饼干产品HACCP计划.docx

1、饼干产品HACCP计划1原辅材料描述面粉 名称面粉组成成分小麦粉重要特性色泽：呈白色或微黄色，不发暗，无杂质颜色；组织状态：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。气味：具有面粉正常气味，无其他异味。滋味：味道可口，淡而微甜，没有发酸，刺喉，发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声；项目指标项目指标铅，mg/kg2.0无机砷，mg/kg0.1镉，mg/kg1.0六六六，mg/kg0.05汞，mg/kg0.02滴滴涕，mg/kg0.05溴酸钾不得检出过氧化苯甲酰、不得检出其他农残要求满足GB2763要求，添加剂要求满足GB2760生产厂家原料来自合格供应商

2、产地福建包装类型白色聚乙烯纤维袋、布袋交付方式常温运输至原料库贮存方式常温、防潮、防晒保质期4个月用前处理无接受准则GB 1355-1986 &GB 2715-2005白砂糖名称白砂糖组成成分蔗糖重要特性感官：晶粒均匀、晶粒或水溶液味甜、无异味、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。项目指标项目指标二氧化硫（以SO2计） mg/Kg30细菌总数,cfu/g100铅(Pb) mg/Kg0.5大肠菌群,MNP/100g30砷(As) mg/Kg0.5霉菌,cfu/g25螨不得检出致病菌不得检出酵母菌,cfu/g10生产厂家原料来自合格供应商产地福建、广东、广西包装类型白色聚乙烯纤维袋交付方式常温运输

3、贮存方式常温、防潮、防晒保质期3年用前处理无接受准则GB 317-2006 & GB 13104-2005食用盐名称或类似标识食用盐产地国家盐业公司属国家许可证生产企业重要特性(物理、化学、生物)1、感观要求：白色、咸味、无异味、无肉眼可见及盐无关外来异物2、理化指标：氯化钠97g/100g、亚硝酸盐2ppm、亚铁氰化钾10ppm组成食盐、抗结剂生产方式根据盐生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或经销商处购买包装类型塑料袋盛装贮存方式及保质期限贮存在干燥、通风良好场所。不得及有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处存放，保质期为12个月或24个月等使用前处理无接收准则或用途说明1、运输工具

4、必须干燥、清洁、无毒、无污染，不得及有毒、有害、有异味或影响产品质量物品混装运输；产品包装需完整2、符合GB2721食用盐卫生标准、GB5461食用盐、GB2760食品添加剂使用卫生标准植物油名称或类似标识棕榈油 产地中国重要特性(物理、化学、生物)1、感观要求：具有正常色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味2、理化指标：酸价（KOH）3.0 g/100g、过氧化值0.25g/100g、溶剂残留量50mg/kg;铅 0.1 mg/kg；总砷 0.1 mg/kg；黄曲霉毒素 10 ug/kg；苯并芘 10 ug/kg；农药残留：按GB2763规定执行组成生产方式浸出交付方式直接从生产企

5、业或经销商处购买包装类型铁桶贮存方式及保质期限贮存在干燥、通风良好场所。不得及有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处存放，保质期为12个月或24个月等使用前处理无接收准则或用途说明1、运输工具必须清洁、无毒、无污染，不得及有毒、有害、有异味或影响产品质量物品混装运输；产品需包装完整2.GB 2716-2005食用植物油卫生标准塑料托名称或类似标识塑料托产地具有国家卫生许可证生产企业重要特性(物理、化学、生物)1、感官要求：食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物2、理化指标： 乙酸30PPM、正己烷30PPM、重金属1PPM、高锰酸钾消耗量10mg/L;乙醇：阴性;浸泡液：阴性;冷餐油或

6、无色油脂：阴性组成聚丙烯生产方式吹塑交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装类型内捆扎外纸箱贮存方式贮存于通风干燥阴凉地方，存放时要垫地台板且不能靠墙放置使用前处理消毒接收准则或用途说明1、运输原料避免日晒、雨淋，不得及有毒、有害、有异味或影响物料质量物品混装运输2、符合GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准复合食品包装袋名称复合食品包装袋产品描述由纸、塑料薄膜、铝箔经粘合剂复合而成食品包装袋。重要特性感官：平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹、空隙及复合层分离，袋装浸泡液：不得有异味、异臭、浑浊和脱色现象项目指标项目指标甲苯二胺，mg/L 0.004高锰酸钾消耗量10mg/L蒸发残渣

