完整版中职烹饪原料加工技术教案.docx

1、完整版中职烹饪原料加工技术教案江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（ 2014 2015 学年 第 1 学期） 任课教师 高松 任课班级 14烹饪 任教科目 烹饪 课程类别 课 程 表节次星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十1141314132141314141314课 间 操313141314午 休41413131413135141413141413614147课外活动文化课、德育课、专业基础课教案 第 1、2 课时 教案序号 1 授课章（单元）及内容第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容课时安排备课时间教学目标通过学习，了解本门课程在烹饪领

2、域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。教学资源讲授与多媒体投影直观教学相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。新授一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性

3、原料。 可食性的范围包括：（一）具有营养价值。 （二）具有良好的口感和口味。 （三）具有食用安全性 。二、烹饪原料知识研究的内容 烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法l 、学习目地。（一） 有助于认识原料、运用原料。（二） 有助于烹饪技术的提高和发展。2、学习方法（一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 （四）联系其它学科，丰富原料知识。 四、烹饪原料质量的内容

4、外观质量 指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 内在质量 指特性，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。五、影响原料质量的因素（一）原料的产季和产地（二）原料的生长周期和生长环境（三）原料的部位（四）原料的卫生状况（五）原料的加工贮存六、烹饪原料品质检验的基本要求（一）掌握原料的品种特点（二）掌握各种原料的最佳上市季节七、烹饪原料品质检验的方法（一）感官指标（二）理化指标（三）微生物指标1、感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。 2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。

5、3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味 4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。 5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。 6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）无氧呼吸（二）微生物引起的质量变化（1）腐败（2）霉变（3）发酵九、厨房存放原料的特点（一）原料品种繁多，宜分类存放（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强（三）中、小型饭

6、店原料存放普遍不规则（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约十、烹饪原料贮存的原理和方法（一）烹饪原料贮存的原理通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。（二）原料贮存的方法（1）低温贮存法（2）冷却贮存法方法：置原料于冷柜中，温度控制在215不结冰。适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。要点：含水量大的原料不宜久存和结冻。具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。应分类分开保管，以免串味、污染。（三）冷冻贮存法方法：置原料于0以下

7、结冰保管。适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。要点：时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。（1）高温贮存法（2）活养贮存法导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容教师通过原料画面要注意引导和启发分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的 重要性.画面导入特色原料及反季节蔬菜以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.学生思考问题学生回答问题学生互动讨论家乡特色原料学生活动请学生(2-3名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生

8、开发利用家乡的特色原料提问学生感官检验的方法提问学生学生互动与讨论总结烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。作业1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。2. 烹饪原料知识主要研究内容？3. 烹饪原料的学习目地和方法？板书设计一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料二、烹饪原料知识研究的内容 三、烹饪原料的学习目地和方法 四、烹饪原料质量的内容 五、影响原料质量

9、的因素六、烹饪原料品质检验的基本要求七、烹饪原料品质检验的方法八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化（二）微生物引起的质量变化九、厨房存放原料的特点十、烹饪原料贮存的原理和方法教学后记常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。文化课、德育课、专业基础课教案 第 3、4 课时 教案序号 2 授课章（单元）及内容第1章：烹饪原料概述第2节：烹饪原料的分类课时安排备课时间教学目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类

10、方法，明确学习目的。教学难点烹饪原料的分类方法。教学资源讲授与多媒体投影直观教学相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入温习旧课，导入新课烹饪技术的应用发展，离不开烹饪原料合理开发与使用，对烹饪原料合理取舍，是烹饪技术重要的物质保障；原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定，它是确保菜肴质量的重要前提。导入新课与提问原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.学生思考问题新授对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿

11、物性、人工合成原料四种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。导入新课与提问原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.常见烹饪原料的分类品种讲解与图片展示学生思考问题总结对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。作业1、烹饪原料的分类方法？板书设计一：烹饪原料的分类（一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四

12、种。（二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。（四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。教学后记1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。文化课、德育课、专业基础课教案 第 5、6 课时 教案序号 3 授课章（单元）及内容第2章：粮食类第1节：粮食类原料的分类 第2节：谷类粮食及其制品课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。教学重点了解掌握粮食

13、品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。 教学难点常见谷类粮食品种的烹饪用途教学资源讲授与多媒体投影直观教学相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入习旧课，导入新课一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。新授一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪

14、原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。（一）谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。（二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。（三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。三：粮食类原料在烹调中的应用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作点心和小吃。（四）调味品四：谷类粮粒的形态结构及营养（一）谷类粮粒的形态结构（1）谷皮：即“米糠”，含粗纤维多。（2）糊粉层：常碾去，含粗纤维、粗蛋白、脂肪和维生素。（3）胚乳：为主要可食部分（含80%左右），含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。（4）胚：种子发芽部位，加工时多除去。（二）营养成分谷类的营养物质主要集中在胚乳，最多的是

15、碳水化合物，还有一定量的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中的维生素主要在胚及糊粉层中。谷物加工精度越高，胚和糊粉层被碾去越多，其维生素损失就越大。总结粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。作业1：大米的主要种类与特点？2：粮食类原料的分类方法？板书设计一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分，其主要包括三类。（一）谷类粮食及

16、其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。（二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。（三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。三：粮食类原料在烹调中的应用：（一）制作主食。（二）制作菜肴。（三）制作点心和小吃。（四）调味品教学后记熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品知识。文化课、德育课、专业基础课教案 第 7、8 课时 教案序号 4 授课章（单元）及内容第2章：粮食类第3节：豆类粮食及其制品第4节：薯类粮食课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。 教学重点了解掌握豆类粮食及其

