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1、营养学与食品卫生学总结绪论营养：是指机体从外界社区事务，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。营养学研究内容：1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养食品卫生学研究内容：1.食品的污染 2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督 第一章 营养学基础第一节 概述一、食物成分（一）营养素种类及分类1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命

2、活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。4、分类：宏量营养素、微量营养素（二）水及其他膳食成分1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分 2）参与新陈代谢3）调节体温 4）润滑作用2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。（三）合理膳食1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合

3、适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 2）保证食物安全 3）科学的烹调加工 4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯 二、人体营养需要（一）营养素的代谢及生理功能1、营养素的代谢：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转换过程。2、营养素代谢的三个阶段：（1）消化吸收 （2）中间代谢 （3）排泄3、营养素的生理功能：1）提供能量 2）调节机体生理活动3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料（二）人群的营养需要1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能

4、满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。2、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：营养缺乏、营养过剩四大营养缺乏病：1、蛋白质-能量营养不良 2、缺铁性贫血3、缺碘性疾病 4、维生素A缺乏病膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs的四个营养水平指标：平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定

5、性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量第四节 蛋白质一、氨基酸1、必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）2、条件必需氨基酸：是指可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸3、非必需氨基酸：是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。4、氨基酸模式：是指某种蛋白质

6、中各种必需氨基酸的构成比例。5、蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）：氨基酸种类齐全、维持健康、促进生长发育参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，所以称为参考蛋白。6、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸7、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 yxyN_ 0 为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨

7、基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。二、蛋白质的功能：1）人体组织的构成成分 2）构成体内各种重要的生理活性物质3）供给能量 4）肽类的特殊生理功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化：胃2、吸收主要场所：小肠（黏膜细胞）3、代谢 氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。（三）氮平衡（nitrogen balanced）：指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。关系式为：氮平衡B=摄入量I-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康的成人应该

8、维持在零氮平衡并富裕5%氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）。四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量凯氏（Kjeldahl）定氮法 由氮计算蛋白质的换算系数：6.25（二）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮（三）蛋白质利用率1、生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后，被机体利用程度的指标

9、。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。2、蛋白质净利用率NPU：表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。3、蛋白质的功效比值PER：用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加的克数表示。4、氨基酸评分AAS：是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的方法。五、蛋白质营养不良及营养状况评价（一）蛋白质-能量营养不良（PEM）有两种：一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等Kwashiorkor另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡Marasm

10、us（二）蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%第五节 脂类脂类：可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇类和磷脂）。一、脂肪及其功能1、体内脂肪的生理功能：贮存和提供能量 保温及润滑作用节约蛋白质作用 机体构成成分 内分泌作用2、食物中脂肪的功能：1、增加饱腹感 2、改善食物的感官性状 3、提供脂溶性维生素二、脂肪酸的分类及功能1、必需脂肪酸（EFA）：

11、是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和-亚麻酸。EPA、DHA不是必需脂肪酸。 EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分；（2）前列腺素合成的前体；（3）参与胆固醇的代谢2、短链脂肪酸的生理功能：1、提供机体能量 2、促进细胞膜脂类物质合成3、可预防结肠肿瘤 4、可预防和治疗溃疡性结肠炎5、对内源性胆固醇的合成有抑制作用三、类脂及其功能（一）磷脂的功能：1、提供能量 2、细胞膜成分 3、乳化剂作用4、改善心血管作用 5、改善神经系统功能（二）固醇类：胆固醇！四、脂类的消化、吸收及转运：脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂

12、蛋白参与转运代谢。五、膳食脂肪的评价1、脂肪的消化率2、必须脂肪酸含量3、各种脂肪酸的比例4、脂溶性维生素的含量六、脂类参考摄入量及食物来源1、来源：动物脂肪组织、肉类及植物种子 1）动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量较多；多不饱和脂肪酸含量较少 2）植物脂肪：主要富含不饱和脂肪酸。PS：可可黄油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸2、参考摄入量：成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%30%第六节 碳水化合物一、碳水化合物的分类1、糖的分类及种类:单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖）寡糖（棉子糖、水苏糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖）多糖（糖原、淀粉、纤维）直链淀粉：为卷曲螺

