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1、食品化学1全解食品化学_在线作业_1交卷时间：2016-06-01 12:00:52一、单选题 1. (5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_。 A. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。 B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 D. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 B 解析 2. (5分)维生素B6的化学名称是_。 A. 吡哆醇 B.

2、 视黄醇 C. 硫胺素 D. 生物素 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 3. (5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_。 A. 酚类物质 B. 酯类物质 C. 羧酸类物质 D. 醌类物质 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 4. (5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_。 A. 谷氨酸单钠 B. 维生素C C. 磷酸盐 D. 大豆磷脂 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 5. (5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_。 A. 便于产物和底物的分离 B.

3、使酶反应可以连续进行 C. 提高了酶的活性 D. 提高了酶的利用率 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 6. (5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_。 A. 含硫原子和双键的小分子物质 B. Mg2+等半径较大的离子 C. 咖啡因等生物碱 D. 柚皮苷等甙类 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 7. (5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_。 A. 不发生变化 B. 上升 C. 下降 D. 先上升后下降 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 8. (5分)关于冷冻低

4、温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_。 A. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降 B. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 C. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生 D. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 9. (5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_。 A. 果糖葡萄糖蔗糖乳糖 B. 果糖蔗糖乳糖葡萄糖 C. 果糖蔗糖葡萄糖乳糖 D. 蔗糖果糖葡萄糖乳糖 纠错 得分： 5 知识点： 食

5、品化学 展开解析 答案 C 解析 10. (5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_。 A. 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应 B. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素 C. 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应 D. 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 11. (5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_。 A. 该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。 B. 该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。 C. 该色素可能在

6、储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。 D. 该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 12. (5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_。 A. 酸味 B. 咸味 C. 甜味 D. 苦味 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 D 解析 13. (5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_。 A. 维生素 B. 钙元素 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 14. (5分)有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_。 A. 在焙烤制品当中，羰氨反

7、应是风味物质产生的重要来源之一。 B. 在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。 C. 在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。 D. 在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 B 解析 15. (5分)从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_。 A. 磷酸淀粉 B. 可溶性淀粉 C. 交联淀粉 D. 氧化淀粉 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 16. (5分)相比之下，以下哪一种措施抑制土豆片的酶促褐变的效果最差_。 A. 加入1%氯化钠 B. 加入1%亚

8、硫酸钠 C. 加入1%柠檬酸 D. 加入1%抗坏血酸 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 17. (5分)如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_。 A. -1,6糖苷键酶 B. 葡萄糖淀粉酶 C. -淀粉酶 D. -淀粉酶 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 18. (5分)化学结构为多个共轭双键的维生素是_。 A. 视黄醇 B. 核黄素 C. 吡哆醇 D. 叶酸 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 A 解析 19. (5分)仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调_。 A. 富含饱和脂肪酸的椰子油 B. 含长链不饱和脂肪酸的鱼油 C. 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油 D. 富含多不饱和脂肪酸的大豆油 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学 展开解析 答案 C 解析 20. (5分)什么样的蛋白质乳化能力强_。 A. 三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 B. 三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多 C. 三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 D. 三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中 纠错 得分： 5 知识点： 食品化学