餐饮技术部工作规程.docx

1、餐饮技术部工作规程餐饮技术部工作规程 适用部门：餐饮技术部 发放号：BJRC-CYJSB-20131020 餐饮技术部作业文件 2013-10 发布 2013-11-01实施（试行）餐饮技术部作业文件目录 1、餐饮技术部组织架构图 CYJSB-ZZJG-001 2、餐饮技术部岗位任职要求 CYJSB-RZYQ-002 3、餐饮技术部岗位职责 CYJSB-GWZZ-003 4、餐饮技术部人事管理制度 CYJSB-HR-004 5、餐饮技术部会议制度 CYJSB-HYZD-005 6、餐饮技术部项目出品问诊流程 CYJSB-CPWZ-006 7、餐饮技术部中央厨房流程 CYJSB-CPWZ-007

2、（人员整合、配送流程）8、餐饮技术部安全质量把控规定 CYJSB-AQZL-008 主题：餐饮技术部组织架构图 编号：CYJSB-ZZJG-001 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：公司总部 适用：餐饮技术部 总经理签批：餐饮技术部总经理签批：餐饮技术部总经理 餐饮技术部总经理助理 出品总监 品尚豆捞 出品总监 四季文华酒店 出品总监 江南食府 出品总监 东平水浒度假酒店 一、餐饮技术部总经理任职要求 主题：餐饮技术部任职要求 编号：CYJSB-RZYQ-002 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：行政管理部 适用：餐饮技术部 总经理签批：行政管理部总经理签批：餐饮技术部总经理签

3、批：1.具备从事星级酒店餐饮管理 10年以上工作经验，本科以上学历。2.具备较强的组织策划和宏观把控能力。3.有较强的语言沟通能力，具备对出品团队进行培训的能力。4.对餐饮市场发展具备敏锐的洞察力。5.熟悉中央厨房发展模式。二、餐饮技术部总经理助理任职要求：1.具备从事酒店出品管理（厨师长以上职务）5 年以上工作经验，具备过硬的菜品制作技术，大专以上学历。2.执行力强，对餐饮成本控制、出品部人员配置充分了解。3.具备组织各项目进行出品交流的组织策划能力。4.具备起草部门计划、美食节策划方案的文字组织能力。三、餐饮技术部出品总监任职要求：1.有相关专业的厨师特级证。2.从事星级酒店餐饮出品部工作

4、 10年以上，担任副厨师长 3年以上工作经验。3.明确厨房食品及物品原料的质量成本控制及费用标准。4.有很强的组织及管理能力，有娴熟的技能和与人沟通能力，大专以上学历。主题：餐饮技术部岗位职责 编号：CYJSB-GWZZ-003 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：行政管理部 适用：餐饮技术部 总经理签批：行政管理部总经理签批：餐饮技术部总经理签批：一、餐饮技术部总经理岗位职责 1.参与公司餐饮战略管理，根据酒店整体发展战略及内外环境的分析结果，对公司餐饮发展方向提出建议和规划。2.负责部门整体规划，起草年度、月度计划并督促部门实施。3.定期召开部门会议，拟定出品交流、出品创新方案。4.

5、掌握酒店餐饮现状及发展潜力，每两个月对餐饮管理状况及动向进行调查分析并作出分析报告。5.对各项目餐饮管理工作进行指导、监督。6.负责对各项目餐饮人员进行专业培训。二、餐饮技术部总经理助理岗位职责：1.协助部门总经理组织召开相关会议以及出品交流活动。2.协助总经理督导部门各项工作的顺利开展，负责向下级传达公司及部门总经理要求。3.负责部门人力资源管理工作，包括招聘、试用、考核转正、晋升等环节。4.负责征集各项目餐饮部门意见以及管理中存在的问题，就解决方案形成书面文件，报部门总经理。5.负责对部门管理制度、规章制度进行落实执行。三、餐饮技术部出品总监岗位职责：1.保证所在项目出品质量。2.负责项目

