曲奇HACCP计划汇编.docx

1、曲奇HACCP计划汇编广东集味村食品有限公司曲奇HACCP计划书文件编号：JWC/WI-12分发号编制：食品安全小组日期：2013.02.28审核：陈卫锋日期：2013.03.01批准：张雪晖日期：2013.03.01版本/修订号A/0实施日期：2013年03月01日目 录1、食品安全小组成员名单2、前提方案3、产品描述4、识别预期用途5、生产工艺流程图6、验证流程图7、危害分析工作表8、HACCP计划表1、食品安全小组成员名单为确保本公司产品质量符合美国、欧盟、日本等发达国家的卫生要求，制定科学、有效的HACCP计划，并推动HACCP计划的有效实施，公司决定成立食品安全小组。小组成员由各部门

2、的有关人员组成，具体成员如下：职务姓名学历工作经验职责组长黄宣(食品安全小组组长)大专商品检验食品行业10年从业经验1、组织对员工的HACCP培训；2、组织指定公司HACCP计划及其相关资料；3、组织实施公司HACCP方案；4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法；5、监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性。成员郑锐怀（生产部厂长）大专食品行业8年从业经验1、 监督实施生产加工 严格按照工艺流程操作；2、 监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；3、 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4、负责落实公司HACCP计划的实施方案；5、监督操作人员是否按照工艺流程和操作规范执行；6、

3、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7、监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。李望（质检部主管）大专生物技术食品行业7年从业经验1负责原料、辅料、过程产品、成品的质量卫生检验。2负责监测仪器送国家法定计量部门外校及产品的委外检验等工作。何晓雷 （仓库管理）高中食品行业8年从业经验1. 对原辅料、包装物及成品进行防护2. 对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；3负责贮存物品的不合格品的报告及处置。职务姓名学历工作经验职责成员黄宣 （质管部经理）大专商品检验食品行业10年从业经验1. 负责配制各种清洗消毒液；2. 负责对各生产工序加工产品的检测，以保

4、证各工序产品符合要求；3. 负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；4负责各种检验结果的记录及保管。王锐川 （业务部销售组）高中食品行业8年从业经验1.负责产品运输过程中的卫生、温度符合要求；2负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。高妙丽 （业务部采购）高中食品行业6年从业经验1. 负责组织对供方的选择和定期评价；2. 负责按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；3负责组织采购物资的不合格品的评审处置。林楚彬（生产部设备）中专机电一体化食品行业4年从业经验1 监督检查生产设备是否正常运行；2 负责按规定校准各种生产和检测设备；3 检查设备是否按照规定进行维修和保养

5、；4. 负责检修各种生产和检测设备。刘启攀（生产部车间主管）大专食品行业5年从业经验1监督实施生产加工 严格按照工艺流程操作；2监督做好生产加工中所要求的各种记录并认真审核；3监督操作人员严格按照生产操作规程执行；4、负责落实公司HACCP计划的实施方案；5、监督操作人员是否按照工艺流程和操作规范执行；6、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；7、监督检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。2、前提方案公司建立前提方案控制程序规定用以维护创建适合生产安全合法食品的环境所需的环境和运营计划，并将操作性前提方案与卫生标准操作程序（SSOP）结合起来，制定相应的控制措施和监测规

6、程，用于此HACCP计划的制定和评审中。3、产品描述生产加工过程描述l.原料验收：每批原料检查营业执照、食品生产许可证、检验报告，确保原料符合原物料控制指标，按批次编号、种类、来料时间等合理储存并标示明确。2.配料：配料员严格按产品配方对各种辅料进行称量，正确使用物料，准确称重数量，并作好标识。3.打料：把黄奶油打软与配好的料搅拌均匀备用。4.成型：4.1、首先开机检查机器运转情况，运转正常后才可投入饼料生产。 4.2、成型的饼应有各自的形状，形态完整，花纹应清晰，厚薄大小、一致，间距均匀。4.3、成型后饼大小要求为：曲奇1012g、方饼1012g、圆饼89g.5.烘烤：面火：100220，底

7、火：100210，速度：14166.冷却：洁净车间冷却至40左右，包装。7.包装入库：将包装好的产品按要求进行装箱入库3、产品描述原料、辅料和与内包装材料描述名称生物、物理、化学特性规格储存条件保质期使用前处理方式验收规则人造奶油铜（以Cu计）1.0mg/kg镍（以Ni计）1.0mg/kg15kg 阴凉干燥12个月无需特殊处理LST 3217-1987 人造奶油(人造黄油)小麦粉汞（Hg）0.02mg/kg镉（Cd）0.1mg/kg无机砷（以As计）0.1mg/kg铅（Pb）0.2mg/kg黄曲霉毒素B15g/kg25kg 阴凉干燥3个月无需特殊处理LST 3206-1993 酥性饼干用小麦粉

8、白砂糖总砷（以As）计0.5 mg/kg铅（PA）0.5 mg/kg二氧化硫（以SO2计）10mg/kg菌落总数100 cfu/g大肠菌群30MPN/100g致病菌不得检出50kg常温无需特殊处理GB 317-2006白砂糖鸡蛋铅（以Pb计）0.2mg/kg总汞（以Hg计）0.05mg/kg无机砷0.05mg/kg镉（Cd）0.05mg/kg称重阴凉干燥使用前消毒清洗GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准食用香精重金属（以PA计）10mg/kg砷（As）3mg/kg菌落总数10000 个/g大肠菌群30MPN/100g致病菌不得检出4kg 阴凉干燥无需特殊处理QA/T 1505-2007食用香