7、，mg/L 30正己烷30PPM重金属，mg/kg 1生产厂家原料来自合格供应商产地福建、广东包装类型PE 膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 /用前处理紫外或臭氧杀菌接受准则GB/T10004-2008脱水蔬菜 名称或类似标识脱水蔬菜产地具有国家卫生许可证生产企业重要特性(物理、化学、生物)一感官指标1色泽：应及原料固有色泽相近。2形态：各种形态产品规格应均匀，无黏结。3气味和滋味：具有原蔬菜气味和滋味，无异味。4腹水性：95热水浸泡2分钟，基本恢复脱水前状态（粉、粒产品除外）组成干蔬菜生产方式深加工交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装应清洁、牢固、无破损，封口严密、

8、结实，不应撒漏；不应给产品带来污染和异常气味。贮存方式产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味仓房内，不应及有毒有害物质或含水量较高物质混存。使用前处理无接收准则或用途说明1、来自QS认证企业或者合格供应商， 2、应使用符合卫生要求运输工具和容器运输，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。3、符合脱水蔬菜叶菜类引用标准：NY/T 960-2006芝麻 名称或类似标识芝麻产地具有国家卫生许可证生产企业重要特性(物理、化学、生物)1、质量要求：净籽纯质率98.0%千粒重2.2g水分8.0%蛋白质19.0%杂质2.0%色泽、气味正常2、卫生指标：镉（以Cd计）0.1mg/kg 汞（以Hg计

9、）0.02mg/kg 铅（以Pb计）0.2mg/kg 无机砷（以As计）0.2mg/kg 黄曲霉毒素B15mg/kg 溴氰菊酯0.5mg/kg 六六六0.05mg/kg 滴滴涕0.05mg/kg组成芝麻生产方式初加工交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装包装材料应符合食品卫生要求，坚固不易破漏、不影响芝麻质量贮存方式贮存在通风、干燥库房中，并能防虫、防鼠。堆垛要整齐，堆间要有适当通道以利通风。严禁及有毒、有害、有污染、有异味物品混放。使用前处理无接收准则或用途说明1、来QS认证企业或者合格供应商， 2、运输中应注意避免雨淋、日晒。严禁及有毒、有害、有异味物品混运。禁用受污染运输工具装载。

10、3、符合GB/T 11761-2006芝麻，GB 2715-2005粮食卫生标准。味精 名称或类似标识味精产地具有国家卫生许可证生产企业重要特性(物理、化学、生物)一感官指标二、卫生指标：组成谷氨酸钠生产方式发酵、干燥加工交付方式直接从生产企业或合格供应商处购买包装包装材料和容器应符合相应国家卫生标准，不应对鸡精造成污染。贮存方式应贮存在通风、干燥、阴凉仓库内，避免太阳暴晒。使用前处理无接收准则或用途说明1、来QS认证企业或者合格供应商， 2、运输过程中产品时应轻拿轻放，防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生，不得及有毒、有害、有污染物品混运。3、符合GB 2720-2003。麦芽饴糖名称麦芽糖浆

11、产品描述以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成主要成分为麦芽糖产品重要特性感官：外表呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质；具有麦芽糖浆正常香气；味甜温和，纯正，无异味；无色或微黄色或棕黄色。项目指标项目指标砷，mg/kg1.0菌落总数，cfu/g 3000铅，mg/kg 0.5大肠菌群，MNP/100g 30铜，mg/kg 5.0致病菌不得检出二氧化硫残留量，g/kg 0.2生产厂家原料来自合格供应商产地山东包装类型PVC塑料食用桶交付方式常温运输贮存方式通风、阴凉干燥清洁无异味处，25保质期 夏季3个月，其他季节6个月用前处理无接受准则GB/T 20883-2007 & GB 15203-

12、2003可可粉名称可可粉产品描述可可饼块经粉化制成产品重要特性感官：呈棕黄色或浅棕色，具有正常可可香气，无烟焦味、霉味、或其他异味。项目指标项目指标总砷，mg/kg1.0霉菌，个/g 100菌落总数，cfu/g 5000黄曲霉毒素，ug/kg 20大肠菌群，MNP/100g 30致病菌，不得检出酵母菌，个/g 50生产厂家原料来自合格供应商产地广东包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 18个月用前处理无接受准则GB/T 20706-2006 柠檬酸名称柠檬酸产品描述由淀粉或糖质原料发酵制得得柠檬酸产品，在食品加工中用于酸味剂，抗氧化增效剂及调味剂。重要特性感官：

