回家开饭店二千多道菜的做法不收藏会后悔的.docx

1、回家开饭店二千多道菜的做法不收藏会后悔的1、红烧鳊鱼2、婆豆腐的做法3、自制土豆饼4、教你做红烧肉5、冬季暖身冬瓜汆丸子6、冬季滋补羊腩煲7、泡椒牛肉丝8、糖醋带鱼9、京味十足油焖大虾10、炸茄盒11、香辣鱼片12、超级简单易鸡蛋饼13、拔丝香蕉14、冬季滋补清炖羊肉15、松子玉米16、香辣虾17、老坛子凤爪18、泡椒泥鳅19、农家鱼20、辣子肥肠21、自腌咸蛋22、糯米腊肉卷23、松松软软的椰子球24、滋味排骨口留香25、椒盐排骨一、红烧鳊鱼 （ 全程记录图 ）1.买来了一条八两重的鳊鱼 （ 感觉太小了 , 小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的 , 可惜市场 上已经很少能见到老家那种 2-4

2、斤多的大鳊鱼了 , 其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了 估计儿时的好东西都灭绝的差不多了 ） 必要的姜 ,葱,蒜.2.注意清洗干净鱼的腹腔 ,现在的水体都有不同程度的污染 , 所以鱼的腹腔中都有黑膜 !3.在鱼的两侧刈上花刀这样可以容易入味4.因为鱼小 ,所以没必要做十字花 ,斜片 3 刀就可以了注意是斜向切入肉 ,不是直切 !5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐 , 甚至腹腔内也可以弄一点 , 稍微做点前期的入味 ! 我不太喜欢 一些沾面粉的做法 , 觉得那样破坏了鱼皮的口感 !6.调制好的鱼放在盘里 ,配上姜丝 ,拍扁的蒜 , 干辣椒丝 , 后又加了一些大葱 ! 几种颜色搭配看 起来不错了 !7.

3、下锅拉 , 油烧冒蓝烟后 , 下入配料煸香 , 火不能太大 , 主要是炒出香味 .8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用 , 红辣椒特别注意不能炸黑了 , 那就不好看了10.剩下的油用来煎鱼吧 !油温 6 分就可以了11.两面微黄就可以了 , 也可以稍微煎老点 ! 翻鱼的时候小心 , 弄断了就砸锅了12.然后就可以放一小碗水 （ 家庭没有高汤 ）开始煮饭店里火大油多 , 人家甚至全用油烹熟 , 家庭就用自己的做法咯 !水开后加入最重要的黄酒 +酱油,是个去腥调味染色的步骤 !13. 放入先前的配料一起烧 , 汤中放入少许盐 , 要考虑量哦 , 因为酱油也是咸的 , 后面还要加酱 , 包括鱼本

4、身以及入过味了 !不停的把汁浇在鱼上 ,保证均匀受热 !14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西家乡基本是用自制的红辣椒糊15.烧一小会 , 鱼就熟了 , 时间久了就容易破坏外形16.现在把鱼盛盘了 , 洒上葱叶你以为这样就做好了吗17. 锅里还有一些汤呢 ! 精华所在啊 ! 加入少许糖和醋 , 味素 , 调好一碗底的水淀粉 , 下锅 , 大火 烧开,迅速搅拌均匀 ,有一点粘稠的时候就起锅 !18. 最后工序浇上汤汁 ! 汁的多少自己把握 , 少了太干 , 多了没味 !二、麻婆豆腐的做法（图解）1.准备材料：豆腐切丁（ medium 硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、 姜

5、末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒 粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着 后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！三、自制土豆饼（图解）1.洗干净土豆，上屉锅蒸（私下认为，用高压锅热也不错，而且很方便呢！不过，建议没用 过高压锅的GGM不要冒险呀！）2.将鸡蛋打匀，加入牛奶，再加少量精盐，绵白糖，味素（鸡精就更好啦！3.将蒸好的土豆去皮，弄碎

