脂类物质可使直链淀粉的老化变难.docx

1、脂类物质可使直链淀粉的老化变难华南农业大学考研复习资料常考题：第2章 水分 第3章 糖 第4章 脂类 第5章 蛋白质 第6章 维生素和矿物质 第7章 酶 第8章 色素第9章呈味物质 第10章呈香物质201. 结合水的定义、种类 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。202. 自由水的定义、种类就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 203. 自由水在食品中的实例204

2、. 结合水在食品中的实例205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。3 ：结合水不易结冰（冰点约-40）。4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径0.85含水量%16.56.527.527

3、.5209. 解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。 即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。 总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现模拟题

4、1当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在小于0.25范围，相当于物料含水小于7.0 克/克干物质左右。模拟题2 水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。（0.7，微生物的生长要求大于此值。）模拟题3右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长 （A1,B5）模拟题4 是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。 （非） 301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构 重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖

5、、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制 美拉德反应 维生素C氧化 焦糖化反应303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步） 定义胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。 现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色61. 非酶褐变原因，如何控制。 美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。 降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法 。62. 美拉德反应在食品中的意义 对营养质量的影响 氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。 对感官质量的影

6、响 颜色，形成呈味物质。60. 酚酶的特性 活性最适pH：7 耐热：终止活性条件为100 28 需氧名词解释 阿姆德瑞重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。 斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。304. 美拉德反应控制条件 （共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响 1.对营养质量的影响 氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失； Vc也因氧化褐变而减少； 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还

7、形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用 亲水性 、甜味、渗透压 、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等307. 淀粉的结构 淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。 直链淀粉结构:线性的。-1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。308. - 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、

8、及影响条件 -淀粉支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。糊化的定义和本质 -淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为-淀粉。 -淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构, 淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。影响糊化的因素: （1） 淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。 （2）温度

9、高低（见P76图3-4） （3）共存的其它组分 ：脂类、盐会不利糊化。淀粉老化的定义和本质 经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。 影响老化的因素: 淀粉种类: 直链 易 , 支链 难 。链长适中的 易 ，过长过短都 难 。 含水量: 3060% 易 , 60或-20 难 ；冷却速度慢加重老化。 pH ：10 难 。 脂类物质可使直链淀粉

10、的老化变 难 。309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用 应用例1、油炸方便面加工 配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工 蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥） 。 310. 淀粉与碘反应的机理及结果 淀粉结构 60 支 热 色: 无 红 蓝 紫红 无 其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。301. DE 的定义 水解程度的表示：DE（葡萄糖当量）100/DP（糖聚合度）312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成 313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用 314. 果胶物质的分类与结构

11、 315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件 316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能 5分题 在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。 果糖 木糖醇 山梨醇5分题 对右图进行说明。（直链淀粉藏于支链淀粉中的状态）是非题 1. 膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质.（错）膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。 2凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖 (是) 3用饱和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。 （错）用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。 4谷氨酸在人体代谢中起重要作用，是人体的一种必须氨基酸。 （错）谷氨酸在人体代谢中起重要作用，由于人体内可合成，

12、因此不是人体的一种必须氨基酸。 5蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了分解。 （错）蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。 6乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。 （是） 7在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者不含水分，因此不受温度的影响。 （错）在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。 8能在食品中自由流动的水称为自由

13、水。 （错）能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。 9冰冻果蔬的伤害是低温使其代谢受阻所致。 （错）冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。 10含水量在13%的干淀粉与含水量34%的苹果有相同的耐藏性。 （是）简答题 2用木瓜乳生产蛋白酶时，你认为应有哪些关键步骤，为什么？ 加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。 调节pH至等电点。使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。 3解释未加工淀粉及老化淀粉结构和性质上的异同。（10分） 结构性质未加工老化未加工老化异直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。支链淀粉之间形成结晶区，

14、形成层状胶束结构。直链淀粉析出并平行排列，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不溶，可被糊化，被淀粉酶降解，遇碘变蓝色。沉淀物不能溶解，不容易被淀粉酶降解，遇碘不变蓝色。同有直链淀粉与支链淀粉，有晶体结构，有胶束结构。冷水中不溶。 4列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践中在这方面的应用。（10分） 5设计四步关键工艺流程使淀粉从淀粉粒变化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分） 1糊化：水中加热，使淀粉分子分散。 2液化： - 淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。 3糖化 ：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。 4异构化： 异构酶，把葡萄糖