13、旋形，遇碘产生蓝色反应，易“老化”，形成难消化的抗性淀粉支链淀粉：遇碘产生棕色反应，易使食物糊化，从而提高消化率膳食纤维（可溶和不可溶）1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质。食物血糖生成指数（glycemic index，GI）生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积 X 100血糖生成指数在55-75之间，为中

14、等GI二、碳水化合物的消化、吸收及功能1、消化、吸收：2、功能：提供能量构成组织结构及生理活性物质血糖调节作用节约蛋白质作用和抗生酮作用3、膳食纤维的健康作用：1、增加饱腹感； 2、促进排便；3、降低血糖和血胆固醇 4、改变肠道菌群4、参考摄入量：碳水化合物提供能量应占摄入总能量的55%65%第七节 能量一、能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。 三大能量营养素的供能比例：1g碳水化合物：4kcal 1g脂肪：9kcal 1g蛋白质：4kcal二、人体的能量消耗基础代谢(basal metabolism，BM )1、基础代谢能量消耗（BEE）：是指维持人体基本生命活动所需的热量。即人体

15、在安静和恒温(1825)条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。2、影响人体基础代谢能量消耗的因素：体型与体质 生理状况与病理状况 生活与作业环境3、体力活动：是指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体运动3.1影响体力活动消耗能量的因素1）肌肉越发达这，活动时消耗能量越多2）体重越重者，消耗的能量越多3）工作越不熟练者，消耗能量就越多4、食物热效应（the thermic effect of food, TEF）：是指摄取食物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象

16、。过去称为食物的特殊动力作用(food special dynamic action， FDA)。食物中不同产能营养素的食物热效应不同。蛋白质最大，30%40%；脂肪：4%5%； 碳水化合物：5%6%三、人体一日能力需要量的确定（一）计算法1、能量消耗的计算：将劳动程度分为：轻、中、重体力活动水平2、膳食调查（二）测量法1、直接测热法2、间接测热法：呼吸商RQ3、双标水法：稳定放射性核素4、行为观察法5、能量平衡法：氮平衡原理第八节 矿物质一、概述微量元素(microelements)：体内含量小于 0.01%人体体重。铁、铜、锌、硒、钴、铬、碘、钼必需微量元素（一）矿物质的特点：1、不能再体

17、内合成，必须从外界摄取； 2、在体内分布不均匀； 3、唯一可以通过天然水途径获取的营养素； 4、之间存在协同或拮抗作用； 5、某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用二、钙1、生理功能：1）构成骨骼和牙齿的成分 2）维持神经和肌肉的活动3）促进细胞信息传递 4）血液凝固5）调节机体酶的活性 6）维持细胞膜的稳定性2、影响钙吸收的因素1、机体因素：年龄越大吸收率降低，特殊生理期增加2、膳食因素：草酸、膳食纤维、碱性药物可降低吸收，氨基酸、乳糖增加3、其他因素：青霉素、氯霉素可促进钙吸收3、钙缺乏：（AI为800mg/d UL2000 mg/d）1.儿童：生长发育迟缓

18、、骨骼软化、变形、龋齿，严重者可出现佝偻病;2.中老年人：骨质疏松症；3.其它：可能与高血压、结肠癌、精子质量下降及男性不育有关。4、营养学评价（1）生化指标：血清总钙浓度：血清离子钙浓度：血清Ca*P30，低于此限为不足血清碱性磷酸酶：成人 菩氏单位；儿童 菩氏单位，超过为不足 24h尿羟脯氨酸/肌酐比值：（2）骨质的测量：骨矿物质含量BMC：评价生长发育期儿童钙水平的常用指标骨矿物质密度BMD：简称骨密度，是BMC除以被扫描的骨面积三、铁1、生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能 参与其他重要功能2、影响铁吸收的因素膳食铁的存在形式：血红素铁（动物性食物）的生物利用高机

