教案膳食与营养.docx

1、教案膳食与营养护理学院教案课程： 授课学期： 授课班级：系部： 教师姓名： 职称：教学周次7授课日期10.13授课节次1-2授课类型多媒体讲授组织教学多媒体授课课题 第二章 健康人群的营养第一节 膳食与营养教学目的要求（一）掌握各类食物的营养特点； （二）熟悉食物分类、各类健康人群对营养的需求；（三）了解 中国居民膳食指南的原则，并能进行合理运用。教学重点（1）食物的分类、营养特点；（2）平衡膳食的基本概念及获得平衡膳食的基本要求。教学难点食物的分类、营养特点；母乳喂养的优点。教学改革多媒体教学，讲授，注重理论联系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积极性，活跃课堂气氛。使用教材参考资料临

2、床营养学，张爱珍总主编人民卫生出版社国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国卫生职业教育教材建设指导委员会“十二五”规划教材Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教学过程教学内容教学方法时间安排第一节 膳食与营养人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同。 除母乳可满足新生儿及婴儿早期营养需要外，自然界还没有一种天然食物能完全满足机体对营养的需要。即使同一种食物，由于品种、产地和加工、烹调方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物所含营养素种

3、类、数量相互比例及消化吸收率。一、食物的分类、营养特点及膳食结构（一）食物的分类在我们日常膳食生活中，有无数种食物，有天然的、加工的，还有人工合成的，数不胜数。 中国营养学会将之分为5大类：1.谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。（主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素）2.动物性食物：畜、禽、鱼、蛋、奶及制品（主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、VitA和B族维生素）3.豆类及其制品：大豆、其他干豆及制品（提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素）4.蔬菜、水果和菌藻类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌及藻类（提供膳食纤维、矿物质、VitC和胡萝卜素）5.纯能

4、量食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒类（提供能量、植物油、必需脂肪酸和VitE）（二）各类食物的营养特点1.谷类（1）类别：米、面、杂粮，薯类（马铃薯、甘薯、木薯）（2）结构与组成谷皮：占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素，不含淀粉。糊粉层：占6%7%，含较多的蛋白质、 脂肪及丰富的B族维生素无机盐。营养价值高，但在碾磨加工时易损失。胚乳：占83%，主要成分是淀粉，含一定量的蛋白质和少量的脂肪、无机盐及维生素。 胚芽：占2%3%，含丰富的脂肪、蛋白质、 无机盐和维生素，维生素B1和E特别丰富。易被粉碎及丢失。（3）谷类的营养特点营养素含 量组 成蛋白质不同种类

5、差异较大，一般为8%10%醇溶蛋白、白蛋白和谷蛋白为主，少量清蛋白和球蛋白。赖氨酸、苏氨酸分别为第一、第二限制氨基酸，生物学价值：大米小麦小米玉米高粱碳水化物70%80%淀粉（直链和支链）占90%；糊精、葡萄糖、果糖占10%，含有较多的膳食纤维脂 肪1%4%不饱和脂肪酸为主（80%），其中亚油酸占60%，少量植物固醇和卵磷脂，玉米和小米3%无机盐1.5%3%磷和钙为主，铁含量少，多以植酸盐形式存在维生素B族维生素为主（B1、B2、尼克酸、泛酸、吡哆醇），小麦胚中含维生素E（4）营养缺陷 蛋白质生物价相对较低 加工、烹调中营养素易损失 植酸影响无机盐的吸收 碳水化合物中的支链淀粉难以消化，一次食

6、用不宜太多 贮存时含有的酶在适宜环境中能破坏营养素，甚至霉变（5）贮存、加工、烹调时注意的问题 贮存：避光、通风、干燥、阴凉 加工：精度适宜 烹调：淘米次数、浸泡时间及水的温度、方法（捞饭、保温时间、油炸、烘烤等）2.豆类及其制品（1）种类：根据所含营养成分分为大豆和其他豆类。大豆：黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆；其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、红豆、芸豆；豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。（2）营养特点 大 豆 的 营 养 特 点营养成分含量组 成抗营养因素 保健作用蛋白质35%40%完全蛋白，赖氨酸含量高（可与谷类混合食用）蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素生物活性物质（皂苷、异黄酮）：降低血糖、抗氧化、抗动

