1、酒店经营管理工作方案酒店经营管理工作方案一、酒店企业文化的建立。1.公司标识:将公司的发展历程和战略目标有机结合,通过公司标识内涵、寓意,向全员进行宣讲,一是提高员工对公司品牌的认知度和认同感;二是通过市场运作让公司标识不断深入广大消费者的记忆之中,产生强大的品牌影响力,充分展示公司的品牌魅力和核心竞争力。2.企业精神:以人为本、竭诚服务:诚信至上、拼搏兴业3.企业文化(主题词):诚信、务实、创新、进取4.企业文化(内涵):为人坦诚正直、充满信心处事一沉稳于练、顾全大局学习一自觉自主、博采众长服务热情周到、快捷高效产品物美质优、顾客满意经营一多谋善战、业绩显著管理一严谨稳健、科学理性培训一严格
2、规范、提高素质协作一精诚团结、密切合作创新一开拓进取、永不止步5.经营理念:以品牌拓展市场,以品质铸造品牌。6.经营方针:“一个中心”、“三个基本点即:以市场为导向,以顾客为中心:“努力营造更舒适、更优美的餐饮环境;努力提供更丰富、更优质的特色品种;努力提供更周到、更优良的餐饮服务”。在公司董事会领导下,带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,参与市场竞争,在竞争中求生存、在竞争中求发展,争取市场份额的最大化。7.经营目标在公司董事会的领导下,依托公司品牌搭建的销售平台,以公司的经营理念为指导思想,以公司的经营方针为管理指南,坚持:“以事业凝聚人,以工作培养人,以业绩考核人”的人性化
3、管理原则,通过科学化、制度化、规范化的管理,培养一支优秀的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,在日常经营管理工作中,要求员工做到“向服务要顾客、向质量要信誉、向管理要效益”,树立牢固的品牌意识,努力创造良好的经营业绩,力争取得良好的经济效益和社会效应,将本店打造成餐饮业界的知名品牌。8、企业文化的建设根据公司的发展历程、战略目标、发展愿景,结合公司品牌内涵、经营理念、经营方针、企业精神,设计、制定,完善本店的各项管理制度,提升员工的认同感,让员工产生自豪感和归属感,将身心融入企业,将企业的发展结合员工的成长有机地相融合,形成具有本企业特色的企业文化。二、工作责任目标为了实现全年经营经济目标
4、,作为酒店执行总经理,围绕以下主要工作目标全面开展工作,承担起领导和管理责任。坚决服从公司董事会的领导和管理,执行董事长的指令,维护公司的声誉和形象,带头执行公司做出的各项决定,带头执行酒店的各项管理制度,带头做好自己的本职工作,敬业、专业、尽职、尽责,充分发挥自己的管理专长,使自己在企业有较强的形象力、吸引力、号召力和凝聚力,做一名称职的执行总经理(营运总监)。三、聘任期间的主要工作任务目标。1.营业总收入:根据公司董事会依照上一年度经营情况,下达的本年度营业总收入任务,认真组织、计划、落实全年考核任务目标,力争按时完成或超额完成营业总收入任务指标。2.毛利率:根据公司董事会设定本店的毛利率
5、指标,加强成本与费用的控制,力争将本企业全年的毛利率指标达到设计的考核任务指标。3.利润额:加强本店的经营管理、抓好营运成本、费用的控制工作,将开源与节流作为实现利润指标的重要手段,力争完成或超额完成全年利润额指标。4.对其他费用指标实行目标管理抓好员工工资支出的控制工作;抓好电费支出指标的控制工作:抓好水费支出指标的控制工作;抓好低值易耗品指标的控制工作:抓好税率支出指标的控制工作;抓好向各职能部门缴纳费用总额指标的控制工作; 抓好电话费支出总额指标的控制工作;5.全年安全工作目标人员安全管理目标:加强安全管理,确保本店员工不出现违法乱纪的问题,不发生人身伤残事故;不出现打架斗殴现象。卫生安