19、体因素：胃肠道Ph其他膳食成分的作用：主要影响非血红素，Vc可促进铁的吸收其他：肠道微生物的某些分解物可抑制吸收3、铁缺乏到缺铁性贫血的三个阶段第一阶段为储存铁减少期：体内储存铁减少，血清铁和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；第三阶段为缺铁性贫血期IDA：血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状4、营养学评价（1）实验室指标：血清铁蛋白SF：反映人体内铁贮存的指标，诊断隐形缺铁性贫血最好、最可靠的指标。血清运铁蛋白受体sTfR：正常值：0.92.3mg/L，缺铁性贫血时比

20、正常值高34倍。红细胞游离原卟啉FEP：血红蛋白：male 120160g/L；female 110150g/L血清铁：四、锌（红色肉类）1、生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育促进机体免疫功能 维持细胞膜结构2、吸收与代谢：吸收：十二指肠、空肠，吸收率30%左右 影响锌吸收的因素：高蛋白、中等磷酸、维生素D、葡萄糖促进 膳食纤维、植酸减少 铜、钙、亚铁离子抑制2、锌缺乏的因素：长期膳食锌摄入不足； 特殊生理需要量增加；排出增加； 机体吸收利用减少能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌3、锌中毒、缺乏的症状缺乏症：食欲减退、异食癖、生长发育停滞儿童：侏儒症成人：性功能减

21、退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等锌过量：影响铁、铜吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。4、营养学评价1）临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退2）功能指标：通过酶活性、味觉、暗适应能力等的变化对锌功能进行评价五、硒（克山病）谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒1、生理功能抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分。保护心血管和心肌的健康增强免疫功能有毒金属的解毒作用 其他：促进生长、抗肿瘤2、缺乏与过量：缺乏：克山病、影响机体抗氧化功能过量：中毒（头发、指甲脱落，皮肤损伤，神经系统异常）3、来源及参

22、考摄入量硒最低日需要量：男性： 女性：硒生理需要量：来源：海产品、动物内脏六、铬1、生理功能增强胰岛素作用 铬是体内葡萄糖耐量因子GTF的重要组成成分，具有增强胰岛素的作用促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪 预防AS促进蛋白质代谢和生长发育2、铬缺乏：生长停滞、血脂升高、葡萄糖耐量异常，伴有高血糖及尿糖等 多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-热能营养不良的婴儿、完全肠外营养的病人七、碘缺乏：甲状腺肿、克汀病（呆小症）第九节 维生素一、概述维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。脂溶性（四种）：维生素A、D、E、K仅含碳、氢、氧；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆

23、汁少量排出；摄入后大部分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量摄入(610倍RNI)易引起中毒。水溶性（十三种）：B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP、叶酸、泛酸、生物素等）和Vit C除含碳、氢、氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从尿中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快；大多数可以通过血或/尿进行评价。几乎无毒性，除非极大量。（一）维生素缺乏：当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1、缺乏原因：（1）摄入不足； （2）吸收利用降低； （3）需要量相对增

24、加。2、缺乏分类：（1）原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏（2）临床缺乏、亚临床缺乏。维生素边缘缺乏：维生素的轻度缺乏长不出现临床症状，但可降低劳动效率及对疾病的抵抗力。2、缺维生素的典型症状生理功能和缺乏症维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素D生理功能D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症维生素E（生育酚）强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴

25、囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60色氨酸维生素C（抗坏血酸）坏血病维生素B12（钴胺素）巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症。与贫血有关的维生素：叶酸、Vit B6、Vit B12参与能量代谢的维生素：Vit B1、B2、B3二、维生素A（一）生理功能：1.维持正常视觉：Vit A是构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）的成分2.细胞生长和分化：核激素超家族受体 3. 维护上皮细胞的健康 4.抑制肿瘤生长。 5.免疫功能 6.抗氧化作用（二）缺乏的表现1、暗适应能力降低、夜盲症