7、脉粥样硬化、免疫调节磷脂：激活脑细胞、提高记忆力和注意力脂肪15%20%不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最丰富，高达50%以上，亚麻酸&10%，较多的磷脂，少量的豆固醇碳水化合物25%30%膳食纤维和可溶性糖，几乎无淀粉（提取膳食纤维后用于缺乏的食品中可改善松软性和起保健作用）胀气因子无机盐钙、磷丰富，铁优于蛋黄植酸维生素B丰富，胡萝卜素和E较多，发芽后含C豆制品的营养特点：1）豆腐及制品：优质蛋白质，含量与品种有关，8%45%不等，吸收率提高至92%96%，也是钙和B1的良好来源2）豆浆：蛋白质优，含量近似牛奶，铁比牛奶高4倍3）豆芽：维生素和无机盐含量大增，尤其是维生素C，还提供膳食纤维（3）

8、豆类食品在我国膳食中的地位提供优质蛋白质：预防蛋白质营养不良及“富裕病”提供优质食用油：易吸收，含大量不饱和脂肪酸（60%85%），其中一半以上是亚油酸提供无机盐和维生素丰富人们的菜肴：加工品种多，可作强化食品的载体3.蔬菜、水果和菌藻类（1）蔬菜蔬菜的类别鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆等；根茎类：胡萝卜、白萝卜、马铃薯、藕、红薯、山药、芋头、 葱、蒜等；叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、蔊菜、韭菜、芹菜、蒿菜等；瓜茄类：冬瓜、南瓜、葫芦瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等；花菜类：花菜、西兰花等。蔬菜的营养水分高，蛋白质、脂肪很少，能量低，是维生素、矿物质和膳食纤维以及植物化学

9、物的重要来源。1.碳水化合物：糖（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯等较多） 淀粉（根茎类） 纤维素、半纤维素（芹菜、韭菜等）2.蛋白质：含量少，赖氨酸、蛋氨酸低3.无机盐：钙、钾、钠、镁、铜丰富，但草酸含量也高，影响吸收4.维生素：除A、D外均有，是C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源（2）水果水果的类别： 鲜果、干果、坚果、硬果水果的营养特点基本同蔬菜，水分高，蛋白质、脂肪少，能量低，是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。1.碳水化合物：较蔬菜多，主要为果糖、葡萄糖和蔗糖 淀粉（不成熟水果） 纤维素、半纤维素（甘蔗等） 果胶（山楂、苹果、海棠果等）2.无机盐：钙、磷、铁、锌、镁、铜丰富3.维生素：

10、新鲜水果C多，有的含胡萝卜素较多蔬菜、水果中的植物化学物1.芳香物质：油状挥发性物质，称油精。成分为：醇、酯、醛和酮等，有些以糖苷或氨基酸状态存在，必需经酶作用分解成油精才具有香味。 2.有机酸：水果中的有机酸以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，因水果品种和成熟程度而异。未成熟的果实中琥珀酸、延胡索酸较多，柑橘类和浆果类（梨等）柠檬酸较多。可增进食欲、利于消化、保护维生素C 的稳定性。3.色素：使食品具有特殊颜色、良好感官性状。4.其他：萝卜中的淀粉酶：有助于消化大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物：抗菌消炎、降低血清胆固醇苹果、洋葱、西红柿中的生物类黄酮：抗氧化、维持

11、微血管功能、保护维生素C、A、E苦瓜：降血糖 （3）菌藻类菌藻类的类别1）食用菌：是供人食用的真菌，常见的有香菇、蘑菇、银耳、木耳等；2）藻类：是无胚、自养、以孢子进行繁殖的低等植物，供人食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类的营养特点 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化物、维生素、微量元素1.蛋白质：发菜、香菇、蘑菇最丰富，氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸达60%以上2.脂肪：含量低，约1.0%左右3.碳水化物：含量为20%35%，银耳和发菜最高4.维生素：胡萝卜素含量差别大，紫菜、蘑菇丰富，其他较低；硫胺素、核黄素含量也较高5.微量元素：丰富，尤其是铁、锌、硒，海产植物中还含丰富的碘菌藻类的保健作用（

