食品生产技术复习题.docx

1、食品生产技术复习题第一套题库一、填空：（341分）1.谷物食品加工中常用的膨松剂有化学膨松剂、生物膨松剂两大类。酵母属于生物膨松剂。2.固体输送机械有带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机。3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。4.在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。5.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。6.我国小麦面粉可分为等级粉与专用粉，等级粉又分为特制粉、标准粉、普通粉。7.果胶加入糖和酸时可以形成凝胶，这是形成果冻 的基础。8.按金属罐的结构可分为三片罐和两片罐两大类9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。10.乳

2、中固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。11.硬糖内包装有扭结式、枕式、克头式等。12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、间接加入和直接加入三种二、判断题：（121分）（错的打，对的打）1.（）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于20T。2.（）无菌包装系指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。3.（）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。4.（）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中

3、粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。5.（）辐射应用于食品灭菌中, 是最先进的食品保藏方法，食品经过规定辐射剂量辐照后，其食用的安全性是有充分保障的。6.（）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。7.（）加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120 左右。8.（）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。9.（）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。10.（）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增

4、加香气。11.（）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为215。12.（）乳的发酵酸度随乳的存放时间的延长而减小三、名词解释：（83分）1. 速冻 采用快速冻结技术，使食品中心温度迅速降至-15以下的过程。2. 酱醅 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。3. 整形 将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整形，包括分块、称量、搓圆等工序。4. 单元操作 食品工业中的加工过程复杂多样，常需使用流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、传热、蒸发、结晶、干燥、冷冻等操作过程，通常将这些相对独立的操作过程称为单元操作。5.气调贮藏 是指

5、调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。6. 混合 使两种或两种以上不同的物质从不均匀状态通过搅拌或其它手段达到相对均匀状态的过程。7. 休闲食品 在休闲时光里所需的111味美、低热、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。8. 软饮料 是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。四、问答题：(56分)1. 面包出炉后为何要冷却？面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂，破碎或变形。并且刚出炉的面包，瓤的温度很高，如果立即包装，热蒸汽不易

6、散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包发霉变质。因此，为了减少这种损失，面包必须进行冷却后才能包装。2. 常用的热处理方法有哪些？ 由于不同的加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫等。灭菌是将微生物全部杀死的过程。商业无菌又称杀菌，是指适度热加工后，杀灭所有致病菌、产毒素微生物和腐败菌。巴氏杀菌采用加低温度（一般6082），在规定时间热处理达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒又不损食品品质的方法。3. 果品涂层的作用？在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持其新鲜，增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值，减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。4

7、. 油脂在食品加工中有哪些作用？油脂不仅为制品增加了风味，改善了结构、外形和色泽，提高了营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。5. 什么是搅拌型酸乳？ 搅拌型酸乳，是经过处理的原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。因为这类产品是在灌装前进行发酵，所以属于前发酵型，又因为这类产品经过搅拌成了粥糊状，粘度较大，呈半流动状态，所以又称为软酸乳或液体酸乳。第二套题库一、填空：（341分）1.食品的组成成分主要是 碳水化合物 、 蛋白质 、 脂肪 及其衍生物。此外，还含有矿物质、维生素、水分。2.引起食品变质的原因可归纳为 生物学 因

8、素、 化学 因素以及 物理 因素三个方面。3.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。4.制酸乳时传统采用的乳酸菌是 嗜热链球菌 、 保加利亚乳杆菌 。5.乳粉的种类有 全脂乳粉 、 脱脂乳粉 、 配制乳粉、 特殊配制乳粉 、 速溶乳粉 。6.果蔬的化学成分分为 水溶性 成分和 非水溶性 成分两大类。7.肉制品辅料包括 调味料 、 香辛料 和 添加剂 。8.西式肉制品一般包括 西式火腿 、 西式香肠 和 培根 三大类。9.制奶粉时被广泛使用的喷雾干燥方法有 压力喷雾 、 离心喷雾 两种。10.目前市场上供应的面粉可分为 等级粉 、 专用粉 两大类。11.形成面筋的主要成分是 麦胶蛋白 和 麦谷

