调酒师总集.docx

1、调酒师总集第一话：调酒师Etude 练习曲=Suze 苏兹 产自法国 酒液呈橘黄色，口味微苦、甘润，糖分含量20%，酒度16度，一种龙胆酒=Gimlet 螺丝锥子/琴蕾 烈性杜松子酒和（伏尔加和）酸橙汁调出的鸡尾酒这种鸡尾酒因为私家侦探菲利普马罗的一句台词喝螺丝锥子现在还太早了点一跃成为闻名的鸡尾酒。另外，它配方中的莱姆到底该使用新鲜的莱姆或现成的莱姆汁，到现在也还意见纷云。具说这种鸡尾酒是前往南洋赴任的英国人发明的。近来，不少美国人喜欢把琴酒换成伏特加。=martini 马丁尼 由杜松子酒（gin）和苦艾酒（Vermout）调出的酒在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰

2、作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。 关于这种酒的起源的最古老的传说之一把我们带回到19世纪末期，在旧金山的西方酒店（Occidental Hotel），一位赶往Martinez（加利福尼亚）的旅行者，要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西，他不知道这位调酒师就是传奇人物Jerry Thomas，他因其所进行的鸡尾酒的创新而鼎鼎大名。在1872年出版了他为调酒师们编写的Martinez调制手册，这被公认为业内的权威之作。=p

3、ousse-cafe style 普斯咖啡/彩虹酒19世纪，美国伊利诺州的许多女舞蹈家到法国演出，以罕见的舞步 征服了法国的绅士淑女们，巴黎弟子看过之后总是在眼前浮现色彩斑斓的舞衣和浪漫的舞姿。于是得到灵感创作了彩虹鸡尾酒。在这种不同的色彩中包含了“美国女子光看外表就十分迷人”的意境。=liqueur 利口酒 以蒸馏酒为基底，再加入水果、香料、药草或其它植物、食材等等共同调配而成的酒，种类多元多样，是鸡尾酒领域里除了基酒之外的最重要柱石。而除了与其它基酒混合调制成鸡尾酒外，Liqueur由于口感多半香醇甜美，许多还十分适合作为餐后酒或日常纯饮之用。 有人这么说，如果没有Liqueur的话，世界

4、上就没有那么多鸡尾酒了=GrassHopper 绿色蚱蜢 绿薄荷甜酒+白可可甜酒+鲜奶油(或炼乳)等量调出一种香味很浓的鸡尾酒,杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鲜奶油,入喉香浓、滑溜,非常可口。GRASSHOPPER是指蚱蜢,因其酒色呈淡绿色,故名为绿色蚱蜢。此酒口味很甜,可以当甜点饮用=Sidecar 边车/侧车 白兰地利口酒柠檬汁等量调出侧车在第一次世界大战的军队里十分常见，军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。于是，Holy Mike专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒，并给它取名为侧车（Sidecar）。=水割/加冰威士忌（搀水酒） 威士忌冰水 一般表示加

5、冰的酒。这里特指加水加冰的鸡尾酒。而与之对应的是“汤割（加热的酒）”第二话：心之菜单Gin Tonic 金汤尼dry gin（干杜松子酒） 45ml cut lime（酸橙片） 1个Tonic Water（汤尼水） 适量Tonic Water是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。把它和杜松子酒混合后却倍受好评，二战后在世界范围内广为流传。如今已成为标准鸡尾酒的一种。Gin和Tonic Water混合后的甜中微苦的口味，受到很多人的喜爱，是最受欢迎的Long Drinks（长时间饮用）的一种。Tonic Water的Tonic有“强壮，提神”的意思，Tonic Water特有的苦味原是出自其含

6、有的奎宁（奎宁树的树皮的提取物，是强壮剂和治疗疟疾的特效药），其名字Tonic也出自这里。如今用柑桔类的皮来代替了奎宁，名字却保留了下来。Gin Tonic也不只作为餐前酒，也是常用的宴会用酒。=Spumorni 斯普莫尼Campari（堪培利开胃酒） 30mlTonic Water（汤尼水）适量Grapefruits（葡萄柚汁） 45ml该酒名字的出自于意大利语的泡沫。在Campari的原产地意大利也作为餐前酒引用的。它和Campari Orange都在意大利倍受喜爱。Campari Orange还有一个变种Campari Grapefruits，Spumorni则是在里面再加入了Tonic

