食品安全管理制度餐饮类官方版.docx

1、食品安全管理制度餐饮类官方版食品安全管理制度为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和 生命安全，我单位根据食品安全法等法律法规的规定，结合实际， 制定本制度。一、从业人员健康管理制度和培训管理制度1、 本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临 时参加工作的从业人员必须先进行健康检查， 取得健康合格证明后方可 上岗。2、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、 本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康 状况进行日

2、常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离4、 从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成 良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作 衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直 接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环 等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的 行为。6、 依照食品安全法的相关规定组织职工参加食品安全知识培 训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品 安全责

3、任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关 信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从 事食品经营工作。二、食品安全管理员制度我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安 全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施， 制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管理人 员，并加强对其培训和考核。1、 食品安全管理人员应当具备 2年以上餐饮服务食品安全工作经 历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2、 加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理 知识的培训，经考核不

4、具备食品安全管理能力的，不得上岗。3、 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人 员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事 故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要 求。4、食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法的情况 进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行 食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、 监测。三、食品安全自检自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评 价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即 米取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，

5、立即停止食品生产 经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。1、 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情 况。2、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。3、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督 促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。4、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2次对各餐饮部位 进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见

6、，做好检查记录。四、食品经营过程与控制制度我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进行全程控 制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局， 并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1、 采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采 购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商 的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资 质等进行评价，并建立合格供货商档案。2、 运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程 中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全

7、职责。食品运输应米用符合卫生 标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3、 验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。 做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫 等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。 按照保证食品安全的要 求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4、 食品加工制作环节：食品原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得混放和交叉使用，并有明显标识。在制作加工过程中检查待加工食 品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使 用。用于烹饪的调味料盛

8、放器皿应保持清洁，使用后随即加盖，不得与 地面或污垢接触。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前 应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用 一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合标准的餐饮 具。5、成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或 可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人 员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确 保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应 消毒后使用，定位存放。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每

9、天在营业后检 查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改 正，并做好卫生检查记录备查。2、 建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开 展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的 设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消 毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、 建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、 陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具， 及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运 行状态。4、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工

10、具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。6、 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、 保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要 求的用具及时更换。7、 冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人 负责、专人管理。8运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输 装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过 程中受到污染。六、进货查验和查验记录制度1、 建立食品、食品原料和食

11、品相关产品（食品容器、包装材料和 食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记 录制度。2、 采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查 验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。3、 严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、 生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联 系方式等内容，并保存相关凭证。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有 明确保质期的，保存期限不得少于二年。5、 采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、 霉

12、变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料, 以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死 或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。6、 采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日 期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品 标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他 事项。七、食品贮存管理制度1、 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设 置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得 存放有毒、有害物品及个人生

13、活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在 10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。2、 建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进 先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏 和冷冻的温度范围要求3、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、 主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出 的原则，变质和过期食品应及时清除。5、 冷藏、冷冻柜（库）应有明显

14、区分标识，设可正确指示温度的 温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运 转，符合相应的温度范围要求。6、 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。7、 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产 日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。八、废弃物处置制度我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测单 位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃物收 集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废

15、弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾 处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；禁 止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识， 整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃 物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许 可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃物 的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去 向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督

16、检查。九、不合格食品处置制度我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不 合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次; 对保质期不足一周的食品，每日检查一次。设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类 存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区 以待处理。设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品名 称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产 日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手 续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签字。半成 品、成品不合格的按照餐

17、厨废弃物进行处置。十、食品安全突发事件应急处置方案根据食品安全法的规定，我单位制定食品安全事故处置方案， 定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐 患。1、 成立食品安全事故处置领导小组，单位主要负责人任组长，全 面负责食品安全事故处置工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急 处理工作预案。2、 确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。 病人的排泄物（呕 吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依 据。3、 保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造 成食物中毒或可能导致食物中毒的

18、食品及其原料、工具设备和现场，无 关人员不得进入厨房操作间。4、 必须在第一时间（自事故发生之时起 2小时之内）向所在地的 食品药品监督管理局、卫生局报告。5、 配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供 食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中 毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦 食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。6、 事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。7、 事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和 不及时上报的行为，进行严肃追究。保健食品进货查验和查验记录制度申请保健

19、食品销售的，索要保健食品生产企业和供货者的营业执照 复印件；索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件；索要保健食品 批准证书（含技术要求、产品说明书等）复印件和企业产品质量标准复 印件；索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食品还应当索 取检验检疫合格证明复印件。食品添加剂管理制度和公示管理1、 使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏 和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗 制滥造欺骗消费者。2、 食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容 必须真实，禁止使用非食用添加剂。3、 米购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样， 必

20、须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合 格证明。4、 使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产 品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。 食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须 有使用记录。5、 食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加 剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒 有害物品混放。6、 严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂 由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库 与出库记录。7、 严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使 用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上