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1、公共营养师重点共23页文档第一章要练说，得练看。看与说是统一的，看不准就难以说得好。练看，就是训练幼儿的观察能力，扩大幼儿的认知范围，让幼儿在观察事物、观察生活、观察自然的活动中，积累词汇、理解词义、发展语言。在运用观察法组织活动时，我着眼观察于观察对象的选择，着力于观察过程的指导，着重于幼儿观察能力和语言表达能力的提高。 1营养、营养素的概念P2要练说，得练看。看与说是统一的，看不准就难以说得好。练看，就是训练幼儿的观察能力，扩大幼儿的认知范围，让幼儿在观察事物、观察生活、观察自然的活动中，积累词汇、理解词义、发展语言。在运用观察法组织活动时，我着眼观察于观察对象的选择，着力于观察过程的指导

2、，着重于幼儿观察能力和语言表达能力的提高。 1）营养是指人体摄取食物后，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。课本、报刊杂志中的成语、名言警句等俯首皆是,但学生写作文运用到文章中的甚少,即使运用也很难做到恰如其分。为什么?还是没有彻底“记死”的缘故。要解决这个问题,方法很简单,每天花3-5分钟左右的时间记一条成语、一则名言警句即可。可以写在后黑板的“积累专栏”上每日一换,可以在每天课前的3分钟让学生轮流讲解,也可让学生个人搜集,每天往笔记本上抄写,教师定期检查等等。这样,一年就可记300多条成语、300多则名言警句,日积月累,终究会成为一

3、笔不小的财富。这些成语典故“贮藏”在学生脑中,自然会出口成章,写作时便会随心所欲地“提取”出来,使文章增色添辉。 2）营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。2职业道德的的基本内涵P5职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。3职业道德的特征P5职业道德有4方面的特征。一是特殊性和适用性；二是稳定性和连续性；三是多样性和具体性；四

4、是自觉性和强制性。4职业道德的作用P61）职业道德是企业发展的重要保障。2）职业道德具有增强企业凝聚力的作用。3）职业道德可以增强企业的竞争力。4）职业道德是个人事业成功的重要保证。5职业道德基本规范P6爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、开拓创新是公共营养师职业道德的基本规范。6爱岗敬业的具体要求P6爱岗敬业的具体要求：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。7文明礼貌的具体要求P6文明礼貌的具体要求：仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。1）仪表端庄的具体要求：着装朴素大方、鞋袜搭配合理、饰品和化妆要适当，面部、头发和手指要整洁，站

5、姿端正。2）语言规范的具体要求：语感自然、语气亲切、语调柔和、语流适中、语言简练；要用尊称敬语；不用忌语，说好“三声”，即招呼声、询问声、道别声；讲究语言艺术。3）举止得体的具体要求：态度恭敬、表情从容、行为适度、形象庄重。4）待人热情的具体要求：微笑迎客、亲切友好、主动热情。8诚实守信的具体要求P7诚实守信的具体要求：一是要忠诚所属企业，诚实劳动、关心企业发展、遵守合同和契约；二是维护企业信誉，树立产品质量意识、重视服务质量、树立服务意识；三是保守企业秘密。9办事公道的具体要求P7办事公道的具体要求：做到坚持真理、公私分明、公平公正、光明磊落。10勤劳节俭的现代意义及具体要求P71）勤劳节俭

6、是中华民族的传统美德。是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增产增效，有利于企业可持续发展。2）勤劳节俭的具体要求：辛勤劳动、努力生产物质和精神财富；爱惜公共财务和社会财富；爱惜个人生活用品。11遵纪守法的基本要求P7遵纪守法的基本要求：学法、知法、守法、用法，做个文明公民；自觉遵守企业纪律和规范。从业人员遵纪守法是职业活动正常进行的基本保证。12团结互助的基本要求P7团结互助的基本要求：平等尊重、顾全大局、互相学习、加强协作。平等尊重，是指在社会生活和人们的职业活动中，不管彼此之间的社会地位、生活条件、工作性质有多大差别，都应一视同仁、平等相待、互相尊重、互相信任。13服务群众的基本要求