7、 Water。Spumorni的名字就是从Tonic Water冒泡的样子中得来的。由Campari、Tonic Water、Grapefruits三种不同苦味饮料的溶合，给人以飒爽提神的爽快感。=Moscow mule 莫斯科佬Vodka（伏特加） 45ml +Ginger Ale（姜汁）或Ginger Beer（姜汁啤酒） 适量 Lime Juice（酸橙汁） 1/2個分 Cut Lime（酸橙片） 1個 这种鸡尾酒的诞生某种意义上可称得上是“美国梦”的典型。出现于20世纪40年代后半段的好莱坞。一个大量购入了Ginger Ale待沽的男人，一个提出了用自制的铜制Mug Cup（一种有柄的

8、大杯子）做容器的女人，以及极力推广伏特加的制造商。三个想法结合起来便诞生了这杯Moscow mule。如今，这种鸡尾酒已经推广到了全世界。mule虽说有动物中的“骡子”的意思，这里是表示kick（踢/刺激）很强的饮品的意思。如果你用Ginger Beer来调，你就会深有感触了。=Jackrose 杰克罗斯Apple Brandy（苹果白兰地） 1/2 Grenadine Syrup（红石榴糖浆） 1/4 Lime Juice（酸橙汁） 1/4 Jack Rose这名字出自Apple Jack是一种美国产的Apple Brandy，严格来讲和法国产的Apple Brandy略有不同，但也有人用法

9、国的Apple Brandy来调。其中最高级的是法国Normandie产的calvados，这是只有在那里产的白兰地才有的名字。Jackrose是在有苹果风味的白兰地中掺入了酸橙汁，甘甜中浸出淡淡幽香。=Nikolaschka 尼古拉斯白兰地 适量 砂糖 适量柠檬片 一枚有人传说，Nikolaschka 沙由皇尼古拉2世喜欢的伏特加的饮法而得名的。这种酒非常好喝，通常作为餐后酒，依然算是白兰地的Straight（不兑水）饮法，所以不要喝太多的好。=Aphrodite 阿佛洛狄特Rose wine（玫红葡萄酒） 5/10 Framboise Liqueur（覆盆子利口酒） 2/10 White

10、Curacao无色柑香酒/ 2/10 Lime Juice（酸橙汁） 1/10 阿佛洛狄特是古希腊神话人物。她是宙斯和大洋女神狄俄涅(Dione)的女儿 。最初为丰收女神之一。奥林波斯教形成后，被作为爱情、性欲及美的女神。在罗马神话中与阿佛洛狄忒相对应是维纳斯（Venus）。 =Kir royal 皇家基尔香槟 4/5 Creme de Cassis 1/5kir 是白葡萄酒 4/5 Creme de Cassis（黑醋栗利口酒） 1/5原本是作为一种把没有什么味道的酒调的更美味的手法，称为vin blanc cassis。Creme de Cassis 黑醋栗利口酒 由虎耳科的落叶灌木果实酿

11、成的，呈暗红色，酒精成份在1520%左右，其中以法国雷琼市的产品最有名。它的做法是将红醋栗的果汁语渣渣分开，仅蒸馏渣渣部份，最后才把果汁甜份及香精等放入蒸馏过的渣渣中混匀。Kir royal并非诞生于法国，而是诞生于奥地利的维也纳。=本集中出现的红酒Ramey Louis13 路易13雷美 最好的科涅克白兰地Hennessy Richard 轩尼诗李察 轩尼诗干邑系列中的极品Firstlanding 着陆=本集中出现的威士忌的饮法Straight 不兑水的威士忌Rock 加大块冰的威士忌 本集里来岛 泰三喝角的时候喝就是这种Float 在饮料上加冰淇淋的饮法Mist 加入水和柠檬的威士忌第三话

12、：后悔的一杯Margarita 玛格丽特由Tequila（龙舌兰）, Triple Sec（橙皮酒）和鲜酸橙汁混合而成。杯沿可妆点一些盐。 在日本，片中的来历说明，基本已经得到公认了，大家看片就可以了，在这里补充点英文资料翻译过来的内容：1955年的Van Nuys News上记载，1937年Johnny Durlesser以“南国”鸡尾酒Margarita成名。他对酒做了改良，使这种烈酒更容易喝。1978年Fresno Bee上记载，Margarita是与1940年由一个洛山矶的一家餐厅兼酒吧里的调酒师创作出的。不过却没有火爆起来，直到1954年，一个龙舌兰酒的经销商（Vernon Unde

13、rwood）开始推广它。据餐厅老板说，Johnny Durlesser把这个酒起名为Margarita是因为有个同名美女经常光顾酒吧。当然，这些资料都不能直接证明日本流行的传说是假的（Johnny Durlesser还有机会可以在1979年改口），信不信 由你。=Highball 高杯 威士忌苏打或水Highball 是一种在烈酒里按比例加入苏打，Tonic Water等碳酸饮料调出的。在日本一般就是只加苏打水的威士忌。关于Highball名字的来源，说法有三：在美洲开拓时代，蒸汽火车长距离移动的时候，途中为了补给水而停车的时候，会先在棒子前挂一个球之类的东西来表示。那个时候就已经有卖加水威士