15、异构成果糖。 6用果胶作主要凝固剂生产低糖果冻时，在选用果胶时应注意什么，为什么（10分） 应选用低甲氧基果胶。因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。 7举出3个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。（15分） 8 举出3种具有良好发泡性的蛋白。5分题 卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。 简答：1、在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态？(糊化) 2、软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用 高 （高

16、低）转化糖浆为宜。 选择：1、配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ （C） A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖2、是非题 （若答案是非请改正）只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。（非, 防腐效果取决于渗透压，不同糖有不同的渗透压。）3、用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： （A/D）A：酸 B：葡萄糖C：碱 D：葡麦糖浆 4、比较以下糖的吸潮性： 蔗糖葡萄糖蔗糖葡萄糖 62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖12、说出以下结构的名称 （纤维二糖）13、说出以下结构的名称 （低聚果糖）14、在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。果糖 木糖醇 山梨醇

17、 蔗糖15、简答：图中是什么物质（直链淀粉）16、控制淀粉老化的因素及相关值是什么？ 淀粉种类: 直链易, 支链难。链长适中易。 含水量: 3060% 易, 60或-20难；冷却速度慢加重老化。 pH ：10难。 脂类物质使变难。17、是非题 淀粉老化是糊化反应的逆转反应。（非）18、请举出一例，说明面粉老化应用的正面作用。 1、油炸方便面加工 配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。 2、速煮米饭加工 蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥） 。 19、当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。 此时的淀粉称为A 糊化淀粉 B 老化淀粉C 天然淀粉

18、 D 溶化淀粉20、是非题 （若答案是“ 非” 请改正）膳食纤维指的是可食用的，结构为被-葡萄糖1-4聚合物质。（非，是不可消化的可食大分子物质。）琼脂是多糖胶凝的结果 （是）20、说出以下结构的名称 （果胶）21、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。（50%）22、问答题 需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。 （高甲氧脂化）23、填空：用“高”或“低”填入右表4个空格。原果胶甲脂化程度高成盐程度低水溶性能低结合态程度高401. 脂类的分类及各类的结构特点402. 主要高级脂肪酸的结构403. 脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404

19、. 脂肪氧化的机理主要有哪几种405. 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406. 脂肪自动氧化的过程407. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点501. 蛋白质的分类502. 简单蛋白的分类503. 主要氨基酸的结构504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505. 蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型506. 引起蛋白质变性的条件及原因507. 蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用508. 蛋白质的性质及在食品加工中的应用（溶解性、凝胶发泡性、两性、颜色反应等）509. 加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在实际生产中的控制510.

20、 禽畜鱼肉、乳、大豆、小麦、胶原蛋白的结构特点及主要特性511. 肌肉的收缩原理512. 凝乳的方法及原理513. 植物蛋白在食品加工中的应用实例解释题44（30s）稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。（离子键）题45 （30s）检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。（双缩脲）题46 （30s）是非题：明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。（非）题47 （120S）6分 详答：分析提高植物蛋白利用的措施1)提取浓缩成以蛋白为主成分的食品。2）将所含的有害物质去除，或使之失活。3）使植物性蛋白质具有食品的魅力。4）使

21、这些植物性蛋白食品具有方便性。价格便宜。题16（30S）是非题 豆腐是多糖胶凝的结果。（非）题18（30S）是非题 小麦蛋白主要由具有延展性的麦醇溶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白组成。（是）题19（30S）简答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸？ （天冬氨酸）题21 (30s) 在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么？（酪蛋白）题22 (30s)组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？（肌球蛋白、肌动蛋白）题23 (30s)是非题 乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。（是）题24 (30s)是非题 白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。（是）题25 (30s)是非题：

