食品加工与保藏原理题库刷题.docx

1、食品加工与保藏原理题库刷题食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1. 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对）2. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对）3. Foroscillatingmagneticfields(OMF),themagneticfieldisalwayshomogeneous.?（错）4. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对）5. 在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）6. 微波可以用食品的膨化。（对）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生

2、物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。?（错）8. 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）9. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）10. Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.（错）11. 牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。（错）12. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）13. Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）14. 在对流干燥过程

3、中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）15. 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）16. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）17. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）18. 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）19. 在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错）20. Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierp

4、ropertiesofthepackage.(对)21. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)22. Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)23. Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)24. 微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)25. 食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)26. 化学保藏这种方法

5、只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对)27. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对)28. Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(错)29. 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对)30. 谷物与种子干燥后，为了

6、防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.700.75之间。(错)31. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)32. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(对)33. Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(错)34. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。（错）35. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）36. 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）37. 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错）38. 有一种罐头食品的加热曲线

7、为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（错）39. Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.（对）40. 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）41. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）42. 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）43. Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）44. Th

8、esurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthedryingairuntiltheendoftheconstant-rateperiod.（对）45. 浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（错）46. Forstaticmagneticfields(SMF),themagneticfieldintensityisconstantwithtime.（对）47. Onrehydration,thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextur

9、eassociatedwiththefreshmaterial.（错）48. 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（错）49. 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。（对）50. 超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。（错）51. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（对）52. 食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）53. 137Cs辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）54. 采用烟熏

10、方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22。（对）55. 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。（对）56. Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.（错）57. UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize,shape,andfoodcomposition.（对）58. 某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）59. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（

11、错）60. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对）61. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错）62. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（对）63. Packagesize,shape,andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.(错)二、选择题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_作用。A、 防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是_C

12、_分钟。?A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_。A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。?A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_A_。?A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、Thetransferofenergydirectlyfromoneobjecttoanotherisc

13、alled:AA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove8、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱9、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。?A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯10、Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin11、下列水果中，_A_属于具有后熟现象的水果。A、苹果B、柑橘C、

14、柿子D、樱桃12、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品14、Duringconstant-rateperiodofdrying,thewatermovesfromtheinteriorofthefoodatthe_A_rateasitevaporatesfromthesurface,thesurfaceremainswet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、_D_canbecr

15、ystallizedbycoolingmethods.A、SodiumchlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_C_有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关17、Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled:CA、conductioB、convectionC、radiationD、noneoftheabove18、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VEB、BHAC、PGD、A、

16、B和C19、Wideneckcontainersaremadebythe_B_process.A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow20、Whichofthefollowingismostriskyforthefoodindustry?AA、bacteriaB、yeastC、moldD、virus21、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备22、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉23、食品工业中，用于干燥的常用

17、干燥剂是_B_。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO224、超滤浓缩的推动力为_A_。A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差25、食品辐射过程中采用的射线和X射线能量不应超过_A_。A、5MeVB、10MeC、15MeVD、20MeV26、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳27、下列杀菌剂中，_A_属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠28、Duringthefalling-rateperiodofdrying,therateofwatermovementfromtheinteriorofthefoodtoth

18、esurfaceis_C_therateatwhichwaterevaporatestothesurroundingair.A、higherthanB、thesameasC、lowerthanD、notsure29、在微波加热过程中，物料升温速率与_D_有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关30、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。A、射线B、射线C、射线D、都有可能31、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是32、Inordertoextendthestoragetime,wehavetoa

19、djustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.DA、N2B、CO2C、O2D、BothBandC33、Whichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?DA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange34、Whichoneofthefollowingdrierscanbeusedforthedryingcarriedoutintheabsenceofoxygentoprotectcomponentsoff

20、oodsthatareeasilyoxidized?AA、drumdryerB、spraydryerC、bindryerD、traydryer35、_C_isthespecificfrequencybandusedinUSA.A、2450MHzB、915MHzC、896MHzD、400MHz36、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1037、下列食品中，属于腌制品的是_D_。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁39、通常产品编码中的数字

21、分4组，其中第三组有3个数字，_C_代表含义是商品类别。A、3B、4C、5D、640、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、DB、ZC、TDTD、F42、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉43、粉体食品生产最重要的方法是_C_。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥44、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类45、目前_D_是辐照食品常用的辐射源。A、

22、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C46、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_C_来划分。A、6.5B、5.4C、4.6D、4.047、Narrowneckglasscontainersaremadebythe_D_processA、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow48、采用_A_方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩49、Whichofthefollowingisphysicalwaterpurific

23、ationtreatment?AA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、ChemicalprecipitationD、Ionexchange50、Amongthefollowingtypesofairflow,whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?BA、parallelflowB、counter-currentflowC、centre-exhaustD、cross-flowdrying51、Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffect

24、ingtherateoffalling-rateperiodfordrying?DA、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheairC、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair52、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O254、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C55、Whichofthefollow

25、ingisbiologicalwaterpurificationtreatment?CA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A_。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、没有限制58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C59、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌60、下列

26、物质中_A_的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌62、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会63、蒸煮袋分为_A_类。A、4B、5C、6D、764、Whichofthefollowingisspoilagemicroorganism?DA、SalmonellaB、ListeriaC、Staphylococcusaureu

27、sD、yeast65、对流形式的食品干燥过程中，空气起_D_作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热三、填空题(每题1分,共10题)1、Pecticsubstancesinfruitsinclude_protopectin_,pectinicacidorpectin,andpecticacid.2、食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。5、Methodstocreatsupersatura

28、tionincludeevaporationandcooling.6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和2450MHz两种。7、Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation:Gamma()rays,X-raysorhigh-energyelectronbeams(particles).8、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。?9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等。1

29、1、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。12、ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingis_LeChateliersPrinciple_andPascalslaw.13、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和溶液的浓度（溶质的质量）有关。14、Foran“instant”powder,itshouldcompletethesefourstageswithinafewseconds:wettability,sinkability,dispersibility,and_solubility_.15、晶体具有自范性、各向异性、均匀性三个基本性

30、质，决定了晶体的生长、结构及纯度状况。16、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率呈反比。17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和137Cs。18、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类。20、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_感官鉴定_、化学鉴定、微生物检测三种。21、食品热处理常用的加热介质有：_蒸汽_、热水和热空气等。22、Freshwatersourcesmaybeclassifiedintotwomajorcategories,_groundwater_andsurfacewater.23、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0、绝对压力低于_609.3Pa_。24、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_刺激起晶法_和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。25、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装_等。26、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大_表示此微生物对处理温度愈不敏感。27、冷冻浓缩