6、全管理目标:确保本店杜绝食物中毒事件发生;消防安全管理目标:确保酒店杜绝火灾事件的发生;资金安全管理目标:确保本店杜绝300元以上的被盗、被抢、被骗、丢失的资金及贪污挪用事件发生;财产安全管理目标:确保本店不出现人为自损、被盗价值500元以上的财产损失。6.管理团队的建设 (1)抓好管理团队的管理工作。组建一支具有敬业精神、开拓精神、拼搏精神、创新精神、忠诚公司的管理团队,将责任心强、专业水平高、工作能力强的管理骨干充实到行政总厨、主厨、营销经理、服务经理、主管、财务总监、后勤部长等管理岗位上,并跟进对各级管理人员的业务引导、指导及督导工作,通过“传、帮、教”等形式,不断提高他们的领导水平和业
7、务水平,从而提升本店的综合管理水平,使他们进行科学严密、组织有序地参与管理工作,力求做到管得住、管得好、管出成效,为企业的发展打下坚实的基础。(2)抓好基层管理人员的管理工作。一是重视现有的基层管理人员的配置,并进行全面的综合考察,对不适应本职工作的管理人员进行及时调整;二是定期举办管理讲座,通过专题培训提高理论知识;三是在营运管理过程中对各部门的基层管理人员进行现场指导;四是建立人才储备机制,引进有发展潜力的基层管理人员,对忠诚于公司、业务能力强的管理骨干进行重点培养,为促进企业的发展储备人才。 (3)抓好营销团队的管理工作。营销是酒店管理的重要环节之一,也是一项具有挑战性的工作,营销工作质
8、量的高低,关系到酒店的销售业绩,因此,我们要选拔一批业务精英充实到营销经理、营销专员、宴会预定员和点单员的岗位上来,并进行严格的系统培训,打造一支充满工作激情、精通业务和开拓精神的营销团队。在营销上抓创新、抓全员、抓细节、抓经常,稳定老顾客、发展新顾客,不断巩固我们的客群结构,形成一个稳固的营销网络。(4)抓好技术团队的管理工作。一个酒店的莱品特色、质量稳定,在市场适销对路方面至关重要,它取决于技术团队的综合素质,也是一个酒店的成功关键与核心竞争力。因此,要根据本店的实际情况和需要引进、管理好行政总厨、部门主厨及厨师,将引进、考察、考核及评估相结合起来,开展技术研讨、技艺交流、市场考察活动,不
9、断提升他们的烹调技艺,为公司的发展提供技术支持。 (5)抓好服务团队的管理工作。一个酒店的管理水平通过现场服务水准的高低体现出来,而服务质量的高低与员工的业务索质是有内在联系的,因此,在餐饮市场竞争中,服务质量往往是与出品质量并驾齐驱的。在实际管理工作中,要求全员树立“以客为尊”的思想,加强基础业务训练,将考核、考评结合工作实际,努力实现“全体员工谈吐水平第一流:服务技能水平第一流,职业总体素质第一流,顾客口碑反映第一流”的优质服务目标。(6)抓好本店全员的思想教育工作。在抓好各级管理人员的工作基础上,重视抓好员工思想素质、业务素质、纪律素质、职业道德素质的提高,将员工的思想教育始终贯穿到各级
10、部门、各岗位和各个管理环节,安定员工思想,加强团结,最大限度调动员工的积极性,将制度管理结合人性化的管理,为各项工作的开展打下思想基础,充分展示本店员工的“精、气、神”,充分展示品牌企业的精神面貌。(7)抓好制度的建立和落实。根据酒店的营运规律和实际情况,建立健全完整的、切实可行的、可操作性强的规章制度,与此同时,抓好各项制度的学习、维护和落实工作,通过本店的管理体系,定期检查制度的落实,使人人有规可循,事事有章可循,做到依靠制度管人、依靠制度管事。狠抓制度的落实。在酒店实际管理过程中,在组织全员学习的基础上,要加强各项管理规章制度的检查和落实。在执行制度的时候要坚持“公平、公正、公开”的原则
