软饮料复习题.docx

1、软饮料复习题软饮料1、软饮料: 以补充人体水分和营养、以达到生津止渴和增进身体健康为主要目的的流质食品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括牛奶。2、软饮料的特点：（1）补充人体水分；（2）具有一定的滋味和口感；（3）含有特殊成分的软饮料，对人体起着不同的作用；（4）必须对人体无害。（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。3、软饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。4、软饮料按其作用可分为哪几类？并举例（1）单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料：天然泉水：一直是人们感兴趣的饮用水。淡水：经过一般处理或不需进行

2、处理的水。苏打水：以淡水充加二氧化碳气的发泡水。（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮 料（pH在2.0-4） 大多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7） 不充气为静饮料 非酸性饮料：大多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋白质，无机盐，维生素等）高热能饮料：高糖葡萄汁低热能饮料：非糖可乐汽水乳性饮料：牛奶，豆乳，花生乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉水，盐汽水等维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作用的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格瓦斯, 无醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰老，奎宁滋补汽水治疗疟疾，等等）5、分

3、析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）（2）从工业本身来看，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定的劳动力等，都是其他工业部门所不及的。6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争力？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提高产品竞争力。具体说：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场，选择无污染的原料，按绿色食品标准生产，加工过程采用目前最先进的设备和

4、工艺技术，采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。价格以廉制胜是竞争力的关键，质优价廉产品是市场追捧的热点。7、天然水源中的杂质有哪几类？按微粒分散的程度分为悬浮物（ 10-3 mm，细菌、藻类及原生动物、泥沙，粘土）、胶体（10-6 10-3 mm、溶胶、高分子化合物，具有丁达尔现象，具有胶体的稳定性）、溶解物（ 10-6 mm，盐类：钙镁盐，钠盐，铁盐及锰盐；气体：氧，二氧化碳，硫化氢，氮）8、何谓水的硬度？何谓水的碱度？水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的碱度：取决于天然水中能与H+结合的HO- ，CO32-， HCO3-的含量。9、何谓水的永久

5、硬度和暂时硬度？暂时硬度是指碳酸盐硬度，主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。永久硬度是指非碳酸盐硬度，表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。10、分析硬度对软饮料的影响？什么是硬度？硬度分为哪些种类？水中的钙、镁、铁、氯等离子含量过高影响饮料的色泽和滋味，会使饮料发生混浊，形成乳状，产生沉碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料生产会产生一些不良影响；影响产品感官（口感）与质量；非碳酸盐硬度较高，饮料会出现盐味；形成水垢，影响碱

6、的用量。如果硬度太低，则失去了可溶性矿物质，如钙，镁，铁的碳酸氢盐的营养价值。11、何谓混凝？试举出常用的混凝剂？在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝。常用的混凝剂种类有铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝；铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。12、何谓水的过滤？它有哪些基本方法？原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。基本方法：阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。13、石灰软化法石灰软化法：在水中加入化学药剂如石灰等，可以在不加热条件下除去钙镁离子

7、，达到水质软化的目的。也是工业上常用的一种软化水的方法。石灰软化的原理： 第一步：由生石灰生成石灰乳； 第二步：除去水中二氧化碳； 第三步：除去钙，镁离子和碳酸根，碳酸氢根离子；第四步：同时除去铁，亚铁离子，硅酸等。14、电渗析原理图15、反渗透原理图：反渗透和电渗析都属于膜分离范畴，电渗析是通过离子交换膜把溶液中盐份分离出来；反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。（1）定义：是用压力作为推动力，克服反渗透膜两侧的渗透压，使水通过反渗透膜，从而使水和盐类分离的除盐方法。 16、何谓离子交换法？何谓消毒？离子交换软化法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释

8、放到再生液中，使水得到软化。离子交换树脂在水中解离，如阳树脂RSO3H解离成RSO3- +H + ，阴树脂R4NOH解离成R4N+OH-。若原水中含有K+，Ca2+ ，Na+，Mg2 +等阳离子和Cl-，HCO3-，CO32-，SO42-等阴离子，当原水通过阳树脂，水中阳离子被树脂所吸附，阳树脂上的阳离子H +被置换到水中，RSO3- H+ Na+ RSO3 Na+H +，水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的OH-被置换到水中，R4N+OH-+ Cl- R4N Cl+ OH-，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H + 、OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。消毒：利用物理、化学方法

