饮膳正要食养专着.docx

1、饮膳正要食养专着第壹章 緒論和斯輝（忽思慧）是少數民族著名的營養學家、醫家, 參合自己的躬身實踐，參閱諸家本草、名醫方術、民間飲食，寫下對於少數民族的飲食、醫藥十分完備的飲膳正要一書，初刻于至順元年（1330），是目前世界上最早較為系統的飲食衛生與營養學專著，對現代食物營養、療效食品、食物效法提供了重要貢獻，也對今天的飲食搭配、合理進食及治療慢性疾病等，飲膳正要對傳播和發展衛生保健知識，起到了重要指標作用。早在周代時期，政府機構裏就設有食醫，專管與飲食有關的醫藥問題。以後歷代都有關於用飲食做為治療手段的材料及專書出現，即所謂食療。但是，從健康人的立場出發，講究飲食營養，滋補身體，以達到強身養生

2、的目的的書籍，當以飲膳正要為最早。 該書的名稱雖為飲膳正要無使過之，以傷其正，雖飲食百味，要其精粹，審其有補，益助養之（引書序），但內容包括了醫療衛生，以及歷代名醫的驗方、秘方和具有蒙古民族飲食特點的各種肉、乳食品，對各種營養性食物和滋補藥品以及飲食衛生、食物中毒等，均有深入的研究。甚至明代名醫李時珍所著本草綱目也引用了該書的有關內容。該書記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用，並有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內容。 它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標準立論，制定了一套飲食衛生法則。書中還具體闡發了飲食衛生，營養療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十余幅

3、，文圖並茂，為我國現存第一部完整的飲食衛生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。忽思慧在這部書中，以“養生避忌”冠篇首，可見他並不是一位只從飲食出發，純營養觀點的人，而是通過講飲食，著眼點還是放在人的養生和健身上。 在養生這一部分，有許多內容很有價值。如，他說：“安樂之道在乎保養，保養之道莫若守中，守中則無過與不及之病。春秋冬夏四時陰陽生病起於過與蓋不適其性而強。故養生者既無過耗之弊又能保。守真元何患乎外邪所中也。故善服藥者不若善保養，不善保養不若善服藥。世有不善保養又不能善服藥倉卒病生而歸咎於神乎?善攝生者薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視

4、昕，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安病患何由而致也。故善養性者先飲而食，食勿令飽。先渴而欽，飲勿令過。食欲數而少，不欲頓而多，蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病。 忽思慧，一譯和斯輝，生卒年月不詳，蒙古族(一說為元代回回人)，約為13、14世紀間人。元仁宗延佑二年(1315)，趙國公常普蘭奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后諸事，忽思慧約於是年被選任飲膳太醫，入侍元仁宗之母興聖太后答己。其間，他與常普蘭奚在食療研究方面密切合作，後來他供職中宮，以膳醫身分侍奉文宗皇后卜答失裏，所以忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫之職侍奉皇太后與皇后。忽思慧長期擔任宮庭飲膳太醫，負責宮庭中的飲

5、食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經驗加以及時總結整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這神情況下，他編撰成了營養學名著飲膳正要一書。書中總結前代飲食養生經驗，強調營養學的醫療作用，強調“藥補不如食補”，重視粗茶淡飯的滋養調節搭配；從平衡膳食的角度提出健身益壽原則，主張飲食季節化和多樣化，重視原料藥用性能的鑒別，防止食物中毒；要求培養良好的衛生習慣，如“早刷牙不如晚刷牙”、“酒要少飲為佳”、“莫吃空心茶”等。 當然本書也有一些令人費解和不過之處，如神仙服食一門，詞多荒

6、誕耳。讀者應注意辨析。這本書是元代蒙古族醫學家忽思慧等在本草內選無毒，無相反，可久食，補益藥味，與飲食相宜，調和五味。以每日所造珍品禦膳，所職何人，所用何物，標注於曆，以驗後效。忽思慧自延祐間選充是職，因以進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草名醫方術，並日所必用穀肉果菜，取其性味補益者，集成一書。虞集奉敕為之序。所言皆當時之制，其中如鄒店井水之類，頗足以資考證。該書於元文宗天曆三年（1330）三月三日，王母上壽之期，向朝廷獻上。進呈後，受到黃帝嘉賞，並命刊刻，後至明代景泰七年（1456）年，重刻於內府，景帝為之序說：朕嘉是書，而用之以資攝養之助，且鋟諸梓，以廣惠利於人。可見此書早在元、明時就受到