9、蛋白 。12.面包的重量越大，烘烤时间越 长 ，烘烤温度应越 低 。 13.按含酒精程度不同，可把饮料分为 含酒精饮料 和 不含酒精饮料 。14.食醋酿造过程中起作用的三类微生物是 霉菌 、 酵母菌 、 醋酸菌 。15.棉花糖属于 充气糖果 ，太妃糖属于 焦香糖果 。16.食醋分为 酿造醋 、 合成醋 和 再制醋 。17.谷物食品加工中常用辅料为 糖 、 油脂 和 乳制品 、 蛋制品 、 疏松剂 。18.按工艺特点，糖果可分为 熬煮糖果 、 焦香糖果 、 充气糖果 、 凝胶糖果 、 巧克力制品 等。19.酱油的发酵，有 米曲霉 、 酵母菌 和 细菌 三类微生物起作用。20.酸乳制作中1级发酵剂

10、、2级发酵剂、3级发酵剂分别是指发酵剂中的 母发酵剂 、 中间发酵剂 、 工作发酵剂 。21.现代食品的四大功能为营养功能、生理功能、嗜好功能、文化功能。二、判断题：（121分）（错的打，对的打）1.（）先接种后分装的酸乳不是凝固型酸乳。2.（）牛乳中乳糖比人乳多，而蛋白质和灰分则较少。3.（）不加糖而直接使果实脱水而制得之产品如柿饼、葡萄干等不属于蜜饯。4.（）在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。5.（）做肉类罐头时，罐头杀菌冷却后即可直接外运销售。6.（）醋酸菌将酒精转变为醋酸，不需O2。7.（）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。8.（）食物中除碳、氢、氧、

11、氮四种元素，其余元素统称为矿物质，在人本中约占4%。9.（）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为215。10.（）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。三、名词解释：（83分）1.泡打粉：又称发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。是一种化学膨松剂，做蛋糕时常用。2.UHT灭菌：超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。既能保持风味，又能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。一般是34 s升高灭菌温度1301500C。3、冷点：在进行热处理时，食品内部最后到达目标温度的点称为“冷点

12、”。 在加热过程中，冷点是最后达到高温的点；在冷却过程中，冷点是最后降到冷却温度的点。4.转化糖：蔗糖在水溶液中在H+作用下分解成一分子-D-葡萄糖和一分子-D-果糖的互变混合物，称为转化糖。5.均质：通过均质机的强力机械作用将乳中的脂肪球破碎，使其粒径变小的过程。可有效地防止脂肪上浮并改善消毒乳品风味，促进脂肪和乳蛋白质的消化吸收。6.硬糖返砂：发烊的硬糖表面水分子扩散，形成一层细小的白色晶粒，硬糖透明性消失，这是硬糖组成中糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象。四、问答题：(56分)1.什么是市乳？答：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装和封口等处理后制成的供直接饮用

13、的乳。2.什么是果蔬材料的硬化处理?答：利用一些常用的硬化剂(消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸和葡萄糖酸钙等稀溶液)中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果蔬肉组织致密坚实，耐煮制。3. 面包生产的基本工艺流程是什么？原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第一次调制面团 成品 包装 冷却 烘烤 成型 整形 第二次发酵4.中式糕点与西式糕点主要有什么不同？答：中式糕点以面粉为主，西式糕点乳、糖、蛋用量较大，还辅之以有果酱、可可、水果等。中式糕点图案简朴第三套题库一、填空：（341分） 1.面粉中的麦清蛋白与麦球蛋白是非面筋性蛋白质。2.还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反

