上海市食品经营许可管理实施办法试行.docx

1、上海市食品经营许可管理实施办法试行上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照上海市食品经营许可管理实施办法（试行）（以下简称实施办法）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据食品经营许可管理办法第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，食品经营许可证可以不增加相关经营项目（见表1）。表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形已取得的经营项目可以不增加经营项目从事的活动热食类食品制售（主体业

2、态中央厨房、集体用餐配送单位、专业网络订餐、现制现售的除外）糕点类食品制售（不含冷加工操作）糕点类食品制售（蒸煮类糕点）糕点类食品制售（简单处理）冷食类食品制售（简单处理）自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作糕点类食品制售（主体业态中央厨房的除外）热食类食品制售（简单加热）冷食类食品制售（简单处理）自制饮品制售，仅限采用全自动设备制作自制饮品制售热食类食品制售（简单加热）糕点类食品制售（简单处理）冷食类食品制售（简单处理）二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与食品

3、经营许可证经营项目的对应关系见表2。表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目常见品种经营项目需设置专间熟食卤味改刀，凉拌菜、需拌制色拉制作冷食类食品制售裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、冷面、凉粉、冷加工饭团等制作糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）新申请的生食海产品可食部分的分切操作（整鱼初加工应在专间外进行）生食类食品制售（即食生食品）需设置专用操作场所或专间已消毒生食果蔬分切（果蔬清洗消毒应在专间和专用操作场所外进行）冷食类食品制售（生食果蔬）奶油夹心面包、泡芙制作，裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、寿司、饭团分切，糕点拆封、摆盘、装饰等糕点类食品

4、制售（简单处理）非全自动设备制作的果蔬汁类、风味饮料、植物蛋白饮料（热加工除外）、冷冻饮品、水果甜品自制饮品制售（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。三

5、、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施餐饮服务食品安全操作规范第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。无法分设通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申请人应配备运送容器并书面承诺。四、关于餐厨废弃油脂的处置（一）餐厨废弃油脂产生单位的界定实施办法第十二条第五项规定的产生餐厨废弃油脂的餐饮服务经营者和

6、从事现制现售的食品销售经营者的界定，按照关于进一步加强和规范本市餐厨废弃油脂处理管理相关工作的通知（沪食药安办2016147号）规定执行。实际基本不产生餐厨废弃油脂的，可以不认定为餐厨废弃油脂产生单位。（二）符合要求的油水分离器申请人提供油水分离器检验合格报告或者属于上海市食品安全工作联合会和上海市餐饮烹饪行业协会公示目录的油水分离器产品，处理能力与申请人产生的餐厨废弃油脂数量相匹配的，可以视作为实施办法第十一条第六项规定的符合要求的油水分离器。（三）餐厨废弃油脂产生申报和收运合同实施办法第十二条第五项规定的餐厨废弃油脂产生申报、收运合同暂未取得的，申请人可以承诺按照规定对餐厨废弃油脂进行产生

7、申报和签订收运合同。申请人以承诺方式取得食品经营许可的，区市场监督管理部门应当在许可后的首次监督检查时，对其餐厨废弃油脂的产生申报情况和收运合同开展检查；属于虚假承诺的，应当依法查处，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，应当撤销行政许可。五、关于通过网络经营的许可标注（一）关于“含网络”项目的标注实施办法附件1规定，同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者、餐饮服务经营者，主体业态应加注“含网络”。网络经营条件符合要求但未标注“含网络”的，可以允许继续从事网络经营，在延续或变更时一并申请加注。按照“专业网络订餐”管理的餐饮服务经营者，主体业态不标注“含网络”。（二）关于餐饮服务经营者

8、建议外送量的标注实施办法附件1规定，食品经营许可证主体业态加注“含网络”（即从事网络订餐）的中型饭店、小型饭店、饮品店、现制现售店铺，需标注单位时间外送量。单位时间建议外送量一般按照下列方式标注：1、中型饭店、小型饭店：每2小时建议外送自制食品人份数（人份数以成人一餐常规食用量计）食品加工操作区域面积（平方米）1.5；2、饮品店、现制现售店铺：每2小时建议外送自制食品份数食品加工操作区域面积（平方米）3。标注的单位时间建议外送量，为上述方式计算值四舍五入后的10的整倍数。如：某饭店食品加工操作区域面积为50平方米，每2小时外送自制食品人份数为75份，食品经营许可证标注的单位时间外送量为80份。