6、特色出品的研究，根据公司整体要求，结合实际情况确定餐饮发展方向。3.全力配合餐饮技术部总经理助理做好相关会议召开以及培训交流活动。4.负责定期向餐饮技术部总经理助理提报管理中存在的问题以及建议。5.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保项目厨房工作的正常运作。6.巡视各岗位工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。主题：餐饮技术部人事管理制度 编号：CYJSB-HR-004 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：行政管理部 适用：餐饮技术部 总经理签批：行政管理部总经理签批：餐饮技

7、术部总经理签批：为保证餐饮技术部人员合理配置，规范人事管理程序，实现优化管理，特制定本制度。一、员工招聘管理规定 1.招聘和录用政策 1.1酒店招聘录用原则：精心组织策划，全面科学考评，善于发现人才，严格择优录用，宁缺勿滥。1.2餐饮技术部根据各项目人员状况进行不定期招聘录用。2.招聘申请 2.1项目自行招聘 各项目根据工作需要和人员使用状况，提出员工招聘要求，填写岗位增员申请表，项目行政总厨（餐饮技术部出品总监）报项目人力资源部或北京瑞辰酒店管理公司餐饮技术部总经理助理。2.2公司招聘 2.2.1项目行政总厨（餐饮技术部出品总监）填写岗位增员申请表，报北京瑞辰酒店管理公司餐饮技术部总经理助理

8、。餐饮技术部总经理助理统一将各项目人员需求情况报行政管理部。2.2.2公司行政管理部为公司负责统一招聘的职能部门，依据招聘申请汇总情况，并根据人员编制进行审核，制定招聘计划，报总经理批准。2.2.3行政管理部在编制招聘计划时，须优先从公司各项目内部选择调配人才。2.3招聘方式和挑选 2.3.1招聘方式有：项目间调配、通过新闻媒介（报纸、电视、电台）发布招聘信息、员工推荐、劳务市场招聘等。2.3.2员工的挑选。顺序为行政管理部、餐饮技术部总经理助理、出品总监（各项目行政总厨）。二、员工入职程序（公司招聘）1.新员工需持身份证、毕业证、厨师登记证等相关证件及 1 张一寸近期免冠照片到行政管理部办理

9、入职。2.填写入职申请表，行政管理部向新入职员工进行公司项目基本概况的培训。3.行政管理部根据各项目填写的增员申请表安排入职人员到项目进行试岗，自试岗期间开始，考勤由项目行政总厨负责，试岗期一周，一周后进入员工试用期，一周试用期一个月（备注：未满试岗期的考勤视为零），试岗期和试用期期间享受试用期工资。4.试用期结束后，项目行政总厨、厨师长对其进行转正考核，考核合格后享受正常岗位工资。三、人员调配程序 1.与项目行政总厨沟通后，餐饮技术部总经理有权力按照正常程序对公司现有项目出品人员进行调配。2.长期工作调配（1 个月以上），需与本人做好沟通，征得本人同意；临时调配（10 天以内），餐饮技术部总

10、经理提前一周直接向项目行政总厨下发调令函。各项目行政总厨对调配人员进行综合考虑，确定调整人员的可行性。3.长期调配要求本人及档案共同调配，临时调配不对个人档案做要求。调配后的人员工资由接收项目承担。4.调配后，由新项目的行政总厨负责对新到岗人员进行工作培训并负责工作期间的监督。5.餐饮技术部总经理有权利对人员调配后的工作状态进行监督，对于不能胜任新岗位工作的可调回原岗位或另作调整。四、员工晋升制度 1.晋升条件 1.1在本档口工作两年以上，对公司（项目）的忠诚度高。1.2工作积极主动，团队协作意识强，工作效率高。1.3月度出勤率连续三个月 100%（正常休班除外）。1.4创新意识强，对出品质量

11、提升建言献策并被采纳。2.晋升程序 2.1符合晋升条件的员工，由项目行政总厨负责填写人事变动表，上报餐饮技术部总经理助理。2.2餐饮技术部总经理助理将表格统一上报给部门总经理进行审核。2.3审核未通过的，予以驳回；审核通过的，餐饮技术部总经理助理在一周内到项目配合项目行政总厨对员工进行专业技能考核，考核包括（刀工、营养搭配、菜品口味、装盘、原材料综合利用及成本控制）。2.4考核合格后，餐饮技术部总经理助理与项目行政总厨共同签批人事变动表，准予晋升，自文件签批之日起生效。2.5晋升后一个月为考察期，项目行政总厨对其工作进行指导和监督，对于不符合工作要求的有权利提报餐饮技术部解除晋升，恢复原岗位。

