新版本的餐饮服务食品安全监督检查操作指南.docx

1、新版本的餐饮服务食品安全监督检查操作指南新版本餐饮服务食品安全监督检查操作指南项目类型的设定：1检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用表示项目类型。2检查内容来自规范性文件的强制性内容用表示项目类型。检查项目代码检查项目检查内容代码检查内容参考检查方法相关说明适用对象项目类型法律、法规、部门规章、规范性文件1食品经营许可及信息公示情况的检查101信息公示1、查看是否公示食品经营许可证，食品经营许可证是否合法有效。应在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。经营场所（实体门店）地址应与许可的场所地址保持一致。许可证应合法有效。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十五条第一款；2.食品经营许可管理

2、办法第二条第一款、第二十六条。2、查看是否公示食品进货来源、供餐单位、从业人员健康证明等信息。学校食堂应当公示食品进货来源、供餐单位、从业人员的健康证明等信息。学校食堂学校食品安全与营养健康管理规定第十六条、第二十七条第二款。3、已实施量化等级的，查看是否公示餐饮服务食品安全等级标识。已实施量化等级的，应在就餐区醒目位置公示餐饮服务食品安全等级标识。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范13.7.1。1食品经营许可及信息公示情况的检查102许可事项及其有效性曾开展过检查的，查看是否公示上一次日常监督检查结果记录表。曾开展过检查的，应在就餐区醒目位置公示日常监督检查结果记录表。餐饮服务提供者食品

3、生产经营日常监督检查管理办法第二十二条第一款。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查201原料控制管理制度和要求查看原料控制管理制度和要求内容是否健全。（1）建立健全原料控制管理制度和要求，内容应包括原料管理制度、供货评价制度、进货查验和索证索票记录和原料贮存、原料质量检查、加工用水等控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品和原料等。餐饮服务企业1.食品安全法第三十三条第一款第（三）项、第四十四条、第五十四条、第五十五条；2.餐饮服务食品安全操作规范13.3。（2）应制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。餐饮服

4、务提供者2原料控制（含食品添加剂）情况的检查202进货查验和索证索票随机抽查食品库房食品原料，检查有无索证索票和进货查验记录。（1）进货查验记录台帐应有相应食品的进货记录，记录项目包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。餐饮服务企业1.食品安全法第五十三条；2.餐饮服务食品安全操作规范6.3.1、15.2.1。（2）随货证明文件应按照以下要求查验：从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验

5、其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。（3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门

6、店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（4）采购进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。餐饮服务提供者2原料控制（含食品添加剂）情况的检查203原料贮存1、巡视食品贮存区，检查是否存在食品原料与杂物混放情形，是否存放有毒有害物质，原料贮存堆放是否符合分类分架、离地、有标识等要求。食品添加剂存放、使用是否符合要求。（1）食品与非食品应分设存放区域。有多个库房的，食品库房与杂物库房应分设。只有单一库房的，食品原料与杂物应分设存放区域，并有明显的区分标识。（2）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离地10cm以上；分

7、隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。（3）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十三条第五十四条；2.餐饮服务食品安全操作规范5.7、6.4、7.5。2、检查冷冻（藏）设施存放的食品是否分类存放，是否存在原料、半成品、成品混放等问题。检查冷冻（藏）温度是否符合贮存食品温度要求。（1）应配有与供应品种数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放。应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验，冷冻（藏）设施有温度显示装置，

8、设施正常运转。（2）冷冻（藏）设施存放食品应按原料、半成品、成品分类分架放置。冷冻（藏）冰箱应按原料、半成品、成品分离放置，并有标识。3、检查是否有禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。发现存放有无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，必要时采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。餐饮环节食品加工禁止使用以下物质：（1）禁止添加使用非食用物质。（2）禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。（3）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（4）不得经营织纹螺、河豚鱼（农办渔201653号关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方

9、鲀加工经营的通知规定养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预包装产品除外）、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。（5）食品不得添加药品。但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十四条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.5.2。（6）中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学和幼儿园食堂学校食品安与营养健康管理规定第三十六条。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查204供货评价检查检查有无供货评价和退出机制制度和记录。应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不

10、符合要求的供货者。特定餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范6.1。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查205原料质量检查随机抽查库房或加工间的预包装食品、散装食品或原料，检查其外包装和标识是否符合相关要求，检查其感官性状有无异常。重点抽查原料贮存场所角落、底层等可能存在贮存时间较长的原料。如果抽查发现食品原料有严重质量安全问题，需对所有原料进行彻底检查。（1）外观查验应符合的要求：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；标签标明事项符合预包装食品标签通则（GB 7718）和食品安全法要求。在标签上载明“食品添加剂”字样，标注使用范围、用量、使用方法等内容。进口的预包装食品、食品