17、制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。教学难点豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种的烹饪用途教学资源多媒体投影设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入温习旧课，导入新课导入新课与提问学生思考问题新授一、豆类和薯类粮食（一）豆类粮食豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。（1）大豆 （又称：毛豆，黄豆；品种有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆）（3）豌豆（又称：寒豆，毕

18、豆，荷兰豆，麦豆，国豆）（4）绿豆（又称：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小豆）（二）薯类粮食薯类粮食包括甘薯，木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。（1）甘薯（又称：山芋，番薯，红薯，白薯，地瓜等。）（2）木薯（又称：树薯，木番薯等）二：豆制品（一）豆腐皮（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（二）腐竹（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）（三）豆腐（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）（四）豆干（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）（五）百页（适于炸，拌，烧，熘，焖，炒等烹调方法）（六）豆芽（适于拌，炒，汆等烹调方法）三：淀粉制品（一）粉丝（适于制汤，拌，炒等烹调方法）

19、（二）粉皮（适于拌，炒等烹调方法）总结粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。作业1：常见的豆制品有哪些？它们的烹饪用途？2：常见的鲜豆品种有哪些？它们的烹饪用途？板书设计一、豆类和薯类粮食（一）豆类粮食豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。（1）大豆 （又称：毛豆，黄豆；品种有：青豆、黑豆、紫豆等）（2）蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆）（3）豌豆（又称：寒豆，毕豆，荷兰豆，麦豆，国豆

20、）（4）绿豆（又称：青小豆，吉豆）（5）赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小豆）教学后记文化课、德育课、专业基础课教案 第 9、10 课时 教案序号 5 授课章（单元）及内容第3章：蔬菜类原料第1节：蔬菜类原料的分类课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。 教学重点熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识。教学难点蔬菜类原料的分类方法。教学资源多媒体投影设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入温习旧课，导入新课导入新课与提问学生思考问题新授一：蔬菜概念：是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以

21、供食用的一类烹饪原料，也包括食用菌类。二：蔬菜在烹饪中的作用（一）可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。（二）可以作配料，用于各种菜肴中，具有食用和点缀作用。（三）可兼作调味料，去异增香。（四）可用于加工成酱腌食品，增加风味。新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用三：蔬菜的分类烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类（一）叶菜类 如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜（二）茎菜类 如：洋葱、马蹄、莴笋（三）根菜类 如：红（白）萝卜、山药教师通过原料画面要引导和启发常见蔬菜品种讲解学生回答问题总结蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各有特点，学习上应立足于品种

22、的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。作业蔬菜在烹饪中的作用?板书设计一：蔬菜概念：是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以供食用的一类烹饪原料，也包括食用菌类。二：蔬菜在烹饪中的作用（一）可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。（二）可以作配料，用于各种菜肴中，具有食用和点缀作用。（三）可兼作调味料，去异增香。教学后记1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。文化课、德育课、专业基础课教案 第 11、12 课时 教案序号 6 授课章（单元）及内容第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍 课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握

23、蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。教学重点熟练掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点根菜类，茎菜类常见品种及烹饪中的作用。教学资源多媒体投影设备教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入温习旧课，导入新课导入新课与提问学生思考问题新授一：根菜类是以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜，按生长形成不同可分为肉质直根和肉质块根 。二、根菜类主要品种介绍（一）萝卜（1）品种：分绿、白、红、黄、紫皮萝卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品种（2）特点：形状差异较大，脆嫩多汁，微有辛辣（3）品质鉴定

24、：以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、变色和抽苔，新鲜、脆嫩、手感重，无苦味者为佳常见根菜类品种讲解新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用三：茎菜类以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的称为茎菜类蔬菜，可分为地下茎和地上茎两大类。四：茎菜类主要品种介绍（一）茎用莴苣（莴笋、青笋）（1）品种：尖叶和圆叶型莴苣（2）特点：肉色绿，质地脆嫩、含水量大（3）品质检验：以粗短均匀，皮薄不抽薹，不空心，表面无锈斑为佳。（4）用途：食雕、做配料、腌酸等分别以蔬菜品种授意:烹调火侯,刀工形态,成菜的效果总结培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。作业茎菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种

25、在烹饪中的作用?板书设计品种：按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫皮蒜品种扩展：蒜头、青蒜、蒜苗（蒜苔）特点及用途：大蒜色白昧辛辣，脆嫩多汁，具有去异增香，杀菌的作用，多做料头使用青蒜微辣香鲜 ，可作料头或配料用蒜苗多用于作配料教学后记1、 重视烹饪原料知识的学习。文化课、德育课、专业基础课教案 第 13、14 课时 教案序号 7 授课章（单元）及内容第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍 课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。 教学重点理论课教学难点果菜类，菌菜类常见品种及烹饪中的作用。教学资源讲授与多媒体投影直观教学

26、相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入温习旧课，导入新课学生思考问题新授一：果菜类概念：以植物的果实或细嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。二：果菜类主要品种介绍：（1）：果菜类蔬菜分类：o豆类蔬菜：豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒以供食用 的栽培种群。o瓜类蔬菜：葫芦科植物中以瓠果供食的栽培群种。o茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食的栽培种群。常见果菜类品种讲解.菜品图片分析学生回答问题新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用（2）：主要种类介绍： 豆类蔬菜1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型特点：色泽鲜绿，

27、质地脆嫩、爽甘品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。教师通过原料画面要引导和启发总结通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。作业果菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计 豆类蔬菜1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型特点：色泽鲜绿，质地脆嫩、爽甘品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。教学后记重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。文化课、德育课、专业基础课教案 第 课时 教案序号 8 授课章（单元）及内容蔬菜类原料课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。教学重点