11、,管理人员要做遵章守纪的榜样,从领导做起,各级管理人员要加强对制度执行的力度,严格把握处罚权限,正确把握处罚尺度,将批评、指导、经济处罚相结合,对违章违纪的当事人要分清责任落实处理,采取措施教育大家。总经办将不定期组织各管理人员到各部门检查执行管理制度的情况,并在现有管理制度的基础上,不断充实,完善各项管理制度,为我们经营管理服务。 (8)抓好市场营销工作。市场营销是酒店经营的重要工作之一,我们要高度重视市场营销管理工作,做到领导挂帅、认真组织、精心策划、积极落实。一是根据营运规律,制订本店的年度营销计划。二是根据营销计划,组织实施、并跟进后续管理。三是将全年任务细化分解到月,做到经营有目标。
12、四是通过各种行之有效的宣传方式,对我们的品牌及特色产品进行宣传,不断扩大公司品牌的知名度和影响力。五是根据季节变化和市场走向,推出各种促销活动,做到月月有活动,天天有实惠。让公司品牌、经营理念、产品特色与营销活动有机结合,营造具有本店特色的促销活动。六是建立营销奖励机制,促进营销工作的开展。因此,我们要树立全员营销的思想,通过市场营销,努力完成全年营业总收入考核目标。 (9)抓好菜品结构的设计、定型工作。菜品出品结构是酒店经营的重要组成部分,我们要根据本店的定位,认真设计、精准定型本店的出品结构,为此,必须抓好如下工作:引进具有敬业精神、工作责任心强、技术过硬、底功扎实,价位合理,有特色菜品的
13、中餐厨师;根据当地市场的客群结构,设计菜品,力求将菜品特色、食材选料、烹调技法和器皿进行有机组合,经过市场销售、保留、巩固畅销品种,调整、淘汰滞销品种,经过筛选形成稳定的菜品结构。总之,一个“新、奇、特”菜品结构是吸引、稳定顾客的关键,我们必须高度重视、认真研究、严格设计、精准定型本店的菜品结构,力求做到“人无我有,人有我优,人优我特”,为开展市场竞争打下坚实基础。菜品数量要合理,要求精选;菜品毛利率控制在合理的尺度,菜品毛利过高,无性价比,菜品是销不动的,经营也难做活;菜品毛利过低,利润也会受到严重影响,经营业绩也会下降。总之,要根据酒店的定位,制定合理的菜品毛利率。根据菜品设计配置相应的器
14、皿,充分展示菜品特色;每月开发推出68道特色菜,作为新的卖点;吸引顾客。抓好新上市的季节菜品的推广; 重视菜品的培训工作,力求让每个服务员掌握中餐的菜品结构,特点及特色,利于营销,尤其要对高毛利菜品进行重点主推。(10)抓好质量管理体系的建立工作。餐饮质量是由出品质量和服务质量构成,而餐饮质量又是酒店经营的管理核心,因此,我们要根据本店的工作实际,对菜品、餐厅服务制定相应的质量标准,通过量化指标,细化每个菜品、每个服务环节的质量标准,形成一整套科学化、规范化的质量管理体系,为酒店的标准化管理提供管理依据和管理目标,为推行全面质量管理打下工作基础。与此同时,我们要坚持“三到位”、“四不放过”的质
15、量管理原则,即要求全员高度重视,参与质量管理,做到:“思想到位、精力到位、工作到位。”当出现质量问题时,要求做到“一是不查清问题真相不放过;二是不查清责任人不放过:三是不对当事人处罚不放过;四是不采取有效措施不放过。”因此,我们要将质量管理工作始终放在各项工作的首位,坚持不懈地将质量管理提升酒店竞争力。(10)加强全员培训,提高全员业务技能和综合素质。根据酒店营运需要,要对全员进行分期,分批,分部门的专题培训,将理论培训,心理素质训练,模拟培训,分解组合培训及考核相结合,建立奖励机制,促进培训工作的开展。企业文化、品牌知识,培养员工对企业的忠诚感和归宿感;组织学习各项规章管理制度,提高员工遵章