9、六、关于餐饮服务经营者开设子店在餐饮主店附近开设子店的，由餐饮主店提出子店食品经营许可申请。子店应为独立区域，与餐饮主店位于同一建筑内，或者原则上二者距离不超过800米。餐饮主店向子店配送食品，应当防止食品受到污染，配送半成品与成品的容器和工用具应分开，易腐食品的配送过程应保持冷链。子店食品经营许可证的地址栏应当标注“餐饮主店位于（具体地址）”。七、关于经营场所的现场核查（一）食品经营实际地点食品经营实际地点属于下列情形之一的，可以视作为符合实施办法第十一条第一项的规定：1、在固定场所内经营的食品经营者，经营场所在营业执照核准的住所范围之内的；2、在船舶、售货车等非固定场所内经营的食品经营者，

10、经营场所在相关部门同意的场所内的；3、单位食堂（除建筑工地食堂）食品加工和供餐场所在营业执照或者其他主体资格证明文件核准的住所范围之内，或者企业外设车间或者场所之内的；4、建筑工地食堂在相关部门同意的场所之内的。（二）现场核查内容和要求区市场监督管理部门应当按照实施办法附件5“上海市食品经营许可审查细则”，并参照本指南附件食品经营许可现场核查指南开展现场核查。市食药监局就现场核查要求另行制定规定的，按相关规定执行。八、关于部分食品经营许可项目的界定（一）餐饮服务经营者和单位食堂“热食类食品制售（简单加热）”项目实施办法附件7用语解释对于简单加热的定义是：采用蒸、煮、微波等方式加热成品至适合温度

11、的加工操作方式，允许有食品拆封、摆盘、调制调味等简单处理操作；如：便利店内关东煮、冷藏盒饭加热，冷藏热狗加热后表面加酱料等。餐饮服务经营者和单位食堂仅以上述方式加工操作的，食品经营许可证经营项目为“热食类食品制售（简单加热）”。新申请该经营项目的，一般只配备专用蒸、煮、微波加热等设施，不配备可用于煎炸、烹炒、烧烤、烘焙等制作，加工过程可产生油烟、异味、废气的设施。（二）餐饮服务经营者和单位食堂“糕点类食品制售（蒸煮类糕点）”项目实施办法附件7用语解释对于简单加热的定义是：以蒸、煮方式加工，无煎炸、烘焙等工艺的糕点类食品，如：馒头、包子、粽子等。餐饮服务经营者和单位食堂仅制售上述蒸煮类糕点，以及

12、仅有蒸煮工艺的馄饨、饺子、面条、粥等品种，面浇头、少量配菜等采用冷冻、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加热的，食品经营许可证经营项目为“糕点类食品制售（蒸煮类糕点）”。新申请该经营项目的，一般只配备专用蒸、煮等加热设施，不配备可用于煎炸、烹炒、烧烤、烘焙等制作，加工过程可产生油烟、异味、废气的设施。（三）餐饮服务经营者制售煎炸、烘焙等工艺中式干点餐饮服务经营者仅制售含有煎炸、烘焙等工艺中式干点的（如大饼、油条、粢饭糕等），食品经营许可证经营项目为“糕点类食品制售（不含冷加工操作）”，经营场所面积不做规定。（四）部分现制现售品种对应的许可项目现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼、饭团、凉皮、即食生食果蔬，超

13、市销售含肉类/水产的自制半成品、自制非即食米面及米面制品，主体业态和经营项目见表3。现制现售爆米花、鸡蛋仔、华夫饼的，经营场所面积不做规定。超市销售不含肉类/水产自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品经营许可。表3 部分现制现售品种对应的主体业态和经营项目现制现售品种主体业态经营项目爆米花食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）热食类食品制售（熟制坚果、籽类、豆类）油炸豆腐食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）热食类食品制售（熟制非发酵性豆制品）鸡蛋仔、华夫饼食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）糕点类食品制售（不含冷加工操作）冷加工饭团、凉皮

14、食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）即食生食果蔬食品销售经营者（现制现售）或餐饮服务经营者（现制现售）自制饮品制售（水果甜品）超市销售自制含肉类/水产的半成品食品销售经营者（现制现售）生食类食品制售（非即食肉类）超市销售自制非即食米面及米面制品食品销售经营者（现制现售）生食类食品制售（非即食米面及米面制品）（五）原小吃店、快餐店延续或换证后的许可项目实施办法取消了原小吃店、快餐店的业态分类，原核发的许可证业态分类为小吃店、快餐店的餐饮服务经营者，延续或者换发的食品经营许可证主体业态一般应为各类饭店，经营项目一般应为“热食类食品制售”

