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1、食品添加剂 复习资料精编版食品添加剂概论1、定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。如：助滤、脱色、提取溶剂等。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香

2、料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂）；增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。它表明了食品添加剂急性毒性的大小。MNI：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质

3、量摄入的质量（mg/kg)。ADI=MNL/100E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。第一阶段：急性毒性试验（LD50） 第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验 3、短期喂养试验：30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验； 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。（3）食品添加剂不应破坏

4、食品的营养，也不得影响食品的质量和风味。（4）不能用来掩盖食品腐败变质和掺假等活动。（5）用于食品不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。（6）选用食品添加剂还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易储存、运输。 防腐剂1、定义：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。 2、作用机理：（1）改变结构、细胞膜的渗透性，破坏微生物生理平衡。（2）干扰细胞中酶的活力。（3）使蛋白质变性。（4）胞原生质部分的遗传机制产生效应。 3、分类：安全性比较：山梨酸对羟基苯甲酸酯类苯甲酸。 一、苯甲酸及其盐类1、物理性质：（1）苯甲酸100升华，在常温下水中的

5、溶解度较小，溶于乙醇，丙酮，乙醚等有机溶剂。（2）苯甲酸钠是白色的颗粒或结晶粉末，极易溶于水。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌和部分细菌，对霉菌的效果较差。随PH值变化大，是酸性防腐剂，pH5有抗菌性，pH4效果好，中性食品没有防腐。3、作用机理：非选择地干扰细胞中酶的结果。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，进入的苯甲酸分子，能抑制细胞的呼吸酶系的活性。4、使用范围：酱油、醋、果汁、罐头，果酱、软饮料等。5、（1）苯甲酸水中溶解度低，加适量碳酸钠和碳酸氢钠，用90度以上热水溶解转化成苯甲酸钠后使用。要直接用苯甲酸，先用乙醇溶解后再加入到食品中。（2）苯甲酸可以和对羟基苯甲酸酯合用，防腐效

6、果更好。二、山梨酸及其盐类1、理化性质：（1）山梨酸光、热稳定性好，水中的溶解度较小，植物油中。双键多在空气中易氧化。（2）山梨酸钾易吸潮氧化分解，极易溶于水，可溶于丙二醇、乙醇中。2、抗菌性能：主要抑制酵母菌、霉菌、好气性细菌有较好效果。而对乳酸菌无效。它是酸性防腐剂，在pH6有抗菌性，在偏碱性的食品中基本没有防腐作用。3、防腐作用机理：对酶系统的作用：与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏酶系统。4、适用范围：酱油、醋、果汁、罐头，酱菜、果酱、人造奶油，葡萄酒等5、使用方法：山梨酸要用乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾溶解后再加入到食品中去。山梨酸钾直接溶解于水中后按量加入。与苯甲酸、丙酸及盐复合使

7、用产生协同作用。三、丙酸盐（主要对霉菌有良好的效果，对酵母无作用。）丙酸钠：主要用于糕点的防腐，使用量2.5g/kg（降低化学膨松剂的作用）丙酸钙：主要用于面包。四、对羟基苯甲酸酯类1、防腐性能：防腐效果随着脂肪烃链中碳原子数的增加而增强。其毒性随C原子增多而减弱，其溶解度随碳原子数的增多而减弱。 2、对真菌的抑菌效果最好，对细菌的抑菌效果好于苯甲酸和山梨酸，对G+有致死作用。3、在pH中性条件下仍有良好的防腐功能。4、熔点：脂肪烃链长的增加熔点也同时降低5、缺点：水中的溶解度小，用量大时有麻涩现象。 五、脱氢乙酸1、理化性质：脱氢乙酸：无臭，几乎无味，在水中溶解度小，溶点109-112度。脱

8、氢乙酸钠：呈白色或微黄色粉末，常温下在水中的溶解度为33%，2、抗菌性能：对霉菌和酵母菌的抑制作用强，是苯甲酸钠和山梨酸钾2-10倍。 3、适用范围：对产酸菌抑制能力较弱，用于酸乳制品、酸菜和泡菜产品，抑制杂菌的生长。 六、双乙酸钠1、理化性质：它是乙酸钠和乙酸的分子复合体，白色晶体，带有醋酸的气味，易溶于水。 2、使用范围：用于谷物和油炸薯片，最大使用量为1.0g/kg；用于膨化食品调味料。 七、乳球菌肽（乳酸链球菌素）1、抗菌作用：对大多数的革兰氏阳性菌及其芽孢有强大的杀灭作用，对霉菌、酵母菌，革兰氏阴性菌几乎无效，它可以有效的抑制乳酸菌和肉毒杆菌的生长。2、溶解度：在酸性时大，在中性时难

