厨房各岗位职责(分部门).doc

1、上海黔香阁餐饮管理公司厨师长岗位职责1、 全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。2、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。3、 根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。4、 加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。5、 与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。6、 根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。7、 根据各厨房人员的业务能力和技术特长合

2、理安排各岗位人员和工作调动。8、 负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。9、 负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。10、 负责厨房财产管理监督工作。11、 负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。12、 负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。 13、 随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。14、 巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。 炉灶厨师岗位职责（一）主厨岗位职责1、 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益

3、。2、 主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。3、 协助厨师长实施培训并进行绩效考核。4、 参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。5、 巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。6、 检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。7、 检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。8、 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。9、 完成上级布置的其他各项工作。10、 坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。（二）炉

4、灶厨师岗位职责15、 按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。16、 正确使用及妥善保管好剩余调味品。17、 监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。18、 提供调味品的申购并负责验收。19、 做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。切配岗位职责1、 负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。2、 负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。3、 正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。4、 严格按照切配工序、切配标准、切配质量进

5、行切配工作。5、 做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。 打荷岗位职责（一）打荷组长岗位职责1、 监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。2、 不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。3、 检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。4、 密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。5、 严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。6、 检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。(二)打荷岗位职责1、 根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。2、 协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。3、

6、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。4、 为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。5、 当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。6、 负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。冷菜间岗位职责（一）冷菜间组长岗位职责1、 负责冷菜间的日常管理工作。2、 督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。3、 督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。4、 负责冷菜间的质量管理及成本控制。5、 提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。6、 检查督导搞好

7、食品、环境卫生及安全工作。7、 负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。8、 收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。9、 协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。10、 负责菜品质量和菜品装盘管理。（二）冷菜间人员工作职责1、 切配、制作各冷菜。2、 负责冷菜的装盘及出品。3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。4、 经常检查、整理冷柜冰箱。5、 不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。6、 负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。（三）点心间人员岗位职责1、 按规定和标准制作各类点心、小吃。2、 正确保存食品的原料、半成品和成品。3、 正确维护保养厨具设备。4、 及时提出原料申购要求及验收原材料。5、 负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。职工餐岗位职责1、 负责员工餐成本费用的控制及质量管理。2、 制订员工餐菜单。3、 负责食品及其他物品的申购与验收。4、 抓好检查员工餐食品卫生管理。5、 负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。6、 负责工作区域的清洁、环境卫生工作。- 18 - -