12、四、员工奖罚制度 1.员工奖励 1.1奖励条件 1.1.1工作积极主动，执行力强，工作效率高。1.1.2出品质量提升快，当月菜品在宾客意反馈表上受到顾客表扬 3次以上。1.1.3当月内对出品制作至少提出 1条合理化建议并被采纳。1.1.4积极参加酒店内外组织的出品比赛活动并获得名次。1.1.5在项目或公司组织的评优活动中当选。1.1.6在工作范围内主动发现安全隐患并配合解决避免发生损失的。1.2奖励方式 1.2.1激励式奖励：公开表扬宣传（表扬通知、公司报刊、现金奖励）1.2.2培训式奖励：组织外出学习交流 1.2.3个人成长奖励：职位晋升 2.员工处罚 2.1处罚条件 2.1.1工作怠慢，效

13、率低，执行力差，对上级要求打折扣。2.1.2出品质量在当月内收到宾客负面意见两次以上。2.1.3出现食品质量或卫生问题。2.1.4没有节约概念，存在原材料浪费现象。2.1.5团队意识薄弱，遇到问题推卸责任。2.2处罚分类 2.2.1轻度处罚：出品团队内部警告 2.2.2中度处罚：小额现金处罚（50元以内）2.2.3重度处罚：大额现金处罚（100元以上）、项目及公司通报批评、职位降级、辞退、追究法律责任 五、员工离职程序 1.员工需要离职的，需提前 30天向项目行政总厨上交书面辞职报告，未履行该程序的，原则上不予办理离职程序（身体原因除外）。2.项目行政总厨接到员工辞职报告后与员工进行座谈，了解

14、员工离职原因。3.项目行政总厨在收到辞职报告一周内将信息上报到公司餐饮技术部总经理助理。4.离职员工最后工作日结束后，填写离职申请表做好相关物品及工作的交接，项目做好发放物品（员工手册、餐卡、工装、员工牌、住宿用品等）的回收工作。5.员工在试用期内要求辞职的，须提前 3天以书面报告形式提出申请，试用未满一周的无工资，一周以上的于次月 15日按日薪结算工资：（基本工资岗位工资）30上班天数。六、员工档案管理制度 1.人事档案的内容：员工人事档案是关于员工个人及有关方面历史情况的材料。其主要内容包括：1.1记载和叙述员工本人经历、基本情况、成长历史及思想发展变化进程的简历附件。1.2员工以往工作或

15、学习单位对员工本人优缺点进行的鉴别和评价，对其学历、专长、业务及有关能力的证书材料复印件。1.4记录关于员工在所工作或学习单位内加入党派组织材料复印件。1.5员工岗位调整以及其他变动表。1.6员工本人身份证复印件。2.人事档案保密规定。公司行政管理部对员工人事档案材料内容，一概不得加以删除或销毁，并且必须严格保密，不得擅自向外扩散。3.员工个人情况变更规定。项目内容如有变化，项目行政总厨应以书面方式及时准确地向公司行政管理部报告，以便使员工个人档案内有关记录相应更正。4.员工人事档案的使用。员工人事档案为公司管理的决策部门提供各种人事方面的基本数据，并为人事统计分析提供资料。公司要认真做好员工

16、档案材料的收集、鉴别、整理、保管和利用，充分发挥员工档案材料的作用，为公司人事的规范化管理奠定扎实的基础。七、员工培训交流制度 为实现资源共享，搭建学习平台，形成学习型团队，特制定本制度。1.形式：项目内部培训、公司统一培训、项目间交流学习、外请专家培训 2.内容：职业道德、专业技能（营养搭配、盘饰、烹调技法等）、团队意识、创新方法、原材料综合利用、菜系研究 3.时间与频次：3.1项目内部培训：2 次/月 3.2公司统一培训：1 次/季度 3.3项目交流学习：1 次/月 3.4外请专家培训：不定期进行 4.要求：4.1项目内部培训 4.1.1填写培训签到表，每次培训出勤率90%；4.1.2对培