7、帝王的贊賞，並已刊刻印刷，普及世間，廣為傳布。早年傳往日本，明、清兩代曾多次翻印，廣為流傳。因元刻本已佚。今存有明經廠刊本及幾種近現代的影印本。 研究以1934年商務印書館據明代景泰本鉛印飲膳正要通行本為底本並參照浙江範懋柱家天一閣藏本元 和斯輝（忽思慧）西元1314年至西元1320年間，他在元宮廷任飲膳太醫，負責宮廷中的飲膳調配工作，是當時有名的營養學家。這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻。作者是元代忽思慧。全書三卷，卷一記養生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。標目“聚珍異饌”，分述湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、攢、鹽、熬等方法製成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、

8、調味品、烹調技術。卷二記諸般湯煎、諸水、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異。主要是闡述用於保健醫療的加藥飲料與食品的配料及製作方法，寓養生治病於日常飲食，至今仍有參考價值。卷三記米穀品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品則簡述其制法及療效。飲膳正要具有兩個特點。第一，此書是古代食療專著之一，除了闡述各種飲饌的烹調方法外，更注重闡述其各種飲饌的烹調方法外，更注重闡述其性味與補益作用，即注重飲食與營養衛生的關係，這是別的一般食譜中所沒有的。第二，書中將蒙漢飲饌並蓄，所述用料，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿

9、、豬等，奇珍異饌中，用羊肉製成者占十分之七。作者是蒙古族人，全書以漢字刊行，其中雜有大量的蒙語音譯漢字。例如蒙古族飲食分類蒙古族的飲食大致有3類，即糧食、肉食、奶食。通常，蒙古族稱肉食為“紅食”，蒙語叫“烏蘭伊德”；稱奶食為“白食”，蒙語叫“查幹伊德”（純潔、吉祥、崇高之意）。 蒙醫認為飲食要節制飲食的營養豐富，可使人體五臟強盛，六腑調和，機能旺盛，器官敏捷。蒙醫認為飲食要有節制。節制飲食可使人們食欲平和，大小便正常，“下清赫依”（蒙醫術語）暢通，從而身體輕鬆，精神煥發，健康長壽。少食、厭食常常損傷五臟六腑，導致全身無力，面色無光，甚至誘發赫依（蒙醫術語，相當於中醫之“氣”）病；而暴飲暴食易使

10、食物不易消化，體內粘液增多，堵塞“赫依竅穴”，使胃火偏衰，誘發各種病變。因此，吃多少食物要根據胃的功能來定。蒙醫講究“四分胃容得二分食物，一分飲料，一分留空為佳”。而飯後用水可使人發胖；飯前用水則使人消瘦。 飲食選擇應與四時相宜寒冬時節人體毛孔閉合，因此減少飲食會引起津液缺乏，導致全身乏力，此時選擇甘、酸、鹹味的飲食，多食用炒米、優酪乳、牛肉為佳。冬未春初，蓄積潛伏於胸之“巴達幹”（蒙醫術語，大致指中醫之“水”和“土”），易因春天陽光的熱量而誘發病變，導致胃火受損傷，因此應選擇辛、澀味的飲食。多食用白麵、乳酪、黃油、羊肉為佳。春季由於陽光強烈而，體力下降，選擇性味功能甘輕、膩、涼的飲食，多食用

11、乳製品、蕎面、綠豆為佳。夏暑時節雨水多，居住潮濕，易損傷胃火，選用味甘、酸、鹹的飲食，喝酸馬奶，食用溫膩食品為佳。金秋時節，夏季蓄積潛伏於體內的“希拉”（蒙醫術語，大致相當於中醫之“火”），在陽光下久照會誘發病變。因此應選味甘、苦、澀的飲食，飲用稀優酪乳、食用炒米、烤奶豆腐，曬乾奶皮為佳。忽思慧，一譯和斯輝，是元代皇帝的飲膳太醫，生卒年月不詳，蒙古族(一說為元代回回人)，約為13、14世紀間人。因主管宮廷飲膳烹調之事，他繼承整理古代醫學理論，廣泛收集蒙、回、維吾爾等民族的食療方法，並根據自己的經驗撰成此書。該書強調預防為主、食療保健的主導思想，堅持不用礦物藥和毒性藥的原則，提倡選用無毒、無相反

