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1、粮油加工工艺学考试库粮油加工工艺学考试库 作者： 日期： 单选题：A.B.C.D.1小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层2在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB125在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉6淀粉对面筋的形成所起的作用是（

2、）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂7在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包8在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间9在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性10在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ ）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ ）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12稻谷中含有的脂肪主要

3、存在于稻谷籽粒的（ ）A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽13在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四15按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（ ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四16按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四17按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四18按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级

4、指标的是（ ）A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混19在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ）A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖20在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21在以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖22在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆23在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大豆24稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ ）A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪25与其他谷

5、物相比，小麦中特有的组分是（ ）A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ）A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ ）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D.调制完成阶段29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ ）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率

6、增加的是（ ）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖 D.油脂31在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）A.碘酸钾 B.食盐C.蔗糖 D.油脂32在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（ ）A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖33在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（ ）A.韧性饼干 B.酥性饼干C.发酵饼干 D.水泡饼干34在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤浆成型35在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.上浆成型36在

7、以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型 D.钢丝切割成型37在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型 D.挤条成型38在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ ）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（ ）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ ）A.大豆油 B.菜籽油 C.猪油 D.棕榈油

8、41在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（ ）A.面包挂面饼干 B.饼干挂面面包C.饼干面包挂面D.挂面面包饼干42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（ ）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.-化米饭 D.保鲜米饭43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（ ）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.-化米饭 D.冷冻米饭44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（ ）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（ ）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.

9、磁选46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（ ）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水代法47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（ ）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（ ）A.乙醇 B.丙酮 C.4号溶剂 D.6号溶剂49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（ ）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（ ）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm 多选题：A.B.C.D.

10、1) 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白2) 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3) 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4) 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.硒 C.VB1 D.VB125) 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6) 按照稻谷的粒形粒质可以分为（ ）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7) 在下列选项中，所

11、得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ ）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8) 在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（ ）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9) 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10) 按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度 B.水分 C.碎米 D.垩白粒率11) 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（ ）A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的新陈度 D.大米加工精度12) 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（ ）A.亚油酸 B.脲酶 C.血

12、球凝集素 D.蔗糖13) 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）A.大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油14) 在以下选项中，较难结晶的是（ ）A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆15) 在以下选项中，较易结晶的是（ ）A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆16) 在以下选项中，具有较高吸湿性的是（ ）A.蔗糖 B.转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆17) 在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（ ）A.回落法 B.手触法 C.温度法 D.pH法18) 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（ ）A.面团的外形 B.面团的透明度 C.面团

13、的触感 D.面团的体积19) 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（ ）A.烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度C.烘焙时间 D.烘箱湿度20) 烘焙对面包品质的作用是（ ）A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气21) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（ ）A.食盐 B.乳粉C.鸡蛋 D.油脂22) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）A.碘酸钾 B.乳粉C. 蔗糖 D.油脂23) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（ ）A.食盐 B.乳粉C.半胱氨酸 D.油脂24) 在以下

14、选项中，属于焙烤类面制品的是（ ）A.饼干 B.挂面C.烙饼 D.面包25) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ ）A.饼干 B.馒头C.拉面 D.面包26) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ ）A.月饼 B.馒头C.拉面 D.八宝粥27) 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.钢丝切割成型28) 在以下选项中， 不属于韧性饼干坯成型方法的是（ ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤条成型29) 烘焙对饼干品质的作用是（ ）A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气30) 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺

15、效果有影响的是（ ）A.小麦粉 B.加水量C.面头子加入量 D.和面机的类型 三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题简述大米的食味品质的感官评价方法。简述述大米的食用品质的主要影响因素。简述大米营养强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述-化米饭的工艺流程。比较-化米饭和直条米粉所用大米原料的品质要求的差异。某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米

16、饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。结合软罐头米饭的生产工艺流程和工艺操作要点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成品的 夹生、贮存几天即出现微生物超标 等质量问题”？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响面团调制的因素有哪些？影响面团产气能力的因素有哪些？影响面团持气能力的因素有哪些？面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法

17、生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干的基本配方及其面团调制方法的差异。苏打饼干制作中的面团辊压工序有什麽作用？ 简述挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主要因素。大豆中的抗营养因子有哪些？在大豆加工过程中，常常可以采用哪些工艺方法来消除其中抗营养因子的不利影响？什么是分离大豆蛋白？简述制取分离大豆蛋白的主要工艺方法？什么是浓缩大豆蛋白？简述制取浓缩大豆蛋白的主要工艺方法？什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要工艺方法？什么是油料的预处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？油脂浸出对溶剂的要求?简述溶剂浸出法制油的主要工艺流程，及其工艺类型。