食品创意设计大赛设计实施计划书最终版.docx

1、食品创意设计大赛设计实施计划书最终版 产品设计计划书提交日期：2013年 月 日文档编号：NO. Booming 刘冰 一、标题和摘要爱的味道 本产品以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、红豆、蜂蜜等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。最后添以富含维生的各色果酱，无论在口味还是营养健康上都别具特色。另外，富有浪漫色彩的外形设计也让人更有食欲。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种

2、用途。蜂蜜有护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝的作用，还能促进儿童生长发育、保护心血管、润肺止咳，因此老少皆宜。果酱因口味香美，口感良好，营养丰富而受到人们的喜爱。我们将这三种材料结合起来，制作成风味独特，老少皆宜的功能性面包，相信会有很大的市场。二、产品的描述与构思 随着食品工业的快速发展和人们消 费水平及对食品认识的提高， 人们对食品的要求不再单单是提供新陈代谢和机体生长所必需的营养物质，而是更加关 注食品在调节身体机能，促进身体健康 等方面的作用。人们愈来愈关注饮食对自身健康水平的影响，消费趋势从具有 色、香、味、形均佳的食品转向具有合理营养

3、和保健功能的功能性食品。 随着生活节奏的加快，快餐食品越来越受到人们尤其是青少年的青睐，但市面上的快餐食品大都没有让健康搭上便车，如炸薯条中含大量对人体不利的丙烯酰胺，几经爆料的方便面，含铝超标的面包，高能量的“洋快餐”等等，这些都严重威胁着快餐一族的健康。青少年处于发育最佳时期，营养不均衡将会导致一系列的健康问题，如偏食、营养不良、肥胖等。另外，近几年，面包蛋糕类西点也备受国人的喜爱，但大多面包的营养成分比较单一，营养物质单一，功能也比较单一。由此我们团队构想出“爱的味道” 本产品融入了纯天然的红豆泥和蜂蜜，通过调配、烘焙等加工工艺，将二者与面包完美结合，制成了心形的功能性面包，再配以各种富

4、含维生素等营养的果酱，口感丰富，适合不同口味的消费者。寓意上：红豆，又称“相思豆”，天生颜色鲜红，带有美丽的光泽，象征着纯真爱情；种子经久不腐、不烂、不破、不碎，有天长地久、坚贞不变的美誉，蜂蜜又有甜蜜之意，再加上面包的心形外观，整体寓意着美好的爱情，与主题“爱的味道”紧密贴合。功能上：红 豆：红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

5、蜂蜜：蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。 据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。 神农本草经中说蜂蜜“安五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年。”本草纲目中说：“和营卫，润脏腑，通三焦，调脾胃。”蜂蜜对神经衰弱、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、肝病、便秘等有很好的疗效。 蜂蜜的食疗作用：1、蜂蜜能改善血液的成份，促进心脑和血管功能，因此经常服用对于心血管病人很有好处；2、蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生

6、，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用；3、食用蜂蜜能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力；4、蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜂蜜，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用；5、蜂蜜能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长；6、失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜂蜜(加入1杯温开水内)，可以帮助尽快进入梦乡；7、蜂蜜还可以润肠通便（只要是天然成熟的真正蜂蜜都有润肠通便的效果）；8、蜂蜜可改善男性功能，并改善生理功能减退。各种蜂蜜的独特功效： 冬 蜜：调理肠胃，养气润肺。桂花蜜：消肿止血，润喉通肠。龙眼蜜：补脑益智，增强记忆。柑桔蜜：生津止渴，润肺开胃。荔枝蜜：

7、安神镇痛，活络止血。产品具体构思（小四，仿宋，2倍行距）3、产品的配方与方法制作配方及制作材料：工艺流程：打面 分割搓圆 成形 静置发酵 装盘 最后醒发 包装 冷却 烘烤具体方法：配方：玉米粉和面粉（100%）、糖（16%）、油脂（1%）、奶粉（4%）、酵母（1.33%1.5%）、水（65%）、鸡蛋（5%）。步骤： a. 打面：加入所有原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度的面团可用双手将其拉成一张很薄的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。打出来的面团温度应控制在26-28。b. 分割搓圆：把大面团分割成所需重

8、量的小面团后，通过手工搓成圆形。c. 静置发酵：搓圆后静置10-15分钟，是面团重新产生新的气体回复柔软性。d. 成形：用模具将小团做成心形。e. 装盘：把擀出的面条移放到烤盘内，待醒发。f. 最后醒发：温度控制在36-38，湿度80%左右，发酵时间约2小时，使面团重新产气、膨松。用手指沾面粉，按在面团上，面团不会反弹，即可。g. 烘烤：把载有面条烤盘放入烤箱，烤箱内温度在190-230范围内，烘烤12分钟左右。h. 冷却：将烤盘取出待其冷却。四、产品的市场潜力与价格/成本分析 目前，人们在饮食结构中对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，忽略了膳食营