12、医用价值）1.提高免疫功能、抗肿瘤：蘑菇、香菇、银耳中的多糖物质；2.降血脂：香菇中的嘌呤（抑制胆固醇的吸收）；3.抗血凝：黑木耳（抗血小板聚集）；4.预防白血病、骨癌：海带中的褐藻酸钠盐；5.化解结石：黑木耳中的发酵素、植物碱。4.动物性食物（1）畜禽肉类的 营 养 特 点蛋 白 质 脂 肪碳水化合物无 机 盐维生素 畜 肉 类含量：10%20%组成：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白，为优质蛋白，必需氨基酸充足，模式接近人体需要含量：与部位有关，瘦肉10%30%，肥肉可达90%组成：饱和脂肪酸为主，胆固醇等含量：极少，与存放时间有关组成：糖原（主要存在于肌肉和肝脏中）含量：0.8%1.2%，

13、瘦肉高于肥肉组成：铁、磷多，少量铜，钙含量低瘦肉中含多种维生素禽 肉类同上，含氮浸出物更多含量较畜肉少，其中20%为亚油酸同上同上同上内 脏心、肝、肾高胆固醇高糖原含量高，易吸收VitA、B1、B2、烟酸（2）鱼虾类的营养特点营养成分含 量组 成蛋白质15%25%间质蛋白少，肉质软、细、易消化，营养价值与畜、禽肉近似亮氨酸和赖氨酸含量高，结缔组织和软骨中含形成凝胶的胶原和黏蛋白脂 肪1%10% ，平均5%，与品种有关主要为多不饱和脂肪酸，占80%，分布皮下和内脏周围，其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有降血脂防血管硬化的作用；胆固醇含量100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含

14、量较高碳水化合物约1.5%糖原，黏多糖无机盐1%2%磷多；此外，钙、钠、氯、钾、镁丰富；海产鱼还含一定量的碘；牡蛎锌含量高维生素 A、D、B1、B2、尼克酸等，生鱼中含硫胺素酶，存放或生食时，可破坏B1（3）禽蛋类种类： 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋及加工制作成的皮蛋、 咸鸭蛋结构蛋壳 （占全蛋重11%）蛋清 （占57%）蛋黄 （占32%） 蛋各部分的主要营养组成 （%） 营养成分 全 蛋 蛋 清 蛋 黄水 分 75.8 84.4 51.5蛋白质 12.7 11.6 15.2脂 肪 9.0 0.1 28.2糖 1.31.83.2 3.46.2无机盐 1.0 0.8 1.7禽蛋类的营养

15、特点营养成分含量组 成蛋白质12%左右有40余种，是最理想的蛋白质，生物价94。蛋清：卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等；蛋黄：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白脂 肪9%11%多集中在蛋黄，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，脂肪因与蛋白质结合为乳化形式易吸收糖约为1%蛋清：与蛋白结合的甘露糖和半乳糖蛋黄：与磷酸质、磷蛋白结合的葡萄糖无机盐蛋黄中1.0%1.5% 磷最丰富，钙、铁较多，铁为非血色素铁，受卵黄高磷蛋白干扰，吸收率较低约3%维生素品种丰富，A、D、E、K及所有B，大部在蛋黄中（4）奶类及奶制品类别1）奶类：人乳、牛乳、羊乳等；2）奶制品：奶粉、酸奶、炼乳、奶酪等。奶的营养组成及特点营

16、养成分组 成 特 点蛋 白 质酪蛋白为主，次为乳清蛋白及乳球蛋白，为优质蛋白质，生物价85，易消化吸收脂 肪脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸）多，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂和胆固醇碳水化合物乳糖矿 物 质富含钙、磷、钾，钙吸收好，铁低维 生 素A、D、C、胡萝卜素等，含量与饲养方式有关不同奶的主要营养素含量比较（每100g含量）营养成分人 乳牛 乳羊 乳水分（g）87.689.988.9蛋白质（g）1.33.01.5脂肪（g）3.43.23.5碳水化物（g）7.43.45.4热能（kJ）272226247钙（mg）3010482磷

