酒店技能大赛方案厨部餐饮客房.docx

1、酒店技能大赛方案厨部餐饮客房咸阳荔枝湾大酒店第一届员工技能比武大赛方案为提高我店员工的业务技能水平，充分调动员工的积极性，进一步稳定各部门队伍建设，加快各部门人才培养，努力创造一支理论水平高、业务技术好的高素质服务队伍，经酒店高管研究决定，结合工作实际，特举办本次第一届职业技能比武大赛。此次比赛成绩将作为厨师考核评估及晋升的重点之一，本次比赛秉持公平公正公开的竞争原则，确保真正调动员工争先创优的积极性。一、 参与部门及报名方式客房部、餐饮部、厨部、工程部、保安部，要求参赛项目所在部门全体员工参加，中层及以上领导不参加。接到通知后，请将参赛人员名单上报办公室，统一参加酒店举办的技能大赛。二、 大

2、赛内容及时间安排酒店服务技能大赛定于4月底5月初，具体时间另行通知，比赛的项目见下表：2018年度员工服务技能大赛安排项序参赛部门理论考核技能赛事1客房部规章制度、专业知识前台问询服务2客房部规章制度、专业知识中式铺床3餐饮部规章制度、专业知识中餐摆台、折花、斟酒4厨部规章制度、热菜5厨部面点厨部凉菜工程部规章制度、专业知识保安部规章制度、专业知识车辆指挥、消防演练三、大赛规则 1、各项比赛采用百分制：分值表部门仪容仪表、礼节礼貌刀工神手一把抓理论考核实际操作合计前厅10/2060100客房10/3060100餐饮10/3060100热菜515152045100凉菜515152045100面点

3、10/3060100工程10/3060100保安10/3060100 2、各项比赛细则及评分标准（见附件） 3、大赛要求1）参赛人员及其它观摩员工必须遵守纪律，提前15分钟入场，提前做好比赛的准备工作。2）着装、仪表仪容、礼节礼貌要符合酒店要求。3）比赛过程中禁止在场人员以任何方式暗示或提示参赛者，各参赛人员除回答提问外，不得就自己的操作等做任何解释。4）参赛人员必须尊重裁判，不得以任何理由干扰裁判工作，如发现有作弊现象则取消参赛资格。5）各部门要立即着手组织员工开展赛前准备。4、奖励办法:4人及以下取第一名1人，每人每月基本工资增加100元，并颁发荣誉证书。4人以上取第一名1人，第二名1人，

4、第一名每人每月基本工资增加100元，第二名每人每月基本工资增加50元，并颁发荣誉证书。四、大赛分工大赛评委：赵新鸽、刘媛、王美红、高活泼、吴创、翟猛、吴长平房务部、餐饮部、财务部、工程部、保安部：负责本部门参赛及观摩人员的组织、参赛名单上报，参赛工具的准备，接到比赛时间后，提前在赛场进行布置。办公室：负责大赛的组织、沟通和协调工作，制定评分标准，评委召集及大赛过程的控制。大赛主持人：孙琼记分员：张娟妮现场协调：孟庆宝咸阳荔枝湾大酒店有限公司2018年4月20日附件一餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用

5、自身条件，创新台面设计。2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计

6、主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。三、比赛物品准备1、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。（1）防滑托盘（2个）（2）规格台布（3）餐巾（10块）（4）花瓶或花篮（1个）（5）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（7）牙签（10套）（8）菜单（2个）（9）桌号牌（1个）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）项 目操作程序及标准分值扣分得分台布（5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三

7、次及以上不得分3台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整2桌裙或装饰布（3分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）3餐碟定位（12分）一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生3味碟、汤碗、汤勺（7分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米3汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行4筷架、筷子、长柄勺、牙签（11分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.

8、5厘米5筷套正面朝上2牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（12分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌6摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生3餐巾折花（12分）花型突出主位，符合主题、整体协调5折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方7公用餐具（6分）公用餐具摆放在正副主人的正上方3按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右3菜单、花瓶（花篮）和桌号

9、牌（7分）花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求2菜单摆放在筷子架右侧，位置一致3桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位2餐椅定位（6分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米6托 盘（4分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部4综合印象（15分）台面设计主题明确，布置符合主题要求5餐具颜色、规格协调统一，便于使用2整体美观、具有强烈艺术美感4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质4合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际

10、得 分选手姓名： 中餐宴会摆台比赛评分标准 评委： 核分员：“仪容仪表”评分标准选手姓名：仪表项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士1、后不盖领0.52、侧不盖耳0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1、后不过肩0.52、前不盖眼0.53、干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1.5分）1、干净0.52、指甲修剪整齐0.53、不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）1、整齐干净0.52、无破损、无丟扣0.53、熨烫挺刮0.5鞋（1.0分）1、黑颜色皮鞋0.52、干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）1