7、P7服务群众的基本要求：真正尊重和关心群众，把群众利益放在第一位；对待群众要做到“主动、热情、周到、耐心”；不断提高服务质量，以群众满意不满意作为判断工作好坏的标准。14奉献社会的基本要求P7奉献社会的基本要求：对工作全身心投入，任劳任怨，不计较个人得失。15开拓创新的重要性P78创新是企业进步的灵魂。开拓创新的重要性主要体现在两个方面。1）优质高效需要开拓创新。服务争优要求开拓创新；盈利增加仰仗创新；效益看好需要开拓创新。2）事业发展依靠开拓创新。创新是事业快速、健康发展的巨大动力；创新是事业竞争取胜的最佳手段；创新是个人事业取得成功的关键因素。第二章医学基础知识1标准的解剖学姿势P10人体

8、的标准解剖学姿势是身体直立，面向前，两眼向正前方平视，两足并拢，足尖向前，上肢下垂于躯干的两侧，掌心向前。2人体的分布与器官系统P11121）从外形上，人体分成10个局部，每个局部又可分为若干小的部分。人体重要的局部包括头部、颈部、背部、胸部、腹部、盆会阴部和左、右上肢与左、右下肢。2）构成人体的基本单位是细胞，细胞与细胞间质组合在一起构成细胞群体，形成组织。3）人的基本分为上皮组织、肌组织、结缔组织和神经组织。4）人体的诸多器官按功能的差异分为9大系统：运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、脉管系统、感觉器、神经系统和内分泌系统。3细胞的相关概念和基本内涵P1314细胞包括细胞膜

9、、细胞质和细胞核三部分。1）细胞膜主要由膜脂、膜蛋白和糖类组成。细胞膜的功能：维持细胞的性状，抵御外界有害物质，防止细胞内某些物质散失，还能够运输物质、传递信息。2）细胞质由基质、细胞器和内含物组成。3）细胞核是细胞进行各种生命活动的调控中心。由核膜、核仁、染色质及核基质组成。细胞间质是由细胞产生的不具有细胞形态和结构的物质，包括纤维、基质和流体物质（组织液、淋巴液、血浆等）。是细胞生活的环境。4组织的基本类型P1719包括上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。5内分泌腺和外分泌腺的区别P17根据分泌物排出的方式，腺体可分为外分泌腺和内分泌腺两大类。1）外分泌腺：分泌物经过导管排到体表或其他器

10、官腔内，也叫管腺，如汗腺、唾液腺等。2）内分泌腺：分泌物不经导管排出，直接释放入血液或淋巴的，也叫无管腺，如甲状腺等。6肌组织的种类P19肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。7神经组织的构成P19神经组织由神经细胞和神经胶质细胞组成。神经细胞又叫神经元，是神经组织的主要成分，它具有接受刺激和传导神经冲动的功能。神经胶质细胞不传导冲动，在神经组织内仅起支持、保护和营养的作用。8消化系统的组成P20消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。9消化管的结构特点P20消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）。除口腔以外，其他管壁由内向外一般依次由粘膜

11、、粘膜下层、肌层和外膜四层构成。10消化腺P22除口腔腺和消化管壁的腺体以外，主要有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液到消化管，参与食物的消化。肝是人体最大的腺体，其产生的胆汁对脂类的吸收有重要作用。胰腺实质由外分泌部和内分泌部（胰岛）组成。外分泌部能产生多种消化酶。内分泌部能产生胰岛素、高血糖素、生长抑素、胰多肽等激素，直接进入血液循环，调节机体的各种生理。11吸收的概念P22食物经过消化后，透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的过程，称为吸收。12机械性消化概念P22机械性消化是通过消化道的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化道远端推送。13化学性消化概念P22化学性消化是

12、通过消化液的各种化学作用，将食物中的营养成分分解成小分子物质。14唾液的作用P22湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；唾液还有一定的排泄功能。15胃的运动形式P231）容受性舒张2）紧张性收缩3）蠕动16胃的排空与食物的形状和性质的关系P231）稀的、流体食物比稠的、固体食物排空快；颗粒小的食物比大块的食物排空快；等渗溶液比非等渗液体排空快。2）糖类排空最快，蛋白质次之，脂肪类排空最慢。3）混合食物由胃完全排空通常需46小时。17胃

