食品安全管理员培训.docx

1、食品安全管理员培训.广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018 年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例广东省食品安全条例广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键

2、岗位人员。三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管整理文本.理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。（一）食品生产1.培训重点： 食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、 风险分级管理、 食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、 生产过程控制、 三防措施、 预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；

3、人员培训管理、从业人员健康管理、 食品安全事故演练 （处置） 、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（ HACCP）、良好操作规范（ GMP）、原位清洗系统（ CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。（二）特殊食品生产1.培训重点： 特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。2.培训时长： 高级

4、食品安全管理员 12 学时。（三）餐饮服务整理文本.1.培训重点： 食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。*关键控制点（ HACCP）、良好操作规范（ GMP）、原位清洗系统（ CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。（四）食品销售1.培训重点：

5、食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回； 食品中常见危害因素及其预防控制；本单位食品安全管理。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。（五）食用农产品销售1.培训重点： 食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律义务，销售者主体责任和法律义务； 食用农产品运输、 贮存、设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、整理文本.禁用化合物、兽药残留等危害因素及其

6、预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规定；食物中毒的预防和处理原则， 食品安全事故演练 （处置）。2.培训时长： 高级食品安全管理员 12 学时；中级食品安全管理员 8 学时；初级食品安全管理员 6 学时。五、培训组织按初、中、高级 3 个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：整理文本章节第一章基础知识.广东省食品安全管理员培训课程设置学时分配培训内容具体知识点高级 中级 初级一、我国食品安全法律法介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念及法律层级0.20.20.2规体系和效力。1、法律：食品安全法 及其实施条例、农产品质量安全法

7、、行政许可法等。2、法规：食品生产经营许可、 日常检查、二、我国食品安全基本法 规范操作等。0.20.20.2律法规制度介绍3、部门规章文件： 食品生产经营日常监督检查管理办法、网络食品安全违法行为查处办法、食品生产经营风险分级管理办法（试行）、食品召回管理办法、食品安全抽检（通用）法规。1、食品生产： GB 2760食品添加剂使用标准、 GB7718预包装食品标签通则、 GB 28050预包装食品营养标签通则、GB14881食品生产通用卫生规范 、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单、食品补充检验方法工作规定2、特殊食品： GB 2760食品添加剂使用标准、 GB 1488

8、0食品营养强化剂使用标准、 GB7718预包装食品标签通则、 GB 28050预包装食品营养标签通则、 GB 13432预包装特殊膳食用食品三、食品安全标准 0.6 0.4 0.2 标签、 GB 29922特殊医学用途配方食品通则、 GB 25596特殊医学用途婴儿配方食品通则、 GB 14881食品生产通用卫生规范、 GB17405 保健食品良好生产规范、 GB 12693乳制品良好生产规范、 GB 23790粉状婴幼儿配方食品良好生产规范、 GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 、GB16740 保健食品、 GB 10765婴儿配方食品、GB 10767较大婴儿和幼儿配方食品3

9、、食品经营： GB31621食品经营过程卫生规范、 GB/T 27306食品安全管整理文本.学时分配章节 培训内容 具体知识点高级 中级 初级四、食品安全基本概念五、广东省食品安全法规制度介绍一、食品生产经营者食品安全主体责任内容和要求企业 二、食品生产经营者食品食 安全自查制度品安 第 三、食品安全管理员制度全 二主 章体责任 四、食品从业人员健康检和 查制度要求五、食品从业人员职业道德理体系 餐饮业要求、 GB 7718预包装食品标签通则、 GB 28050预包装食品营养标签通则、 GB 13432预包装特殊膳食用食品标签4、食用农产品： GB 2763食品中农药最大残留限量 、农业部 2

