厨房岗位责任描述书16页word文档.docx

1、厨房岗位责任描述书16页word文档厨师长岗位职责岗位厨师长直接上级餐饮部经理直接下级厨房各组组长主要职责全面负责厨房的日常工作运转和管理，为保证餐厅销售需求，监督各组工作提供优质菜品及成本控制。工作任务 1参加每日例会，定期召开本部会议，合理安排厨房每日工作，并提出和收集合理建议，保证该厨房高效运转。2负责管理本厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在问题，向总厨汇报并提出改进意见，使该厨房各环节的工作正常运转。3全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的半成品，与前厅紧密配合，及时了解客人的要求和意见，不断提高菜品质量和设计新颖菜式，开餐时必须亲临现场指挥，确保出品质

2、量和速度。4协助行政总厨制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、工作程序与标准，并指挥落实厨房全体厨师的有效管理，使培训、督导、绩效评估的各个环节均有效进行，对厨师技术指导，组织并实施技术培训。5根据餐厅客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，合理填写申购单和领料单，验收货品质量与数量，与采购和库管紧密联系，及时了解货源情况、价格及供货情况，保证成本控制和质量标准。6亲自关注重要客人的订餐，安排好当天所订餐桌席的菜单，统筹安排并合理分工保证出品质量。7检查各岗位工作程序与标准操作的执行情况，及时纠正不良情况，检查厨房设备及用品设施的清洁状况，保证设备的正常运转，指导员工正确使用，保证安全操作，每天检

3、查各组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守纪律情况。8核对各类菜单，监控餐厅菜单使用情况，及时提供菜单设计的建议。9充分与其他部门合作，以保证工作的顺利进行。10完成上级交待的其它工作。岗位炉头组组长直接上级厨师长直接下级红锅组组员主要职责负责炉头组的日常管理工作，配合厨师长工作，合理安排组员工作，确保菜品质量。工作任务1检查并确保餐前准备工作充分。2检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品的质量严格把关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给砧板组长修正，确保出品质量。3检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以确保出品质量。4检查炉灶

4、、抽风、煤气、电源等运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。5协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确保菜品质量。6加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平，完成各项任务。7检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。8分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9完成上级指派的其它工作。 炉头组组长岗位职责荷台组组长岗位职责岗位荷台组组长直接上级厨师长直接下级荷台组组员主要职责服从上给安排，负责本组的日常工作具体安排，协调配合好与其它组的工作，使

5、该组工作高效运转。工作任务1检查每天开餐前的准备工作，确保为炉头组备料备具充分。2检查本组员工的个人卫生情况，落实点菜组的卫生责任制。3检查零点菜单、宴会菜单、原料切配、菜肴出品的质量，对所有原料、半成品与成品都严把质量关，坚决将质量不符合规格的菜肴（配料搭配）退回重做。4负责本组员工的调配，及时配合好其它组的工作，保证配菜、出菜工作能准、快而有序运转。5了解炉头组员技术情况并安排好有针对性地分配菜品制作。6检查每一道出品质量，做到色、香、味、形、器、质均符合要求，提供令顾客满意的菜品。7检查每天岗中卫生情况，做好收尾工作，并将当天重大事情报予厨师长。8根据一天工作任务的大小，开出合理的领料单

6、，并交予厨师长审核。9完成上级指派的其它工作。 砧板组组长岗位职责岗位砧板组组长 直接上级厨师长直接下级砧板组组员主要职责负责每天原料的成型加工准备工作，有计划的安排原料的加工及合理安排员工，确保出品符合规格要求。工作任务1负责检查每天所购回原料的质量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回库房或采购部，以保证菜肴高质量。2了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。3负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生

7、，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7参加组长例会，做到上传下达。8与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。9当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便申领申购原料。10检查每天包席菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。11完成上级指派的其它工作。 凉菜组组长岗位职责岗位凉菜组组长直接上级厨师长直接下级凉菜组组员主要职责服从领导安排，负责检查本组的日常工作及工作安排，确保出品质量与速度，协调并配合与其它组的工作。工作任务1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2每

8、天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入凉菜间，对菜品质量进行严格控制。4严格检查组员工的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识，坚决做到“五四”制。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。6根据每天任务的大小，提出一天开出原料的用料数量、申购和领料单，上交厨师长审核订购和领料。7负责对组员进行刀工、炸收菜品、汤汁调配及保管的技术培训。8当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。9完成上级

9、指派的其它工作。小吃组组长岗位职责岗位小吃组组长直接上级厨师长直接下级小吃组组员主要职责负责小吃组的一切工作事务和日常管理工作，搞好与其它部门的配合工作，确保出品质量。1检查每天开餐前的准备工作就绪情况和货品验收情况。2每天检查冷菜间所用设备设施等的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3检查各种菜品的制作和岗中卫生情况，严格把好质量关，不能直接入口的原料严禁进入小吃房，对菜品质量进行严格控制。4严格检查组员的个人卫生情况，熟悉卫生防疫知识。5每天负责组织组员盘点冰箱，并做到冰箱与陈库的清洁卫生及货物摆放是否符合要求，做到从原料到成品心中有数，做好节约工作，确保菜品质量。6根据每天任务的大小，