11、添加剂应当有中文标签。标签、说明书应当符合我国食品安全法和相关食品安全国家标准的要求。食品、食品添加剂在保质期内，不得有标注虚假生产日期、保质期限等情形。（2）食品质量检查：食品具有正常的感观性状，无腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常等情况。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十四条、第六十七条、第六十八条、第九十七条；2.餐饮服务食品安全操作规范7.1、7.5。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查206食品加工用水检查检查直接入口食品的用水是否安装净水设施；是否使用煮沸冷却后的水。加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、使用经过水净化设备或设施处理后的直饮

12、水、煮沸冷却后的生活饮用水。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范7.4.3.6.1。3加工制作过程的检查301加工制作食品安全管理制度要求查看是否建立并执行食品加工制作安全管理制度。建立健全食品加工制作安全管理制度，保障食品加工过程的安全性。餐饮服务企业食品安全法第四十四条。3加工制作过程的检查302加工制作设施设备1、查看加工制作设施、设备、容器、工具等是否混用、混放。2、查看加工制作设施设备是否存在破损、霉变等情况，采光、通风等设施是否符合要求。（1）设备的摆放位置，应便于清洁、减少交叉污染，防止食品碎屑残留。（2）食品处理区，尤其是加工操作台应有充足的自然采光或人工照明设施，光源不得改

13、变食品的感官颜色。食品处理区应通风良好。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范5.1.1、5.6.1。3加工制作过程的检查303加工制作区域的使用1、查看专间设置是否符合要求，查看生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品（植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外）是否在专间内加工。2、查看专间、专用操作区是否与其他场所区分，是否标明如“冷食类食品专间”、“裱花蛋糕专间”等。3、查看备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工以及仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品拆封、装盘、调味等简单加工即供应和调制供消费者直接食用的调味料是否在专间内或专用操作区内进行，并查看专用操作区设置是否符合要求。

14、（1）生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品（植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外）的加工应在专间内进行。（2）各专间、专用操作区有明显的标识标明用途。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（七）项；2.食品经营许可审查通则（试行）第三十九条、第四十条、第四十三条第（一）项、；3.餐饮服务食品安全操作规范2.7、7.2；4.学校食品安全与营养健康管理规定第三十一条；5.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项。4、查看中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装是否在专间内进行。中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行（使用专用冷却设备的除外）。中央厨房和集体

15、用餐配送单位餐饮服务食品安全操作规范7.2.1。3加工制作过程的检查304加工制作基本要求1、查看是否具有粗加工、切配、烹饪、备餐、专间或专用操作区等区域及相应的加工设施设备等。2、查看食品原料、半成品、成品分开存放措施是否有效，防止食品交叉污染措施是否有效。3、查看是否存在违反食品安全法禁止加工食品的行为。（1）食品原料、半成品、成品分开存放措施应当有效到位（如采用色标管理等），对加工制作食品过程中，避免食品受到交叉污染的措施予以验证。（2）询问仓库管理员、相关岗位厨师、厨师长，对发现有禁止加工食品的处理措施。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第（八）项；2.食品经营许可

16、审查通则（试行）第三十三条；3.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项。（3）学校食堂中，用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工用具（刀具、砧板等）、水池、冷冻（藏）柜、消毒后餐用具保洁柜等应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分。学校食堂学校食品安全与营养健康管理规定第三十九条。3加工制作过程的检查305粗加工与切配1、查看冷冻（藏）库（柜）内食品原料是否有反复解冻、冷冻情形。2、查看食品原料是否洗净后使用。3、查看盛放或加工制作动物性、植物性食品、水产品原料的工用具、清洗池是否分开使用并有明显标识。（1）冷冻（藏）库（柜）内食品原料的反复解冻、冷冻

17、情形：包装或容器内有较多的冰霜或较大的冰渣、原料本身组织塌软、变形、开裂、粘连、颜色发暗发灰及有异味等。（2）盛放或加工制作动物性、植物性食品、水产品原料的工用具、清洗池分开使用，并有明显标识，如蔬菜、畜禽肉类、水产类、蛋类的工用具分开使用。餐饮服务提供者1.食品安全操作规范7.3；2.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项。3加工制作过程的检查306烹饪加工1、查看食品烹饪温度和时间是否符合烧熟煮透的要求。（对特殊加工制作工艺、中心温度低于70的食品，查看是否符合加工过程安全性要求）。2、查看盛放调味料的容器是否保持清洁。3、查看油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等