6、4.倒入调好的牛奶鸡蛋汁，加适量面粉，拼命地搅啊！5.将加过面粉（定形）后成的土豆饼雏形放进平底锅里炸，记得用小火来做，否则会影响土 豆饼的色泽。6.可爱好吃又细腻的土豆饼出锅啦！ 四、教你做红烧肉（全程图）1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。读天龙八部，段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、 焦糖烧肉的香气， 一直以为焦糖就是红糖 呢，看了这篇文章才算开窍。前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。4、加酱油、料酒、生姜、差不多，加大火收汁冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得5、这就是做好

7、的样子了（ 组图 ）五、冬季暖身冬瓜汆丸子材料：猪肉馅（要有肥有瘦的） 、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精 少许。猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下进锅里丸子是这样的。丸子在锅里的样子就忘记拍了。中火煮10分钟，下切好的冬瓜片。煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱 碎，味道真是不错！大家看看吧！ 六、冬季滋补羊腩煲 （ 图解）15 分钟。配料用了马蹄、红萝卜、姜片。 首先把锅烧热，把羊肉倒进去炒干，去掉水份。 从新起锅，放姜片、南乳炒香

8、。 在加入已炒过的羊肉，不停的番炒，加入少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮 再加入马蹄和红萝卜焖。焖了一个半小时的羊腩煲做好拉，一点臊味都没有 七、泡椒牛肉丝 （ 图解 ）牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝 牛肉下温油锅内滑油取出 炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒 下牛肉丝炒匀即可。 牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。1、2、3、4、5、八、糖醋带鱼 （图解 ） 材料：冰鲜带鱼两条 配料：姜,蒜,泡辣椒,花椒,葱,白糖,醋,酱油等 洗净剁块,拌入少许生粉或面粉,入锅炸至表面金黄 捞起,空干 花椒粒炒香,倒入配料（葱先别倒） ,倒入酱油醋白糖加少许料酒 倒入炸好的带鱼块

9、,翻匀,稍焖两分钟入味。 加少许鸡精调味,用生粉汁收汁,放葱花,准备起锅 九、京味十足油焖大虾 （图解 ） 主料：虾（并不是越大越好,适中即可,以便入味） 配料：葱、姜丝,白糖,料酒,盐,米醋,高汤、味精各适量1,先将虾去净须脚、沙包腺洗净。我买的虾不是很大,看了看还挺干净,就懒得弄他身上的 沙包腺了,呵呵。2,洗净后的虾用少量盐腌一下,并控水。 葱、姜丝。还是配料,少不了的两样：料酒、米醋。3,煎好的虾倒出来备用。如果这时炒勺里还有些油的话，就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味；如果没有油了，需要4，5， 重新加油。6，再倒入煎好的虾再稍煎至色红，7,再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微

10、火煸炒约3分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上，出盘即可。十、炸茄盒 （ 图 ）原料： 一、肉糜，需要辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉糜拌匀。二、 面粉用水调成糊状，加少量盐。三、 茄子切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。 准备工序：把肉糜塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。 烹饪步骤：一、 把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。二、 放入油热的煎锅。三、 不断翻面油煎，直至两面黄。出锅啦！ 十一、香辣鱼片 （ 图解 ）30 分钟。活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌 热油炸熟。锅内余少许油爆香蒜片。再把干辣椒和姜末爆香，加少

11、许水，酱油，糖煮开。 放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。 微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！ 十二、超级简单易鸡蛋饼原料：面粉 150g 、鸡蛋 2 个、盐 适量、水 适量 （约 300ml） 、油 20g 、荵花 适量1.把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最 后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。醒几分钟。2.开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不规则向四周散 开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。3.调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了， 就可以翻

12、面煎了， （最好用拋的方式翻面，来不烫手，二来练手劲）翻面后可以盖锅，不盖也可以。 好了吃吧！加杯黑咖啡！十三、拔丝香蕉 （ 图解）材料超简单：香蕉4条、面粉50g、生粉75克鸡蛋1个、水、白糖250克油 香蕉切块， 将粉类， 鸡蛋再加适量的水拌匀。 锅里加很多油 , 炸香蕉 . 将香蕉表面炸到脆脆香 香的就好。我一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从 白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让眠古香蕉都裹上糖。拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。美中不足，香