14、忌的了。英国的某个高尔夫球场的吧台上，一个和威士忌的人因为突然被告知轮到他打球了，慌忙中吧威士忌打翻到了chaser里了。（chaser是指喝烈酒是加的水、苏打、啤酒等。）竟然意外的觉得很好喝。这时候正好有个高球飞了起来。指苏打的泡沫（球）向上飘的样子。顺带一提 Highball有专用的酒杯 Highball Glass。=tequila 龙舌兰/特基拉 墨西哥特产的蒸馏酒。用龙舌兰（agave）的草汁作的。原来酿造龙舌兰酒时是先将采摘的龙舌兰茎用炭火烤干、磨碎，再用水煮出醪液，因此有一种特殊的炭火味，现在工业酿造没有这种味道，为了保持其特殊味道，要用经火烤焦的木桶贮存。按照墨西哥的法律，只有

15、哈利斯科州和邻近两州产的酒可以叫做太基拉酒，太基拉酒的度数较大，有40-50%，在美国是配置几种鸡尾酒的主要原料。龙舌兰酒受到世人的喜爱是近年来的事，原本它只在墨西哥国内消费，是当地主要饮用酒品，由於以龙舌兰酒为基酒调制的玛格丽特鸡尾酒带来的震撼，於是水涨船高，名声大噪。=shot glass 烈酒杯其容量规格一般为56ml,用于各种烈性酒(喝自兰地除外),只限于在“净饮”(不加冰)的时候使用。第四话：琥珀之梦Amber Dream(琥珀之梦) / Bijou(宝石)Dry Gin(干杜松子酒) 20ml+ Chartreuse(法国苦艾酒) 20ml+ sweet vermouth(荨麻酒)

16、 20ml+ Orange bitters(橙子苦液) 1dashdash是职业调酒师的用语，指液体的注射分量是35滴。在专门销售吧台用品的店里可以买到注射瓶(Dash-bottle)，可准确量出注射的分量。如片中所述。Bijou里用Gin、Chartreuse、Vermouth分别代表钻石、祖母绿、红宝石。是种彩虹酒。加入冰块用调酒匙Stir(搅动)之后混合成为琥珀色的Amber Dream。Amber(琥珀)是古代松脂的化石，里面偶尔还可以看到不幸被松脂包住动植物。琥珀代表永恒,透明,纯洁,象征着爱情的永恒，而本集中有象征尘封的记忆的含义。=Cinderella(灰姑娘)橙汁 30ml+

17、柠檬汁 30ml+ 菠萝汁 15ml + 红石榴糖浆 10ml + 苏打水 8ml据说因为该“鸡尾酒”不含酒精，没了酒的刺激对于男人来说略显平淡，故名“灰姑娘”。=Bloody Mary(血腥玛丽)番茄汁 + 伏尔加 + 芹菜(装饰) + 其它(Worcestershire sauce, Tabasco sauce, beef consomme or bouillon, horseradish, celery or celery salt, salt, black pepper, cayenne pepper, and lemon juice) Bloody Mary有很多的配方，有的调酒师还

18、对自己的Bloody Mary配方极为的保密。传说酒名出自18世纪，凶残的迫害国内新教徒，被称为血腥玛丽的英国女王Mary Tudor。不过该说法已不可考。关于酒名的真正来源也 是众说纷纭。唯一可以确定的是，酒名肯定是从这酒如血的外表得来的。1920年，巴黎的Harrys New York Bar的调酒师Fernand Petiot声称是这个酒的发明者。=Bloody Caesar(血腥凯撒)Pertsovka(伏尔加的一种) 1/5 clamato 4/5 其它 如果不加伏尔加的话酒称为Virgin CaesarBloody Caesar的Caesar正是出自凯撒大帝Julius Caesa

19、r。和Mary一样，都是历史上名垂青史的暴君，绝对不负血腥凯撒的外号。Clamato汁其实严格的说，是Spicy Tomato Juice的一种。得名于ClamTomato，加入了蛤蜊的萃取物的番茄汁。对于美国人和加拿大人来说，Bloody Caesar是评价一个好的调酒师的标准。Bloody Caesar甚至被戏称为加拿大的官方鸡尾酒。Bloody Caesar是于1969年，一个名叫Walter Chell的加拿大调酒师发明的。最早的版本里，使用的是番茄汁和捣碎的蛤蜊，后来蛤蜊才被直接加入进了番茄汁里。=Spirytus （Rektyfikowany） 波兰精馏伏特加Spirytus Re