18、加工过程中，是否符合要求。（1）必要时使用食品中心温度计，对需要烧熟煮透的食品（如肉、禽、蛋和海产品、汤、煲等）测量中心温度（70以上）。（2）必要时使用测温装置对油炸类食品加工中油温测量，使用快检仪器测量煎炸油的酸价、极性组分等指标。（3）自制饮品加工中，使用现制现售生鲜乳饮品作为饮品原料乳的，必须确保原料安全、加工过程安全。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全操作规范7.4.3；2.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项。3加工制作过程的检查307专间及专用操作区内加工1、查看现场及菜单，对应在专间内操作的食物品种是否规范设置专间（不需要设置专间的除外）。（1）制售冷食类（含烧卤熟肉冷吃

19、、沙拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品、中央厨房加工配送配制冷食类和生食类食品的冷却和包装、集体用餐配送单位分装应当设置独立密闭的专间（不需设置专间的除外）；生食海产品还需设置相应前处理专用操作场所（使用半成品的除外）。（2）进入专间前应设有洗手、消毒、更衣设施，进入专间门应能够自动关闭。（3）食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。（4）专间内应设空气消毒（紫外线、臭氧等）、冷冻（藏）、空调等设施，设施运转正常。（5）需要直接入口食品的用水，应设置有符合相关规定的水净化设施或设备。（6）专间内无明沟，地漏带水封。（7）专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。餐饮服务提供者1.餐饮服务食品安全操作规

20、范2.7、7.2；2.学校食品安全与营养健康管理规定第三十一条。2、查看现场及菜单，对应在专用操作场所内加工制作的食物品种是否规范设置专用操作场所；不需在专用操作场所内操作的除外。（1）制作糕点类食品、自制饮品制作和单位食堂备餐场所应设置相应的专用操作场所（现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行的情形除外）。（2）场所内无明沟，地漏带水封；有设工具清洗消毒设施和专用冷冻（藏）设施；入口处设置洗手、消毒设施。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十三条第一款第（一）项；2.食品经营许可管理办法第十一条第（一）项； 3.食品经营许可审查通则（试行）第三十八条、第四十条、第四十一条、第四十九条；4.餐

21、饮服务食品安全操作规范2.8、7.4.2.6。3、查看专间内温度、每次使用前空气消毒作业是否符合要求。4、查看专间内是否专人加工制作食品，是否更换专用工作衣帽、佩戴口罩进入专间，是否清洗消毒手部。5、查看专间内人员加工食品行为是否符合要求。6、查看专用操作区内的食品加工制作是否参照专间内要求执行。（1）必要时测量专间内实时室温（低于25），予以验证。（2）重点注意应在专间外剔除生食海产品的非食用部分并洗净，不得存放未清洗处理干净的蔬菜、水果以及未脱去外层包装的预包装食品和一次性餐饮具。餐饮服务提供者1.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项；2.餐饮服务食品安全操作规范7.4.1、7.4.

22、2。3加工制作过程的检查308食品留样查看食品留样是否符合要求。重点关注学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，应当按照要求留样。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）1.食品安全法第一百二十六条第一款第（十三）项；2.餐饮服务食品安全操作规范操作规范7.9。3加工制作过程的检查309食品添加剂管理1、查看食品添加剂存放、使用是否符合要求。2、查看是否采购、贮存、使用亚硝酸盐。（1）重点注意食品

23、添加剂使用记录中，除GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂外，都应当做好记录，有“最大使用量”规定的，应当精准称量使用。（2）根据食品抽检计划，结合餐饮服务提供者制作食品种类，开展相关项目检测。餐饮服务提供者1.食品安全法第三十四条第（四）项、第一百二十六条第一款第（十三）项；2.餐饮服务食品安全操作规范7.5。4备餐、供餐与配送情况的检查401备餐1、查看备餐场所是否符合要求。（1）在符合要求的专间或专用操作区内进行备餐操作（包括食品成品的暂时放置、整理、分发）。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范2.8、7.2.3。（2）学校食堂应设置专用的备