16、守纪的意识,形成严格有序的管理氛围;强化专业知识及技能培训,让各部门员工掌握工作职责,市场营销知识,操作规范,操作流程,工艺操作指标,质量标准,操作规范和安全操作规程,提高员工的业务素质;开展技术练兵和技术比赛活动,形成比、学、赶、帮、超的局面;对员工进行产品特点,产品结构及质量标准的培训,让员工对我们的产品有深入的了解,从加工、烹调,销售和服务各个环节,掌握操作要点,确保产品质量的稳定。通过以上系统培训,将我们的员工队伍打造成为思想先进,作风顽强,团结友爱,技术过硬,具有良好心理素质,成为一支特别能够战斗的队伍。各部门的基础培训要与总经办下达的专项培训的计划紧密配合,做到目标明确,提前计划,
17、培训到位,措施有力,卓有成效,总经办将到各部门进行专项检查和督导工作,通过对全员进行系统培训,不断提高员工素质,从而提高出品质量和服务质量。(12)抓好财务与库管的管理工作。加强对财务会计、出纳、收银员和库管员的管理力度,解决指导业务上存在的各种问题;定期和不定期进行工作检查,确保工作流程,操作规范和操作标准得到有效执行,做到“帐帐相符,帐款相符,帐物相符”;严格履行交接手续并进行严格的审计,对帐目,用品、用具、资料及款项依照程序检查,准确无误后才能实行交接;加强对库管工作的管理。酒店的仓储空间有限,更需要我们领导对物资存放进行统一规划,做到分门别类,整齐有序;在领料把关上坚持“见单发货,按量
18、发货,领料人不签字决不发货”的原则,杜绝出现违规领料,帐物不符的问题。(13)加强成本控制与成本核算。酒店要定期进行成本控制与成本核算的专题培训,参加人员:部门经理、主管、后勤部长、采购员、仓管员、厨房全体人员。让大家掌握什么是成本,成本的构成,成本核算原理,影响毛利率有那些因素,如何进行成本控制,从理论进行引导,在实操中加强督导,进行成本控制培训结束后,进行考核;目前经济形势之下,物价在波动振荡中有升有降,我们要勤于跑市场,捕捉相关信息,掌握第一手资料,做到货比三家,对价高的原料,该下调的坚决下调,力求供应商供货与自采原料做到价廉物美,保质保量,严格把好成本控制第一关:严格把好原料验收关。行
19、政总厨、财务部门、仓管员、监管员、主案、厨师要明确我们的工作责任,对不合格的原材料坚决不收;加强原料的仓储管理。原料进入厨房,要求分门别类整齐码放,坚持“先进先出”原则;加强原料初加工管理,初加工环节也是成本控制的重要环节,因此,要求各酒店严格把好关,掌握正确的加工方法,做到合理使用,物尽其用,最大限度提高原料的利用率;抓好成品及半成品的管理,我们好要有预见性的判断,掌握成品及半成品的存货情况,加强厨房与餐厅的联系及配合,及时推销积压菜品;严格把好领料关,各部门负责人,要控制每日的原料、调料的领用量;加强成本核算并建立档案,成本核算是餐饮经营的重要环节。酒店要进行一次系统的成本核算(所有菜品及
20、酒水),并存档,总经办将进行专项检查,对不按要求执行的酒店,对主案,财务部长按章处罚;我们在把好采购关,验收关,贮存关和领料关和加工环节的基础上,严防“跑、冒、滴、漏”的情况发生。向全员提出节约十个“一”的管理口号,即注意节约:一滴水、一度电、一颗蒜、一根葱、一钱油、一勺盐、一把米、一个蛋、一张纸、一双筷,形成以“节约为荣,浪费为耻”的良好风气,促进全员的节约意识,向节约要效益。(14)抓好职能管理部门的联系和维护工作。公共关系是酒店经营管理的一项重要工作内容,我们要高度重视与各职能管理部门的联系,加强相互之间的沟通,定期上门拜访,定期邀请相关管理专员到酒店座谈、交流,增进工作感情和工作友谊,