9、精PP膜使用食品级的材料干燥使用前消毒3、产品描述终产品描述 （执行GB20980-2007 饼干）1、产品名称曲奇饼干2、成分人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精3生物、物理、化学特性干燥失重4 碱度（以碳酸钠计）0.3% 脂肪16% 菌落总数750 cfu/g 大肠菌群30 MPN/100g 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出4、预期的保质期和储存条件保持低温，避免阳光直射。国内：6个月，国外：12个月。5预期用途普通大众 产品直接食用6、包装形式内塑料袋，外纸箱7标签说明标签符合相关法律法规之规定8、分销方式批发、零售8销售区域东南亚、韩国、迪拜、国内4、识别预期

10、用途产品直接食用，适用于普通大众5、生产工艺流程图原料验收（CCP1）白砂糖、人造奶油、小麦粉等成型打料关键控制点；设备：DFA-120隧道烤炉参数：面火100220 底火100210 速度V=1416烘烤（CCP2）冷却包装装箱入库6、验证流程图制定时间验证时间验证小组成员验证结果7、危害分析工作表加工步骤识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害是否为显著性危害以潜在的危害判断提出依据危害预防控制措施是否为CCP判断理由原料验收（白砂糖）生物危害：无化学危害：重金属、二氧化硫否上级食品链种植或加工可能残留选择产品质量稳定的供应商，每年对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格

11、证及每年一次的第三方检验报告。否判定树物理危害：杂质否加工混入使用前粉碎过筛处理否判定树原料验收（人造奶油）生物危害：无化学危害：重金属否上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告否判定树物理危害：无原料验收（小麦粉）生物危害：黄曲霉毒素是原料引入对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告CCP1判定树化学危害：重金属是上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告CCP1判

12、定树物理危害：无加工步骤识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害是否为显著性危害以潜在的危害判断提出依据危害预防控制措施是否为CCP判断理由原料验收（鸡蛋）生物危害：致病菌污染是表面有破损时，易受致病菌（沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，验收和使用时检查表面是否有破损现象CCP1判定树化学危害：重金属是饲料中滥用添加剂或者食物水源污染而导致重金属超标查验供应商的产品合格证明或保证书。CCP1判定树物理危害：无原料验收（食用香精）生物危害：微生物污染否上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的

13、合格证明及定期提供第三方检验报告否判定树化学危害：重金属否上级食品链种植或加工可能残留，非食品原料加工对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料的合格证明及定期提供第三方检验报告否判定树物理危害：无内包材验收生物危害：致病菌污染否上级食品链加工可能残留通过操作性前提方案控制设备、人员卫生，后工序进行消毒否判定树化学危害：溶出物、致癌物否上级食品链加工可能残留对供应商进行原料质量及安全性评价，向供应商索取每批原料合格证明及定期提供第三方检验报告否判定树物理危害：无拆包生物危害：致病菌污染否包装物污染物料拆包前进行表面洁净处理否判定树化学危害：无物理危害：杂质否包装袋表面混入拆包前进行

14、表面洁净处理否判定树加工步骤识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害是否为显著性危害以潜在的危害判断提出依据危害预防控制措施是否为CCP判断理由配料生物危害：无化学危害：配比改变否配料称量出错专人称量复核否判定树物理危害：无打料生物危害：致病菌污染否原料带入后工序烘烤灭菌否判定树化学危害：无物理危害：杂质否环境或人手带入前提性操作方案控制环境、人手等卫生否判定树成型生物危害：致病菌污染否操作过程可能污染后工序烘烤灭菌否判定树化学危害：无物理危害：无烘烤生物危害：致病菌污染否操作过程可能污染物料高温不易发生否判定树化学危害：温度过高破坏糖液是温度控制失误控制烘烤温度和时间（过程）CCP2判断树物理

15、危害：无冷却生物危害：致病菌污染否操作过程可能污染物料高温不易发生否判定树化学危害：无物理危害：无内包材消毒生物危害：致病菌污染否储存过程可能污染进行消毒否判定树化学危害：无物理危害：无加工步骤识别在本步骤中被引入、控制或增加的危害是否为显著性危害以潜在的危害判断提出依据危害预防控制措施是否为CCP判断理由包装生物危害：致病菌污染否包装过程可能二次污染通过操作性前提方案控制设备、人员卫生否判定树化学危害：无物理危害：无否否判定树装箱入库生物危害：无化学危害：无物理危害：无8、HACCP计划表关键控制点（CCP）显着危害关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏措施HACCP记录验证程序和步骤

16、CCP1原料验收小麦粉生物危害：真菌毒素黄曲霉毒素B15g/kg产品合格证、检测报告检查产品合格证、检测报告每批原料验收员拒收无检验报告的原料应及时通知责任人对此原料隔离；原料验收员填写“预防纠正措施记录”报业务部和质检部签批后退货处理；如再次发现该供货商原料未能提供有效证明将取消其供货商资格。“原材料检验记录CCP”“包装材料检验记录”“纠正预防措施记录表”1、质检部每年审查供应商提供的合格证明一次2、定期委托检测化学危害重金属汞（Hg）0.02mg/kg镉（Cd）0.1mg/kg无机砷（以As计）0.1mg/kg铅（Pb）0.2mg/kg鸡蛋化学危害： 重金属铅（以Pb计）0.2mg/kg总汞（以Hg计）0.05mg/kg无机砷0.05mg/kg镉（Cd）0.05mg/kgCCP2烘烤病原体残留烘烤温度：面火：100220底火：100210速度：1416烘焙灭菌的温度和速度温度仪表每30分钟操作工温度过低则调整回复温度，即面火温度100220，底火温度100210，速度1416烤炉温度记录检测报告