12、、可久食、補益的藥物，從而達到防病保健的目的。本書內容可三部分：卷一載有講養生諸般避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌和聚珍異饌，四時所宜，五味偏走及食物利害、相反，中毒等食養基礎理論；選錄了100多種歷代所用的羹、湯、面、粥等食品，並附有療效介紹卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內容；諸般湯煎的宮庭飲食譜153種與食療方61種，以及神仙服餌方法24則；精選各種中草藥配製的療效食品，有配方，也有主治功能。卷三講的是食物本草、糧食、蔬菜、各種肉類和水果等；計米穀品、獸品、禽品、魚品

13、、果品、菜品、和料物等共230餘種，並附本草圖譜168幅；附圖論述24種穀物、39種水果、46種蔬菜、31種家畜野獸、17種家禽飛鳥、17種魚類、13種藥酒及30多種調味品的味（甘、辛、苦）、性（溫、平、寒）、功能、主治病症、有無毒性等。本書是一部珍貴的元代宮庭飲食譜，也是現存最早的我國古代營養保健學專著，具有多方面的較高的學術價值與史料價值。 忽思慧是一位很有成就的營養學家，在我國食療史以至醫藥發展史上佔有較為重要的地位。元仁宗延佑二年(1315)，趙國公常普蘭奚，任徽政院使，掌管侍奉皇太后諸事，忽思慧約於是年被選任飲膳太醫，入侍元仁宗之母興聖太后答己。其間，他與常普蘭奚在食療研究方面密切合

14、作，後來他供職中宮，以膳醫身份侍奉文宗皇后卜答失裏，所以忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫之職侍奉皇太后與皇后。忽思慧長期擔任宮廷飲膳太醫，負責宮庭中的飲食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經驗加以及時總結整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這神情況下，他編撰成了營養學名著飲膳正要一書該書是一部古代營養學專著。該書記載藥膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用，並有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內容。它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標準立論，制

15、定了一套飲食衛生法則。書中還具體闡發了飲食衛生，營養療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十余幅，文圖並茂，為我國現存第一部完整的飲食衛生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。 史書載，為求長生不老，始皇泰山求仙，晉人煉丹制藥，終成千古笑料。在明白了自然規律的不可違背後，健康長壽眾成為人類永恆的追求！ “健康是金、長壽是福”，中醫養生 滲透於生活的點點滴滴，關係到衣食住行 的方方面面。也許永生是笑談，但用中醫養生實現健康長壽對每個人來說觸手可及。 飲膳正要在當時雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對人民百姓也起了很大作用。正如該書的序言裏所說的那樣：“中宮覽焉念，祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤思，

16、有以助呈上之誠身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加於此者哉，書中之既成大都留守臣金界奴傳。 忽思慧在該書中深刻地論述了養生之道，特別是飲食與健身的辯證關係。他說：“心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中財無過與不及之。病調順，四時節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五藏，五藏和平，則血氣資榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治巳病，故重食輕貸，蓋有所取也。故雲，食不厭精，膾不厭細。魚，餒肉敗者，色惡

17、者臭，惡者失飪，不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之欲哉。蓋以養氣養體不以有傷也，若食氣祖惡，則傷精，若食味不調，則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食，禁以存性後制藥，以防命，蓋以藥性有大毒。有大毒者治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，然後轂肉、果菜，食養盡之，無使過之，以傷其正，雖飲食百味，要其精粹，審其有補，益助養之，宜新陳之異，溫、涼、寒、熱之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而中，不悟百年之身而忘於一時之味，其可惜哉。孫思邈曰：謂其醫

18、者，先曉病源，知其所犯，先以食療，食療不愈，然後命藥，十去其九。故善養生者，謹先行之，攝生之法，豈不為有裕矣。 忽思慧在這部書中，以“養生避忌”冠篇首，可見他並不是一位只從飲食出發，純營養觀點的人，而是通過講飲食，著眼點還是放在人的養生和健身上。 在養生這一部分，有許多內容很有價值。如，他說：“安樂之道在乎保養，保養之道莫若守中，守中則無過與不及之病。春秋冬夏四時陰陽生病起於過與蓋不適其性而強。故養生者既無過耗之弊又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服藥者不若善保養，不善保養不若善服藥。世有不善保養又不能善服藥倉卒病生而歸咎於神乎?善攝生者薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失

