厨房管理周工作计划.docx

1、厨房管理周工作计划竭诚为您提供优质文档/双击可除厨房管理周工作计划篇一：餐饮管理公司周工作计划表餐饮管理公司周工作计划表篇二：厨房管理计划书三篇厨房管理计划书三篇厨房管理计划书一：做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员

2、的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：一、设置科学的组织机构1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工

3、的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。二、制定明确的生产规范生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。1、规范操作程序同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：客情通知，接收程序；原料申领，申购程序；设备、器材检查；设备使用、清洁、保养程序；新产品开发、试制、推广程序；菜点估清通知程序；客人退换菜

4、品处理程序；安全器械保管、使用程序等。（2）厨房生产操作程序：厨房原料加工、洗涤程序；水产、肉类等原料切割程序；干货原料涨发程序；原料活养、收藏程序；上奖、挂糊程序；开餐前准备程序；开餐产品程序；餐后收尾程序等等。2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：（1）厨房生产、作品规格：原料加工切割规格原料腌桨规格烹调调味汁兑制规格装盘出品规格申购原料规格不同销售菜价产品的规格等等（2）厨房工作标准厨房员工行为规范标准；物品、原料、成

5、品存放标准；干货原料涨发标准；各类出品温度标准；食品、生、人员卫生标准等等。3、提供必备的生产条件厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。三、激发调动员工积极性运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨

6、部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。四、制定系统的管理制度制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度，即保护大家的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，技术业务考核制度，厨房会议制度等等。厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做

7、，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比“红炉”：其含义有：红炉始终滚烫警告性原则红炉不管谁碰着，都会被烫伤公平性原则一旦碰到红炉，立刻就被烫伤即时性原则五、成本控制及菜品开发一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利率，做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！2、严把质量关，不让

8、一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到“物尽其用”，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持

9、传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点，是本人多年来的积累：注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。注意菜品的稳定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。“菜无定味，适口者珍”，

10、在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、关于本人对前厅的看法前厅的服务流程是否流畅，直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度，为了酒店更好的发展，我们必须做到三点一线：“顾客服务员厨房”从前不难看出前厅所起到承上启下的作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识，务实做到：1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的满意程度。3、管理人员互相之间要密切配合，发现问题要

11、协商解决，不可互相指责，推卸责任。本人从事餐饮16年，发现我们餐饮服务有一个误区，那就是我们不应该把客人当作“上帝”，而应该当作“朋友”来看待，如果我们把顾客当作“上帝”的话，服务员第一感觉到有心理压力，得小心伺候，而不是服务了，这就脱离了多项服务的宗旨，有了心理压力，就影响到了大脑思维，大脑控制着人的全身，那么一旦大脑发出错误信号的话，最终有可能得罪的是顾客，如果我们把顾客当作“朋友”的话，那就好办多了，对待朋友，我们可以随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费，那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠，服务人员的心境是亲切的、善意的，跟“上帝”的区别很明显，那么我们的人气无形之中就做起来了，有

12、了人气，才会有更多的消费者来光顾！厨房管理计划书二：厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方(:厨房管理周工作计划)面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无

13、论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动

14、帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。篇三：厨房管理计划书厨房管理计划书一、厨房流程控制计划1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工

15、作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意

16、改变风味特点，严格按顺序掌握出品。6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划1、2、3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务

17、，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓计划1、2、3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化，提倡和鼓励创新意识。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。五、厨房卫生管理计划1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生

18、工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2）、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。5、食品卫生严格按照食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。6、加强个人卫生管理

19、（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。1、总厨工作计划职责（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。

20、（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。2、组织签到计划（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。（3）、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。3、厨师长工作职责（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职

21、责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。4、主管计划职责（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（2）、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况

22、，并将任务明确分配到各岗。（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。七、厨房罚款条例1、卫生方面要求：(1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。(2)料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。(3)休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。(4)分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。(5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。(6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。(7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。(8)不穿规定工作服、工作服不清

23、洁、不按要求戴口罩扣10元。(9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。(10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。2、质量要求方面：（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。（6）菜肴未按

24、标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。（

25、12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣10元。（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（17）不工作时浪费水电煤扣10元。（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3工作制度纪律要求方面(1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。(2)

26、迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。(3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。(4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。(5)上班时间串岗扣5元；非冷菜间人员进冷菜间扣10元。(6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。(7)在规定时间（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。(9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制

27、止非厨房人员的进出，违反扣5元。(10)值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。(11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。(12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。(13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。八、厨房人员配备和工资计划方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线总厨150001人厨师长120001人炉灶主管70002人炉灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001烧烤主管50001点心主管50001上什燕鲍主管打荷主管30001管理费10000人员总数：51人5000140001人3500130001人25001220XX人18001人人4500135001人320XX30001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人25002220XX人2000218006人人总价：203500元人人人人人人人人人人人人人人人220XX60001