9、溶。3、稳定性：酸性条件下对热相对稳定，但在PH4时加热120迅速分解。最适pH为6.5-6.8。4、适用范围：可广泛用于罐头和植物蛋白饮料中最大用量0.2g/kg，在干酪、奶制品、肉制品中的最大使用量0.5g/kg。对肉类的保鲜是一种新型技术。八、富马酸及富马酸二甲酯有特殊的酸味和弱涩味，在冷水中不易溶解，易溶于乙醇。 富马酸的防腐性能优于丙酸钙，主要用于面条、面包、凉拌菜。 选用防腐剂的注意事项（1）根据食品的特点不同选用不同的防腐剂 （2）根据食品中腐败菌的特点选用不同的防腐剂 （3）根据食品防腐剂的特点进行选用 （4）防腐剂的用量一定要根据国家的食品添加剂卫生标准的最大允许添加量进行。

10、 （5）对于有汁液的食品，可以灵活掌握 （6）对于进行浸泡使用的防腐剂，要注意其用量。如何合理使用防腐剂（1）注意防腐剂的有效pH值 （2）防腐剂的溶解与分散：方法是选用可溶性的防腐剂；先溶解于溶剂中后添加再均质。加热溶解再添加后均质。 （3）防腐剂的协同作用：几种防腐剂共用，可以提高防腐效果。 （4）与热处理并用 （5）适当的增加食品的酸度 （6）确定防腐剂的加入时机 抗氧化剂1、定义：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。2、作用机理：（1）提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。（2）抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使

11、食品不被氧化。（3）抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，通过螯合形式使金属离子钝化。 一、油溶性抗氧化剂的作用机理定义：能溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好的发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败。机理：能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。二、抗酶促氧化反应机理对于氧化酶的酶促反应所引起的食品的褐变，则通过添加还原性的抗氧化剂来抑制。此类抗氧化剂可以消耗食品中的氧和抑制酶的活性，达到延长食品保存期的目的。三、增效剂的作用机理并未直接参与抑制氧化反应的进程，而是通过螯合反应以降低金属对油脂氧化的催化活性，以及它们可以向在自由基连锁反应中所生成的抗氧化

12、剂自由基基团提供氢。3、分类油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（BHA）1、物理性质：有酚的臭味和刺激气味道，熔点5765。BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。且有挥发性。有较强的抗菌能力，用0.015%可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄曲霉毒素的生成。2、抗氧化性能：放出氢原子阻断油脂自动氧化。（1）油脂中加入0.01%可提高油的稳定性4倍时间，与柠檬酸使用，可提高9倍。（2）在焙烤、油炸食品中保持活性。当PH大于7时，是稳定的。（3）在肉制品中加入，可以稳定肉中的色素，抑制脂肪的氧化。3、使用范围：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、罐头、腌腊肉，最大使用量为0.2g/kg。二、二丁基羟基甲苯（

13、BHT）1、物化性质及抗氧化性能：无臭无味，熔点69.570.5，与金属离子反应不变色，对热稳定，但是有升华性，价格低廉,为BHA的1/6。自身发生自动氧化而实现抗氧化作用。稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化效果也不受影响，不像没食子酸酯那样遇铁离子发生呈色反应。复配使用效果好（VC和柠檬酸）。2、使用方法：BHT与BHA和柠檬酸复配使用= 2：2：1也常用BHT、BHA、柠檬酸抗坏血酸复配，能显著提高抗氧化效果。三、没食子酸丙脂（PG）1、化学性质：对热较稳定，易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。 2、抗氧化性能安全性能高。对油脂的抗氧化能力比BHA、BHT强。在面制品中的抗氧化力

14、弱于BHA、BHT。由于易呈色，与BHA、BHT复合使用。 3、注意事项：避免用铜铁金属。和柠檬酸、酒石酸复配可增效作用，防止金属离子的呈色。四、特丁基对苯二酚（TBHQ）1、理化性质：几乎不溶于水，熔点128.5128.5度。 2、抗氧化性： （1）特丁基对苯二酚添加于任何油脂和含油食品均不发生异味，油溶性好。 （2）抗氧化性能优于PG、BHA、BHT。不与铁离子着色，具有良好的防霉、抗菌作用。 3、应用范围：油脂和含油食品，干鱼制品，方便面，饼干，腌肉水溶性抗氧化剂一、L-抗坏血酸及钠盐1、物理性质：白色略有黄色的结晶式粉末，无臭，味酸易溶于水。2、化学性质：空气中易氧化，对热和金属离子不