13、液的成分和作用P23胃液的成分：无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。胃酸的作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；可与Ca2和Fe2结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。18小肠的运动形式P23小肠的运动形式包括紧张性收缩、分节运动和蠕动。19胰液的主要成分和主要作用P241）成分：含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。2）消

14、化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。20胆汁的主要成分和主要作用P241）胆汁的成分：含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。2）胆汁的主要作用：乳化脂肪，促进分解促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收中和胃酸21小肠液的成分及作用P241）小肠液的主要成分：水、Na、K、Ca2、Cl、HCO3、粘蛋白、肠激酶等2）作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。22大肠的主要生理功能P24251）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。3）完成对

15、食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。23蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位P25糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和VB12。24小肠的结构特点P251）长约4m，粘膜具有环形皱褶，并有大量绒毛。2）绒毛是小肠粘膜的微小突出构造，每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞。3）柱状上皮细胞顶端有明显的纵纹，是柱状细胞顶端细胞膜的突起，称为微绒毛。4）由于环状皱褶、绒毛、微绒毛的存在，最终使小肠的吸收面积比同样长短的简单圆筒的面积增加600倍，达到200m2。25小肠的吸收方式P26小肠的吸收方式包括扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。26水的吸收P26水的吸收都是被

16、动性的。在十二指肠和空肠上部，水的吸收量很大，但消化液的分泌量也很大，所以这一部位水的净吸收量较小，而在回肠净吸收的水分较大。结肠吸收水的能力很强。27矿物质的吸收P2627单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐则吸收很慢，而与钙结合形成沉淀的盐则不能被吸收。铁的吸收：吸收的主要部位在小肠上部，二价铁更容易吸收，VC能促进铁的吸收。钙的吸收：Ca2必须转变成离子钙才能被吸收，VD是影响钙吸收的最重要因素。28糖的吸收P27糖类一般被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。单糖的吸收是主动运输，能量来自钠泵。在肠黏膜上皮细胞的纹状缘上存在着一种转运体蛋白，它能选择性地把葡萄糖和半乳糖从纹

17、状缘的肠腔面转运入细胞内，然后再扩散入血。29蛋白质的吸收P27食物的蛋白质消化分解为氨基酸和寡肽后，几乎全部被小肠吸收。经煮过的蛋白质因变性而易于消化，在十二指肠和近端空肠就迅速吸收，未经煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化，需进入回肠后才被基本吸收。氨基酸的吸收是主动的。在某些情况下，小量的完整蛋白也可以通过小肠上皮细胞进入血液，它们没有营养学意义，相反，可作为抗原而引起过敏反应，对人体不利。30脂肪的吸收P271）脂类的消化产物脂肪酸、甘油一酯、胆固醇等与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒，通过覆盖在小肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛后，脂类的消化产物又逐渐从微胶粒中释出，并透过微绒毛的细胞膜而进

18、入粘膜细胞。2）长链脂肪酸及甘油一酯被吸收后被重新合成为甘油三酯，并与载脂蛋白合成乳糜微粒，扩散入淋巴中。3）短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可以直接进入肝门静脉而不进入淋巴。4）因膳食中动植物中含长链脂肪酸较多，所以脂肪的吸收途径以淋巴为主。31胆固醇的吸收P27酯化的胆固醇水解为游离胆固醇后通过形成混合微胶粒，在小肠上部被吸收，吸收后的胆固醇大部分重新酯化生成胆固醇酯，与载脂蛋白一起组成乳糜微粒经由淋巴系统进入血液循环。32维生素的吸收P27大部分维生素在小肠上段被吸收。VB12是在回肠被吸收。大部分水溶性维生素通过依赖于Na的同向转运体被吸收。脂溶性维生素的吸收与脂类消

19、化产物相同。第三章营养学基础知识1能量单位P30能量的单位以千焦（KJ）表示。传统习惯上用的能量单位为千卡（Kcal）。两者的换算方法是：1Kcal4184KJ，1KJ0239Kcal2人体能量的来源和能量系数P3031产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为40Kcal/g，90 Kcal/g，40Kcal/g。3人体的能量消耗P3133人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。4基础代谢的概念P31基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐121

20、4小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18255影响基础代谢率的因素P321）体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。2）生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。3）环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢率会升高。4）其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。疾病也可以改变基础代谢水平。6食物热效应的概念P32食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。7必需氨基酸、条