10、35 号公告动物性食品中兽药最高残留限量 、GB29921食品中致病菌限量、 GB2761食品中真菌毒素限量、 GB2762食品中污染物限量、 GB/T 32950鲜活农产品标签标识食品、食品安全、预包装食品、食品标签标识、食品原料 、食品添加剂、食品保质期、食源性疾病、食品安全事故、食品召回、转基因食品、食品检验等。1、广东省食品安全条例2、广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例3、广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定4、广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法1、食品安全主体责任2、合法经营要求3、日常食品安全管理工作内容和要求1、自查的主要内容2、结果的

11、运用1、食品安全管理员的法规定义2、主要内容3、创新意义1、历史沿革2、健康检查内容3、新的变化1、职业道德的内容和意义2、职业道德的教育宣传0.2 0.2 0.20.2 0.2 0.20.4 0.2 0.10.4 0.2 0.10.4 0.2 0.10.4 0.2 0.10.4 0.2 0.1整理文本.学时分配章节 培训内容 具体知识点高级 中级 初级1、食品生产经营许可法律要求。一、食品生产经营许可基2、合法经营要求。0.20.20.2本要求3、食品生产经营许可（通用）要求和受理资质要求。1、食品生产环节： 食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、乳品质量安全监督管理条例、食品生

12、产许可管理办法、食品生产许可审查通则及相关细则、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则2、特殊食品生产环节： 特殊食品生产许第可审查、特殊食品注册与备案、保健食品注册与备案管理办法、婴幼儿配方三乳粉产品配方注册管理办法、特殊医章食学用途配方食品注册管理办法、保健食品生产许可审查细则、婴幼儿配方品乳粉生产许可审查细则 （ 2013 版）、保生产二、食品生产经营许可管健食品广告审查暂行规定、食品药品0.6 0.4 0.2经理的具体内容监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴营幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通许可知、总局关于发布婴幼儿配方乳粉产管品配方注册申请材料项目与要求 （试行）理和婴幼儿配方乳粉产品配

13、方注册现场核查要点及判断原则（试行）的公告、总局关于发布特殊医学用途配方食品注册管理办法相关配套文件的公告3、食品经营环节： 食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则 （试行）、广东省食品经营许可实施细则、广东省小餐饮监督管理暂行办法等4、食用农产品环节： 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法三、违反食品生产经营许0.20.20.2可管理制度适用处罚食1、食品生产经营进货索证索票法律要求品第一、食品进货查验管理基 和规范。管 进0.40.40.4四理 货本要求2、食品生产经营进货管理通用要求和规章查范。验整理文本.学时分配章节培训内容具体知识点高级 中级 初级3、食品生产经营查验通用要求和

14、规范。4、食品生产经营台账登记制度通用要求和规范。5、食品生产经营追溯管理。1、食品生产环节： 食品生产通用卫生规范、关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定。2 、特殊食品生产环节： 保健食品生产经营企业索证索票和台账管理规定 、食品药品监管总局关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通二、食品进货查验管理的 知。0.60.40.2具体内容3、食品经营环节： 关于严格落实粮食重金属强制检测制度的实施意见（粤食药监综【 2015】162 号）食品连锁经营企业索证索票、进货查验要求及规范。4、食用农产品环节： 食用农产品市场销售质量安全监督管理办法广东省食品药品监督管理

15、局食用农产品批发市场质量安全管理办法三、违反食品进货管理制0.20.20.2度适用处罚1、食品贮存场所通用要求和规范。2、食品贮存设备设施通用要求和规范。一、食品贮存管理基本要3、食品分类贮存的通用要求和规范。4、食品贮存定期查验和清理要求和规0.20.20.2第求范。五5、特殊食品贮存的通用要求和规范 （例章食如：食品添加剂、冷藏冷冻、散装食品等）1、食品生产环节：原料、半成品、成品、品包装材料仓储要求。贮存2、特殊食品生产环节： 特殊食品贮存要管二、食品贮存管理的具体 求。理0.60.40.2内容3、食品经营环节： 食品经营冷藏冷冻规范和要求。4、食用农产品环节：销售冷藏、冷冻食用农产品应

16、当配备的设施及要求。整理文本.学时分配章节培训内容具体知识点高级 中级 初级三、违反食品贮存管理适0.10.10.1用处罚1、食品运输有关概念、范围和风险点。一、食品运输管理基本要2、食品运输工用具和设施设备通用要求和规范。0.20.20.2求3、食品运输中管理通用要求和规范。4、食品生产经营者对订购食品的查验。1、食品生产环节：保温、冷藏、保鲜等食运输要求。2、特殊食品生产环节： 特殊食品运输及品第记录要求。运六二、食品运输管理的具体3、食品经营环节：集体用餐配送单位、0.6 0.40.2输 章内容管集体食堂的送餐、网络餐饮服务提供者送理餐等。4、食用农产品环节：冷藏、冷冻、统一配送食用农产

17、品运输管理要求。三、违反食品运输管理适0.10.10.1用处罚1、食品召回基本概念、分类。食一、食品召回管理基本要2、食品召回的情形。0.40.20.1品第求3、食品召回程序。召七4、食品召回处理。回章管二、违反食品召回管理适理0.2 0.2 0.2用处罚新食品原料、食品生产加工小作坊、质量体系、营养标签、生产工艺、车间管理、第一、食品生产基本概念和 一般作业区、 准清洁作业区、 清洁作业区、0.60.40.2八相关用语含义原辅料进货查验、生产过程控制、三防措章施、预进间、仓储、产品标签标识、个人食卫生防护要求。品食品生产通用卫生规范食品安生二、食品生产食品安全制产全抽样检验管理办法广东省食品

18、生产10.50.2度及有关要求。管日常监督检查表格及操作手册理三、食品生产环节食品安1、食品安全风险概念及分类10.50.2全风险与危害因素2、食品安全危害因素概念及分类整理文本.学时分配章节培训内容具体知识点高级 中级 初级3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。四、食品生产新技术、 新* 关键控制点（ HACCP）、良好操作规范0.5-工艺、新方式介绍（ GMP）、原位清洗系统（ CIP）五、违反食品生产安全管0.40.40.4理要求适用处罚特殊食品、保健食品、特殊医学用途配特一、特殊食品相关法规及方食品、婴幼儿配方食品、保健食品注册殊和备案、保健食品广告、保健食品生产许1-概念食

19、第可审查、特殊食品标签说明书等有关规定品九及违反规定适用处罚生 章产机构与人员、厂房设施、设备管理、物管二、特殊食品生产及质量料管理、生产管理、质量管理、质量检验、2.5-理管理体系确认与验证、质量体系自查餐饮服务、明厨亮灶、单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品安全量化等级管理、重大活动餐饮食品安一、餐饮服务基本概念和 全保障、原料、半成品、成品、交叉污染、0.60.40.2相关用语含义生食类、冷食类、热食类、加工经营场所、食品处理区、非食品处理区，专间、专用餐操作场所、中心温度、冷藏冷冻、清洗消毒保洁。饮1、餐饮服务食品安全监督管理办法服务第2、餐饮服务食品安全操作规范食3、学

20、校食堂食品安全管理规定十品章4、企业食堂食品安全管理规定安二、餐饮服务食品安全管全5、餐饮服务食品安全量化分级管理规定10.50.2理制度及有关要求管6、网络食品经营监督管理办法、 网络食理品安全违法行为查处办法、广东省网络食品监督管理办法等7、广东省明厨亮灶建设规范指引1、食品安全风险概念及分类三、餐饮服务食品安全风2、食品安全危害因素概念及分类0.5 0.25 0.2险与危害因素3、食品安全风险和危害因素的预防控制要求和方法。整理文本.学时分配章节培训内容具体知识点高级 中级 初级1、留样管理四、餐饮服务特殊食品安2、重大活动餐饮食品保障0.5 0.25-全管理3、餐厨废弃物和废弃油脂的管理4、食物中毒基本知识及防控五、餐饮服务新技术、 新* 关键控制点（ HACCP）、良好操作规