17、（mg）137398铁（mg）0.10.30.5视黄醇当量（ug）112484硫胺素（mg）0.010.030.04核黄素（mg）0.050.140.12尼克酸（mg）0.200.102.10抗坏血酸（mg）5.01.0-奶制品的营养组成及特点类 别营 养 特 点消毒鲜奶除B1、C有损失外，与鲜奶差别不大奶 粉全脂：仅水溶性维生素有损失 脱脂：脂肪、脂溶性维生素损失 调制：按人乳组成模式和特点调配，适当强化A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素酸 奶乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪不同程度分解，可调整肠道菌相炼 乳甜炼乳：加入了16%蔗糖 淡炼乳： B1 损失，脂肪经均质操作易吸收复合奶脱脂奶粉

18、+无水奶油溶解混合+50%鲜奶，营养与鲜奶基本相似奶 酪丰富蛋白质、脂肪、钙、维生素A、B2等，乳糖低，蛋白质被分解奶 油含脂肪高达80%83%，主要用于佐餐（三）膳食结构膳食结构（dietary pattern）：膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。表示膳食中各种食物间的构成关系。膳食结构与人体健康密切相关。根据各类食物提供的能量及各种营养素的数量与比例可评价膳食组成是否合理。影响因素：生产、经济、文化、科学发展水平、膳食习惯、不同社会和人群的影响。当今世界膳食结构类型1经济发达国家模式（富裕型）（营养过剩，肥胖症、心血管疾病、糖尿病及肿瘤等较为多见）： 高能量、高脂肪、高蛋白的营养

19、过剩类型。动物性食物为主，由其提供的热能达总热能的50%，谷类等植物性食物所供热能较少，形成“三高”即高蛋白、高热能、高脂肪欧洲等发达国家2东方型膳食（温饱型）（易患各种营养缺乏症，体质低下，健康状况不良，易发生传染病、寄生虫病及围产期疾病）： 以植物性食物为主，出现蛋白质、能量营养不良。植物性食物为主，动物性食物为辅，谷类、根茎类等食物提供的热能占总热能的80%以上，肉类等动物性食物极少发展中国家3日本模式（心血管疾病发病率较低，营养缺乏病较少见）： 植物和动物性食物并重，膳食结构比较合理。以植物性食物为主，动物性食物占有一定的比重，动、植物食物比例适当，植物性食物所供热能占总热能的50%6

20、0%，蛋白质约40%50%来源于动物性食物，少油、少盐、多海产品日本等国4.地中海模式（心血管疾病发生率低，西方国家纷纷参照）：富含植物性食物,包括水果、蔬菜、谷类、豆类、果仁等；食物加工程度低，新鲜度高；食用油主要是橄榄油、脂肪提供能量占25%35%，饱和脂肪酸低，为7%8%；每天适量酸奶和奶酪；每周适量鱼禽少量蛋；餐后食品为新鲜水果；红肉、甜食每周只几次；成人有饮葡萄酒习惯。特点：膳食饱和脂肪酸摄入低，含大量复合碳水化物，蔬菜水果摄入量高。意大利、希腊（四）平衡膳食平衡膳食（balanced diet）也称合理膳食（rational diet）：指提供人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量

21、和各种营养素，并与机体保持平衡的膳食。人类营养学研究的最终目的设计平衡膳食，必须根据人群膳食营养素参考摄入量，并考虑个体差异、营养素加工烹调时的稳定性，食物供给情况、消费水平等，合理调配一日三餐食物的种类和数量，以求达到平衡。记住：合理营养是健康的基础平衡膳食是合理营养的核心，是实现合理营养的根本途径。平衡膳食的基本要求如下：1.满足机体所需要的能量和各种营养素 2.各种营养素之间的比例合适 3.食物对人体无毒无害、保证安全4.食物科学加工烹调 5.合理的用膳制度及良好的饮食习惯二、中国居民膳食指南及应用膳食指南（dietary guideline）也称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原理

