。)将不同食物的交换份数根据早餐：中餐:晚餐=25%:40%:35%的原则，分配到早、中、晚三餐。（4）、请对其他营养素提出膳食建议。答：（1）、该患者的标准体重：168cm-105=63kg，其体重状态：(82kg-63kg)/63kg*100%30、16%30%，为中度肥胖；该患者的BMI=82kg/(1、68m)2=29、128为肥胖。（2）、该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal)：该患者每日能量需要量为：63kg25kcal/kg=1575kcal；则三种产能营养素各应提供的能量如下：碳水化物：1575kcal60%=945kcal脂 肪：1575kcal28%

26、=441kcal蛋 白 质：1575kcal12%=189kcal该患者产能营养素每日需要量(g)：碳水化物：945kcal4kcal/g=236g脂 肪：441kcal9kcal/g=49g蛋 白 质：189kcal4kcal/g=47g该患者产能营养素每餐需要量(g)（早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%）：早餐：碳水化物：236g25%=59g脂肪：49g25%=12g蛋白质：47g25%=12g中餐：碳水化物：236g40%=94g脂肪：49g40%=20g蛋白质：47g40%=19g晚餐：碳水化物236g35%=83g脂肪：49g35%=17g蛋白质：47g35%=16g（3）、

27、填写表格表1、种类能量（kcal）蛋白质（g）碳水化合物脂肪谷薯类180438蔬菜水果类80515动物性食物90105豆类及豆制品45531、5纯能量食物455表2、种类份数蛋白质碳水化合物脂肪总（18、5）份总（47）g总（236）g总（49）g乳类11005蔬菜类15150水果类15150豆类及豆制品0、52、51、50、8谷薯类0、522204、50动物性食物0、52、502、5纯能量食物90040、7（4）、对其他营养素的膳食建议酒类:一般应少用，对合并症较多者禁用；维生素和无机盐:供给应充分，必要时可补充片剂；提供膳食纤维；低盐、植物油（限量）；合理的饮食习惯。【公共营养师】模拟一级理论试卷（一）一、选择题1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。