24、餐间或者专用操作区。（3）在教室分餐的，应当保障分餐场所环境卫生整洁。学校食堂学校食品安全与营养健康管理规定第三十八条、第四十八条。2、查看盛装食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盘、勺子、菜夹子、筷子）是否符合要求。（1）容器、工具应当维护良好，无损坏或部件松脱等现象。（2）容器、工具使用前应当清洗消毒，工具表面应清洁。（3）清洗消毒后的容器、工具应当存放在专用保洁设施或场所内备用。餐饮服务提供者食品安全法第三十三条第（五）项、第五十六条。（4）备餐容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范7.1.2 a)。3、查看和

25、询问放置于餐具内的菜肴围边、盘花等是否符合要求。（1）用作菜肴围边、盘花的材料应当符合食品安全要求。（2）围边、盘花使用前应当清洗消毒。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范8.1.2。4、查看和询问食品存放温度、时间是否符合要求。（1）烹饪至食用超过2小时的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。（2）860下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热后供餐。（3）预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范8.1.3、8.1.4。5、查看备餐人员个人卫生是否符合要求。备餐人员个人卫生应当符合本指南内容代码307的要求。餐饮服务提供者/4备

26、餐、供餐与配送情况的检查402供餐1、查看是否采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。（1）保持升降笼、食梯、滑道等传递设施清洁。餐饮服务提供者食品安全法第三十三条第一款第（四）项。（2）供应非预包装食品的，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触。餐饮服务提供者餐饮服务食品安全操作规范8.1.6。2、查看供餐人员（服务员）个人卫生是否符合要求。供餐人员（服务员）个人卫生应当符合本指南内容代码805的要求。餐饮服务提供者/3、查看就餐区或者附近有无设置清洗设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。学校食堂学校食品安全与营养健康管理规定第三十条。4备

27、餐、供餐与配送情况的检查403食品配送一般要求（含餐饮服务提供者原料运输要求）1、查看配送车辆及存放食品的车厢或配送箱（包）是否符合要求。（1）配送食品的车辆与运输杀虫剂、杀鼠剂、燃料等有毒有害物品的车辆不得混用。（2）配送高温易腐食品的，存放食品的车厢或配送箱（包）应具有保温、冷藏或热藏功能。（3）存放食品的车厢或配送箱（包）应清洁。从事食品配送的餐饮服务提供者、网络食品交易第三方平台提供者、餐饮服务提供者原料供货者和其他配送服务提供者1.食品安全法第三十三条第一款第（六）项；2.网络餐饮服务食品安全监督管理办法第十四条；3.餐饮服务食品安全操作规范6.2。2、查看与食品直接接触的配送容器是

28、否符合要求。（1）配送容器应专用、密闭，能够防止灰尘、雨水等污染，如：加盖的食品周转箱、保温箱等。从事食品配送的餐饮服务提供者、网络食品交易第三方平台提供者、餐饮服务提供者原料供货者和其他配送服务提供者餐饮服务食品安全操作规范6.2.1、8.3.1.2。（2）配送容器内部结构应便于清洁；如：容器内部采用圆弧结构，避免死角，以便于开展清洁。从事食品配送的餐饮服务提供者、网络食品交易第三方平台提供者和其他配送服务提供者餐饮服务食品安全操作规范8.3.1.2。（3）配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）应当清洁、消毒。食品安全法第三十三条第一款第（五）项。3、查看食品配送过程是否符合要求。（1）

29、车厢和配送箱（包）内应当无杀虫剂、杀鼠剂、燃料等有毒有害物质。从事食品配送的餐饮服务提供者、网络食品交易第三方平台提供者、餐饮服务提供者原料供货者和其他配送服务提供者1.食品安全法第三十三条第一款第（六）项；2.餐饮服务食品安全操作规范6.2.3。（2）同一车厢或外卖箱（包）配送的食品与非食品（如：洗涤剂、消毒剂、食品包装材料等非有毒有害物品）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分别存放于不同容器中，或进行独立包装，盛放容器和包装应严密。1.食品安全法第三十三条第一款第（四）项；2.餐饮服务食品安全操作规范6.2.1。（3）高危易腐食品应当采用冷藏或热藏方式配送。1.食品安全法第三十三条第一款第（六）项；2.餐饮服务食品安全操作规范6.2.2。4备餐、供餐与配送情况的检查404中央厨房食品配送特殊要求1、查看中央厨房配送过程食品包装或盛放是否符合要求。中央厨房配送的食品应有包装（如：密封塑袋包装）或使用密闭容器（如：加盖周装箱）盛放。中央厨房和其他食品配送服务提供者餐饮服务食品安全操作规范8.3.2.1。2、查看中央厨房配送食品的包装或容器标注信息是否符合要求。中央厨房配送食品的包装或容器上应标注以下信息：（1）中