19、，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視昕，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安病患何由而致也。故善養性者先飲而食，食勿令飽。先渴而欽，飲勿令過。食欲數而少，不欲頓而多，蓋飽中饑，饑中飽，飽則傷肺，饑則傷氣，若食飽，不得便臥，即生百病。飲膳正要說：用京華地水洗則能止血，除眼翳；北方的穹廬百姓，在長期的實踐中鑒別出當地泉水的治病作用，命名為阿爾山寶力格（甘露泉）蒙醫阿爾山（包括礦泉和藥浴）療法分自然礦泉療法和人工藥浴兩種。阿爾山療法中的自然礦泉療法歷史悠久。在歷史上被稱為甘露泉的礦泉很多。以後人們又不斷地發現礦泉，其中多數礦泉一直利用到現在。一些礦泉的有關資料，如藥用成分、性味、功能、主治、用法和療養等內容以

20、民間故事、文字記載、圖解的形式流傳下來。如東蘇尼特旗格根圖礦泉方一書的手抄本一直保存到今天，它的主要內容為洗礦泉的準備工作，具體操作、預後、療養、衛生保健、發汗法以及如何配合推拿按摩療術等，並附錄了一幅圖解。這幅圖解的大致內容是，在一座面朝東的大院內排列著不同名稱的13眼礦泉，標明瞭礦泉的名稱、佈局、礦泉水的顏色、主治病症等。古代的醫生在實踐中對這些礦泉的成分、性質、作用做了詳細的觀察。如對烏拉特中旗南部的一群溫泉做了觀察後確定泉水中有寒水石、硫黃、白礬、五靈脂等成分。其中東端有一個叫苦河的淡黑顏色的溫泉，被醫家命名為黑礬溫泉。後來，烏拉特旗莫爾根葛根醫生根據溫泉的藥用成分將其分為頭病、眼病、

21、坦布（性病）、皮膚病溫泉等，後在溫泉近旁的石崖上用朱筆寫出治療目錄，同時建了一座格薩爾廟。民間傳說荒山野林裏的礦泉最早是獵民們發現的。如呼倫貝爾盟鄂溫克旗有名的維納河礦泉，是由治心臟病、頭病、耳病、鼻病、眼病、胃病以及洗浴等七種水泉組成，傳說是一位獵民發現了這眼礦泉能治病的。18世紀後，一些醫學著作也論述了礦泉療法。如甘露之泉、甘露點滴等，蒙醫藥選編一書以天然溫泉為專題闡述了部分礦泉的出處、種類、療效、洗浴方法和療養、洗浴時間等。蒙藥正典一書在水類藥一章裏說明瞭天然溫泉的種類、物用成份、性能等。老人之性，皆厭於藥，而喜於食。那麼，如何使食具藥性，藥具食味，就是藥膳的奧秘所在了。藥膳是中國傳統飲

22、食文化中的一個瑰寶，它既有藥物的防病治病作用，又兼具中國美食色、香、味、形的特點。理 論 篇藥膳是以中醫理論為指導，根據藥食同源，醫養同理的原則，研究藥物如何更有效地與食物結合，運用營養學、營養衛生學和烹飪學等相關知識，使之達到防病治病、養生康復、延長壽命的目的。幾千年來，中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辯證關係。飲食調養一為食療，即用飲食調理達到養生防病治病作用；二為藥膳，即用食物與藥物配伍製成膳食也達到養生防治疾病的作用。本文所提到的藥膳也包括食療內容。藥膳按其工藝來分，有藥膳菜肴、點心、小吃、糖果、蜜餞等；米麵食療食品有糕、餅、饅頭、包子、餛飩、湯圓、麵條、粥等多種類型；飲料類