21、为酒店提供一个良好的经营环境,为酒店的正常营运提供有力保障。(15)抓好酒店设备、设施、用具的管理工作。酒店的固定资产管理是餐饮管理的一项重要工作。因此,我们要建立设备、设施管理机制,一是建立各种设备、设施的管理档案:二是制定各种设备的操作程序和安全操作规程,确保设备设施的正常运行;三是落实管理责任人;四是明确管理目标;五是定期加强设备、设施的维护、保养工作;六是建立理赔制度,对违章操作导致设备损坏的责任人要分清责任,合理赔偿,及时修复,确保正常使用。(16)狠抓安全管理,确保经营安全。安全,责任重于泰山。我们的经营环境、经济效益、年度任务目标和公司的财产,顾客、员工的生命,那一样都离不开“安
22、全”二字,因此,各部门要抓好下面几个环节的工作:组织全员学习安全管理制度,掌握工作安全,交通安全和消防安全的知识、法令和法规,牢固树立安全第一的思想;加强安全防范工作,形成定期检查餐厅、厨房、设备、设施、财务室、员工宿舍的制度,杜绝安全隐患,发现问题及时处理;严格执行安全管理制度,严防火灾、严防食物中毒、严防人身伤害、严防财产及资金被盗等事故;要坚持建立安全应急预案。每年进行两次以上的模拟演习,如果没有进行实操训练,如果大家不掌握操作程序和方式虽然预案机制上了墙,如果遇到突发事件不懂得如何处置,将事故消灭在萌芽状态,其后果是不堪设想的;落实安全问责制,在抓安全工作中,各部门负责人是第一责任人,
23、各部门领导班子成员也是安全管理机构成员,领导要亲自抓,中层管理人员要跟进检查落实,基层员工积极配合,将安全工作形成一个齐抓共管的局面。我们要将安全作为考核任务目标之一,将奖、罚机制与安全管理工作相结合,形成有效的安全管理机制,确保酒店的正常营运。四、坚定信心,为完成全年的各项工作任务而奋斗。在新的一年里,我们有了新的计划,新的任务和新的目标,我们要在公司董事会的领导下,从思想上保持高度的一致,坚持以品牌拓展市场,提高经营管理水平为己任,明确今年的各项工作目考示,以经济效益为核心,开展各项经营管理工作,围绕年度任务目标订计划,做方案,抓落实,以严谨,勤奋的工作作风带领我们的领导班子,脚踏实地的去
24、开展工作,带领我们的管理团队一步一个脚印地朝前迈进。同时,我们也要具备良好的心态,有信心、有耐心积极应对本店暂时所处商圈客流量不足的不利局面,正确面对竞争日渐加剧的的经营环境,正确面对前进中的困难和挫折,充分发挥团队的力量,去克服困难,化解危机,将危机变为商机。没有疲软的市场,就看你有没有找到适销对路的营销空间,只要我们瞄准市场,分析市场,充分发挥我们的品牌优势,群策群力,坚定不移地推广我们酒店的品牌,提供特色产品,提升服务质量,就能最大限度地带动推销我们的各种产品,我们的各项管理工作要围绕经济效益来开展。同时,我们要克服盲目乐观、妄自尊大的思想,虚心向同行学习,善于向同行学习,他山之石,可以攻玉,博采众长,为我所用,不断提高自己的管理水平和综合素质。 酒店餐饮管理是一项长期性、连续性、艰巨性的系统管理工程,我们要在公司董事会的正确领导下,以永远争第一、拼搏向上的精神,带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,充满自信,不畏艰难,去开展工作,力争取得良好的经济效益和社会效应,我相信通过全员的努力,我们的工作目标一定能够达到。因为我们年轻,我们有知识,我们有技术,我们守纪律,我们是优秀的青年团队,面对市场的竞争。我们敢于迎接挑战,追求卓越,共创辉煌,为实现圆满完成本年度的各项工作任务目标而努力奋斗! 酒店执行总经理:任伟 2015-7-1
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