14、应。3.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。4.齿轮泵是旋转式容积泵的一种，主要用来输送粘稠液体。5.纤维素对人体有促进消化和防止便秘的作用。6.引起食品变质的原因可归纳为生物学因素、化学因素和物理因素三方面。7.乳的物理性质是鉴定原料乳质量的重要依据。8.按金属罐的结构可分为三片罐和两片罐两大类9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。10. 在使用杀菌锅杀菌时，传导和对流是重要的热传递方式。11.使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板及铝材等。12.市乳包装容器通常是玻璃瓶、塑料袋和纸盒。13.与食品有关的化学物质危害分为天然存在、

15、间接加入和直接加入三种。14.面粉分为等级粉与专用粉二大类。15.为保证质量，加工面包用高筋粉，加工蛋糕用低筋粉，加工馒头用中筋粉。二、判断题：（121分）（错的打，对的打）1.（）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于200T。2.（）无菌包装系指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。3.（）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。4.（）离心泵是使用范围最广的流体输送设备，它既能输送低、中粘度流体，也能输送含悬浮物的流体。5.（）辐射应用于食品

16、灭菌中, 是最先进的食品保藏方法，食品经过规定辐射剂量辐照后，其食用的安全性是有充分保障的。6.（）箱式、带式干燥器多用于块状食品的干燥，对于特别敏感的食品原料，箱式干燥器也可以在减压下操作。7.（）加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1Mpa，温度常在120 左右。8.（）塑料最大的特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要。9.（）HACCP原理适用于与食品有关的微生物、化学和物理危害，但最普遍地适用于微生物危害，因为微生物危害是导致食源性疾病的主要原因。10.（）酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。11.（）冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度

17、的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为215。12.（）乳的发酵酸度随乳的存放时间的延长而减小。三、名词解释：（83分）1.巴氏杀菌采用较低温度（一般6082），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。对乳制品，低温长时间的巴氏杀菌为620C-650C，30min;高温短时间巴氏杀菌为720C -760C，15s或800C -850C，10-15s。2.ADI值依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。它是国内外对食品添加剂安全性的首要和最终依据。3. 促生原理又称生机原理，即保持被保藏食

18、品的生命过程，利用生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物活动的方法4. 食品的冷却是指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。5.气调贮藏是指调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。6. 抗氧化剂在食品保藏中为了延缓氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品，即抗氧化剂。7. 方便食品即食或稍做处理即可食用的食品。8. 生物保藏利用拮抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长，达到防止食品变质之目的。，西式糕点复杂。中式糕点口味香、甜、咸为主，西式糕点突出

19、乳、糖、蛋、果酱的味道。四、问答题：(56分)1.UHT的含义是什么？ 答：是超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。这种超高温灭菌方法是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（130150）来达到理想的商业灭菌效果，然后在密封无菌状态下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。除用于乳品行业外，饮料业也正在广泛使用。超高温灭菌产品一般可以常温保存，保质期可以达610个月，特别方便运输和储存。2.常用的热处理方法有哪些？ 答：由于不同的加热程度划分为灭菌、商业无菌、巴氏杀菌和热烫等。灭菌是将微生物全部杀死的过程

20、。商业无菌又称杀菌，是指适度热加工后，杀灭所有致病菌、产毒素微生物和腐败菌。巴氏杀菌采用加低温度（一般6082），在规定时间热处理达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒又不损食品品质的方法。3.引起食品变质的原因有哪些？ 答：食品变质的主要原因包括微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫和老鼠的侵袭；不适当的贮存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气、特别是氧的影响；光；机械压力、机械损伤；时间等。4.简述乳粉喷雾干燥的原理。答：喷雾干燥的原理是向干燥室中鼓入热空气，同时将浓奶借压力或高速离心力的作用，通过喷雾器（或雾化器）喷成雾状的微细乳滴（直径为10100m），