22、，结合人们的膳食习惯和营养状况而制定的指导性文件，以帮助居民采用平衡膳食，达到合理营养，减少和预防营养相关疾病的发生，促进健康的目的。内容：中国居民膳食指南 特定人群膳食指南目的：指导人民采用平衡膳食，获取合理营养 和促进身体健康。中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国居民的食物消费和营养状况的实际情况制定的，指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学性指导文件，其核心思想是“平衡膳食、合理营养、促进健康”。中国营养学会于1990年正式公布了第一个膳食指南，经过几年的实践，于1997年4月公布了新修订的中国居民膳食指南，同时还提出了特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔，作为中国居民膳食

23、指南的补充。008年1月颁布的中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。(一)中国居民膳食指南（2007）一般人群膳食指南有10条核心内容：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆及其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。 （二）特定人群膳食指南1孕前期妇女膳食指南 (1)多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸； (2

24、)常吃含铁丰富的食物； (3)保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入； (4)戒烟，禁酒。2孕早期妇女膳食指南 (1)膳食清淡、适口； (2)少食多餐； (3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物； (4)多吃富含叶酸的食物并补充叶酸； (5)戒烟，禁酒。3孕中、末期妇女膳食指南 (1)适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入量； (2)适量增加奶类的摄入量； (3)常吃含铁丰富的食物； (4)适量身体运动，维持体重的适宜增长； (5)禁烟戒酒，少吃刺激性食物。4哺乳期妇女膳食指南 (1)增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入量； (2)适当增饮奶类，多喝汤水； (3)产褥期食物多样，不过量； (4)忌

25、烟酒，避免喝浓茶和咖啡； (5)科学活动和锻炼，保持健康体重。506月龄婴儿喂养指南 (1)纯母乳喂养； (2)产后尽早开奶，初乳营养最好； (3)尽早抱孩子到户外活动或适当补充维生素D； (4)给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K； (5)不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养； (6)定期监测生长发育状况。6612月龄婴儿喂养指南 (1)奶类优先，继续母乳喂养； (2)及时合理添加辅食； (3)尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品； (4)逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为； (5)定期监测生长发育状况 ； (6)注意饮食卫生。71岁3岁幼儿喂养指南 (1)继续给

26、予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样； (2)选择营养丰富、易消化的食物； (3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食； (4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养； (5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖； (6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料； (7)定期监测生长发育状况 (8)确保饮食卫生，严格餐具消毒。8学龄前儿童膳食指南 (1)食物多样化，谷类为主； (2)多吃新鲜蔬菜和水果； (3)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉； (4)每天饮奶，常吃大豆及其制品； (5)膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料； (6)食量与体力活动要平衡，保证正常体重增

27、长； (7)不挑食，不偏食，培养良好饮食习惯； (8)吃清洁卫生、未变质的食物。9儿童青少年膳食指南 (1)三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食； (2)吃富含铁和维生素C的食物； (3)每天进行充足的户外活动； (4)不抽烟、不饮酒。10老年人膳食指南 (1)食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收； (2)合理安排饮食，提高生活质量； (3)重视预防营养不良和贫血； (4)多做户外活动，维持健康体重。（三）中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民的膳食实际情况而设计的，它把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，告诉居民食

28、物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，便于民众理解和在日常生活中实行。1.平衡膳食宝塔的结构 平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。食物所在宝塔的层次位置和面积不同，反映出这类食物在膳食中的地位和应占的比重。2.平衡膳食宝塔说明1)宝塔没有建议食糖的摄入量：少吃或适当多吃些食糖对健康的影响不大，但儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。2)宝塔建议的各类食物的摄入量：各类食物摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小米、高梁等的总和。 3. 应用 1）确定自己的食物需要 2）同类互换 3）合理分配三餐食量 4）因地制宜，充分利用当地资源 5）养成习惯，长期坚持 小结 粮谷类是碳水化合物、B族维生素的主要来源； 豆类含丰富的优质蛋白质和脂肪； 蔬菜水果是膳食纤维、矿物质、维生素C的主要来源； 菌藻类食物营养丰富还具有保健作用；动物性食物具有蛋白质质优量高、矿物质易吸收； 维生素丰富的特点；平衡膳食的实质：满足需要，达到平衡，基本要求：5点膳食指南与平衡膳食宝塔可指导居民进行合理膳食复习上节课内