21、件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念P351）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。2）半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。3）在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。8氨基酸模式的概念P35氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。将

22、某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。9限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。10蛋白质的组成P36蛋白质的基本单位是氨基酸。11蛋白质的分类P36按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。2）按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。3）按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。12蛋白质的生理

23、功能P36371）构成机体的重要成分2）构成体内多种具有重要生理功能的物质3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量13食物中蛋白质的评价P37381）食物蛋白质的含量蛋白质（g/100g）总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（625）2）食物蛋白质的消化率（1）真消化率：TD【摄入氮（粪氮粪代谢氮）】/摄入氮100%（2）表观消化率：AD【（摄入氮粪氮）/摄入氮】100%3）食物蛋白质的利用率（1）生物价（BV）（储存氮/吸收氮）100%，吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮），储存氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）（2）蛋白质净利用率（NPU）消化率生物

24、价（3）蛋白质功效比值（PER）动物增加体重克数/食用蛋白质克数（4）氨基酸评分（每克待测蛋白质中氨基酸含量（mg）/每克参考模式蛋白质中氨基酸含量）（mg）10014蛋白质生物价的概念P38蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价的值越高，表明其机体利用程度越高。15蛋白质的互补作用的应用原则P401）食物的种类越多越好2）食物的种属越远越好3）搭配的食物要同餐食用16蛋白质的供给量P40我国成年男女按轻、中、重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为：男性75g/d，80g/d，90g/d；女性65g/d，70g/d，80g/d。17脂类的分类P40脂类包括脂肪和类脂。脂肪主要为甘

25、油三酯；类脂主要包括磷脂和固醇类。18脂肪的生理功能P411）贮存和供给能量2）机体组织和生物膜的构成成分3）维持体温和保护作用4）促进脂溶性维生素的吸收5）其他：增加饱腹感、增加食欲及内分泌功能19必需脂肪酸的概念P43必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。20必需脂肪酸的种类P43n3系列的亚麻酸和n6系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。21必需脂肪酸的功能P431）磷脂的主要成分2）参与胆固醇运输与代谢3）合成前列腺素的前体22碳水化合物的分类P44碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖类三类。23碳水化合物的生理功能P461）供给能量2）构成机体组织细胞的成分

26、3）解毒和保护肝脏4）节约蛋白质5）抗生酮作用24糖的储存与动员P471）糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原，这一过程称为糖原的合成作用。肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，称为糖原的分解作用。2）糖异生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。25碳水化合物的代谢P47糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称为糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下，经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程。糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径，葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水，同

27、时释放出其分子中蕴藏的全部能量。26矿物质的特点P481）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取2）矿物质在体内组织器官中的分布不均与3）矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应4）部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒27钙的生理功能P48491）构成骨骼和牙齿2）维持神经和肌肉活动3）参与凝血过程4）维持血管正常的通透性5）促进体内某些酶的活性6）其他：钙还参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等。28影响钙吸收的因素P491）机体生理状态2）维生素D3）肠道PH值：乳糖、氨基酸4）植酸、草酸5）膳食纤维6）脂肪酸29钙缺乏的临床表现P49501）佝偻病2

28、）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足搐溺症30钙缺乏的试验室评价指标P50511）血清学指标：血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素2）X线检查3）骨矿物质含量（BMC）测量31钙的供给量P51婴儿的钙的适宜摄入量为300400mg/d，儿童为8001000mg/d，青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d，孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d，50岁以上人群为1000mg/d。32钙的食物来源P51奶类、虾、蟹、海带、绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱33钾的生理功能P521）参与碳水化合物及蛋白质的代谢2）维持细胞内正常渗透压3）维持神经肌肉正常的生理功能4）维持细胞内外的酸碱平衡5）维持心肌的正常功能34钾缺乏常见的原因P52长期禁食或少食，频繁地呕吐腹泻、长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏。35钾缺乏的试验室评价指标P52血清钾正常值为3555mmol/L。36铁的生理功能P541）参与体内氧的运送和组织呼吸过程2）与红细胞的形成和成熟有关3）其他重要功能：催化胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。37铁的吸收与代谢P54铁的吸收主要在小肠进行。膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。1）血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合，直接被肠黏膜细胞吸收，吸收率一般可达1020%。2）非