23、有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。加工方法分為炙、蒸、煎、燴、炒、燒、煮、炸、燉、爆、溜、蒸、漬、醃等多種烹調法。藥膳與老年養生保健中醫學認為，老年人生理特點是臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機體功能紊亂，而藥膳的作用恰好表現在能夠調理臟腑功能，補益氣血陰陽，使機體氣血調和，陰陽平衡。藥膳所用藥物藥性平和，無明顯偏頗。所以藥膳在養生保健、強身健體方面有著獨特的優勢，品種廣泛的滋補膳食也為中老年朋友所喜愛。藥膳與老年疾病的治療老年人容易被外邪所侵而發病，容易產生瘀血、痰飲等，老年疾病特點表現為病情複雜且多纏綿難愈，以慢性病為多見。中醫根據老年的體質特點和疾病性質，或以藥膳為主，或以藥膳為輔治療

24、疾病，以達到祛邪扶正的目的。著名醫家孫思邈在千金要方食治中強調，醫生當在洞察病情後，先試用食療，食療不奏效的，再考慮用藥。宋代醫家陳直在我國第一部老年醫學專著養老奉親書中寫道：緣老人之性，皆厭於藥，而喜於食，指出了藥膳在老年疾病治療中的地位。關於藥膳的六大誤區誤區一：藥膳百病可醫不可過分誇大藥膳的功能，認為藥膳能夠醫治百病。藥膳的主要作用還是養生保健、強身健體，表現在對機體的調理，對疾病的預防，對慢性病以及病後的調養和康復等方面。在機體患病時，雖然可單獨使用藥膳療病，但大多時候藥膳要配合其他療法，只能起到輔助作用。若只進藥膳，忽略或代替其他療法，難免貽誤病情。誤區二：藥膳眾人皆宜看到某人服用某

25、種藥膳後效果很好，便盲目效仿，殊不知不但對自己可能沒有作用，有時還會適得其反。比如北京的著名特色糕點-茯苓夾餅，它就是一道藥膳，適合於體虛、中醫辨證屬心脾兩虛（氣虛）者；而同樣是體虛乏力，但中醫辨證屬陰虛、陽虛、血虛者則均不適宜。藥膳施用時還要考慮到個人的體質情況，最好在醫生的指導下使用。誤區三：藥膳可長服久用雖然藥膳對機體具有調整臟腑功能，補益氣血陰陽的作用，多用的是一些性味平和、對人體具有補益作用的藥物和食物。但藥膳有藥、食的共同作用，不僅能夠補益，並且能夠祛除病邪。除了常用的補益藥膳外，還有用於治療外感的發散風寒藥膳，治療氣血瘀滯的行氣活血藥膳，治療水腫的利水祛濕藥膳等。這些藥膳均不宜長

26、久服用，以免給機體帶來負面作用。誤區四：藥膳只宜冬季吃因時制宜是中醫學的治則體系之一。根據不同的季節時令不同的氣候特點而施以不同性味功用的藥食，也是藥膳的原則之一。比如同是補益，夏天可用涼補，而冬天可用溫補等。誤區五： 好的藥膳 必價格不菲，選材稀有持這一觀點的人可能受了藥膳起源的影響。在過去，藥膳只有那些帝王將相才能享受得起，所用的藥膳原料也是那些諸如人參、鹿茸、冬蟲夏草等名貴中藥以及山珍海味等食物，這就導致一些人覺得藥膳肯定很貴。隨著近年來人民生活水準的提高以及對藥膳研究的深入，物美價廉、適用於藥膳的藥材正日益走進普通人的日常生活，比如山藥和百合就是其中的代表。誤區六： 藥膳製作，誰都行藥

27、膳是中醫藥學與中國傳統飲食文化的有機結合，其中蘊含了中醫學理論體系、中藥的炮製理論、煎服法和食品衛生、烹飪學的相關知識，涉及到藥物之間、食物之間、藥物與食物之間的配伍知識。隨著近些年對藥膳的研究深入，負責藥膳製作的藥膳師這一行業正在興起，所以說，許多藥膳雖然製作簡便，但並非人人都行。中國藥膳有著非常悠久的歷史。我國最早的藥學專著神農本草經中即有記載。漢代偉大的醫學家張仲景非常重視藥膳的應用，創制了許多藥膳方劑，如當歸生薑羊肉湯等。唐代是我國藥膳學形成時期，其間我國第一部食療藥膳學專著食療本草問世。以後歷代醫家、養生學家對藥膳的研究逐步深入，使得我國藥膳學得到不斷的老年人選用藥膳七原則原則一：辨