22、蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。（非，是二级结构）题26 (30s)五碳酸性氨基酸是什么氨基酸？（谷氨酸）题27 (30s)填空：溶解适应性较强的是 白 和 精 蛋白。题28 (30s)指出有肌球蛋白的区间：（AHM）题29 (30s) 冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。 防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、 糖 类和一种重要的无机酸盐是 磷酸盐类 。 题30 (20s)下图是什么物质示意图：（肌球蛋白）题32 (30s) 在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？ （球蛋白）题20（30S） 牛乳中起稳定胶粒

23、稳定性作用的称为什么蛋白质？ （k-酪蛋白）题21（30S）是非题： 组成肌肉的最基本细胞单位是肌原纤维。（肌纤维）题22（30S）选择：存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于 （B）A 球蛋白 B 组蛋白 C 清蛋白 D 精蛋白题23 稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。（氢键）题24（40S）3分题 要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么？（脱水层）题38 （30s）是非题：明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。（非）题25（30S）是非题 鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。（非）

24、题26（40S）做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？（溶出肌球蛋白）题27（60S）要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？（酶、PH）题28（60S）常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。(豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白)601. 维生素的定义602. 主要维生素的结构认识601. 主要维生素的理化性质（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。604. 人体体内矿物质分类605. 必须元素的条件及种类606. 矿物质在人体的主要作用及存在形式607. 乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类608. 成酸食物、成碱食物的定义及主要种类609. 主要必须元素的主要来源及

25、典型缺症610. 维生素及矿物质在食品加工中的损失变化611. 在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例题34 (30s)选出具有抗氧化作用的维生素 (A E C)(A，D，E，B1，B2，B5，C)。题35 (60s) 写出人体所需的7种大量元素： Ca、Mg、P、Na、K、Cl、S题36（30S）简答：这是什么物质：大量元素。以有机酸化合物存在于每一个细胞中。其缺乏会影响钙的吸收。主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。(P)题37（30S）举出成酸食品两种 (肉、鱼、禽、蛋、粮谷类)题29（30S）有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是什么物质？维生

26、素D题30（30S）是非题 在人和动物体内，起着调节和维持正常生理功能作用的一类微量有机物质称为维生素。 (非)题31（30S）维生素C的别名是什么？ （抗坏血酸）题32 (30s)维生素B2的活性作用基团是什么。 （NAD） 题33（30S）此分子式是什么物质？（硫氨素）题31 (30s)是非题 成酸食物指的就是像果蔬类含有较多酸性物质如柠檬酸、苹果酸及其钾钠盐的食物。（非，应是较多不可氧化的酸性元素。）题33 (40s) 在下列元素中，哪些是必须元素：（铁锌铜锡碘锰镍钒钼铬钴硒） 铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍钒钼铬锑钴硒硅题34 (30s)维生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋类、及豆类中，

27、性质较不稳定。这种物质是什么？（核黄素（B2）题35 (30s)维生素B5的活性作用基团是什么。 （NAD） 题36 (30s)胡萝卜素是什么维生素的前体物？ （VA）题37 (30s)选择回答： 选出绿叶菜中含有的主要维生素 （A，E， B2， B5，C）(A，D，E，B1，B2，B5，C)。题38 (30s)是非题 在一切机体的所有健康组织中都存在的，并且含量浓度比较恒定的元素就称为必须元素。 （非）题39 (30s)选择回答：选出在食品加工中通过水煮较易损失的维生素 （C ， B1，B2，B5）(A，D，E，B1，B2，B5，C）题40 (40s) 举出两个参与购成生物体的矿素，并各举一例。（如：S 蛋白质）（铁、磷、硫、钙、镁）题41 (30s)属微量元素；对皮肤、骨胳和性器官的正常发育是必要的；主要来源于动物性食物；缺乏时食欲不振、生长停滞、少年期性功能发育不良等。这是什么元素？ （Zn）题42 (30s) 精碾米麦的不良后果。 （A或C）A：VB损失；C：P损失 B：VA损失；D：Fe损失题43 (30s)此分子式是什么物质 （VE生育酚）题40 (30s) 以卟啉环中间为Mg为核心结构的是什么物质？ （叶绿素）5分题 有一种物质，主要存在于鱼、蛋黄、奶油中，结构上与固醇有关，这个物质是 什么物质？（维生素D）5分题 在蛋白质根据溶解性