11、、男深色、女浅色0.52、干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（1.0分）1、不佩戴过于醒目的饰物0.52、选手工号牌佩戴规范0.5总体印象（2.0分）1、举止：大方，自然，优雅 1.02、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 1.0合计10评委： 核分员：附件二客房服务（中式铺床）比赛规则和评分标准一、比赛内容：标准中式铺床二、比赛要求1、操作时间3分钟（每提前10秒加1分，每超过10秒扣1分，不足10秒四舍五入）。2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。4、所有操作结束后，选手立

12、于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。5、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。6、包边时需半跪或蹲式，禁止躬身操作，否则一次扣2分。7、铺床时不能有跑动或绕创投操作，否则一次扣2分。8、操作时不能有拍打动作，拍打一次扣1分。6、其他（1）床单叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。 （2）选手操作位置不限。 （3）床架+床垫高度为54厘米。三、比赛物品准备1、床架（1个）2、床垫（1个，2米1.2米）3、工作台（1个）4、床单（1个，2.8米2米）5、被套（1个，2.3米1.8米）6、被芯（1床，重量约2.7千克/床）7、枕芯（2个，75厘米45厘米）8、枕套（2

13、个，90厘米60厘米）客房部（中式铺床）比赛评分标准选手姓名：项 目要求细则分值扣分得分床 单（19分）一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）7不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）3床单表面平整光滑4包角紧密平整，式样统一（90度）6被 套（8分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整5被套正反面准确（抛反不得分）3被套开口在床尾（方向错不得分）3羽绒被（31分）一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）平整5一次收回压入被套内做有序套被操作（两次及以上不得分）3抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位（整理一次扣2分，

14、类推），被子与床头平齐7被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展4羽绒被在被套内两侧两头平4被套口平整且要收口，羽绒被不外露3被套表面平整光滑3羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一5枕头（2个）（12分）四角到位，饱满挺括4枕头边与床头平行4枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）4枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂4综合印象（10分）总体效果：三线对齐，平整美观6操作过程中动作娴熟、敏捷

15、，姿态优美，能体现岗位气质6合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分选手跑床、跪床、撑床 次： 扣分： 分实 际 得 分评委： 核分员：附件三客房前台服务业务口试评分标准选手姓名：项目操作程序及标准满分扣分得分办理入住宾客抵达前台，及时接待。3主动热情的问候宾客。3办理登记入住手续高效、准确无误。4确认宾客姓名后，至少在对话中称呼宾客3次。4提供所有适合宾客要求房型的信息，正确描述房型差异（位置、大小、设施、房价、优惠政策），记录宾客的特殊要求。5与宾客确认离店日期与时间。3主动询问宾客是否需要行李服务。3为宾客介绍早餐地点与用餐时间。4为宾客指引电梯位置，或请礼宾员为客人服务。

16、3祝愿宾客入住愉快并留下前台电话号码。3将宾客信息及时录入系统。3问询服务接听电话时正确问候宾客，同时报出所在部门。3如宾客走到礼宾台，热情友好的问候宾客。3所有宾客留言、传真或宾客要求的物品都能应要求及时送到。5所有留言都记录清晰、易懂，并记录在酒店专用纸上。5熟悉酒店各项服务与产品，包括餐饮、娱乐等信息。3熟悉酒店周边环境，熟悉城市信息，包括当地特色商品、旅游景点、购物中心、文化设施、餐饮设施信息。4委托代办业务效率高，准确无差错。3预定服务在正常情况下，电话铃3声内接听。3接听电话时使用标准问候语，语音清晰，态度亲切。3询问宾客姓名及其拼写。4确认宾客抵离时间。3询问宾客是否需要交通接送

17、服务。3提供所有适合宾客要求房型的信息，正确描述房型差异（位置、大小、设施、房价、优惠政策）。5如该日期无宾客需要房型，主动提供其他选择。5询问宾客电话地址或其他联系方式。4通话结束前确认所有预订细节。3通话结束向宾客致谢。3共计100评委： 核分员：附件四厨部技能考核要求一、考核范围：热菜组、面点组、凉菜组，每组4人参加，本次比赛中，主管及以上人员不参加。二、比赛项目1、热菜：（1）在35分钟内完成2道热菜，每超时3分钟扣2分。 指定菜1道（）（） 创新菜1道（）（）（2）刀工：在5分钟内完成土豆丝切丝装盘，下脚料一起评审。（3）神手一把抓：在指定菜品中抓取800克称重，相差50克以内合格分

18、，相差30克分，相差10克以内分。2、面点：要求在90分钟内完成2道面点，每超时3分钟扣2分。指定品种1道（）创新品种1道（）3、凉菜：（1）在35分钟内完成2道热菜，每超时3分钟扣2分。 指定菜1道（）创新菜1道（）（4）刀工：在5分钟内完成土豆丝切丝装盘，下脚料一起送审。（5）神手一把抓：在指定菜品中抓取400克称重，相差超过20克不得分，相差20克以内合格得8分，相差10克以内得12分，相差5克以内得18分。三、比赛作品要求（1）参赛作品应表现刀工技术和烹调技术，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养性，自选菜不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动植物原料，禁止使用人造

