食品化学习题 无答案.docx

1、食品化学习题 无答案第一章：食品化学成分第一节 水一、解释下列名词： 1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物 二、填空 1. 结合水主要性质为： _ _ _ _ 2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。 3. 食品中水分的存在形式有_和_两种。 4. 一般AW0.9，_不生长， AW30.80，_能迅速生长。 三、简答题 1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 第二节 蛋白质一、解释下列名词 1、等电点 2、蛋白质变性 3、蛋白质的一、二、三、四级结构 4、盐析 5、米伦氏反应 6、塔塔粉(cream of tartar)二

2、、填空 1蛋白质的功能性质主要有： _ _ _ 2蛋白质按组成可分为_和_. 3蛋白质发泡形成的原因是_。 4测定蛋白质含量的主要方法有_和_。 三、简答题 1试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 2试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 3做蛋糕时为何要不停地搅打？ 4皮蛋加工原理 5为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节 脂类一、写出下列化合物的结构式 1、亚油酸 2、BHA 3、BHT 4、PG二、名词解释 1. 酸价 2. 碘值 3. 皂化三、填空 1、脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。 2、

3、HLB值是指 _ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_用于W/O型体系中，HLB值为_用于O/W型体系。 3、反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。 4、脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。 5、油脂精炼过程包括_，_，_，_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。 6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等 。 7、酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。 四、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。 1当油脂无异味

4、时，说明油脂尚未被氧化。（ ） 2猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ） 5当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ） 6脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 7酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 8抗氧化剂宜早加入。（ ） 9脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） 10天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 11精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） 五、问答题 1试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么？ 3反复使

5、用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 4. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 5、举例说明什么叫做乳化剂。 第四节 碳水化合物一、写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling试剂反应。 1、葡萄糖 2、果糖 3、蔗糖 4、麦芽糖 5、乳糖 6、纤维素 7、淀粉 8、果胶 9、淀粉的彻底水解物 二、名词解释 1、改性淀粉 3、同聚多糖 3、杂聚多糖 4、转化糖 三、填空 1碳水化合物一般分为_，_和_。 2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。 3果胶物质主要是由_单位组成的聚合物

6、，它包括_，_和_。 4葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。 5单糖在pH_范围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。 6木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖_，它可防止_以及作为_病人的甜味剂。 7糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。 8高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。 9淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_

7、化学性质更稳定。 10均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。 四、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3分/题 ） 1、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 2、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ） 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ） 5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 五、问答题 1、试述膳食纤维及其在食品中的作用。 2、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。 3、试述淀粉的糊化和老化并指出

8、食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？ 第五节 无机质一、判断题 1除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ） 3植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 4植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 5VD、P有助于Ca的吸收。（ ） 6Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 7K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ） 8Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ） 9VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ） 10血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人

9、体吸收。（ ） 11Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 12Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ） 13盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 14大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 15由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。（ ） 16乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ ） 17乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ） 18肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ ） 19植物中（

10、尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ） 20植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ ） 21植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（ ）二、填空题 1植物中矿物质，_（部位）最多，大部分与_结合，不以_形式存在。金属离子以_形式存在。 2常量元素包括_、_、_、_、_，且_、_是维持人体渗透压最重要的阳离子，_是维持人体渗透压最重要的阴离子。 3果蔬、豆类食品属_食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_食品。 4肉类中矿物质常量有_、_、_，微量有_，还有一些_、_、_等。 6人体必需的微量元素包括_。 第六节 维生素一、名词或术语解释 1、维生素 2、维生素元 3、同效维生素 4、抗维生素 二、写

11、出下列各种维生素的名称，结构和生理功能。 1、VB1 2、VB2 3、VB6 4、VC 5、VA 6、VD 7、VE 三、判断题 1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ） 4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ） 5、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ） 6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 7、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ） 8沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减

12、少了VC的含量。（ ） 9VA与VA元对热不稳定。（ ） 10脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ） 11由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ） 三、简答题： 1简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。 2食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。 3食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？ 4. 写出VC的四种异构体，并说明其中哪一种具有生物活性 。 5.为什么说粗粮比细粮的营养价值高。 四、填空题 1、脂溶性维生素分为_、_、_、_。 2、VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙

13、化醇）的条件为_。 3、_是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 4、食物中的VD有两种，即_和_，VD前体包括_和_。 第二章：食品的色、香、味一、名词解释 1、香味增强剂 2、味的阀值 3、涩味 4、辣味 5、鲜味 6、酸味 7、嗅感 8、AH/B生甜团学说 9、糖精 10 茶碱二、填空题 1. 血红蛋白是由_和_组成；肌红蛋白是由_和_组成。 2. 肉变褐的原因是_。 3、_结构是花青素受金属离子影响的主要因素。 4、花青素常用_和_来提取。 5、番茄红素有_个异戊二烯残基，自然界中均为_式结构。 6、具有_的类胡萝卜素才有VA功能。 7、花青素是_溶性的，胡萝卜素是_溶