9、杀灭水里的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。17、氯消毒的原理是什么？试举出常用的氯消毒试剂（重点）（1）反应原理： Cl2 + H2O HOCl H+ + OCl- + H+ + Cl-氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。而次氯酸根OCl虽然也包括一个氯原子，但它带负电，不能靠近带负电的细菌。所以也不能穿过细胞膜进入细菌内部，因此其消毒作用远弱于次氯酸。加氯量： 0.1 - 0.3 mg/l（最终）；总投氯量：0.5 - 2 mg/l 作用氯：作用

10、氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分（一般总投氯量为0.52 mg/l ）。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分（余氯保持在0.10.3mg/l）。常用的氯消毒试剂：氯胺、漂白粉、漂泊精、次氯酸钠18、为何臭氧也能消毒？臭氧（O3）是强氧化剂，瞬时杀菌性能优越于氯；同时用作除去水臭，水色以及铁和锰等。它比氧易溶于水，臭氧的氧化力很强，所以水中的无机和有机物质（包括微生物）均易被臭氧氧化。19、紫外线消毒的原理波长从140 nm 490 nm（紫外光），都具有杀菌能力，以260 nm效果最好。微生物的蛋白质和核

11、酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，核酸突变，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。20、紫外线消毒的优缺点优点：（1）消毒时间短；（2）接触时间短；（3）杀菌能力强；（4）设备简单；（5）操作管理方便，便于自动控制。缺点：（1）没有持续杀菌作用；（2）灯管使用寿命较短，成本较高。21、何谓水分活度？水分活度（Aw）：食品中水的蒸汽压（P）和该温度下纯水的饱和蒸汽压（P0）之比值。0= Aw =122、果蔬中碳水化合物的种类单糖：葡萄糖，果糖；双糖：蔗糖多糖：淀粉、纤维素果胶物质23、焦糖化作用：糖在高温下发生的脱水，裂解以至再聚合等一系列反应，是使制品颜色变为黑

12、褐色的一种反应。美拉德反应：氨基和羰基化合物的非酶褐变。24、为什么未成熟的果蔬显得脆硬？原果胶：存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中， 不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结。成熟果蔬质地变得柔软？果胶：原果胶水解为纤维素和果胶。果胶溶于水，使细胞间结合力松弛，且具有一定的粘性。过熟的果蔬呈软烂状态？果胶酸：成熟的果蔬向过熟转化时，果胶受果胶酶作用，转变成为果胶酸，果胶酸无粘性，对水溶解度很低。25、何谓涩味？为什么未成熟的果实涩味较浓？涩味：是一种收敛性的味感，是由于涩味成分引起味觉细胞蛋白质的变化，导致味觉神经的麻痹所引起的一种感觉。丹宁物质正是这种涩味成分，未熟果实中含量多，在成熟过程中逐

13、渐减少，从而涩味变弱。丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用；另外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。丹宁可以引起变色，丹宁物质与多酚氧化酶的作用发生酶褐变，丹宁遇金属离子的变色，丹宁遇碱的变色（黑色）、丹宁在酸性条件下的红变、丹宁对蛋白质的凝固作用。26、果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。27、果蔬的储藏时间与其香气有何关系？（无标准答案，仅供参考）果蔬中含有具芳香气味的低级酯，低级酯是有芳香气味的液体。含有挥发油又称精油是一类在常温下能挥发的、可随水蒸气蒸馏的、与

14、水不相混的油状液体的总称。大多数挥发油具有芳香气味。其基本组成为脂肪族、芳香族和萜类化合物。果蔬的香气是从无到有，香味香气随果蔬的储藏时间首先是逐渐增加，时间长了又逐渐下降，呈波浪形，由低到高，再由高到低。28、在饮料中添加甜味剂的目的是什么？赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。29、葡萄糖作为甜味剂的特点（1）能使配合的香味更为精细；（2）无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；（3）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；（4）固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；（5）在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。30、饮料