15、稳定、碱性条件下不稳定。遇光颜色变深。3、抗氧化性能：有强的还原性，防止因氧化引起的果蔬制品的变色、褪色、风味变劣等还可以抑制水果、蔬菜中酶类褐变。 4、应用范围： （1）果汁及碳酸饮料。防止果汁的氧化褐变。（2）水果罐头中防止氧化变味，用量为250600PPM。（3）可以保持冷冻食品的色泽、风味，一般用浸渍的方法添加。 （4）酒中加入抗坏血酸，可以保持酒的风味和色泽。L-抗坏血酸钠：水溶液呈中性，可以用于中性的食品中去，在水中的溶解度更大。二、异抗坏血酸及钠盐1、物理性质：和L-抗坏血酸基本相同。2、化学性质：L-异抗坏血酸几乎没有生理功效，耐热性差，还原性强，抗氧化性优于L-抗坏血酸，在肉

16、中与亚硝酸盐配合，可以提高肉制品的发色效果。 3、应用范围：广泛用于肉类、鱼肉制品、鱼贝制品，果酱、果汁中。 4、价格低：生产成本为抗坏血酸的1/3。 异抗坏血酸钠：和L-抗坏血酸钠的性质基本相同，抗氧化能力强。主要用于蔬菜水果保鲜；是肉制品的发色助剂，和烟酰胺同时在肉类腌制时有较好助色作用。 三、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)是重要的螯合剂，用于对金属离子的螯合，保护食品的色香味。四、植酸（肌醇六磷酸）：是米糠、麦麸等谷物中含磷的有机酸。 抗氧化性能：主要在于它的对金属离子的螯合作用，还可以作为鲜肉、鱼类保鲜剂。 五、维生素E1、物理性质：一种黄褐色黏稠液体，无臭，不溶于水，溶于乙醇，

17、对热稳定，空气易氧化。 2、抗氧化性能：不如PG、BHT、BHA、TBHQ强，但它的稳定性好，相对而言更耐光和热。3、应用范围：主要用于奶粉、奶油和油炸食品中。 六、米糠素（谷维素）易溶于乙醇、丙酮，不溶于水，对油脂有良好的抗氧化作用。七、茶多酚1、理化性质：是一类多酚化合物总称，主要成份是儿茶素（占60-80%）、黃酮、花青素、酚酸4类化合物。是茶中提取的抗氧化剂，易溶入水、乙醇等，在酸性和中性条件下稳定。 2、抗氧化性能：在脂中具有良好的抗氧化能力，可以防止食品褪色，并且能杀菌。和柠檬酸等有良好协同作用，在植物油中和维生素E也有良好的协同作用。 3、应用范围：主要用于油脂、糕点、油炸食品、

18、方便面中 食品抗氧化剂使用注意的事项（1）针对食品的特性选择不同的抗氧化剂（2）应注意使用增效剂和复配作用 （3）金属离子和光照对食品氧化影响很大。 （4）正确使用，可以添加、喷雾，食品内包装 （5）氧气的处理 着色剂1、定义：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。包括食用合成色素和食用天然色素2、着色机理：不同物质能吸收不同波长的光。如果一种物质能吸收可见光（400-800nm），那么该物质就会呈现一定的颜色，其颜色是被吸收光波长的互补色。3、分类一、合成食品着色剂：利用有机物合成某种颜色的色素。（1）特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、调色、成本安全性低.（2）分类：偶氮类

19、着色剂、非偶氮类着色剂色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。二、天然着色：利用动物、植物和微生物制取的色素。（1）特点：着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种有异味、异臭；安全性高，着色自然，有些具有维生素的活性。（2）分类多酚类衍生物；异戊二烯衍生物；四吡咯衍生物；酮类衍生物；醌类衍生物；其他色素常见合成色素一、芥菜红1、物理性质：呈紫红色粉末，无臭，可溶于水，在水中呈现玫瑰红色，不溶于油脂。2、化学性能：耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性（对柠檬酸、酒石酸等稳定）、着色性良