13、无色或白色结晶状颗粒或粉末；无臭，味极酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液呈酸性反应。项目指标项目指标砷盐，mg/kg1.0硫酸盐， 0.01铅，mg/kg 0.5草酸盐， 0.01铁，mg/kg 5硫酸盐， 0.01钙盐， 0.02氯化物， 0.005生产厂家原料来自合格供应商产地山东包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 2年用前处理无接受准则GB/T 1987-2007碳酸氢钠名称碳酸氢钠产品成分重要特性感官：白色结晶粉末项目指标项目指标砷， 0.002氯化物， 0.70重金属（以铅计），mg/kg 0.0010铁， 0.0035生产厂家原料来自合格供

14、应商产地福建包装类型聚乙烯塑料膜袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 1年用前处理无接受准则GB 1886-2008食用香精名称食用香精产品成分/重要特性无浑浊、沉淀、变色、异味生产厂家原料来自合格供应商产地南京包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月用前处理无接受准则符合GB30616要求胡萝卜素名称胡萝卜素产品成分/重要特性物理指标：颜色正常，无结块生产厂家原料来自有生产许可证合格供应商产地/包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月用前处理无接受准则GB 31624-2014 食品安全国家标准 食品添加

15、剂 天然胡萝卜素辣椒红名称辣椒红产品成分/重要特性物理指标：深红色油状液体生产厂家原料来自有生产许可证合格供应商产地/包装类型白色聚乙烯塑料罐交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月用前处理无接受准则GB 10783-2008 食品添加剂 辣椒红玉米淀粉名称玉米淀粉成分玉米粉产品描述以玉米为原料而生产食用淀粉重要特性感官：白色或微带浅黄色阴影粉末，具有光泽；具有玉米淀粉固有特殊气味，无异味。项目指标项目指标二氧化硫，mg/kg30大肠菌群，MNP/100g 70铅，mg/kg 1.0霉菌，cfu/g 100砷，mg/kg 0.5生产厂家原料来自合格供应商产地辽宁包装类型白色聚乙烯

16、纤维袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 12月用前处理无接受准则GB/T 8885-2008干酵母名称干酵母组成成分以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母所制得得有发酵力用于面粉深加工酵母。重要特性感官：淡黄色至浅黄棕色；具有酵母特殊气味，无腐败，无异臭；颗粒或条状；无肉眼可见异物；水分，%乳脂肪， 非脂乳固体，酸度,T 5.5 80 2 30铅，mg/kg总砷，mg/kg致病菌 1.0 1.5不得检出生产厂家原料来自合格供应商包装类型白色聚乙烯塑料袋交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 2年用前处理无接受准则GB 20886-2007焦亚硫酸钠名称焦亚硫酸钠产

17、品成分重要特性感官指标1外观：白色或微黄色结晶粉末2该产品需在保质期内重金属（以Pb计）0.002，砷0.0002生产厂家原料来自合格供应商产地包装类型食品级PVC塑料桶交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 2年用前处理无接受准则GB 1893-2008蒸馏单甘脂名称蒸馏单甘脂产品成分重要特性感官指标1色泽：白色粉末状2以正常嗅觉闻不到臭味或油脂哈败味重金属（以Pb计）0.002，砷0.0002生产厂家原料来自合格供应商产地包装类型食品级PVC塑料桶交付方式常温运输贮存方式常温、防潮、防晒保质期 2年用前处理无接受准则GB 15612-19952.终产品特性产品名称：饼干主要原料：小

18、麦粉、白砂糖、植物油、食用盐、麦芽糖浆、食用香精等重要产品特性（化学、生物、物理）1、感观要求：外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀表面呈金黄色、棕黄色或品种应有色泽，色泽基本均匀，花纹及饼体边缘允许有较深颜色，但不应有过焦、过白现象。无异味，口感酥松或松软。断面结构呈细密多孔状，无较大孔洞。2、理化指标：水分4.0%,酸价（以脂肪计）（KOH）5 mg/g，过氧化值（以脂肪计）0.25g/100g 3、生物指标：菌落总数750cfu/g，大肠菌群30MPN/100g预期用途：一般公众食用方法：直接食用包装类型：垫塑料托或不垫塑料托，复合包装膜包装保质期：12月标签说明：产品名称、净

19、含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等符合GB7718标准销售要求防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压贮存、运输要求贮存于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防潮设施，不应及有特殊气味、易变质、易腐烂、易生虫物品在一起贮存、运输。3工艺流程图酥性/韧性/发酵饼干工艺流程 面粉、棕油小料(电子秤；按工艺配方要求配料,食品添加剂按GB2760要求添加 发酵饼干 注：和面机 注：辊印成型机 辊切成型机 注：烤炉机 炉速：如下 炉温：如下 注：喷油机 注：冷却机 注：整理机 注：内包膜消毒柜装箱 4工艺流程简述发酵饼干1原、辅料预处理：糖处理 将白砂糖磨成粉末