15、酸感的强弱由什么决定的？添加酸味剂或调节饮料的酸度有何目的？饮料酸感的强弱由氢离子决定。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。31、酸味与甜味，咸味，苦味或涩味有何关系？几种酸并用，无增强效果，但可调节味质酸味与甜味之间存在着减效作用酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强。酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳。对酸味的感觉随温度的升高而增强。32、在饮料中添加香料的目的是什么？赋予食品的佳香和美味；极强的镇静神经的作用；强心防腐

16、；消炎去肿；止痛防腐；抑制细菌；驱除蛔虫；驱除蚊虫；促进食欲和帮助消化；使身心愉悦，消除疲劳；掩盖某些讨厌的气味；药剂的矫味剂。33、在饮料中加入防腐剂的目的是什么？防腐剂可以抑制微生物生长，延长保存期，在饮料中加防腐剂，可适当降低杀菌条件，提高制品品质。34、如何防止饮料食品因氧化而引起的变质？抗氧化剂的种类有哪些？防止措施：（1）脱氧；（2）充氮；（3）金属离子螯合剂（4）抗氧化剂软饮料生产中使用的抗氧化剂的种类:（1）抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；半胱氨酸盐酸盐（2）二氧化硫和亚硫酸盐（用量极低）（3）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）（4）抗氧化剂的增效剂：柠檬酸，富马酸

17、等 35、饮料工业中二氧化碳的来源有哪些？如何净化？1. 天然气;2. 燃烧焦碳或其他燃料3. 从烟道气回收4. 化工场副产物5. 石灰石制石灰的二氧化碳的回收6. 发酵制酒的副产物7. 用硫酸和小苏打产生二氧化碳CO2混合气体 粗滤器 气体加热器 粗滤器 压力调节器 滤清器 KMnO4+NaCO3水洗 湿气分离器 活性炭 滤清器 接受罐 纯化的CO2第三章 碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激

18、4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。 汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。制冷方式有直冷式和间接冷式。生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。具有以下特点特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高； 设备复杂，投资大； 生产规模大，适合大型连续化工厂； 调整配方较难，刹口感强 ；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。二次

19、灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。糖浆制备的工艺流程：砂糖 称量 溶解 过滤 杀菌 冷却 脱气 浓度调整 配料 均质 杀菌 冷却 贮存（缓冲罐） 糖浆。糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解）和连续式两种。1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。 2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。糖液的配制也可采用浓糖

20、浆进行调配。例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。一般顺序为:糖液、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳

21、化剂、色素、香精、加水定容。 注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。糖酸比：糖酸比甜度含量/酸含量。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。 碳酸化原理：水吸收CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O压力H2CO3。亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V=H * p；（V：

22、溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。影响二氧化碳溶解度的因素: 1）二氧化碳气体的分压力 2）水的温度 3）接触面积和接触时间 4）空气 5）液体和溶质的种类 脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0时体积为22.41L，因此1molCO2在T时的体积为：Vmol=(273+T/273)22.41 (L) 则以此求出在15.6时的体积为23.69L，所以在0.1MPa、15.6时，CO2的理论需要量为 G理= (V汽N/Vmol)44.01 (其中G

23、理：CO2理论需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01：CO2的摩尔质量；Vmol：T 下1mol CO2的容积（0.1MPa、15.56 ，23.69L）)例1：一间汽水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为25） 计算方法：先计算25 时CO2的体积Vmol=（273+25）/27322.41=24.46（L），再计算CO2的理论需要量G理=（0.355241003）/24.4644.014600（g）例2：一个钢瓶装

24、20Kg CO2，问能生产容量为355ml/罐，气体吸收率为3.5的汽水多少箱（1箱24罐）（CO2利用率为40%，室温 25） 计算方法：首先计算出每箱汽水的CO2的理论需要量G理=V汽N/Vmol 44.01=（355/1000） 24 3.5/24.46 44.01=53.654（g），而每箱汽水CO2的实际需要量G实=G理/40%=134.14（g），则箱数n = 20 1000/G实=20 1000/134.14=149碳酸化的方式与系统: 1、水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式 压力混合式 2、汽水混合机：碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。常用的有： 1）薄膜式混合机