28、證施膳是指根據自身的不適感覺或臨床症狀，明確疾病的證候之後，確立治則與治法，再選擇相宜的藥膳，給予針對性的治療。前面所舉的茯苓夾餅一例，就體現了辨證施膳這一原則。辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則，辨證施膳則是辨證論治理論在藥膳中的具體運用。原則二：保護胃氣中醫學認為脾胃是人體後天之本，主運化水穀精微，為機體提供必要的營養， 胃主受納，脾主運化，兩者具有不可分割的協同作用。而老年人之所以飲食量減少，正是因為脾胃功能逐漸減弱所致。在老年人運用藥膳食療的過程中，要做到時時養護胃氣，在膳食中可酌加具有消導、溫中、理氣、芳香化濁作用的藥物。飲膳正要所記載的食療方，幾乎普遍用草果、生薑、蓽撥、良

29、薑、萊菔一類藥物，顯然是立足於增進食納，提高運化功能。原則三： 因人、因地、因時制宜因人制宜，即根據個人的體質特點施膳，如體質肥胖的老年人，中醫學認為多屬痰濕體質，宜多食健脾化痰祛濕之品；體質瘦弱之人，多陰虛內熱，宜多食滋陰清熱之品等。因地制宜，即根據不同的地域特點施膳，如西北地方氣候寒冷，宜多食發散、溫陽散寒之品；東南地區氣候炎熱，宜多食甘涼柔潤之品。因時制宜，即根據不同的季節時令施膳，如春季宜食發散助陽之品，夏季宜食清熱之品，長夏宜食健脾祛濕之品，秋季宜食潤燥之品，冬季宜食散寒之品。原則四：糜粥調養藥膳的劑型種類很多，如湯、膏、粥、羹、飲、菜肴等等，而其中粥類對老人尤宜。中醫學自古就有糜粥

30、漿養之說。粥類藥膳不但便於吸收，更可增強老年人脾胃的運化功能，加強藥膳的作用，正適合老年虛弱體質服用。比如補遺肘後備急方治療水腫的茅根赤豆粥，聖濟總錄中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等，滋陰潤肺的天門冬粥（飲食辨錄） 等，均為治療老年虛損病的典型方劑。原則五：以髒補髒用動物的臟器來補養人體相應的臟腑器官，謂之以髒補髒，又稱以髒治髒、 以形補形。如以豬心來補養心血、安神定志；以羊肝來補肝明目；以豬腎來補腎益腎；以鹿筋來強筋壯骨；以鹿鞭來補腎壯陽等。特別提示： 一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺（俗稱小腰子）、甲狀腺（俗稱栗子肉）等，對人體有明顯的損害作用，不應食用此類臟器。原則六：調節

31、飲食老年人由於脾胃功能虛弱，更應注意飲食調解。主張順應四季的變化，忌食粘硬生冷，宜少量多次，全面膳食，令谷氣長存；切忌偏食及暴飲暴食等。其次，合理的膳食劑型及良好的色、香、味、形，不僅能悅目而增進食欲，同樣也起到調護脾胃的功能作用。藥膳的劑型，應切合病情，做到幹稀調濟，軟硬適當，並及時調整膳食種類，避免簡單化。原則七：注意配伍宜忌藥膳在製作、服用過程中同中藥一樣，也應遵循中醫藥理論，注意藥物之間、藥食之間以及食物之間的配伍禁忌和飲食宜忌。適宜老年人藥膳的常用藥物在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多，約為全部中藥藥材的1/10。其中適用於老年人的藥材有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。中醫學認為脾胃是人體後天之本，主運化水穀精微，為機體提供必要的營養， 胃主受納，脾主運化，兩者具有不可分割的協同作用。而老年人之所以飲食量減少，正是因為脾胃功能逐漸減弱所致。在老年人運用藥膳食療的過程中，要做到時時養護胃氣，在膳食中可酌加具有消導、溫中、理氣、芳香化濁作用的藥物。飲膳正要所記載的食療方，幾乎普遍用草果、生薑、蓽撥、良薑、萊菔一類藥物，顯然是立足於增進食納，提高運化功能。支氣管哮喘患者若屬中醫寒性哮喘，應當忌食下列食物。