17、训课程资料进行档案留存，并由项目行政总厨负责填写培训课程表格随时接受公司餐饮技术部监督检查；4.1.3项目行政总厨对培训效果进行检查并填写培训总结报告。4.2公司统一培训 4.1.1时间、地点、参加人员有公司餐饮技术部决定；4.1.2餐饮技术部需提前一周下发培训通知；4.1.3按照培训通知具体要求，对应项目行政总厨进行安排对接。4.3项目交流学习 4.3.1时间、地点、参加人员由公司餐饮技术部决定；4.3.2餐饮技术部需提前一周向各项目行政总厨下发出品交流通知；4.3.3每次交流确定不同的专题进行讨论研究并形成活动纪要，进行档案留存。4.4外请专家培训：4.4.1公司餐饮技术部提前一周向各项目

18、征集出品工作中存在的问题，各项目上报培训内容需求；4.4.2公司餐饮技术部根据具体问题和培训需求确定聘请专家，提前三天向具体项目下发培训通知；4.4.3聘请专家所需的费用由具体项目承担。主题：餐饮技术部会议制度 编号：CYJSB-HYZD-005 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：餐饮技术部 适用：餐饮技术部 总经理签批：餐饮技术部总经理签批：一、会议类型：月度会议、每周工作调度会 二、会议要求：1.月度会议 1.1时间：每月 25 号 1.2 组织者：公司餐饮技术部总经理助理 1.3参加人员：公司董事长、总经理，餐饮技术部总经理，餐饮技术部总经理助理，餐饮技术部出品总监，各项目行政总

19、厨 1.4内容：当月出品毛利率控制情况汇报并分析；当月出品满意度情况汇报；当月出品创新菜品数量、类型及宾客反馈情况；当月大型宴请活动总结（得与失）；当月培训工作汇报，包括内容、形式、结果；当月人员配置状况，包括人员调动、流失、新进等。出品团队对公司以及其他项目出品管理工作的建议意见。1.3地点：根据具体通知确定 2.每周工作调度会议 2.1会议形式：微信会议或 QQ会议 2.2会议时间：每周周一上午 10点 2.3参加人员：公司餐饮技术部总经理助理、餐饮技术部出品总监、各项目行政总厨 2.4会议内容：汇报本周重要接待情况；汇报本周工作重点，总结上周工作完成情况。需协调解决的问题。一、成立专家委

20、员会 主题：餐饮技术部出品问诊流程 编号：CYJSB-CPWZ-006 运行状态：试行 版本：第 1版 受控部门：餐饮技术部 适用：餐饮技术部 总经理签批：餐饮技术部总经理签批：为了能更好地为项目提供出品技术支持，形成公司核心出品，现成立专家委员会。1.成员：2.咨询服务项目 咨询服务项目分类（一）菜品定位 基础管理 价格管理 客户管理 毛利率管理 1.酒店定位 2.文化定位 3.特色定位 4.标准菜单 5.创新定位 6.结构定位 1.员工手册 2.岗位职责 3.作业文件 4.绩效考核 5.六常法 6.企业文化 1.市场定位 2.竞争对手分析 3.市场适应价位 4.定价技巧 5.盈利设计 1.

21、市场调研 2.忠诚客户建立 3.客户维系 4.客户开发 5.客户管理 6.市场推广 1.成本卡 2.成本率管理 3.综合毛利率 4.毛利率周期 咨询服务项目分类（二）费用控制 美食节策划 菜单设计 专项培训 1.酒店保本线 2.成本率 3.量化指数 1.美食节作用 2.如何策划 3.美食节推广 4.美食节案例 1.菜单设计原则 2.菜单设计要点 3.菜单设计技巧 4.菜单设计规范 5.菜单设计案例 1.高端菜品 2.服务规范 3.仪容仪表 4.酒水知识 5.食品雕刻 6.餐饮折花 7.宴会餐桌设计 附：根据项目实际情况，按天收取咨询费。专家收费：1、首席专家（每人 1500元1800元/天）2、管理顾问（每人 1200元1500元/天）3、管理咨询师（每人 800元1200元/天）