20、好，遇碱变为暗红色，还原性差，耐菌性差，不适于在发酵食品及含还原性物质的食品中使用。3、着色性能：在浓硫酸中成紫色，稀释后成桃红色，在浓硝酸中成亮红色，在盐酸中棕色发生黑色沉淀。着色力弱。4、使用范围：可用于除发酵制品和油脂含量高的食品以外的大部分食品。高糖果汁、果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上的彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜。二、胭脂红（丽春红4R、大红、亮猩红）1、理化性质：呈红色或深红色粉末，无臭，可溶于水、甘油，水溶液呈红色，不溶于油脂。耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性也弱，耐盐性、耐光性、耐酸性好，遇碱变褐色。2、使用范围：与苋菜红相同外，还可用于豆奶饮料、冰淇淋，红肠肠衣，

21、虾片、糖果包衣。三、柠檬黄1、理化性质：水溶液呈现黄色。耐盐性、耐光性、耐热性、耐酸性都好，但是耐氧性较差。遇碱变红，还原时退色,着色性不强。安全性高在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其它色素复配使用，匹配性好ADI为07.5mg/kg2、使用范围：果味型饮料，果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、对虾片中的用量为0.1%四、日落黄1、理化性质：呈现橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，易吸湿。0.1%的水溶液呈现橙黄色。不溶于油脂。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇；对光、热和酸都很稳定，遇碱呈现红褐色，还原时退色。五、亮蓝1、带有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭。易溶于水，水溶液

22、呈亮蓝色。亮蓝的着色度极强，通常与其它食用色素配合使用，用量小。2、使用：用于果汁饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上的彩装、染色樱桃罐头（装饰用）、冰淇淋、冰棍、雪糕、果冻、油炸豆腐、膨化食品、风味酸奶、青梅、虾片等。天然色素一、萝卜红（红心萝卜压榨，鲜根中提取）深红色不定形粉末，易吸湿后结成块状，易溶于水，不溶于无水乙醇，水溶液呈樱桃红色，在（碳酸钠）溶液中呈蓝紫色，在强碱溶液中呈深黄色。在酸性溶液中稳定，呈现橘红色，长时间煮沸不变色（故在酸性食品中使用效果佳），耐光、耐氧、耐热性好。色彩鲜艳，着色力强。无毒，使用在饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、罐头、各类冷饮食品。二、葡萄皮红

23、素（葡萄汁或葡萄酒的皮渣用水萃取而得）红色至紫色液状、粉状品，略带异臭；溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随PH值变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时呈现暗蓝色，铁离子存在时呈现暗紫色。着色性不太强，维生素C可提高其耐光性。聚磷酸盐能使色调稳定。安全性高，主要用于配制酒、汽水、果汁、果酱、罐头中。三、可可着色剂（可可壳色）可可中的黄酮类物质在焙炒过程中，经复杂的氧化、缩聚而成的颜色很深的多酚化合物。巧克力色或褐色液体或粉末，无异味，无臭。易溶于水，对热及氧化剂的稳定性均好，但遇还原剂易退色。在PH值411时颜色稳定，PH4时着色剂析出，色调随PH值的增加而加深。对蛋白质和淀粉的着色较好，用量较

24、大。使用范围：汽水、配制酒、可乐型饮料。四、-胡萝卜素紫红色结晶或结晶性粉末，不溶于水，可溶于油脂。色调在低浓度下呈现黄色，在高浓度时呈现橙红色。对光氧不稳定，铁离子可促进褪色。安全性高，在油脂及含油多的食品中使用。五、栀子黄橙黄色液体、膏状或粉末。pH对色调几乎无影响，在酸碱条件下都稳定，耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，但耐热性、耐光性在低下较差。使用：果汁饮料、配制酒、可乐型饮料、糕点上彩妆、雪糕、蜜饯、果冻、糖果 六、辣椒红深红色黏稠状液体，不溶于水，着色力强，遇铁铜离子褪色，遇铅离子产生沉淀。PH=3-12颜色不变，其着色力强，色调稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。使用范围：罐头食品、酱

25、料、冰棍等七、姜黄和姜黄素是姜黄粉碎后产品，为黄褐色至暗黄裼色粉末，有特殊的辛辣味。黄色结晶性粉末，不溶于水，可溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下呈现黄色，在碱性时则呈现红褐色。八、红曲米和红曲红（红曲、赤曲、红米、福米）是将稻米蒸熟后接种红曲霉发酵制得，安全性高。对PH稳定，耐光、耐热，几乎不受金属离子和氧化还原剂的影响，但经阳光直射时会退色。对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染着后，经水洗也不褪色。使用：配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、酱菜、糕点、香肠、火腿等。九、叶绿素铜钠性状与性能：水溶液呈现蓝绿色，透明，无沉淀，在酸性饮料中易沉淀，若有钙离子则沉淀。遇硬水亦生成