26、、干眼病、失明儿童缺乏维生素A最重要的临床诊断体征是毕脱斑 Bitots spots毕脱斑：角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑2、影响上皮组织正常发育的症状“毛囊角化过度症”，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致“毛囊丘疹”及“毛发脱落”。维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染；维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；（三）过多症（或毒性）的表现摄入大剂量Vit A可引起急性、慢性及致畸毒性急性中毒出现颅压增高症状，并出现皮肤红肿，手掌，脚底脱皮等症状。当剂量更大是，可出现嗜睡，演示，少

27、动，反复呕吐慢性中毒表现为头痛，疲劳，物理，食欲降低，脱发，肝大，关节痛和肿胀，长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮肤瘙痒和干燥及脱，复视，出血，月经过多，呕吐和昏迷等（四）营养状况鉴定1.血清Vit A 水平：参考指标1.5-3umol/L。2.改进的相对剂量反应实验：诊断边缘状态。3.暗适应功能测定 4.血浆视黄醇结合蛋白 5.稳定放射性核素测定6.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查（五）参考摄入量及来源推荐摄入量（RNI），14 岁以上人群男性为 800ug RE/d，女性为700ug RE/d来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 胡萝卜、番茄、西兰花、菠菜、杏子、柿

28、子等三、维生素D（一）生理功能1.促进小肠钙吸收、转运 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.骨细胞的多种作用 4.参与血钙平衡的调节 5.参与机体多种功能的调节（二）缺乏症：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老年人骨质疏松、手足痉挛症（三）参考摄入量及来源RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人： 成人：UL：来源：晒太阳、海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油制剂四、维生素E（一）生理功能：1、抗氧化作用； 2、与动物的生殖功能和精子的生成有关3、预防衰老 4、调节血小板的黏附力和聚集作用（二）缺乏症：视网膜退变、溶贫、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调（三）适宜摄入量（AI）：14 岁以上所有年龄组均为 14mg

29、。五、维生素B1（一）缺乏症：脚气病1、成人脚气病：1）干性脚气病:以多发性周围神经炎症为主，出现上行性周围神经炎；2）湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主；3）混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。2、婴儿脚气病（二）参考摄入量及来源成人供给量：0.5mg/4.18MJ孕妇、乳母、老人：0.50.6 mg/4.18MJRNI：男性：1.4mg/d 女性：1.3mg/dUL：50 mg/d来源：谷物、豆类、干果类、动物内脏、瘦肉、禽蛋等六、维生素B2（核黄素）（一）生理功能：1、参与体内生物氧化与能量代谢 2、参与烟酸和维生素B6的代谢3、其他生理功能 （二）缺乏症：眼、口腔、皮肤的炎症反

30、应1、眼：脸缘炎（俗称烂眼边）、畏光、视物模糊、流泪等，严重时角膜下有溃疡2、口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌3、皮肤：脂溢性皮炎（三）参考摄入量及来源RNI：男性1.4 mg/d 女性：1.2 mg/d来源：动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类 绿色蔬菜、豆类七、维生素B3（烟酸）（一）生理功能：1、参与体内物质和能量代谢 2、与核算的合成有关3、降血胆固醇水平 4、葡萄糖耐量因子的组成成分（二）缺乏症：癞皮症：“三D症状”皮炎、腹泻、痴呆1、皮炎：裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性、日晒斑样改变；双颊色素沉着呈现“蝴蝶样分布”2、腹泻：整个消化道都有炎症。舌炎、口腔炎及口腔粘膜溃疡；猩红色舌或杨梅舌；肠炎。3、神经精神症状：抑郁、记忆力减退、痴呆、狂躁、幻觉、肌肉震颤、腱反射过敏或消失（三）过多症：皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症、糖耐量异常（四）参考摄入量及来源RNI：男性：14 mg NE/d 女性：13 mg NE/d UL：35 mg NE/d 来源：肝、肾、瘦禽肉、鱼