中式面点师初级理论模拟考试题库附答案.docx

1、中式面点师初级理论模拟考试题库附答案中式面点师（初级）理论模拟考试1【判断题】（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影 响。（7）2、 【判断题】（）女面点师错误看装就是围裙工作服脏。（X ）3、 【判断题】（）成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少 必须一致。（x ）4、 判断题（）商业从业售货员的”货真价实、公平交易”是其行业职业道德 的具体要求。（厂）5、 【判断题】（）粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（厂）6、 【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保捋固定平衡。（X ）7、 【判断题】0单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

2、（Z ）&【判断题】（）经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（/ ）9、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）10、【判断题】（）烙主要适用于各种饼类品种的制作。（厂）11、 判断题（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言 彳丁的标准。（X ）12、 判断题（）要保持空调外部清洁，并要定期清i吉设备内部的过滤器等。（/ ）13、 判断题（）龙曲米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度 高，甜度大。（/）14、 判断题（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40% o（ J）15、 单选题商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。（B）A、价格

3、交换6、等价交换C、 利益交换D、 等同交换16、【单选题】煮东西时要根据（）掌握加水次数。（A ）A、 品种的特点B、 东西的数量C、 品种的原料D、品种的馅料17、 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ）A、 苹果与梨同食B、 牛肉与羊肉同烹C、 胡萝卜与白萝卜同煮D、 猪肉与粉条同炖18、 单选题小米一般分为（）小米和粳T生小米两类。（B ）A、 黄色B、 糯性C、 干性D、 湿性19、 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C ）A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纤维素D、 蔗糖20、【单选题】男面点师错误看装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（

4、）。（C ）B、 头发不干净C、 纽扣不齐全D、 耳朵不干净21、 【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B ）As商业B、 厨房C、 但可企业D、 饭店企业22、 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D ）A、 毛料数量B、 净料数量C、 半制品数量D、 成品数量23、 【单选题】整齐式装盘z要求点心成品（）。（A ）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、 大小不一、但形状匀称、有规律D、 形状各异、但排列整齐24、 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。(C )A、 小量B、 微量C、 大量D、 loo克左右25、 【单选

5、题】三色蛋糕采用()的上馅方法。(A )A、 夹馅法B、 滚沾法C、 拢馅法D、 卷馅法26、 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B )A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能c、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27、 单选题由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别汪意多吃()等 碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A )A、 水果、蔬菜B、 肉类C、 禽类D、 蛋类28、 【单选题】0烙制后I取出用双手戳松。(C )A、烙饼B、 蒸饼C、 家常饼D、 酥饼29、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。(A )A、0.15B、0.25

6、C、0.3D、0.530、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D ）As干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精31【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C ）A、 1/8B、 1/10C 1/3D、1/532、【单选题】对于较为稀软的面坯 下剂时，宜采用（）的方法。（B ）A、 挖剂B、 拉剂C、 切剂D、剁剂33、 【单选题】干木耳200克z经加工得600克水发木耳，此木耳得张发率是 00(B)A、 0.33B、 3C、 3.75D、 434、 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后,应先将()尖闭。(C )A、 阀门B、 开尖C、 热蒸汽阀门D、 电钮35、 【单选题】加

7、工前是一种原料z加工后是若干档原料或半制品的净料单位 成本的计算方法有0。( D )A、1不中B 2种36、 【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(),滋味香甜，黏而不腻。(C)A、黑色B红色C、 紫红色D、 紫色37、 【单选题】为促迸毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、 动手术B、 排便C、 尽快进食D、 大量输液3&【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C )A、 调制习惯B、 调制内容C、调制方法D、调制手段42、 【单选题】咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。（B ）A、 动物性B、 水产品C、 水果D、 蛋类43、 【单选题

8、】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C ）A、 红外线B、 电磁波C、 电D、 磁场44、 【单选题】秋筱麦（）播种。（C）As立秋B、 春分C、 夏至D、立冬45、【单选题】不用电磁炉时，应切断（）。（A ）A、 电源B、 电磁波C、 电磁D、 电磁场46、 【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D ）A、 多量蛋白质B、 多种维生素C、 多种矿物质D、 多种食物47、 【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、 职业道德B、 社会公德C、 集体公德D、 家庭婚姻道德4&【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。（8）A、 平刀B、 锯齿饼刀C、 分刀D、 砍刀49、 【单选题】面点师个人看装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（D）A、 女不化妆B、 男不留胡须C、 不穿奇装异服D、 工作服穿戴整洁50、 【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、 抗坏血酸B、 隸酸C、 盐酸D、磷酸