26、不溶性盐而影响着色。耐光性较叶绿素强。着色坚牢度强，色彩鲜艳。十、焦糖色素（糖类经121以上高温热处理使之焦化制成）为暗褐色的液体或固体粉末，水溶液呈黄褐色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。使用范围：罐头、糖果、饮料、冰激凌、酱油，啤酒、可乐等。发色剂1、定义：是为增色、调色或加深颜色、能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 2、肉的发色机理：肉中呈现颜色的成分：肌红蛋白 (Mb)70-90%、血红蛋白(Hb) 10-30% 鲜肉：还原型肌红蛋白（暗紫色）-氧合肌红蛋白(鲜红色)-高铁肌红蛋白（浅褐色）-在还原剂的作用下也可被还原成肌

27、红蛋白加工：（生肉加热，肌红蛋白的正铁血红色素氧化而变性，导致红色肉急剧变色，成为褐色的加热肉）添加硝酸盐和亚硝酸盐（混合盐的成分）硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 亚硝酸 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值约在5.6-5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。成色机理：NaNO2+CH3CHOHCOOH=HNO2+CH3CHOHCOONa HNO2=H+N03-+2NO+H2O亚硝酸基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，而呈现熟肉色，使肉长期保持鲜艳色泽，提高食品质量。Mb+NO=MbNO=（去-HS）亚硝基血色原亚硝酸盐安全性：亚硝酸盐具有一定的毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物

28、亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的代替品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，且抗坏血酸与生育酚尚可抑制亚硝胺生成，常与护色剂并用。护色机理：由于亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合,生成一种具有鲜红色的亚硝酸血红蛋白所致，硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后起作用。3、分类一、亚硝酸钠 发色，抑制肉中的肉毒梭状芽孢杆菌；能增强腌肉制品的风味

29、。亚硝酸钠游离出的亚硝酸根受热分解成一氧化氮，与肉中的肌红蛋白和血红蛋白作用生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而引起发色作用，呈现鲜艳的亮红色，并产生特殊风味。二、硝酸钠发色，硝酸盐在肉制品中受细菌作用发生还原变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中肌红蛋白作用，形成亚硝基肌红蛋白而呈现红色。还有防止酒类喷涌的作用。三、硫酸亚铁1、发色性能：常用在蔬菜中，与蔬菜中的色素形成稳定的络合盐，可以防止因有机酸引起的变色。2、应用范围：只用于蔬菜的发色，如茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等。助发色剂1、定义：在使用发色剂的同时，加入的能促进发色的物质，称为发色助剂。2、常见发色剂一、抗坏血酸与发色剂复配广泛地用在肉

30、制品中，能阻断亚硝胺的合成，不仅利于亚硝酸钠的发色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐（2）防止肌红蛋白中的二价铁离子氧化成三价的高铁离子。它和磷酸盐及柠檬酸复合作用时，发色效果更好。二、烟酸胺（尼克酰胺、维生素PP、维生素B5）发色机理：与肌红蛋白结合合成稳定的烟酰胺肌红蛋白，不再被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。使用：肉制品的发色助剂，可保持和增强火腿、香肠的色香味。还可用于食品营养强化剂。漂白剂1、定义：指能使食品中所含有的着色剂分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。2、分类（1）氧化型漂

31、白剂：主要使呈色物质氧化褪色，为过氧化氢、过氧化钙、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰、二氧化氯。主要用于面粉及面制品中。（2）还原性漂白剂：主要使呈色物质还原。这类化合物主要是亚硫酸盐。主要用于果品和蔬菜制品的漂白和脱色，果蔬罐头的保存和脱色。也可以用于海鲜产品的保鲜。氧化漂白剂一、过氧化苯甲酰强的氧化性，可被还原为苯甲酸。能氧化破坏食品色素，而使之褪色。常用作面粉处理剂、漂白剂。对面粉中的胡萝卜素、维生素B有较强的破坏作用。作为面粉处理剂使用时，其氧化作用可使面粉中蛋白质的-SH基氧化成-S-S-基，有利于蛋白质网状结构的形成。还可以抑制小麦粉中蛋白分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持气性，改善面团质构，提高焙烤质量，防止老化，缩短发酵时间等。使用量：在小麦粉中的最大使用量为0.06g/kg。具体使用时通常将本品以一定的物质等量稀释至20%后加入到面粉