14、性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性_。 8、酶促褐变必须具备三个条件_、_、_。 9、防止酶促褐变主要采取_和_；抑制酶活的方法主要有_，_和_。 三、判断题 1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ） 2、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 3、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 4、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ） 5、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ） 6、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（ ） 7、只有具有-紫罗酮环的

15、类胡萝卜素才有VA的功能。（ ） 8、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ） 9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ） 10、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ） 11、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 12、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ） 13、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ） 14、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ） 15、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 16、分

16、子量越小，化合物气味强度越强。（ ） 17、酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ） 18、食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ） 19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ） 20、酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ） 21、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ） 22、新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ） 23、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ） 24、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ） 25、温度范围10-40最能刺激味觉，30最为敏感。50感觉迟钝。（ ） 26、唾液对引起味觉无关，但能助进

17、消化。（ ） 27、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ） 28、味精用量越多越鲜。（ ） 29、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ） 四、简答题 1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。 2、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。 3、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量？ 4、腌肉为什么是鲜桃红色，有时亦变成绿色。 5、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放 入沸水中，则不易发生褐变。 6、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）。 7、食品中风味物质的特点

18、。 8、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份； 9、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份； 10、举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。 11、香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用； 12、食醋的主体成份，简易制作及其作用； 13、柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用； 14、试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 15、试述常见几种甜味剂的结构，功能性质、安全性及优缺点； 16、分析影响味觉的因素。 五、解释下列现象 15%砂糖+0.017%食盐甜味效果增强 味精+少量食盐鲜味增加 醋+蔗糖醋味降低 5%葡萄糖+10%蔗糖效果相当于15%蔗糖 （蔗糖甜度大

19、约是葡萄糖的2倍）第三章：食品嫌忌成分一、名词解释 1、凝集素 2、应变原 3、水俣病 4.痛痛病 5.茄苷 6.瘦肉精 7.二恶英 二、填空题 1、_，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。 2、甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是_类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。 3、_存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。 4、_中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。在_，_及_中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱。 5、许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对

20、人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。如存在于粮食、花生等植物性食物中的_就是一种强的致癌物。 6、稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以_的致癌性最强，所以最好不要食用用烟熏及烧烤等方法加工的食品。 7、工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；如_是人体摄入多氯联苯的主要来源。 8、食用维生素_过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症， 维生素_过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等。 三、问答题 1、举例说明什么是变应原食物 2、举例说明什么是微生物毒素 3、讨论食品安全问题的重要性 4、举例说明为什么摄入过多维生素对身体健康并

21、不好。第四章：食品添加剂一、名词解释 1、食品添加剂 2.水分保持剂 3.山梨酸 4.非糖类甜味剂 5.米拉考林（miraculin） 6.组织硬化剂 7.咀嚼物质 8.HLB值 9.护色剂 10.天然等同色素 二、填空题 1、酸与_味有相乘效应，与_味有消杀效应。 2、在调节酸味上，_盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。 3、_及_可作为抗氧化剂的增效剂。 4、消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如_等；另一类则能抑制气泡的形成，如_等。 5、常用的单一膨松剂为_和_。 6、复合膨松剂一般由三种成分组成：_、_和_等。 7、我国批准使用的乳化剂有_、_和_ 等3种。 8、鲜味剂按其化学

22、性质的不同主要有两类，即_类和_类。 9、我国批准使用的面粉处理剂有_、_和_等 7种。 10、我国允许使用的被膜剂品种有_、_和_等 。 11、我国许可使用的水分保持剂有_、_和_等 11种。 12、食品营养强化剂通常包括_、_、_和_四类。 13、能使溶胶状_沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有_及_等8种。 14、我国目前批准使用的增稠剂品种有_、_和_等39种。 15、食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为_、_和_三类。 三、问答题 1、我国食品添加剂是如何分类的？ 2、举出五种我国允许使用的抗氧剂，写出它们的化学结构式。 3、简述我国允许使用的主要防腐剂的品种及限量。 4、简述我国允许使用的主要漂白剂的品种及限量。 5、我国允许使用的抗结剂有哪5种？ 第五章：食品与酶一、名词解释 1、双成份酶 2、辅酶3、酶促反应 4、底物 5、酶的活性中心 6、酶的抑制剂 7、同工酶8、固定化酶 9、酶活力 10、米氏常数 11、比活力 二、问答题 1、什么是酶？ 2、酶作为生物催化剂具有什么特点？ 3、影响酶促反应的因素有哪些？用曲线表示它们的影响？为什么会产生这些影响？ 4、举例说明酶的专一性。 5、酶为什么能加速化学反应的进程？ 6、国际酶委会把酶分为哪几类？