21、牛乳形成无数的微粒，显著地增大了表面积，与热风接触，从而大大地增加了水分的蒸发速率，在瞬间可将乳滴中的大量水分除去，乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。5.戚风蛋糕的主要原料及辅料是什么？最初蛋清与什么一块搅打？蛋清与蛋黄部分怎么混合？ 答：主要原料有鸡蛋、糖、塔塔粉、泡打粉、盐、沙拉油、面粉、水；最初蛋清、糖、塔塔粉一块搅打；取出三分之一的蛋清放入蛋黄中，搅匀，然后全部再放入蛋清中搅匀，倒盘。第四套题库一、填空：（341分）1.热能可以通过传导、对流和辐射三种方式进行传递。2.从形态上看，酸乳有凝固型酸乳和搅拌型酸乳。3.联合国食品法典委员会简称为CAC。4.齿轮泵是旋转式容积泵的一种，主要用来

22、输送粘稠液体。5.面粉按加工精度可分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。6.细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。7.异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和人为异常乳三大类。8.麦胶蛋白与麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。9.生物性危害是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品污染而使人类患病的过程。10.面包制作中的成熟，是指面团发酵到产气速率和保气能力都达最大程度的时候；未达到这一时期的面团称嫩面团，超过的面团叫老面团。11.使用最多的金属包装材料是镀锡薄钢板、镀铬薄钢板及铝材等。12.面包的重量越大，烘烤时间越长，温度越低；同样重量的面包，

23、长形的比圆的烘烤时间短，厚的比薄的烘烤时间长；装模面包比不装模面包烘烤时间长。二、判断题：（121分）（错的打，对的打）1.（）原料乳进厂时必须进行检验，我国规定原料乳酸度不能低于250T。2.（）食品所含的水分有结合水分和游离（或自由）水分，但只有结合水分才与细菌、酶和化学反应有关。3.（）原料乳中的脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异。4.（）并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用，诸如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物。5.（）制面包时酵母要用温水溶解，和面温度在280C为宜。6.（）冻藏食品解冻时，快速解冻优于慢速解冻

24、，主要是由于快速解冻使微生物的增长率较低，而且降低了浓缩效应等原因。7.（）食品的回热是食品冷却的逆过程，它是指冷藏食品在出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的条件下，逐渐提高食品温度，最后达到和外界空气相同的温度的过程。8.（）牛乳加热后，其营养价值因维生素的损失而降低。维生素B1、维生素B12、维生素C等在加热处理中会损失。9.（）油脂的酸败、番茄红素的氧化，甚至罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔，都是与酶无关的化学反应。10.（）接触式冰块冷却法是利用溶冰吸收热量来冷却食品的一种方法。11.（）当食品冷冻时，为了钝化酶活性和彻底杀灭腐败菌，必须进行预加热或化学处理。12.（）速冻是

25、指采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至0以下的过程。三、名词解释：（83分）1.冷点在进行热处理时，食品内部最后到达目标温度的点称为“冷点”。2.休闲食品人们在休闲时所需的味美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。3.真空干燥法是利用调节干燥设备的真空度以及加热强度来控制食品温度和脱水速度，使食品在较低温度（有时低于40）下失去水分、完成干燥的一种方法。4.食品的冷却是指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。5.气调贮藏是指调节气体成分的一种保藏方式，指在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品的过程。6.抗氧化剂在食品保藏

26、中为了延缓氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品，即抗氧化剂。7.液氮冻结法是指将液体氮或液态二氧化碳等制冷剂直接喷洒在食品上，使之冻结的方法。8.生物保藏利用拮抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长。四、问答题：(56分)1.什么是膨化食品？按原料和加工过程不同可分为哪几类？ 答：原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品；直接膨化食品，膨化再制食品，膨化植物蛋白三类。2. UHT的含义是什么？ 答：是超高温灭菌，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀

27、死。这种超高温灭菌方法是通过瞬间（一般34秒）升高灭菌温度（130150）来达到理想的商业灭菌效果，然后在密封无菌状态下，用六层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。除用于乳品行业外，饮料业也正在广泛使用。超高温灭菌产品一般可以常温保存，保质期可以达610个月，特别方便运输和储存。3.你曾做过的面包中的原料及辅料是什么？你是采取的几次醒发方法？醒发温度是多少？醒发室相对湿度是多少？ 说明：主要考核实验内容，阅卷时答案根据具体实验情况而定。4. 什么是活性包装？答：指具有常规包装物性外的特殊功能的包装技术。如在包装材料中加入具有吸氧作用的组分，从而在包装食品保存期中消除食品周围的氧气，达到食品安全保

28、存的要求。5.凝固型酸乳形成的原理是什么？ 答：牛乳经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，在适当温度下培养，随着乳酸菌的增殖，牛乳渐酸化，酪蛋白粒子中的钙、磷离子游离出来，成为溶解状态，与乳酸结合形成乳酸钙，当PH达5.25.3，酪蛋白粒子就失去稳定开始沉淀，PH至等电点（4.64.7）时，完全发生沉淀，这些蛋白质沉淀物可将脂肪球和含有可溶性成分的乳清包起来，使制品呈半流体状，并有一定硬度的胶体，组织状态平滑，似柔软乳蛋糕状。然后冷却，冷藏，抑制菌体生长，降酶活性，改善硬度，增加香味，延长保存期。6.说明喷雾干燥时出粉的重要性。答：喷雾干燥中形成的乳粉，最好尽快连续不断地排出干燥室外，以免受热

29、时间过长，特别对于全脂乳粉来说，会使游离脂肪含量增加，不但影响乳粉质量，而且在保藏中也容易引起氧化变质。第五套题库一、填空：（341分）1.果胶是亲水性胶体，它的水溶液在一定条件下可以形成凝胶。2.引起蛋白质变性的因素有 热 、 酸 、 碱 。（有机溶剂、重金属、压力、激烈地搅拌）。3.不饱和脂肪酸中有 亚油酸 、 亚麻酸 、 花生油烯酸 、 在人体内有特殊生理功能但人体不能合成。4.螺杆泵主要用于输送高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液 高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液 。5.利用分散相和连续相之间的密度差，使分散相相对于连续相运动而实现悬浮液分离的操作称 沉 降。离 心分离是利用惯性离心力

30、的作用实现非均相物系分离的操作，适用于颗粒很小、粘度很大、过滤速度很慢的悬浮液分离，对那些忌用助滤剂或助滤剂使用无效的分离特别有效。6.换热器按传热方式分为 间壁式 、 混合式 、蓄热式换热器三种。7.真空干燥适合处理热敏性物料、易氧化及易燃的物料。8.面粉的品质由 面筋的数量与质量、面粉吸水量 决定。9.防止面包老化的方法有 加热 、加入抗氧化剂 、使用含面筋高的面粉。10.HACCP是 危害分析和关键控制点 的缩写。11.引起食品变质的原因有生物因素、化学因素、物理因素。12.原料乳冷却的目的是抑制细菌生长、保持乳的新鲜度（延长乳烃素作用时间）、贮存时要求控制好贮存温度，同时注意搅拌，防止

31、脂肪球上浮。13.正常乳的冰点平均为-0.542 ，相对密度平均为1.03 ，101kPa下沸点为100.55。14.乳粉生产常用的雾化方法有压力喷雾，离心喷雾。15.食品膨化的方有 采用急热使水分急剧骤然汽化、含水物料在高压加热中突然减压。16.原料乳验收时，须逐批逐桶检验的项目有滋味 、滴定酸度 、酒精实验 、脂肪含量测定等二、判断题：（121分）（错的打，对的打）1.（）螺杆泵是一种旋转式容积泵，主要用于输送高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆液。2.（）面包坯经焙烤后体积过大是由于炉内湿度小，上火不足，烘烤时间短。3.（）维生素C极不稳定，在烹调及食品加工中易损失，含维生素C的食品必须避免暴露在氧气中以防止损失。4