10、开出申购或领料单，上交厨师长审核订购或领料。7负责对组员进行酱料的调配和保管的技术培训。8当班结束后，检查收尾工作，安排好当天的值班情况，并汇报当天工作。 9完成上级指派的其它工作。 炉头组组员岗位职责岗位炉头组组员直接上级炉头组组长主要职责服从领导安排，按照工作程序与标准，优质高效地完成菜品的制作，以满足顾客的需求。1上岗后，充分做好炉灶、案台、调料缸的卫生并确保调料充分。2认真学习和掌握火锅汤、蕃茄汤、肘子汁以及汤的调配方法及质量要求，并负责其准备工作，以保证开餐时正常使用。3掌握炉灶的正确使用方法，并做好节约工作。4上岗前，认真检查加工原料的质量，坚决不做腐烂变质的原料。5熟悉并遵守每道

11、菜品的操作程序和工艺要求，掌握好菜品火候，确保菜品色、香、味、形均符合要求，且出菜速度要稳、快、准。6随时保持岗中卫生清洁，工作结束后，认真清理炉灶、案台、调料缸的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作，并总结当天工作。7完成上级指派的其它工作。荷台组组员岗位职责岗位荷台组组员直接上级荷台组组长主要职责负责准备和收检原料，按照菜单快速而准确地配菜，提供炉头组所需的各类加工产品。工作任务1负责早、晚餐的领料、看台和补充调料工作。2负责备货充分，严格按照点菜单准确无误地进行配菜和走菜。3负责对出品的外形、装盘、清洁进行把关，并按出品要求装盘。4保持本组台面和地面的卫生，做好本岗餐具的清洁、维护及保养

12、。5做好收尾结束工作，整理各种配料及调料，按要求分类摆放整齐，将当日所剩配料交墩子组。6完成组长交待的其它工作任务。砧板组组员岗位职责岗位砧板组组员直接上级砧板组组长主要职责保证按时提供全厨房各组所需的各类加工产品，分量准确，质量规格符合要求。工作任务1从库房领取每日所需的原料，将干货品用水发泡好，对冻制品进行正确的解冻处理。2按菜品的工艺要求和原料特征，分别采取适宜的刀工工艺处理取得所需形状，并分类摆放，妥善保管，以保证准确无误且无污染变质。3合理加工原料，做到物尽其用。4每天清理冰箱，打扫冻库，每天更换消毒毛巾、保鲜膜和容器，确保物品按要求分类摆放整齐。5保持加工间的清洁卫生，并做好设备设

13、施的清洁、维护及保养。6按标准进行运刀及刀具的摆放，确保安全。7完成组长交待的其它工作任务。凉菜组组员岗位职责岗位凉菜组组员直接上级凉菜组组长主要职责服从领导安排，学习并掌握菜品的制作程序与标准，优质高效的完成菜品制作，以满足顾顾客需求。工作任务1上岗后，搞好环境卫生，对加工间的设备设施、工用具进行消毒杀菌，并在门把手、冰箱把手上拴上消毒毛巾且每日更换。2严格执行食品卫生“五四制”，保证食品高质量。3开餐前，准备好调料和配料，确保餐中正常使用，根据当天的订餐数量，准备好菜品以及各种餐具和装饰盘头的各种饰物。4学习并掌握好各类菜品的制作过程、工艺要求和质量标准，确保出品质量和速度，使菜品达到色、

14、香、味、形、器的标准。5拒绝一切非工作人员入内，严禁在冷菜间加工生食品，使用卫生间后必须洗手消毒。6下班后做好收尾和总结工作，保证次日正常工作。7完成上级指派的其它任何工作。 小吃组组员岗位职责岗位小吃组组员直接上级小吃组组长主要职责制作各种主食、小吃，品种多样，质量上乘。工作任务1按需要领取原料，并将原料放于指定地点存放。2上岗后，负责蒸制各组所需蒸制的食品，所有蒸制食品按要求出品，确保出品质量。3适量制作各种面团，放冻库备用，准备小吃上菜时所需的各种汤汁和调料。4按照工艺要求和客人需求量制制作麻团、汤圆、饼类、面类等所需的半成品。5保持好工作区域内的卫生，做好设备设施的清洁、维护及保养。6

15、掌握好小吃的味型和上菜时间，做到适时上菜，确保出品美味精致。7负责每日冰箱的清理工作，并按要求分类摆放物品。8工作结束后，做好收尾工作，将灶台、台面等打扫干净，并关好煤气。9完成组长交待的其它工作任务。 洗碗工岗位职责岗位洗碗工直接上级餐饮部领班主要职责负责前厅后厨的餐具、用品等洗刷清洁工作。工作任务1、负责洗碗间的环境卫生。2、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。3、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损.4、完成上级交代任务情况。希望以上资料对你有所帮助，附励志名言3条：1、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。2、实现自己既定的目标，必须能耐得住寂寞单干。3、世界会向那些有目标和远见的人让路。