15、、“糕点类食品制售”等。其中，经营品种和方式不产生油烟、废气、异味的，经营项目一般应为“热食类食品制售（简单加热）”、“糕点类食品制售（蒸煮类糕点）”等。（六）农村集体聚餐固定场所的主体业态农村集体聚餐固定场所的举办者为乡、镇人民政府、街道办事处或者村民委员会、居民委员会的，食品经营许可证的主体业态一般应为“单位食堂”；举办者为其他各类主体的，食品经营许可证的主体业态一般应为“餐饮服务经营者”。九、关于食品经营许可事项与营业执照经营范围的关系根据国家食品药品监管总局本条关于明确食品经营许可问题的有关复函（食药监办食监二函2016591号），营业执照解决的是主体资格的合法性问题，对于能否从事食品

16、经营，具体能从事什么经营项目，由食品药品监管部门根据食品安全法律规定确定，食品经营许可证上的主体业态和经营项目与营业执照上的经营范围没有直接联系。实施许可时，不需对食品经营许可证的主体业态和经营项目与营业执照的经营范围是否有关进行审查。十、关于依职能注销食品经营许可（一）依职能注销的情形和要求食品经营者有实施办法第四十一条所列情形之一，未按规定办理注销手续的，区市场监督管理部门应当依法办理许可注销手续。区市场监督管理部门办理许可注销手续，应当收集食品经营者符合实施办法第四十一条所列情形的证据，主动发起注销程序，制作并送达行政许可注销文书。（二）许可有效期内不再符合许可条件的注销食品经营者在许可

17、有效期内不再符合许可条件的（包括生产经营场所或者主要设备、设施已不存在，原实施许可时提供的房屋租赁协议已过期或法院已判决终止租赁协议等情形），区市场监督管理部门应当按照中华人民共和国食品安全法实施条例（国务院令第557号）第二十一条第二款规定，依法撤销其许可。撤销行政许可应当制作并送达许可注销文书。撤销行政许可后，按照上述“依职能注销的情形和要求”，依法办理许可注销手续。（三）公告送达行政许可撤销、注销文书食品经营者下落不明的，区市场监督管理部门可以采用公告送达的方式，送达行政许可撤销、注销文书。自发出公告之日起，经过60日公告期满即视为送达。附件食品经营许可现场核查指南表1 食品销售（大型超

18、市、标准超市、大型食品店、中型食品店）表2 食品销售（小型超市、小型食品店）表3 食品销售（市场内经营者）表4 食品销售（单体熟食店）表5 食品销售（其它食品销售经营者）表6 外设食品仓库表7 各类饭店，机关和企事业单位食堂表8 饮品店、甜品站表9 建筑工地食堂表10 中小学校、托幼机构食堂表11 即食食品现制现售（大型超市、标准超市、大型食品店、中型食品店）表12 即食食品现制现售（其他食品经营者）表13 非即食食品现制现售表14 船舶供餐表15 中央厨房表16 团体膳食外卖表1 食品经营许可现场核查指南【食品销售（大型超市、标准超市、大型食品店、中型食品店】核查内容编号核查和评价方法1.选

19、址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.场所设置、布局2食品销售和贮存场所应当与生活区分（隔）开。3食品销售场所应当布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。3.经营设备、设施4食品销售和贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适

20、当措施防止积水。门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。5超市、食品店的门前设存放废弃物或垃圾的带盖容器，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。4.食品贮存场所、设备6食品贮存应设专门区域或仓库，不得与有毒有害物品同时存放，食品仓库内不得设置厕所。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。7食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）存放场所应当分开设置，并有良好的通风、防潮、防蝇、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。8冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-

21、1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。5.散装食品销售9散装食品应当有明显的区域或隔离措施，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志。10直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离水产品及畜禽产品柜台10米以上，并有专人负责管理。11供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。12销售需冷藏的自行简易包装和不改刀散装食品（含熟食）的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。冷藏柜温度应当低于10，保温柜温度应当高于55。6.特殊食品销售13应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。14应当分别设立提示牌，注明“*销售专区

22、（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。7.牛羊肉销售16经营项目含“牛羊肉品”，且属于清真肉品的，应当在“专营清真食品的区域内”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。注：现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。表2 食品经营许可现场核查指南【食品销售（小型超市、小型食品店）】核查内容编号核查和评价方法1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染