19、色素，违者取消该品种成绩。（2）菜肴原料的加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热（不调味）等可安排在90分钟以外完成。但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在要求的时间内完成。所有备料在竞赛前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。（3）每一道参赛作品只限制作一次，送评委的主菜以8-10人量为准。厨部（热菜）评分标准选手姓名：项目操作程序及标准满分扣分得分第一部分（炒菜）味感调味适当，口味纯正，主味突出，无异味，不符合要求的酌情扣1-12分，由于原料变质，调味适当不能食用的整菜不予判分。20质感火候适当，质感分明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点，不符合要求的，酌情扣1

20、-12分，由于失误造成的生、糊不能食用的整菜不予判分。15观感火候适当，质感分明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点，不符合要求的，酌情扣1-12分，由于失误造成的生、糊不能食用的整菜不予判分。15营养性生熟分开，营养配比合理，成品中不允许食用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洗卫生，不符合要求的，酌情扣1-4分，不能食用的，整菜不予判分。1035分钟内完成每超时3分钟扣2分小计60第二部分（刀工）8分钟内完成每超时1分钟扣2分质感粗细均匀，棱角分明、光滑10观感放入水中，没有相连情况10小计2020第三部分（神手一把抓）相差20克以上者该项目不得分，上下相差20克以内合格得8分，相差10克

21、以内得12分，相差5克以内得18分18动作娴熟2小计20总得分：评委： 核分员：厨部（凉菜）评分标准选手姓名：项目操作程序及标准满分扣分得分第一部分（炒菜）食用价值选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。20造型构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰整齐。15刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形象、冷拼模具限两种。15营养性失误符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。1035分钟内完成每超时3分钟扣2分小计60第二部分（刀工）8分钟内完成每超时1分钟扣2分质感粗细均匀，棱角分明

22、、光滑10观感放入水中，没有相连情况10小计20第三部分（神手一把抓）400克（称重）相差20克以上者该项目不得分，上下相差20克以内合格得8分，相差10克以内得12分，相差5克以内得18分18动作娴熟2小计20总得分：评委： 核分员：厨部（面点）评分标准选手姓名：项目操作程序及标准满分扣分得分味感调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等特点，无异味，不符合要求的，酌情扣1-10分。30质感选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点，不符合要求的酌情扣1-15分，不能食用的，整个品种不予判分。30观感分形态优美自然，层次清洗，边皮细腻均匀，规格一致

23、，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观，不符合要求的，酌情扣1-15分。30营养性成品中有异物，食用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1-4分，不可食用的不予判分。1035分钟内完成每超时3分钟扣2分共计100得分：评委： 核分员：附件五工程部技能比武内容及评分标准选手姓名：画出单开双控开关控制的日光灯线路接线图并完成接线调试项目操作程序及标准满分扣分得分准备工作工具必须完好、干净5画线路图（每错一处扣2分）所画线路接线图要与内容题目相符。线路图要规范、工整、美观。电气图形符号要完全标准，符合规范。15接线路（每错一处扣2分）操作技术动作要标准（剥线等）要合理布局各配件

24、的顺序，不能乱而无序。接线要工整、美观，特别是跨线要横平竖直,要节约用线。接上插头，方便调试。25调试接线后通电试验，双控开关要起作用，日光灯能正常使用。调试结果不成功不得分。515分钟内完成每超时1分钟扣2分小计50画出交流接触器接法按钮控制图并完成接线调试准备工作工具必须完好、干净5画线路图（每错一处扣2分）所画线路接线图要与内容题目相符。线路图要规范、工整、美观。电气图形符号要完全标准，符合规范。15接线路（每错一处扣2分）操作技术动作要标准（剥线等）要合理布局各配件的顺序，不能乱而无序。接线要工整、美观，特别是跨线要横平竖直,要节约用线。接上插头，方便调试。25调试接线后通电试验，双控开关要起作用，电机能正常使用。调试结果不成功不得分。515分钟内完成每超时1分钟扣2分小计50总得分：评委： 核分员：附件五保安部技能比武内容及评分标准选手姓名：项目操作程序及标准满分扣分得分交通指挥手势演示停车手势5靠边停车手势5左转弯手势5右转弯手势5直行手势5变道手势5减速慢行手势5左转弯待转手势5倒车手势5小计45分火灾报警演练：拨打保安部电话，通知某场所发生火灾，请求灭火救援电话响铃1声接听5途中带上就近灭火器5到达现场打开灭火器灭火（动作演练是否规范）20询问有无人员受伤，安排人员撤离15如果火势较大，安排人员拨打119报警10小计55分共计100总得分：评委： 核分员：