25、 2）喷雾式混合机 3）喷射式混合机 4）填料塔式混合机,此设备清洗困难所以只用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化 5）静态混合器薄膜式混合机工作原理：经过净化的CO2气体通过减压阀，稳定的对碳酸化罐加压0.4-0.6MPa（根据温度调节压力），经过水处理和冷却的水由泵压入罐内，罐上部固定78组一正一反扣在一起的圆盘，当水流经圆盘的曲面时，延长了水在混合罐内停留时间，同时形成薄膜，使CO2和水充分混合。喷雾式混合机工作原理：在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器；水或饮料经过雾化，与CO2混合，大大增加了接触面积，提高了CO2在水中的溶解度，同时缩短了液体和CO2的作用时间，提高了碳酸化

26、效率。喷射式混合机工作原理：又称文丘里管式混合机，进口生产线大都采用此混合机。水或饮料通过文丘里管，咽喉处连接CO2进口的锥形喷嘴，使得压力增大。填料塔式混合机工作原理：在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间。碳酸饮料的灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水和封盖等操作的组合体系。灌装方法不同，灌装体系也不同；二次灌装系统由灌浆机（糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机组成。一次灌装法中增加了配比器。灌浆机又称糖浆加料机，是二次灌装系统中灌装糖浆用的设备，一般有12头、16头、24头，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机组成。根据定量机构的不同可分

27、为：1）容积式灌浆机2）液面密封式灌浆机3）液体静压式灌浆机配比器也称混合器，用于一次罐装系统。配比器安装在混合机前，将调味糖浆与水按比例定量混合冷却后再进行碳酸化，使操作连续化。主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。罐装机主要有3种：1）压差式罐装：又称启闭式罐装，是比较老式的 2）等压式罐装 3）负压式灌装灌装的质量要求1 ）达到预期的碳酸化水平 2）保证糖浆和水的正确比例 3）保持合理和一致的灌装高度，灌装高度的精确性与保证内容物符合规定标准，商品价值和适应饮料与容器的膨胀比例有关 4）容器顶隙应保持最低的空气量 5）密封严密有效 6）保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡

28、沫外溢的现象造成碳酸饮料不稳定的因素有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。我国碳酸饮料的灌装容器主要有玻璃瓶、易拉罐和PET瓶。对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用无菌水喷淋洗涤即可；对于多次回收使用的玻璃瓶，需要用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒；常用的洗瓶剂为氢氧化钠溶液；单独使用NaOH的条件为：浓度2-3.5%，温度55-65，时间10-20min；当浓度超过4%或温度超过77，对玻璃瓶有腐蚀作用或使玻璃瓶爆裂；此外碳酸钠、偏硅酸钠、磷酸钠也是常用的洗涤剂；CIP清洗系统：即原地清洗或定置清洗；汽水中常见质量问题及其预防：有以下几

29、种：有杂质、没“劲”、混浊、沉淀、成糊状、有辣味、异味等。 有杂质原因：（） 瓶子或瓶盖不净。（） 水中有夹杂物。（） 原料有杂质。（） 机件碎屑或管道沉积物。没“劲”（气不足或爆瓶）：汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。造成二氧化碳含量不足的原因： 1) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳 2) 水温过高 3) 混合不好 4) 有空气混入 5) 混合机碳酸水阀门或管路漏气 6) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低 7)瓶摘下后放置时间过长，

30、压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失 8) 压盖不严 9) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。混浊，沉淀、 变质形态及原因：汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。糊状：汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：1） 原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质 2） 二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖 3） 由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可

31、解决。 辣味：有的汽水甜味不足，辣味有余。主要是由于汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。 第四章 蛋白饮料蛋白饮料：是由蛋白质（植物蛋白或动物蛋白）、脂肪（植物油脂或动物油脂）、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料。植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品，其成品蛋白质含量不低于0.5%（W/V）。蛋白饮料分类：乳饮料和植物蛋白饮料（调制乳饮料(果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料)和发酵乳饮料(乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型)）和植物蛋白饮料（原汁饮料：纯豆浆,调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露。发酵型饮料：酸豆奶）。豆乳类饮料：大豆含30-40%蛋白质，其中有80-88%可溶于水，这是豆乳中