果蔬加工糖制品.docx

1、果蔬加工糖制品糖制品糖制品是将果蔬原料或半成品经预处理后，利用食糖的保藏作用，通过加糖浓缩，将固形物浓度提高到65%左右，而得到的加工品。糖制品采用的原料十分广泛，绝大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些残次落果和加工过程中的下脚料，也可以加工成各种糖制品。6.4.1糖制品分类及特点6.4.1.1蜜饯类蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。将成品含水量在20%以上的称蜜饯，成品含水量在20%以下的称果脯。（1）干态蜜饯（果脯）即果脯在糖制后，再进行晾干或烘干的制品。如苹果脯、桃脯等。（2）糖衣蜜饯（返砂蜜饯）即在制作干态蜜饯时，为改进产品外观，在它的表面蘸敷上一层透明胶膜或

2、干燥结晶的糖衣制品如橘饼、冬瓜糖等。（3）糖渍蜜饯即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一层浓糖汁，成半干性制品。或将糖制品直接保存在浓糖液中，如糖青梅、糖柠檬等。（4）加料蜜饯（凉果）即制品不经过蒸煮等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成。如话梅、加应子等。6.4.1.2果酱类果酱类制品的特点是不保持果蔬原来的形态，一般为高糖且高酸食品。（1）果酱是果肉加糖 煮制成稠度的酱状产品，但酱体中仍能见到不完整的肉质片、块。（2）果泥是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。如制成具有一定稠度、且质地均匀一致的酱体时，则通常称之为“沙司”。（3）果丹皮是由果泥进一步干燥脱水

3、而制成呈柔软薄片的制品。（4）果冻是果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。如果在制果冻的原料中再加入少量的橙皮条（或橘皮片）浓缩，冷却后这些条片较均匀地他散果浆中制品通常称之为“马茉兰”。（5）果糕是将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。6.4.2糖制原理6.4.2.1食糖的保藏作用糖制用糖的种类有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。而应用最广泛的是由甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，风味好、色泽浅、取用方便、保藏性好。（1）利用高浓度糖液强大的渗透压低浓度糖液是微生物的良好培养基，但在高浓度下能产

4、生强大的渗透压。1%蔗糖约产生70.9kpa的渗透压。通常糖制品的糖浓度在50%以上，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而失去活力，从而能使制品得以较长时间的保藏。但是某些霉菌和酵母菌较耐高渗透压。为了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求达到60%65%，或可溶性固形物含量达到68%75%，并含有一定量的有机酸，才能获得较好的保藏效果。对于需要长期保藏的果酱和湿态蜜饯制品，还要结合巴氏杀菌及真空密封等措施。（2）食糖的抗氧化作用氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20时含氧量仅为纯水中的1/6。食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风味和维生素C等的保存。（3）食糖

5、有降低水分活性的作用食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。制品中含糖量越高，则其水分活性越小，微生物就越难以生存。通常糖制品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖制品有较强的保藏作用。6.4.2.2食糖的性质（1）溶解度和晶析糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。为了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等，它能降低其结晶速度，增进糖液的饱和度。糖液溶解度随着温度升高而增大。（2）吸湿性食糖吸湿后发生潮解和结快现象，造成糖制品中渗透压下降，水分活性增加

6、，削弱其保藏作用。糖的种类不同其吸湿性有差异。（3）转化性蔗糖是非还原性双糖，若与稀酸共热或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转化糖。蔗糖转化适宜的pH为2.5，当转化糖含量达到30%40%时，就能有效地防止蔗糖晶析，其制品质量最佳。蔗糖在中性或微碱性溶液中加热不易分解，当pH在9以上，温度超过140时，会产生棕色的焦糖。转化糖还能与氨基酸作用生成黑蛋白素，使加工色泽变深。因此，在加工淡色糖制品时，应避免蔗糖过度转化。（4）甜度甜度是以蔗糖为基准的相对甜度，若以蔗糖为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。蔗糖的甜度与转化糖比较:当糖液浓

7、度为10%时，两者等甜；低于10%时，则蔗糖甜度大于转化糖；高于10%时，则转化糖甜度大于蔗糖。另外，温度对糖的甜度有一定影响：当10%浓度的糖液处在50时，果糖与蔗糖等甜；低于50时，则蔗糖甜于果糖。（5）沸点糖液沸点随着糖液浓度增大而升高。糖煮时常利用糖的沸点温度来测定糖液的浓度和控制糖煮的终点。常压下不同糖液浓度的沸点详见下表。根据经验：糖液沸点在112时，其浓度约为80%，将糖液滴入冷水中，不散开，成扁粒状，此糖液冷却，可以返砂；沸点达136时，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸腾的糖液中搅拌亦能返砂。6.4.2.3果胶的作用果品在糖制时，常利用果胶的胶凝作用和保脆作用来保证糖制品的质量。（

8、1）胶凝作用果胶分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷键结合的长链组成，其中部分羧基为甲醇所酯化，形成甲氧基。当果胶分子中含甲氧基量高于7%时，称这种果胶为高甲氧基果胶；当果胶分子中含甲氧基量低于7%时，称这种果胶为低甲氧基果胶。这两种果胶形成凝胶的条件及机理各不相同。高甲氧基果胶形成凝胶的条件有一定比例的糖、有机酸、果胶存在，在适宜的温度下，才能形成凝胶。因为果胶是一种亲水胶体，糖作为脱水剂；而有机酸则起到消除果胶分子负电荷作用。使果酸分子接近电中性，其溶解度降至最小。经试验得到：在糖度65%70%，pH2.83.3果酸、果胶1%以上、温度30以下时能形成很好的凝胶。此外，在制作此类果冻

9、时，还应注意加温时间不宜过长，否则会使果胶水解，降低其胶凝能力。果胶的胶凝能力是衡量粉状果胶质量的重要指标。所谓果胶的胶凝能力，系指一份果胶与若干份糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。例如，1g果胶具有能与150g糖制成果冻的能力，则这果胶的胶凝能力为150度，亦称150度果胶。所以，其胶凝能力实际上就是果胶的加糖率。低甲基胶果胶形成凝胶的条件低甲氧基果胶为离子结合型果胶，在用糖量较少的情况下，加入二价或三价金属离子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝胶。低甲氧基果胶凝胶条件是：低甲氧基果胶1%、pH2.56.5时，每克低甲氧基果胶加入钙离子25mg（钙量约占整个凝胶的0.01%0.1%），在

10、030下即可形成正常的凝胶。食糖用量多少对凝胶的形成影响不大，利用这一特性，制作低糖制品。通常从海藻类中提取的果胶属较低甲氧基果胶，从苹果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果胶为高甲氧基果胶。（2）保脆作用果胶能与钙、铝等金属离子结合，生成不溶性的果胶酸盐，使果蔬细胞相互粘结、增硬，可防止糖煮过程中组织软烂，制品保持一定形状和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的质量。果蔬糖制品中常用的保脆剂有石灰、氯化钙、明矾等，使用时应注意用量及作用的时间。6.4.3糖制品加工工艺6.4.3.1蜜饯类加工（1）蜜饯类加工工艺流程：（2）操作要点1）原料选择 制作果脯蜜饯类产品需保持一定块形。所以在原料选择

11、时，通常应选用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果为宜。 2）原料预处理选别分级 根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。同时，对原料进行分级，以便在同一工艺条件下加工，使产品质量一致。皮层处理 根据果蔬种类及制品质量要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。针刺是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或有蜡质的小果，如李、金柑、枣、橄榄等原料，所采用的一种划缝方法，针刺常用手式制作的排针和针刺机。擦皮有两种方法：一是只要把外皮擦伤，盐或粗砂相混磨擦；二是把皮层擦去一薄层，例如：擦去柑橘表皮的油胞层，或擦去马铃薯表皮等，可采用抛滚式擦皮机。对于

12、形状规则的圆形果，如梨、苹果等，常用手摇旋皮机或电动水削皮机去皮；对于皮层易剥离的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剥皮；对于桃、杏、猕猴桃及橄榄、极萝卜等原料，常用一定浓度氢氧化钠溶液处理除去果皮。去皮时，要求去净果皮，但不损及果肉为度。如过度去皮，则只会增加原料的损耗，并不能提高产品质量。切分、去心、去核 对于体积较大果蔬原料，在糖制时需要适当切分。根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。切分要大小均匀，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生产则需用机械完成。如劈桃机、划纹机等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用简单的工具进

13、行手工操作。3）硬化与保脆 为使原料在糖煮过程保持一定块形，对质地较疏松、含水量较高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前将原料浸入溶有硬化剂的溶液中。常用的硬化剂有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等。一般含果酸物质较多的原料用0.1%0.5%石灰溶液浸渍；含纤维素较多的原料用0.5%左右亚硫酸氢钙溶液浸渍为宜。浸泡时间应视原料种类、切分程度而定。通常为1016h，以原料的中心部位浸透为止，浸泡后立即用清水漂净。4）盐腌 即用食盐处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；改变果肉组织的渗透性，以利糖分渗入。用盐量为10%24%，腌渍时间720天，腌好后，再行晒干保存，以延长加工期。5）护

14、色硫处理 制作果脯的原料，通常要进行硫处理。方法有两种：即熏硫和浸硫处理。熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。按1吨原料需硫磺22.5kg的用量熏蒸824h。浸硫处理应先配制好0.1%0.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液，然后将原料置于该溶液中浸泡1030min。硫处理后的果实，在糖煮前应充分漂洗，去除残硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏。为恢复应有之色泽，可用人工染色法。目前，天然红色素有玫瑰茄色素、苏木色素，黄色的有姜黄色素、栀子色素，绿色的有叶绿素铜钠盐；人工合成色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝色等。人工合成色素的使用量不能超过0.005

15、%0.01%；天然色素也应掌握一定用量。染色时，原料先用1%2%明矾溶液浸泡，然后再染色，也可把色素调进糖渍液中直接染色，或在制品后以淡色液在制品上染色。染色时务求淡、雅、鲜明、协调。6）预煮制蜜饯的原料一般要经预煮，可抑制微生物活动，防止原料变质；同时能钝化酶的活性，防止氧化变色；还能排除原料组织中部分空气，使组织软化，有利于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味。预煮方法是将原料投入温度不低于90的预煮水中，不断搅拌，时间815min。捞起后立即放在冷水中冷却。7）糖制制蜜饯时主要采用糖煮和糖渍两种方法。这也是糖制工艺中的关键性操作。糖渍也称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干

16、燥白糖，不行加热，在室温下进行一定时间的浸糖，除糖渍青梅外，还可糖渍结合日晒，使糖液浓度逐步上升。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大的温差，促进糖分的渗透。由于渗糖，使原料失水，当原料体积缩减至原来一半左右时，渗糖速度降低。这时沥干表面糖液，即为成品。糖渍时间约为1周左右。冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好地保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素C的损失也较少。适用于果肉组织比较疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、桂花等均采用此法。糖煮也称加热煮制法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及营养物质有所损失。此法适用于果肉组织较致密，比较耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成

17、法和减压渗糖法等。一次煮成法 适合于含水量较低、细胞间隙较大，组织结构疏松易渗糖的原料，如柚皮和经过划缝、榨汁等处理后的橘饼坯、枣等。方法是先将糖和水在锅中加热煮沸，使糖度达到40%左右。然后将预处理过的原料放入糖液中不断搅动，并注意随时将粘在锅壁的糖浆刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度为75%。此法由于加热时间较长，容易煮烂，又易引起失水，使产品干缩。为缩短加热时间，可先将原料浸渍在糖溶液中，然后在锅中煮到应有的糖度为止。多次煮成法 此法适用于含水量较高、细胞壁较厚、组织结构较致密、不易渗糖的原料。糖煮可分35次进行。先将处理后的原料置于40%浓度的糖液中，煮沸23min，使

18、果肉转软，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡824h；以后每次煮制时均增加10%糖度，煮沸23min，再连同糖浸渍812h，如此反复45次，最后一次是把糖液浓度提高到70%，待含糖量达到成品要求时，便可沥干糖液，整形后即为成品。减压渗透法 此法为糖制新工艺，它改变了传统的糖煮方法。其操作方法是将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍，利用果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉。如此反复进行数次，最后烘干，即可制得质量较高的产品。因为它避免了长时间的加热煮制，基本上保持了新鲜颗粒原有的色、香、味，维生素C的保存率也很高。8）各类蜜饯制作上的特有工序干燥（干态蜜饯）经糖煮制后，沥去多余糖液，然后铺于竹屉上送入烘房。烘

19、烤温度掌握在5060范围内，也可采用晒干的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超过18%20%，外表不皱缩、不结晶，质地紧密而不粗糙。上糖衣（糖衣蜜饯）如制作糖衣蜜饯，还需在干燥后再上糖衣。所谓糖衣，就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜，糖衣蜜饯外观美，保藏性强，可减少贮存期间的吸湿、粘结和返砂等不良现象。上糖衣用的过饱和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉浆和2份水混合，煮沸到113114，冷却至93。然后将干燥的蜜饯浸入上述糖液中约1min，立即取出，于50下晾干即成。另外，也可将干燥的蜜饯浸于1.5%的食用明胶和5%蔗糖溶液中，温度保持90，并在35下干燥，也能形成

20、一层透明的胶质薄膜。此外，还可将80kg蔗糖和20kg水煮沸至118120，趁热浇淋到干态蜜饯中，迅速翻拌，冷却后能在蜜饯表面形成一层致密的白色糖层。有的蜜饯也可直接撒拌糖粉而成。加辅料凉果类制品在糖渍过程中，还需加用甜、酸、咸、香等各种风味的调味料。除糖和少量食盐外，还用甘草、桂花、陈皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等进行适当调配，形成各种特殊风味的凉果，最后干燥，除去部分水分即为成品。9）整理与包装 干态蜜饯由于在煮制和干燥过程中的收缩、破碎等，失去应有的形状；同时往往制品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚时会使制品不透明，口感太甜。所以在成品包装前要加以整理。整理包括分级、整形和搓去过多糖

21、分等操作。分级时按大小、完整度、色泽深浅等分成若干级别；整形时要根据产品要求，如橘饼、苹果脯等要压成饼状；对糖分过多的制品，可在摊晾时，边翻边用铲子搓，使制品表层的糖衣厚度均匀。果脯蜜饯的包装方法，应根据制品种类，采用不同方法。如糖渍蜜饯，往往装入罐装容器中，装罐后于90下杀菌2040min，如糖度超过65%，则制品不用杀菌也可，成品用纸箱包装。对于干态蜜饯，通常用塑料盒装，每盒0.250.5kg，然后包上塑料薄膜袋，再行装箱。凉果的包装与水果糖粒的包装相仿，分三层包装，内层为白纸，外层为蜡纸。包好后装入复合薄膜袋中，每袋0.250.5kg。6.4.3.2果酱类加工（1）果酱类加工工艺流程：

22、（2）操作要点果酱 制作果酱的原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上。洗净后适当切分即可。原料与加糖量之比为1：0.50.9，煮制时要经常搅拌，使果块与食糖充分混合，火力要大，煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度为105107，可溶性固形物68%为标准。于85装罐，90下杀菌30min；当果酱可溶性固形物达70%75%时，可不必杀菌，于6870下装罐即可。果泥 果泥加工方法和果酱基本相同。所不同的是原料预煮后进行两次打浆、过筛，除去果皮、种子等、使质地均匀细腻。而后加糖浓缩，原料与加糖量之比为1：0.50.8。浓缩的终点温度为105106，可溶性固形物为65%68%。有的为了

23、增进果泥的风味，还加有不超过0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出锅装罐，杀菌方法与果酱同。果冻 制作果冻的原料要求含有足量的果胶和有机酸，不足时应在果汁中加入调整。为了提高果实的出汁率，预煮这道工序尤为重要，一般加水13倍，煮沸2060min，然后压榨取汁；对于汁液丰富的果品类如草莓等，可以直接打浆取汁。果汁与加糖量之比为1：0.81。果汁总酸度以加糖浓缩后达到0.75%1.0%为宜，果汁pH应调整为2.93.0。调整后立即煮制，不断搅拌，防止焦化，避免加热时间过长而影响胶凝。浓缩的终点温度为104105，可溶性固形物在65%以上，即可装罐（瓶）密封，杀菌与果酱同。果丹皮 通常选用食糖、酸、

24、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量较少，只有果酱的10%左右，适当浓缩后，摊于浅盘或玻璃板（预先在浅盘或玻璃板上涂上植物油，便于撕皮）上，放60左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手为度。撕下后将果皮切成条状或片状，包上玻璃纸，即为成品。 6.4.4糖制品加工实例6.4.3.1蜜枣（1）蜜枣制作工艺流程：（2）操作要点1）原料的选择与分级，蜜枣加工应选用大小均匀，上下对称，核小，肉质疏松，皮薄有韧性，汁液少的果实。白熟期采收，无病虫害及机械损伤。将原料按大小分级，1级枣小于或等于80个/kg，2级枣81个120个/kg，3级

25、枣121个160个/kg，4级枣161个200个/kg，5级枣201个240个/kg。2）划纹处理 用切枣机或人工划缝均可，在洗清的枣面上纵划细密的条纹，划缝要整齐，每果划纹65刀80刀，深度可达肉厚度的一半，以1.5mm2mm为宜，两端都要划到头，但不脱皮、不脱肉，划纹后立即用水冲洗，沥干水分。3）熏硫 切缝后的枣装筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量为果实重的0.3%熏硫30min40min，至果实汁液呈乳白色即可，熏硫时要注意熏硫室的密封性，严防硫蒸气的漏出。4）糖煮 煮枣是蜜枣加工过程中的关键工序，先将锅里放少量水（约为原料的1/10），再倒入约占全量60%的白砂糖，加热使之熔化，然后将划好的枣

26、倒入，最后将余下的40%的白砂糖倒在枣子上面。枣子与砂糖之比为3：2。以先大火后小火的原则，生火加温，并用木勺适当搅拌，使枣子渗糖均匀。每锅煮制1h1.5h。当枣子煮到含糖约65%呈半透明状时连糖液起锅，静止浸渍20h24h，使糖进一步渗透均匀。5）初烘 将上述枣果捞出，沥去糖液，枣果铺放在烘筛上，置于5560的烘房内烘烤，当烘至67成干时（枣皮干至不粘手）取出。烘烤时要注意及时上下倒盘使烘烤均匀。6）整形 经过烘烤的枣果应趁热整形，使纹路正直。整形可用手或压枣机压成圆形扁平状或是长圆形，以利干燥和增进外观。7）复烘 整形后的蜜枣，再送入烘房干燥。火力应先急后缓。促使枣面显露糖霜，然后火力降低

27、，烘至枣面有糖霜为止，时间1天1.5天，然后包装，贮存。质量要求：蜜枣具有琥珀色或红褐色，色泽基本一致，枣形完整，枣身干爽，质地酥松，枣形呈扁略带长形，丝纹细密，破头枣不超过5%，无杂质，味甜，有枣子固有的风味，无异味，总糖含量不低于75%，水分含量不超过16%。 6.4.3.2橘饼（1） 橘饼制作的工艺流程（2）操作要点1）原料要求 选择成熟度九成以上的新鲜果，要求皮色全部退绿，果实结实，水分较少，大小较一致。2）划纹处理 每只鲜橘，均要人工或机械划纹812条，刀纹深度为25um3）去籽去汁 将划缝的原料放在压板上，加压去籽去汁。4）硬化 经压榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食盐水中浸泡

28、56h。5）漂洗 捞出已硬化的橘子，用清水进行反复冲洗，充分除去上面附着的石灰及食盐，捞出沥干。6）糖渍 用糖量为原料重的50%。先取用1/3的白砂糖制成热糖浆后，再倒入经处理的柑橘中，塘液用量以能淹没柑橘坯为准，糖渍34天。待橘果吸收糖液，呈饱满状态时可进行糖煮。7）糖煮 糖渍后的橘坯连同糖液一同倒入锅中，再加1/3白砂糖，加热煮沸。将剩余1/3的糖配成浓糖浆，倒入锅中，继续加热浓缩，并不断翻动，煮至橘坯透明发亮或糖液温度达到108110为止。8）起锅上糖粉 糖煮终点到达后，及时起锅，迅速冷却后上糖粉。质量要求：橘饼具有鲜橘本身鲜艳的色泽，橘形完整，呈扁圆形。表面有白糖霜，质地滋润，味浓甜，有芬芳的橘香味，无杂质。