20、ktyfikowany，原产地波兰的伏特加，西方人称之为生命之水，是世界上已知度数最高的酒。经过了反复70回以上的蒸馏， 达到了96%的酒精度数。堪称世界上最高纯度的烈酒了。主要原料是谷物和薯类。由于比医院等用的一般消毒用乙醇度数还要高，紧急时刻可以作为消毒药用。同时，着火点很低，非常易燃，喝酒的时候不能吸烟，要禁火 。在某些酒吧里，还这么一种说法：只要谁能一口气喝完一杯酒，然后走一段直线的路而不显醉意，这杯酒就免费。=Balkan Vodka (巴尔干伏特加)一种巴尔干地区产的伏特加，酒精含量达到88%.=Cider/Syder(发泡酒)如片中所说的，最早是在非葡萄酒产区，人们用苹果自然发酵

21、酿出的。一般指的Cider比啤酒酒精含量要高些，通常要超过5%，呈金黄色。Cider在欧洲和美洲地区都很受欢迎，特别是在英国和原产地诺曼底。在美国，有时候就是指的苹果汁（或加苏打水）=Calvados 苹果白兰地Calvados是法国的一个地区的名字，在哪里用2年内的香味依然浓厚的Cider反复蒸馏酿出白兰地称为Calvados。其它地方产出的酒不能称为Calvados，只能叫Apple Brandy。但在不严格区分的情况下，也可以认为Calvados与苹果白兰地等价。特别是片 中提到的凯旋门的中文翻译者把Calvados翻成了苹果白兰地，所以Calvados在中文里，基本就等于苹果白兰地了。

22、=Jack Rose 杰克罗斯 (详细请查阅第二话名词解释)=Amaretto & Alexanderamaretto almond liqueur(意大利苦杏酒) + creme de cacao(可可酒) + chocolate syrup(巧克力糖浆) + 奶油Brandy alexanderBrandy + creme de cacao + chocolate syrup + ice cream AlexanderAlexander本身就是一种鸡尾酒。原始的Alexander是一种基于甜Gin酒的鸡尾酒。它是由等量的Gin和可可酒加冰Shake调出的。之后衍生出了Amaretto Al

23、exander和Brandy Alexander。Amaretto(意大利苦杏酒)Amaretto是一种有杏仁香的意大利利口酒，在意大利语里是微苦的意思。为了使酒带有杏仁香，而被认为使用了杏仁为原料，但实际上主要用的是杏的核。最出名的Amaretto Di Saronno，是用杏的种子为原料酒精度约为28。1525，意大利画家Bernardino Luini受Saronno(地名)的Santa Maria Miracoli degli Angeli教会的委托，为圣母玛丽亚画壁画。当时他雇用了旅馆的年轻女主人担任模特儿，渐渐两人心生爱恋。Amaretto Di Saronno的原型就是这位女性赠

24、给Luini的礼物。第五话：酒吧的遗忘物Rum朗姆酒朗姆酒又称火酒，它的绰号又叫海盗之酒，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒。朗姆酒的原料为甘蔗或糖蜜，经过发酵和蒸馏后酿出。朗姆酒的产地是西半球的西印度群岛，以及美国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼亚、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另外，非洲岛国马达加斯加也出产朗姆酒。朗姆酒的主要分支有：Bacardi, Bambu Rum, Barbancourt, Brugal, Captain Morgan, Appleton Estate, Havana Club, Stroh, Matusalem, Mount Gay, Bu

25、ndaberg, Myers, Malibu Rum, Goslings, Cruzan, Pussers, Flor de Ca?a, Don Q, Coruba, Old Monk, Sailor Jerry, and Ron Zacapa Centenario。其中的Bacardi/Havana Club正是片中提到的Hemingway Daiquiri的材料。朗姆酒的起源可以追溯到古代，据信很早以前在印度和中国，人们就用甘蔗汁发酵酿酒，并传播开来。据说几千年前马来人酿的brum就是这类。16世纪，哥伦布发现新大陆后，在西印度群岛一带广泛种植甘蔗，榨取甘蔗制糖，在制糖时剩下许多残渣，这种副产品称为糖蜜。人们把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸馏，就形成新的蒸馏酒。但当时的酿造方法非常简单，酒质不好，这种酒只是种植园的奴隶们喝，而奴隶主们喝葡萄酒。后来蒸馏技术得到改进，把酒放在木桶里储存一段时间，就成为爽口的朗姆酒了。朗姆这个名字的起源种种说法很多。有人说Rum来自于Rumbullion，意思是喧嚣，