营养学期末考试习题分析.docx

1、营养学期末考试习题分析第一章名词：3、强化：指向食品中添加营养素（或称营 养强化剂）以增加食品营养价值的过程。4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂。5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

2、 六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 微量营养素：维生素、矿物质9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的

3、摄入水平。AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。第二章概念1.食品在消化道内的分解过程称为消化。2.食品经过消

4、化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程称为吸收。 3、是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。4、靠消化道运动把大块食物磨碎，叫物理性消化。 填空1、 消化系统由消化道和消化腺二部分组成。2、 脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。3、 矿物质在体内有两种存在方式：离子状态和结合在食品的有机成分上。4、 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。 5、 脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。6、 7、 问答1、消化道

5、活动特点？(1)兴奋性低、收缩缓慢。(2)富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度的23倍。消化道的某些部位如胃，常可容纳几倍于自己初始体积的食物。（3)有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生。 (4)进行节律性运动。(5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 2、口腔是淀粉消化的主要场所吗？ 不是。 因食物在口腔中停留的时间很短，淀粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性。 第三章概念1、能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦即“

6、物理燃烧值”，或称“总能值”2、人体的能量需要：是指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。3、个体的能量需要：对于某一个体来说，一旦体重、劳动强度确定，并且生长速度一定，则能达到能量平衡的摄取量，即为该个体的能量需要。4、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹(进餐后1214小时)、静卧状态，环境温度2630时所需能量的消耗。5、基础代谢率(basal metabolic rate BMR）： 它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量6、食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”，是指人体由于摄食

7、所引起的一种额外的 热能损耗。7、能量密度：是指每克食物所含的能量。 填空1、食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。2、食物能值通常用氧弹量热计测量。3、人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢对食物的代谢反应从事各种活动和劳动4、我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为: 碳水化合物占5065,最好不应低于55% 脂肪占2530,最好控制在30以下，而以15-25为好。 蛋白质则以15-20较好。问答1、影响基础代谢的因素(1)年 龄 这主要是因生长、发育和体力劳动强度随年龄增加而变化所致。儿童从出生到2岁相对生长速度最高；青少年身高、体重和活动量与日俱增，故

8、所需能量增加；中年以后某础代谢逐渐降低、活动量也逐渐减少，需能下降；老年人的基础代谢较成年人低约10一15%，因其活动更少、需能量也更少。(2)性 别 男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小； 成长后，女性的BMR比男性低约5%(212)。男性有更多的肌肉组织。这在以去脂组织表示时，可降低其BMR，因为肌肉的代谢率较低，但是女性的体脂含量更多； 妇女在月经期，以及怀孕、哺乳时BMR均可有增高。 （3)营养及机能状况 在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50。 疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加。 某些内分泌腺、如甲状服、肾上腺和垂体的分泌对

9、能量代谢也有影响。 其中甲状腺最显著。甲状腺机能亢进即是由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速的结果。反之则具有低于正常代谢的特征。 肾上腺素可引起基础代谢暂时增加，垂体激素可刺激甲状腺和肾上腺而影响代谢。(4)气 候 尽管有证据表明，衣服穿得少、且处于低气温环境中的人，即使没有颤抖，其BMR也有增加。但是，一般认为气候影响不大。因为人们可以通过增减衣服。以及改善居住条件等尽量减少这种影响。 但长期处于寒冷和炎热地区的人可有所不同、后者的基础代谢稍低。例如印度人的BMR比北欧人平均低约10%。第四章 概念：1、当糖类与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入糖类后，可增

10、加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，此即糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。 试论述碳水化合物的功能。1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸

11、能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。 4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。 5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。第五章1、脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加

12、饱腹感和改善食品感官性状2、胆固醇的生理功能细胞膜的重要组成成分，对维持细胞膜的正常结构和功能有重要的作用；大量的存在于神经组织、尤其是脑中；是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3，性激素等重要生理活性物质的前体中国营养学会建议，每日摄入量，成人不应超过300mg。人体内胆固醇的来源主要有两个： 一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70； 另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30。填空1、脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：（1）短链脂肪酸C4C6，主要存在乳脂和棕榈油中。 （2）中链脂肪酸C8C12,主要存在于某些种子如椰子油中。（3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂

13、肪酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。2、脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类：（1）饱和脂肪酸 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。 (2)单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。（3）多不饱和脂肪酸 分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。3、脂肪酸的命名4、亚油酸和-亚麻酸却不能自行合成，必须由食物供给，是人体的必需脂肪酸。概念：1、必需脂肪酸：人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够防治和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。第六章1. 为什么说蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础1催化作用2调节生理机能3氧的运输4肌肉收缩5支架作用6免疫作用7

14、遗传调控2. 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。3. 当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡。4. 氮平衡公式如下：BI（UFS） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内驻留或用作机体蛋白质增长

15、；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。5. 必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。6. 氨基酸包括：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸共9种：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 7. 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氢基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式(amino acid pattern)或氨基酸计分模式8. 食物蛋白质中

16、，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。9. 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。10. 该计算结果也称真消化率 (true digestibility) 食物氮表观消化率的结果比真消化率低11. 判断：通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易被消化酶作用。12. 生物价(biological value, BV) 是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合

17、成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮。 13. 蛋白质净利用率（%）=氮储留量/氮食入量 =消化率生物价14. 不同食物蛋白质中氨基酸的含量比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸相互补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。 第七章 维生素1. 脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K.水溶性维生素包括族维生素（维生素1 、维生素2、尼克酸、泛酸、维生素6、叶酸、维生素12、生物素、胆碱）和维生素。2. 共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种