9、养的平衡性。结果，导致肥胖，高血压，血脂等疾病一直困扰着现代人。同时，在当前女性群体中，减肥瘦身，美容养颜也成了一项必修课。针对此问题，我们研发出本产品，它不仅可以满足人们对高品质食品的需求，解决营养不平衡的问题，同时可以达到美容瘦身的效果。所以，开发出一种富含膳纤维的减肥及美容功能性且具有良好口感的食品越来越受到大众的期待。 本产品中红豆和蜂蜜，可以达到比较好的效果，并且原料来源广泛，其中有直接的红豆和蜂蜜的供应，既常见又有独特的功效。其成本不高，制作简单等等， 所以价格相比其他繁琐工序以及复杂原材料的产品要便宜很多。可谓是物美价廉的独特产品。最近，面包越来越受到国人的青睐，尤其西式面包，但

10、市面上面包的材质比较单一，大多采用高筋面粉，主要含小麦粉。根据我们团队的市场调研，在快餐时代的今天，在营养失衡的今天，该产品在改善国人营养不均衡的同时，补充了人们在营养方面的尤其是青少年饮食问题上得到快餐一族的喜爱。 另外，富有浪漫色彩的外形设计也让人更有食欲。红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。蜂蜜有护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、促进长寿、改善睡眠、保肝的作用，还能促进儿童生长发育、保护心

11、血管、润肺止咳，因此老少皆宜。五、营养成分评价化学成分 红豆：含碳水化合物、三萜皂甙、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等。蜂蜜：蜂蜜的营养成分列表(每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分（克）22能量（千卡）321能量（千焦）1343蛋白质（克）0.4脂肪（克）1.9碳水化合物（克）75.6膳食纤维（克）0胆固醇（毫克）0灰份（克）0.1维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0核黄素（毫克）0.05尼克酸（毫克）0.1维生素C（毫克）3维生素E（T）（毫克）0a-E0（-）-E0-E0钙（毫克）4磷（毫克）

12、3钾（毫克）28钠（毫克）0.3镁（毫克）2铁（毫克）1锌（毫克）0.37硒（微克）0.15铜（毫克）0.03锰（毫克）0.07碘（毫克）0 成分说明蜂蜜因蜂种、蜜源、环境之不同， 其化学组成有很大差异其主要成分是果糖和葡萄糖, 两者含量合计约占70%尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶以及含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、天然香料、植物残片（特别是花粉粒）、酵母、酶类、无机盐等蜂蜜一般只含微量维生素， 其中有 维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱等在含氮化合物中有蛋白质、胨、氨基酸等尚含转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶

13、、还原酶等酶类, 并含乙酰胆碱灰分中主要含镁、钙、钾、钠、硫、磷以及微量元素铁、铜、锰、镍等有机酸中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占6580%；蔗糖极少，不超过8%；水分1625%；糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。产品营养成分具体评价（小四，仿宋，2倍行距）六、生产过程控制1、保证所有原料的安全性，以及在整个生产过程中保证在安全卫生的条件下进行。 2、各成分的用量要安全合理，根据实验结果找到最适合用量。3、各成分搭配安全性分析：确保各种原料在搭配过程中不发生异常反

14、应。4、烘焙温度的控制，尤其是对面包各成分的影响。5、生产过程中，注意魔芋粉与芦荟粉对于水的吸收，控制其用量。 6、生产过程中控制面包改良剂的用量要符合国家标准，并注意用量对于面包品质 的影响。7、在面包进行包装之前，要确保面包没有滋生细菌，或进行杀菌后再进行包装。 8、防腐剂的使用要符合国家标准，尽量在能满足保质的情况下少量添加。七、包装方法和达到六个月保质期的方法 本产品的包装方法为充惰性气体包装，这使微生物没有生存条件,并且这种包装将更有便于我们产品的运输及保持产品原有的特色和形状并延长保质期。此外，包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右

15、的温度下包装香味保持得最佳。1、生产的过程中按照国家的相关标准添加防腐剂。2、包装之前确保面包没有潜在滋生的细菌。3、产品在进入包装车间前，进行消毒杀菌。4、包装时要控制面包的含水量，防止微生物的左右使其霉变。八、引用的文献【1】吴美珠.烘焙宝典.沈阳：辽宁科学技术出版社，2005【2】马玉贵，闫红波.面包造型.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005 【3】 中国标准出版社第一编辑室.中国农业标准汇编果蔬卷上册.北京： 中国标准出版社，2002【4】 冯双庆，赵玉梅水果蔬菜保鲜实用技术北京：化学工业出版社，2004【5】 孙远明.食品营养学.中国农业大学出版社.2002【6】 周家春.食品工艺

16、学.北京：化学工业出版社，2003【7】 尤玉如.食品安全与质量控制.北京：中国轻工业出版社，2008【8】 毛健兰.普通面包的加工工艺研究J.四川：食品与发酵科技，2008（3） ： 6271 【9】 沈东根.直接面团制作面包方法的改进J.食品科技.1984（4） ：168174 【10】 伍基 ,李永本.小麦面筋及其在食品中的应用J.粮食与饲料工业.1984 （3） ：223235 【11】孟庆生.小麦面筋结构与面包制作特性的关系J.粮食储藏.1983（1） ：23 26 【12】闫立江，荆亚玲. 食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究J.食品 加工.2009（6） ：189193 【13】吴 立 根 ， 王 岸 娜 . 复 合 改 良 剂 在 面 包 加 工 中 的 应 用 J. 农 村 新 技 术.2008(22):367371注：每个部分都要按照规定的格式来写，总页数没有特别的要求。