餐饮部KPI考核指标说明表DOC48页.docx

1、餐饮部KPI考核指标说明表DOC48页餐饮部KPI考核指标说明表被考核人部门餐饮部岗位经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部直接上级2酒店GOP率5%计财部直接上级3部门GOP值25%计财部直接上级4部门GOP率20%计财部直接上级5销售收入定额完成率5%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部直接上级6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部直接上级7成本控制10%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部直接上级8主要设备、设施完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组直接上级9菜品出新率2%实际新菜品每月收入

2、/新菜品每月收入计财部直接上级10顾客满意度12%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表直接上级11人均劳动生产率7%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部直接上级12员工满意度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8调查表直接上级被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部

3、门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部

4、经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-8

5、0、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满

6、意度顾客调查表经理10人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理11员工满意度5%用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部

7、经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额

8、完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%

9、计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理7成本控制15%成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理8菜品出新率2%实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出品质量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设施完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客满意度17%实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理12人均劳动生产率8%实际人均劳

10、动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位厨工序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达标卫生检查记录直接上级2毛择净率40%菜品择后净重/毛重抽查直接上级3器皿准备及时性30%器皿在需用时（）分钟内提供直接上级评价直接上级4收、领货物准确性20%收领货物应保证质量和数量货单直接上级被考核人部门餐饮部岗位传菜员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标率15%卫生清洁必须达标卫生检查记录餐厅领班2餐具借还的及时性10%按规定在（）小时内借还餐具餐厅领班评价餐厅领班3分单准确率20%准确分给厨房的点菜单/点菜单总数厨房餐厅领班4传菜的及时性

11、40%做好的菜在此（）分钟内传出领班评价餐厅领班5调味品补充的及时性15%在（）前将调味品配备、补充完毕领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达标卫生检查记录头锅2各类菜肴餐具配备的及时性35%在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价头锅3盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅4切配的风味菜传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品厨师评价头锅5摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价头锅被考核人部门餐饮部岗位

12、高级打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料 头锅评价厨师长2卫生清洁达标率10%卫生清洁必须达标卫生检查记录厨师长3各类菜肴餐具配备的及时性25%在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价厨师长4盘饰品领取5%在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长5切配的风味菜传递的及时性30%将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品头锅评价厨师长6摆盘20%在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价厨师长被考核人部门餐饮部岗位头锅序号指标权重考核指标释义数据源考核

13、人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2设备管理15%因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长3出品速度30%在规定的标准时间内出品厨师长厨师长4出品质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本率20%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人员调配15%是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2设备管理15%定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造

14、成的经济损失工程部厨师长3菜肴切配20%在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常 厨师长厨师长4原料盘点10%在（）对原料进行盘点。因原料保管不善而造成的损耗厨师长厨师长5成本率40%（实际成本-成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位水台序号指标权重考核指标释义数据源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配总数砧板厨师砧板厨师2卫生合格率40%保证加工原料符合营养卫生要求砧板厨师评级砧板厨师3用具管理10%定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部砧板厨师被考核人部门餐饮部岗位上什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、炖

15、菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头什序号指标权重考核指标释义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长3用具管理5%以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1人

16、员调配10%是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长2计划准确率15%实际使用的材料/按计划购进的材料采购部厨师长3设备维护15%以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长4凉菜质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5成本节约率30%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2原料购进情况15%实际使用的材料/按计划购

17、进的材料采购部厨师长3点心质量35%点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长4成本节约率35%（成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15%以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位高级点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1用具管理15

18、%以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必须达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位二级烧味序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2食品保存15%因食品保存不善而造成的经济损耗计财部厨师长3卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长4菜肴质

19、量30%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长5出品及时性30%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长被考核人部门餐饮部岗位西餐主厨厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人1设备管理10%以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长2卫生达标率15%卫生必须达标厨师长厨师长3菜肴质量20%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长4出品及时性20%在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长5成本率30%（成本-实际成本）/成本计财部被考核人部门餐饮部岗位酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日

20、统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确计财部酒水部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班5杯具卫生合格率10%杯具实际卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被考核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水销售工作40%在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确。计财部酒水部领班3领料10%按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班4水果拼盘制作20%水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班5杯具

21、卫生合格率10%杯具实际卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被考核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒水盘存、检查工作20%每月盘存一次，每周检查一次酒水部经理酒水部经理2报表检查25%每日在（）点前检查销售金额报表，并核对数值计财部酒水部经理3工作督导及合理安排度40%根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事酒水部经理、员工评价酒水部经理4顾客满意度15%顾客满意度为（）。实际顾客满意度/顾客满意度顾客意见调查表酒水部经理被考核人部门餐饮部岗位高级服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分

22、钟摆台领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服务领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达到（）标准领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人1摆台30%按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班2对客服务45%在客人就餐时按（）要求提供服务餐厅领班餐厅领班3清洁工作25%杯具卫生达标餐厅领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人1工作督导及合理安排度30%根据部门的各项制度，合理安排工作，认真督导管理下属餐饮分部经理评价餐饮分部经理2对重要宾客服务40%按（）规格对重要客人服务餐饮分部经理评价餐饮分部经理3顾客满意度30%实际顾客满意度/满意度调查表餐饮分部经理被考核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值