18、天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。3. 维生素命名维生素有三种命名系统。4. 癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dernmatitis）、腹泻（diarrhea）、及痴呆（dementia），即所谓的“三”症状。5. 维生素6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛及吡

19、哆胺3种天然形式。 在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。6. 生素12是族维生素中迄今为止发现最晚的一种。唯一一个含有金属元素的维生素。7. 维生素12生理功能（）甲基转移作用（）促进一些化合物的异构（）促进蛋白质的生物合成（）维持造血系统的正常功能状态anemia）即恶性贫血。（）对生殖系统的影响 近年来发现维生素12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。8. 食物中叶酸盐为谷氨酸结合型者，在消化道内被上皮细胞溶酶体结合分解成单谷氨酸，再还原至THFA（四氢叶酸），才被小肠吸收。9. 维生素又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在，即视黄醇

20、（retinol，1）和脱氢视黄醇（dehydrretinol,2），10. 维生素的生理功能 （）维持正常视觉（）维持上皮细胞结构的完整性，上皮组织遍布于全身各处，如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系统及腺体组织。（）促进生长发育，维持正常免疫功能维生素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体低抗力。（）对生殖的影响维生素与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关。（）防癌作用维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。第八章 矿物质1. 矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。2. 1、人体必需微量元素

21、10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2、人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3、具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。3. 矿物质的功能构成机体组织的重要成分维持着细胞的渗透压与机体的酸碱平衡保持神经、肌肉的兴奋性具有机体的某些特殊生理功能，如甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢等具有特别重要的意义。改善食品的感官性状与营养价值4. 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最佳5. 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物

22、有效性。6.判断： 亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能进入全身循环。补充铁时，以FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有效性较高。7.Ca的生理功能1.骨骼和牙齿的形成 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。 3.是血液凝固的必需因子，血纤维的形成必需，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生； 血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 钙过量摄入

23、 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）人体对钙的吸收为主动吸收，但吸收很不完全，主要原因是： 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低供给量 成年人：800mg/d 孕妇、乳母：1200mg/d 老年人：1000mg/d UL：2000mg/d食物来源 奶和奶制品含钙量最为丰富 水产品及谷类食品 各种蛋类及豆制品 坚果类、绿叶蔬菜、水果 瘦

24、猪肉、瘦牛肉、羊肉8. 铁在食物中存在的状态：血红素铁：主要存在于动物性食品非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，9. 铁吸收的抑制因素（inhibitor） 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁吸收的促进因素（enhancer） VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP f

25、actor）。 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。10. 营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。易发人群：尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成而引起缺铁性贫血（营养不良性贫血）。11. 人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：出生后的头四年；青少年期，特别是女孩；育龄期妇女。缺铁的原因主要有：（1）人体对铁的需要量增加而铁的摄取量相对不足； 如，处于生长期的婴幼儿、育龄

26、期妇女由于妊娠哺乳等原因（2）铁吸收障碍 很多因素会阻碍铁的吸收（3）慢性失血 长期因各种疾病而引起的慢性失血供给量 中国营养学会新近提出的中国居民膳食铁适宜摄入量（AI）： 成年男性为15mg/d， 成年女性为20mg/d， 50岁以后则均为15mg/d。 其可耐受最高摄入量（UL）： 对青少年和成人均为50mg/d12. 判断：头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。 13.锌的生理功能 1.参与人体内许多金属酶的组成。2.促进机体的发育和组织再生。3.促进食欲。4.促进VA的正常代谢和生理功能。5.促进性器官与性机能的正常发育。 14. 碘摄入不足将导致碘缺乏病（iod

27、ine deficiency disorders, IDD)。 成人：甲状腺肿（goiter) 婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起甲状腺功能亢进症。15.判断：血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。 16我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。17. 摄入氟化物过少可导致儿童龋齿或骨质疏松等疾患。但摄入过多(如通过牙膏、茶和加入氟化物的自来水)也可能对身体造成损害，牙齿珐琅质也会被损害，产生氟斑牙，引起慢性氟中毒。18.判断：人体内的氟主要来源于饮水。 19判断：铬有三价和六价两种形态，六价铬有毒，机体不能利用。第九章 水和膳食纤维水的功能 1. 机

28、体重要的组成成分2. 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄3. 调节体温恒定与机体的润滑作用4食品的重要组成成分1. 人体水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水（生物氧化水）三类。 2. 膳食纤维的作用1. 延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖2. 促进肠道蠕动，有利防止便秘 3. 降低胆固醇吸收，有利防止心血管病 4. 促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 判断：人体含水量约占体重的2/3。体内的含水量与年龄、性别有关。年龄越小，含水量越多。 第十章 营养与膳食平衡1.膳食营养素参考摄入量(dietary reference intake，DRI)：是指为满足人群健康个体基本营养所需的

29、能量和特定营养素的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给量(recommended dietary allowance，RDA)的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。2. 素膳指主要或完全是由植物性食品构成的膳食。因此也有植物性膳食之称。它又有纯素膳和广义素膳之分。3. 合成平衡膳食指由纯净的L氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。4. 平衡膳食宝塔是将营养素的科学术语和数字，翻译为食物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化它提出了一个营养上较理想的膳食模式。5、我国膳食指南的内容：8条第十一章 营养与疾病防治1. 因缺乏蛋白质而引起的恶性营养缺乏病。因热能不足而引起的消瘦2.巨幼红细胞贫血维生素B12和叶酸都是在核酸代谢中起辅酶作用，若缺乏会导致代谢障碍，从而影响原始红血球的成熟。第十二章 营养强化剂v 营养补充剂是指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂。