超市生鲜水产管理.docx

1、超市生鲜水产管理超市-生鲜水产管理手册一、 生鲜部水产课每日例行工作早班一、 早晨收当日鲜活水产一、 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、 包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、 收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、 检查商品品质，品质不良者收回处理一、 清除垃圾，清洁操作间一、 查看冷库，了解库存情况一、 清洁、保养专用设备和用具一、 收回零星物品，破包装商品修复一、 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀

2、具、用具归位关闭水源、电源水产课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7: 30 至8: 301） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2） 商品回收更改包装及品检。3） 出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。1） 人员工作 安排。2） 卖场POP整理，品名牌 对齐。3）地板、*检查POF。*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。*每月休市前注意订货日。8: 30 至11: 001） 加强出货直到能满足上午人潮之最咼陈列 量。2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。3） 不良品贴折价标签。4） 作业场整理、清洗，并顺手拉排面。灯管清洁。4） 排面整 理。5） 装盒、包 装、陈列。6

3、） 收回商 品变换，改包 装处理。7） 相关商 品补货。8） 作业场 工作器具检 查保养。9） 主管交 办事项11:00 至13:00午餐时间13:00 至17: 001） 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。2） 订货。3） 补货达下午最高人潮之陈列量。4） 预备隔日之商品。5） 清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。6） 移发，并检查排面。7） 补货，尤其是特价品。8） 排面整理。9）早晚班人员交接*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：作业场工作台器具细 部检查。*每项商品入库前，必须标明 进货日期并填于入库表内。17: 00 至19: 00晚餐时间19: 00

4、至22: 301）整理排面。2）仕越品准备。3） 单据作业整理。22: 30 至离店1）排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。3） 留言晚班事项与早班交接。水产课作业流程时间 作业项目A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台，并做好冰墙6: 00分解、包装、补满冰柜C.干货从仓库取出，补满柜台6： 30 A.冰鲜鱼上台面，做好陈列& 00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁 示最后检查8 30 A.开店完成，磅秤人员就定位9: 00 A.冰冻商品加工切割包装货商品补货11: 00 分两班用餐B.冷冻商品取出开始B.鱼丸类、贝类取出上台面B.商品的标示，POP促销标B.分两班用餐B.仓库整理 C

5、.干B.早班人员清点14: 30 A.晚班上班就位工作位置面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A 决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭B.下班、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝

6、蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109冰鲜类 111鱼类1110鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119冷冻水产（包装)112整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127冷冻水产（散装)113海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139水产干货（包装）114干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142海蜇类1144水产干货（散装） 115干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（

7、自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159水产包材117托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174水产礼盒118礼盒1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品 尤其要注重鲜度管理。1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放2、有条件的操作间温度控制在 12 度以下3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间4、 解冻最好在冷藏库内进行5、 冷柜内的温度要控制在规定范

8、围内，品质不良商品要及时剔除6、 搞好卫生管理，减少细菌源的污染四、海鲜产品陈列1、 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线2、 商品之间可放分隔板，以明确品项3、 系列产品要相邻陈列4、 严格遵守先进先出的原则可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感五海鲜收货与验货海鲜收货1、 海鲜每日早晨收货2、 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的3、 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货4、 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间货海鲜验货 感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清

9、晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭 味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉 的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与 骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固， 不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不 清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多， 体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响两贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹

10、持背腹，两面平置，蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发脚爪伸直不卜垂，肉质坚实，体垂，气味正常腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲 壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性， 甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚 易脱落，发出臭味水产课库存管理一、收货时注意事项：1、 应请求收货区组员优先过磅处理。2、 为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。3、 活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、 不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、 不得含水及掺水秤重。6、 订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）7、 经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间

11、。二、 库存区规划设计：1、 应以厂商类别规划，并固定位置管理2、 商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、 商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”4、 库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货三、 库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、 排定清洁表2、 依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。生鲜部水产课大中分类表中分类号中分类号活鱼类110水产干货（包装）114活水鱼（自营）1100干鱼类1140甲壳类（自营）1101干虾蟹贝类1141贝蛤类（自营）1102干海藻类1142爬行类（自营）1103休闲即时鱼类1143其它（自营）1104海蜇类1144活水鱼

12、（专柜）1105甲壳类 （专柜）1106水产干货（散装）115贝蛤类 （专柜）1107干鱼类 （自营）1150爬行类 （专柜）1108干虾蟹贝类 （自营）1151其它 （专柜）1109干海藻类 （自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153冰鲜类111海蜇类 （自营）1154鱼类1110干鱼类 （专柜1155虾蟹类1111干虾蟹贝类 （专柜）1156鱿目类1112干海藻类 （专柜）1157水发类1113休闲即时鱼类（专柜）1158冰鲜鱼专柜1114海蜇类 （专柜）1159其他1119水产包材117冷冻水产（包装 ）112112托盘1170整尾鱼1120保鲜膜1171切片鱼1121连卷袋1172虾类1122转货商品1173鱿目类1123原料1174加工水产类1124加工藻类1125水产礼盒118爬行类1126礼盒1180蟹贝类1127冷冻水产（散装 ）113113海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139