20、状。 2面团调制方法 先将定量糖粉、棕榈油、海苔叶、酵母、膨松剂等辅料及适量水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制10分钟。3.面团发酵 先将发酵室温度设置在33-36，待温度升到，再将调制好面团推到发酵室内发酵12-15小时。4辊切成型：经发酵好面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。将不完整饼干坯捡起来。5烘烤：制成饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区240-305，二温区265-290，三温度170-190，四温区135-160），烘烤 5分钟。6喷油：在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。7冷却：饼干随着输送带运行，冷却至室温+10时要开始理饼捡饼。8磁选：使用强力永磁铁，

21、将有含金属产品吸附住，不流入下工序。9.包装：包装形式，可根据顾客要求包成6公斤装。10贮藏：阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。韧性饼干1原、辅料预处理：糖处理 将白砂糖磨成粉末状。 2面团调制方法 先将定量糖粉、棕榈油、糖浆、膨松剂等辅料及适量水倒入和面机内搅拌均匀3分，然后将面粉倒入和面机内，调制20分钟成团。3辊切成型：经调配好面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯，饼干厚度根据产品规格调整，将不完整饼干坯捡起来。4烘烤：制成饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区230-295，二温区280-295，三温区220-280，四温区140-220），烘烤 5-6分钟，总之，如果烘烤炉温度稍高，可以适当地

22、缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5喷油：在饼干表面喷棕榈油（喷油量根据产品规格定），使饼色更加金黄。6冷却：饼干随着输送带运行，冷却至室温+10时要开始理饼捡饼。7磁选：使用强力永磁铁，将有含金属产品吸附住，不流入下工序。8、包装：包装形式，可根据顾客要求包成4.75KG装。9贮藏：阴凉通风，避免阳光照射及潮湿处。酥性饼干 1原、辅料预处理：（1）糖处理 将白砂糖磨成粉末状。（2）花生加工 将脱皮熟花生粉碎。 2面团调制方法 先将定量花生、芝麻、糖粉、棕榈油、膨松剂等辅料及适量水倒入和面机内搅拌均匀4-5分，然后将面粉倒入和面机内，调制

23、3分钟。3辊印成型：经调配好面团铲入进料斗内，经成型机制成饼干坯。将不完整饼干坯捡起来。4烘烤：制成饼干坯入烤炉后，炉温为（一温区170-190，二温区250-290，三温度220-280，四温区165-225），烘烤 5-6分钟，总之，如果烘烤炉温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等。5喷油：在饼干表面喷棕榈油，使饼色更加金黄。6冷却：饼干随着输送带运行，冷却至室温+10时要开始理饼捡饼。7磁选：使用强力永磁铁，将有含金属产品吸附住，不流入下工序。8.包装：包装形式，可根据顾客要求包成7公斤装。8贮藏：阴凉通风，避免阳光照射

24、及潮湿处。5危害分析工作单(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工步骤确定潜在危害危害是否显著对上一栏判断提出依据对显著性危害提供预防措施是否为CCP点?原辅料验收、贮存验收贮存见原料验收及储存危害分析表附件否白糖粉碎生物性螨虫否 GB 317-2006 & GB 13104-2005 化学性无 物理性异物混入是原料或加工过程引入后道磁选可去除；否配料生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染SSOP控制、烘烤工序可杀灭；否化学性添加物过量混入是人员失误；称量设备失准每年检定电子秤；按配方称量是物理性异物混入是原料或加工过程引入SSOP控制否搅拌生物性致病菌污染、繁殖是设备可能污染SSO

25、P控制、烘烤工序可杀灭；否化学性无物理性毛发引入是 加工过程引入SSOP控制否发酵生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染SSOP控制、烘烤工序可杀灭；否化学性无物理性毛发引入是 加工过程引入SSOP控制否成型生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染SSOP控制、烘烤工序可杀灭；否化学性无物理性异物混入是原料或加工过程引入金属检测及过程检查可去除；否烘烤生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染是化学性无物理性异物混入是原料或加工过程引入金属检测及过程检查可去除；否喷油生物性致病菌污染、繁殖是环境、设备、人员可能污染SSOP控制、烘烤工序可杀灭；否化学性无物理性无 冷却生物性