23、源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.场所设置、布局2食品销售和贮存场所应当与生活区分（隔）开。3食品销售场所应当布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。3.经营设备、设施4食品销售和贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。门、窗应当装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。5超市、食品店的门前设

24、存放废弃物或垃圾的带盖容器，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。4.食品贮存场所、设备6食品贮存应设专门区域或仓库，不得与有毒有害物品同时存放，食品仓库内不得设置厕所。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。7食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）存放场所应当分开设置，并有良好的通风、防潮、防蝇、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。8冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。5.散装食品销售9散装食品应当有明显的区域或隔离措施，有必要的隔离防尘措施，使用专用工

25、具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志，并有专人负责管理。10直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离畜禽产品、水产品销售柜10m以上。11供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。12应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。13不得销售需进行现场分割的生猪产品（牛羊肉），有单独的销售包装的畜禽肉类需销售区域或货柜。经营项目含“牛羊肉品”，且属于清真肉品的，应当在“专营清真食品的区域内”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。6.特殊食品销售14应当分别设

26、立提示牌，注明“*销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。15经营项目含“牛羊肉品”，且属于清真肉品的，应当在“专营清真食品的区域内”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。7.其它类食品销售16应当设立面积2的经营场所，与其他场所明显区分。8.热食类食品制售（简单加热）、自制饮品制售（风味饮料、茶、咖啡、植物饮料、冷冻饮品）17从事自制饮品、冷冻饮品制售的，所有制作工序应当在自动制作设备内进行。18专用操作场所地面应当采用无毒、无异味、不

27、透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，易于清洗和防滑。19专用操作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成墙裙。20专用操作场所天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。21专用操作场所应当无明沟，地漏带水封，墙裙高度1.5m 。专用操作场所内应当设有流动水源、工具清洗消毒设施。需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。至少设有1个水池。22有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志，与收银区域有不少于0.5m的间隔。23专用操作场所内使用

28、的设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。24接触食品的设备、工具和容器等应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制作（如不锈钢），符合食品安全标准或要求。25专用操作场所内的废弃物容器与食品容器有明显区分标识，并配有盖子，盖子应当为非手动开启式。注：1、现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。2、本表中面积均指使用面积。3、从事简单加热（含菜肴复热）的，参照相应的许可指导意见执行。表3 食品经营许可现场核查指南【食品销售（市场内经营者）】核查内容编号核查和评价方法1.场所设置1不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、非水冲式厕所等

29、污染源25 m以上。2设置在市场内的食品销售区域，与食品农产品销售区域、非即食食品现制现售区域分开设置。2.冰箱、冷柜3冰箱、冷柜运转良好，能够保证不同食品冷藏（010）冷冻（-1-20）要求，同时设有正确指示温度的温度计。3.散装食品销售4从事散装食品应当在市场规定的有专门独立区域专间，有必要的隔离防尘措施，使用专用工具售卖，设有遮盖设施和禁止消费者触摸的标志。5直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，距离水产品及畜禽产品柜台10m以上，距离厕所、垃圾箱房8m以上。6供消费者直接品尝的直接入口的散装食品与其他食品的销售区域有明显区隔。7市场内经营熟食卤味、豆制品、酱菜等直接入口易污染食品的柜

30、台（专间）距离畜禽产品、水产品销售柜台10m以上，距离厕所、垃圾箱房8米以上。4.特殊食品销售8应当在经营场所划定相对独立专门区域与其它食品分开或物理隔断，并有货架摆放销售。9应当分别设立提示牌，注明“*销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。7.其它类食品销售10经营项目含“牛羊肉品”，且属于清真肉品的，应当在“专营清真食品的区域内”从事该经营活动；如果在非专营清真肉品的区域内，清真肉品的柜台应当与清真禁忌食品（物品）的柜台保持适当距离，或者设置明显有效的隔离设施。8.食品批发11应当具有与食品批发相适应的食品仓库，不得从事非实物方式食品批发；食品销售和贮存场所不得露天暴露，具备顶棚等隔雨防晒设施。注：现场核查判定为合格的参考标准：所有项目全部符合。表4 食品经营许可现场核查指南【食品销售（单体熟食店）】核查内容编号核查和评价方法1.选址1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、非水冲式厕所等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2. 场所设置、布局、面积2设置独立的专间，专间不得小于5，专间入口处应当设置独立的通过式预进间。3. 洗手消毒设施