13、蕉外面的包的面粉有 点回软，以后做要调整面浆的配方。十四、冬季滋补清炖羊肉 （图解 ） 原料：羊腿一根，斩件，最好叫卖肉的斩的大块一点。土豆两个，青萝卜一条，胡萝卜两条， 葱白一截，酱一块，花椒适量。 最好有整粒白胡椒一起炖，我没买到，只有出锅后加胡椒粉了。羊腿过开水捞入汤褒， 加适量的水， 加入花椒适量 （怕吃花椒的可以用纱布包起来） ，花椒能 很好的去除羊肉的腥味，大火加热。羊肉一边炖着， 一边将其他材料处理好。 葱切段， 姜切大块拍碎， 萝卜土豆等去皮后切大块。姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又好味。将所有材料都加到汤褒中， 大火烧开， 去泡沫，转中小火慢慢煲，

14、 至少 1 钟头以上。出锅后酌量加盐和白胡椒粉即可，还要有香菜！现在就能喝了！ ！ 十五、松子玉米 （ 图解） 需要的食材： 甜玉米一碗，松仁一小碗，辣椒（小）一个，胡萝卜（小）一根，小葱一棵。调味料：盐半小勺。做法：1、将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁。2、首先松仁过油。这一步要格外小心！ ！因为松仁特容易糊！ ！ 锅内加油，待油温有 3 成热，就把松仁放入锅中，保持小火，瞪大眼睛，边搅拌边观察，只 要看白白的松仁稍微有一点点变色，就要赶紧捞出来沥油。这样，利用余温，松仁就可以炸 熟，变香酥了。3、另起一锅，加底油，同时下葱花和胡萝卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻炒几下，就可 以加入

15、甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺盐调味，盛盘出锅。4、将预备好的松仁，倒入盘中，拌匀，就可以开吃了） 贴心小提示：1、辣椒、胡萝卜在这里主要是起配色的作用， 所以基本上挑小一点的就可以了。2、这个菜虽然没加一点糖， 但由于甜玉米粒和松仁的缘故， 基本上是甜香味的。 但是加平时 炒菜用盐量的一半甚至是 1/3 ，可以让这个菜吃起来更鲜。3、之所以最后把松仁拌入盘中，可以更好的保持其香酥的口感十六、香辣虾 （组图 ） 海白虾若干， 主要的配料背脊开边。干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。出辣味和麻味后，放

16、入姜蒜片，泡椒，泡姜 （ 葱先不要放）姜蒜香味炒出后， 加入酱油适量， 白砂糖适量， 料酒少许 快要起锅时， 放入葱丝， 翻炒 加 适量盐。十七、老坛子凤爪 （ 图 ） 做法：把凤爪洗净，放开水锅里煮不超过十分钟，用筷子能穿透就可以了，捞起过凉开水， 放保鲜盒里， 舀入老坛子里的泡菜水， 淹过凤爪， 顺便捞几个泡辣椒， 再切点西芹片一起泡， 放冰箱里两小时后就可吃了。注意：凤爪千万别煮久了，胶质出来了，就成皮冻了。十八、蚝油烧二冬 （ 图） 原料：冬菇 50克（干） ，冬笋 150克。 辅料：蚝油 1大勺，葱丝适量 ,老抽 1小勺，盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量。做法：1.干冬菇洗净，泡发

17、，每个改刀成 2、 3 块，泡冬菇的水留用。2.冬笋切滚刀块，焯一下，捞出控水。3.油烧热，放入冬菇和冬笋 ,葱丝 ,爆一下，加入蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇 的水，小火烧烩 5 分钟。4.汤汁香浓后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀即可。十九、泡椒泥鳅 （ 图解）泥鳅（清水养了两天去头腹，水时几滴油） 。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。做法：1、 泡椒山椒姜蒜切末，2、 锅内放油下材料1炒香3、 下泥鳅煸炒片刻4、 倒一点泡山椒的水、料酒5、 放醪糟烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂，我就稍微多烧了一会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜，据说还美容养颜（现在什么都要加上美养颜？） 二十、

