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1、食品添加剂各章复习题食品添加剂复习题（2008级）第一章 绪言 一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的，后三位数字表示该食品添加剂的。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是。3、防腐剂是、的物质。4、增稠剂是可以提高食品的或形成的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ ）。A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ ）A 该食品添加剂所属的类； B该

2、食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ）A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ ）。A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（ ）A食品工业用加工助剂 ； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工

3、2、对食品添加剂的要求包括（ ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）A食品添加剂的品种 ； B食品添加剂的使用范围； C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ ）2、不符合食品添加剂

4、使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ ）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ ）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ ）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ）7、中华人民共和国食品卫生法有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ ）8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ ）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?2、食品添

5、加剂使用卫生标准（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。第二章 防腐剂与杀菌剂 一、名词解释1、防腐剂二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而，在碱性环境中抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为。3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。 三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。A pH 4.45 ； B pH 56以下； C pH 48以下； 四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ） A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ；

6、C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ）。A霉菌 ； B酵母菌 ； C好气性细菌 ；D 嫌气性细菌3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。A二氧化氯 ； B高锰酸钾； C过醋酸；D山梨酸五、判断题1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 48以下。（ ）2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ）3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ ）4、乳酸链

7、球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ ）5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ ）6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（ ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ ）8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（ ）9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ ）10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7 40%甲醛溶液熏蒸。（ ） 六、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 2、比较对羟基苯甲酸乙酯

8、与山梨酸的抗菌能力大小。七、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）第三章 抗氧化剂 一、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（ ）。A L-抗坏血酸 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D 茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ ）。A 丁基羟基茴香醚 ； B 生育酚； C 苯甲醇；D没食子酸丙酯二、判断题1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA）的分子结构式丁基羟基茴香醚（BHA）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO 作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ ）2、油脂和含油脂的食品在贮藏、加工及运输过

9、程中会和空气中的氧发生氧化反应，出现褪色、变色，产生异味、异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象通常称为油脂的“酸败”。 （ ） 3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ ）第四章 食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原

10、色指的是（ ）。A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（ ）。A 洋红，淡黄，青 ； B 朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ ）A 明度； B 灰度； C 纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（ ）。A 靛蓝； B辣椒红； C柠檬黄；D栀子黄3、天然食用色素包括（ ）。A 胭脂红； B红曲色素； C日落黄；D甜菜红五、判断题1、红曲色素属于合成食用色素。（ ）2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ ）3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ ）4、日光，实际上是由各种不同波长的单色光组成（ ）5、如果照射在物

11、体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ ）6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ ）六、简答题1、如何配制浅红色色料。七、论述题。1、试述物体显示不同颜色的原因？ 2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。第五章 发色剂与漂白剂 二、填空题1、食品中最常用的发色剂是和。四、多项选择题1、食品中常用的漂白剂包括（ ）。 A 二氧化硫； B无水亚硫酸钠； C稀盐酸；D过氧化氢（双氧水）五、判断题1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（ ）六、简答题1、如何使樱桃变为绿

12、色。七、论述题。1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色第六章 香料与香精一、名词解释1、香精 2、精油二、填空题1、用法和法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（ ）。A 精油； B净油 ； C酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于（ ）。A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒； 3、水溶性香精主要用于（ ）。A 焙烤食品和糖果； B冷饮 ； C配制酒；4、油溶性香精适合加入到（ ）；A 高温加工的食品； B低温加工的食品 ；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题1、动物性天然香料包括（ ）。A

13、 龙涎香； B麝香； C灵猫香；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ ）。A 水蒸气蒸馏法； B浸提法； C压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ）A 精油； B浸膏； C酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。A 蒸馏水； B乙醇； C甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括（ ）。A 留兰香油； B麦芽酚； C香兰素；D甜橙油五、判断题1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。 （ ）六、简答题1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 03份乙酸

14、戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95) 75份乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份七、论述题1、香精与香料有何不同2、食用香精在食品中的主要作用第七章 调味剂三、单项选择题1、味精指的是（ ）。A 谷氨酸钠； B5-鸟苷酸二钠； C天门冬氨酸钠 ；D琥珀酸二钠2、醋酸的是（ ）。A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（ ）。A ； B； C ；D 4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。A 柠檬酸； B酒石酸； C乙酸 ；D磷酸5、甜蜜素属于（ ）。A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；6、果糖属于（ ）。A 营养性甜味剂； B非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（ ） A 山梨糖醇； B二氢查耳酮 ； C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇 四、多项选择题1、基本味感包括（ ）。A 甜； B辣； C酸；D鲜2、鲜味剂包括（ ）。A 谷氨酸钠（俗称味精）； B5-鸟苷酸二钠； C天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ ）。A 蔗糖； B甘草甜素； C甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味剂包括（ ）。A 糖精； B甘草甜素； C甜蜜素；D甜菊苷5、苦味剂包括（ ）。A 可可碱 ； B咖啡因； C啤酒花；D