18、豆腐豆浆泥鳅 油内热油后少许姜蒜爆香下泥鳅略炒，掺入豆浆，烧开后加豆腐煮熟即可。强身健体，适合 老人小孩和身体虚弱的人。二十一、农家鱼 （ 图解 ） 作料如下： 香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能够使泡椒那就更完美了， 呵呵，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。做法：先煎鱼， 好多人怕这个环节， 因为很容易被溅起的油烫到， 让鱼粘锅， 煎出来鱼皮支离破碎， 其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把 鱼身上水吸干另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅 里有一层姜汁，再开火倒

19、油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎 就可以了。等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。 锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、 糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。等汁快收干时候下香菜，起锅！ 二十二、辣子肥肠 （ 图）材料：1、猪大肠 500g2、干辣椒 100g（ 根据个人口味适当调整 ）3、花椒 20g（ 根据个人口味适当调整 ）4、姜片、蒜片少许5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量做法：1、将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉 （ 稍微多放一点 ）和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净

20、后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的 面粉洗干净为止。 接下来将锅中放水， 放入洗净的大肠， 再放入料酒、 姜片（ 目的是为了去除 大肠上的腥味 ）煮至沸腾 （ 也就是飞水的意思 ） ，取出大肠；（图 1）；2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用 （图 2） ；4、锅中下油， 待油温六层热时倒入大肠， 放点盐， 转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后 滤干油盛出备用 （ 图 3、4） ；5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香， 倒入准备好的辣椒和花椒， 转中火翻炒至辣椒有一 点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小

21、会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒 一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可 （图 5、6） ！二十三、自腌咸蛋 （组图 ） 首先，选粗盐（细盐也行，好像没粗盐好） 煮盐水，根据你的蛋量决定开水的份量，放盐是直到饱和为止（盐不再溶于水中）即行。待盐水凉后放鸡蛋（鸭蛋也行，个人喜欢）如果爱吃张飞眼（即腌出来的咸蛋蛋黄是黑色，蛋白是白色）可以是热盐水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻动蛋。二十四、糯米腊肉卷 （ 组图 ） 开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸 15 20 分钟切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整 把生菜稍微烫一下，烫软 炒腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐（少许）料酒翻炒，加葱

22、出锅 炒好了！ 取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米 蒸大概 3、 4 分钟 二十五、松松软软的椰子球 （图解 ）用料：黄油 100克，糖粉 130克（我只用了 90克，味道足够了） ，鲜奶 40克，蛋黄 80克，奶粉 20 克，椰蓉 270 克。1、2、3、4、做法： 黄油，糖粉一起搅拌，直至混合； 分次加入蛋黄搅拌均匀； 分次加入鲜奶搅拌均匀； 加入椰蓉、奶粉拌匀（我的盆子比较小，所以我也是分次加入的）将拌好的椰蓉团搓成小圆粒（整个制作过程就数这一步最不爽了，好油好黏人哟 , 只能忍了，椰蓉团比较散， 用一次性手套或者是塑料袋不好做） ，把小圆粒排于烤盘中入预热好的烤箱中。 上下火 120

23、 度（我觉得有点低，家用烤箱的温度可能达不到要求，所以我用了 140 度）烤到 小圆粒变成金黄色就好了 ,我用了 35 分钟吧！ 二十六、可乐排骨材料：排骨 600克、可乐 2 罐、姜片、葱、八角、老抽、盐。 做法：1. 将排骨洗净切寸状，然后飞水留用；2. 用花生油爆香姜片（ 3片），再加入排骨爆炒；3.然后将炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、盐、可乐；4.用中火煲至收汁就好，上台时放少量的葱段。二十七、梅子蒜茸蒸排骨5 个、胡椒粉、白糖、黄酒。材料：猪肉排 600 克、姜茸、葱花、蒜茸、生粉、酸梅做法：1. 将猪肋骨切成长形小段（ 5 公分）洗净，并用布将排骨的水份吸干留用；2. 然后进行腌制，加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制 15 分钟；3.油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀；4.将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中，炸至金黄起酥捞起上碟；5.加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，并均匀洒在排骨上，那 么这道菜肴就算做好了。蒸排骨时如果家中没有蒸笼可用碗代替， 直接放到掺了水的锅里， 水淹至碗高的一半即可。 蒸时要不时往锅里加点水，免得水烧干了。记得一定要加烧开的热水，否则一冷一热，碗易 炸开。